Организация и управление на дейностите в ресторанта
Изтегляне 169.5 Kb.
|
1 2
Марияна ХиР стажСвързани:
Algal Flour, Специализирани видове туризъм, 32186 MG, 32186 MG, Десерти, Десерти, Дипломна работа
|
Университет по хранителни технологии Стопански факултет Катедра:Хранене и туризъм Тема 1
Изготвил:Марияна Георгиева
Организация и управление на доставките; Организация и управление на складовите наличности и съхранението; Организация и управление при производството на кулинарна и сладкарска продукция; Организация и управление на обслужването; Осигуряване на качеството и безопасността при производството и обслужването; Управление на човешките ресурси; Маркетинг и реклама Организация и управление на доставките Снабдяване със суровини (хранителни продукти, полуфабрикати, храни и напитки). Организация на снабдителната дейност Важно условие за нормалното протичане на всеки производствен процес е непрекъснатото осигуряване с необходимите средства за производство. Снабдяването има техническа и икономическа цел. Техническата цел се състои в това потребните за предприятието материали да бъдат на разположение в необходимите количество и качество своевременно на точното място. Икономическата цел изисква това осигуряване да се осъществява с минимални разходи. Към източниците за формиране на продоволствените ресурси се отнасят: селското стопанство, предприятията и фирмите на хранителната промишленост, месното производство и внос. Първостепенни задачи в организацията на снабдяването в ресторантьорство то са: ● правилно определяне на потребностите от суровини, полуфабрикати, материали, обзавеждане, инвентар, гориво и др. ● разработване на оптимална схема за снабдяване ● сключване на договори с доставчици ● осигуряване непрекъснато, своевременно и комплексно снабдяване ● икономично изразходване на суровини и материали за сметка на добро транспортиране, съхраняване и преработка ● своевременно приемане на суровините и материалите на материално- отговорни лица. Отделът по снабдяването изпълнява следните функции ● съставя заявки за доставка на суровини, полуфабрикати, материали, обзавеждане, инвентар, гориво и др. ● контролира качеството на постъпилите хранителни продукти ● съставя месечни графици за доставка ● координира и ръководи работата на началник складовете по доставката и съхраняването на продуктите. Фази на снабдяването: ● Планиране – в рамките му се определят: * инструментите на снабдяване * принципите на снабдяване * потребността от материали * размерът на поръчката * моментът на поръчката ● Осъществяване на снабдяването – етапите са: * събиране на предложения (оферти) * проверка на предложенията * избор на предложенията * поръчка Контрол на снабдяването – осъществява се постоянен контрол на поръчаните количества и сроковете на доставка. Средствата, които се използват включват : ● Проучване на снабдителния пазар. – за да се вземат правилни решения, снабдителният пазар трябва да се познава добре. Задача на проучването на снабдителния пазар е събирането на информация преди всичко за продуктите, за доставчиците, за конкурентите и др. Набавянето на данни се извършва чрез първично проучване, т.е. чрез допитване и наблюдение – посещение на панаири, изложби, доставчици, събиране на информация от банки и др. ● Вторично проучване – чрез събиране на вътрешна за предприятието информация, като списък на доставчиците, складова статистика и др., или външни източници като справочници, издания на доставчици (проспекти, каталози, ценоразписи и други). ● Ценова политика на снабдяване – чрез нея предприятието купувайки, се стреми да оказва влияние в/у цената на доставките, на отстъпките, условията за заплащане, възможно предоставяне на кредит. Включва: * пасивна ценова политика – избор на най-изгодни цени и условия от направените предложения * активна ценова политика – произтича от силата и възможностите на купувача да въздейства в/у цените и условията на доставчика Политика на методи на снабдяването. Трябва да се определят: ● организацията на снабдяване, т.е. централизирано (от едно място) или децентрализирано. Предимства на централизираното снабдяване: снабдяване с по-малко разходи по-големи количества, по-голяма специализация на закупчиците, по-точно наблюдение на пазара, по-голяма прозрачност, възможност за контрол. Недостатъци на централизираното снабдяване: по-слаби контакти с местата, на които стоките са необходими, по-голяма по обем работа на администрацията поради по-дългият път на поръчките. ● форма на снабдяване: – в зависимост от това кой го осъществява: собствени за предприятието или външни звена (търговски представители, пласментно-снабдителни организации и други). – снабдяването може да бъде директно от производителите или индиректно чрез търговската мрежа и свързания с това избор на доставчици Предимства при закупуването на едро: – по-ниски цени (отстъпки за количество) – по-добри условия за плащане (по-дългосрочно плащане) – възможно най-добри условия за доставка (безплатен транспорт) За рационално закупуване на необходимите стоки е необходимо добро познаване на възможностите на доставчиците, м/у които се прави избор по отношение на цени, качество, условия ( на плащане, доставка и др. допълнителни услуги). Широко приложение намира картотеката на доставчиците, в която се отбелязват вид, количество, цени, условия на доставка, на плащане и др. Складови наличности и потребности от хранителни продукти. Планирането на снабдяването завършва със съставянето на продуктов баланс, в който се съгласуват показателите за запасяване в началото и в края на планирания период, реализацията и постъплението на стоки. Балансът на продуктите се съставя по формулата : З ¹ + П = ( Р+Ф) + З ² З ¹ запаси до началото на периода П постъпления на суровини и стоки Р реализация на суровини и стоки Ф фири при съхранение З ² запаси в края на периода В зависимост от административната си подчиненост складовете за хранителни продукти се подразделят на два основни типа : складова база на верига от заведения за хранене и складове на самото заведение за хранене. Площта на складовите помещения, предназначени за съхраняване на хранителни продукти зависи от типа на заведението, неговата мощност и брой места за сядане в залите за хранене. При определяне площта за складиране на суровините се отчита денонощното количество преработвани суровини, срока на съхраняване на суровините в денонощия, вида на използвания амбалаж, допустимите норми за натоварване на 1 кв.м площ, площта на проходите и товарно разтоварни те операции. В зависимост от вида на съхраняваните суровини, начина на опаковане и използвания амбалаж, площта на склада се определя по габаритните размери на амбалажа или по допустимите норми за натоварване на 1 кв.м площ. При малките заведения за хранене обикновено се предвижда разтоварваща площадка и съответни подемно-транспортни механизми. Съхраняването на основните суровини в складовите помещения се отличава със своята кратковременност. За осигуряване на максимално запазване на продуктите в установените срокове е необходимо да се създадат оптимални условия, при които качеството на продуктите не се влошава. Оптималният режим на съхраняване включва поддържане на определена температура, влажност на въздуха и краткост на обмена на въздуха с денонощие. В хладилните камери се съхраняват еднородни по вид продукти, изискващи еднакви условия за съхраняване. В случай че се налага съхраняване на различни продукти в една камера, те се съхраняват в различни части на камерата, на различни нива, в специален амбалаж. Помещенията за съхраняване на сухи продукти са обзаведени със стелажи, етажерки, дървени скари и шкафове. Тези складове са предназначени за съхраняване на продукти с ниска влажност на въздуха – брашно, захар и др. Организация и управление на складовите наличности и съхранението СКЛАДОВИ НАЛИЧНОСТИ И ПОТРЕБНОСТИ ОТ ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ. Планирането на снабдяването завършва със съставянето на продуктов баланс, в който се съгласуват показателите за запасяване в началото и в края на планирания период, реализацията и постъплението на стоки. Балансът на продуктите се съставя по формулата : З ¹ + П = ( Р+Ф) + З ² З ¹ запаси до началото на периода П постъпления на суровини и стоки Р реализация на суровини и стоки Ф фири при съхранение З ² запаси в края на периода В зависимост от административната си подчиненост складовете за хранителни продукти се подразделят на два основни типа : складова база на верига от заведения за хранене и складове на самото заведение за хранене. Площта на складовите помещения, предназначени за съхраняване на хранителни продукти зависи от типа на заведението, неговата мощност и брой места за сядане в залите за хранене. При определяне площта за складиране на суровините се отчита денонощното количество преработвани суровини, срока на съхраняване на суровините в денонощия, вида на използвания амбалаж, допустимите норми за натоварване на 1 кв.м площ, площта на проходите и товаро- разтоваряните операции. В зависимост от вида на съхраняваните суровини, начина на опаковане и използвания амбалаж, площта на склада се определя по габаритните размери на амбалажа или по допустимите норми за натоварване на 1 кв.м площ. При малките заведения за хранене обикновено се предвижда разтоварваща площадка и съответни подемно-транспортни механизми. Съхраняването на основните суровини в складовите помещения се отличава със своята кратковременност. За осигуряване на максимално запазване на продуктите в установените срокове е необходимо да се създадат оптимални условия, при които качеството на продуктите не се влошава. Оптималният режим на съхраняване включва поддържане на определена температура, влажност на въздуха и краткост на обмена на въздуха с денонощие. Организация и управление при производството на кулинарна и сладкарска продукция Технология на кулинарната продукция Въведение в кулинарната продукция
Общ технологичен процес 1. Приемане и съхраняване на суровините – Всички ЗХ, които работят със суровини разполагат със складова база- охлаждаеми и неохлаждаеми складови помещения. В складове те суровините се съхраняват при определени условия и режими, които осигуряват за-пазване на трайността на консумация и преработка. Суровините трябва да отговарят на определени стандарти и технически спецификации. 2. Предварителна обработка – Суровините се подлагат на различни технологични операции, в резултат на което се получават кулинарни полуфабрикати (ПФ), подготвени за окончателна обработка. Прилагат се технологични операции, на базата на механични, хидромеханични, а по-рядко на химични и биохимични процеси. 3. Окончателна обработка и оформяне на готовата продукция – Обработените суровини се подлагат на технологични операции до получаване на готова кулинарна продукция (ГКП). Прилагат се главно – температурна обработка: варене, пържене, печене и др. Самостоятелно или в комбинация. ГП се произвежда и без температурна обработка. 4. Реализация – издаване на КП – Издаването на КП се извършва по различен начин. Чрез издаването (чрез офис, търговски щанд) се експедира до различни периферни обекти. 5. Потребление – осъществява се в търговските зали, търговските площи и в ЗХ. Централизирано производство Технологичният процес може да не се осъществява от 1 обект, т.е. може да се прекъсва по време и място. Възможни са 2 прекъсвания: 1- предварителната обработка да се извършва в един обект/цех за производство на ПФ с различна степен на готовност; 2- приготвянето на ястията в периферни консумативни обекти- ресторанти, столове и др. Приготвянето на ГП да се извършва в обособени за целта обекти – кулинарни цехове, централни кухни, а реализацията – в периферните консумативни обекти. Предимство на централизираното производство: 1. Производствените процеси се извършват при строго определени параметри, което означава получаване на ГП с постоянно и високо качество. 2. Осигурява се висок санитарен и качествен контрол през всички етапи на технологичния процес. 3. Постига се богат асортимент в периферните консумативни обекти. Класификация и характеристика при обработка на хранителните продукти Технологичните процеси в ЗХ са съвкупност от всички операции, с помощта на които суровините се превръщат в ПФ и ГП. Уравнения за материален баланс на технологичния процес при производството на ястия Съгласно закона за запазване на масата на в-вата, общата маса G1 на суровините трябва да бъде равна на масата G2 на продуктите , които се получават в резултат на обработката. ( G1=G2 ) На практика обаче има и загуби, затова масата на готовото количество П е по-малко от масата на изходните суровини: G1+G2=G-загуби. При температурната обработка основната част от загубите се определя от количеството на изпарилата се влага. Материалният баланс на технологичния процес при производството на ястия има следния вид: G1+W1=G2+ W2+G-загуби; като W1- количеството течност в апарата, а W2 е изпарената течност. Данните за материалният баланс се привеждат в таблици за разход и добив на продуктите (калкулационно ведомство). В процеса на производство на материалният баланс се показват непроизводствените разходи и се определя състава и качеството на различните видове отпадъци. Добивът на готовата продукция се определя като съотношение Д= (62/61+W1).100. Добивът е винаги по-малък от 100%, което се дължи на отделяне на нехранителни части или от изпаряване на вода в процеса на топлинната обработка. Колкото до-бива е по-близък до 100%, толкова по-съвършен е технологичния процес. Видове енергия при подготовката и производството на КП 1. Топлинна енергия- при нагряване на продуктите ел. енергията се преобразува в топлинна. Тя има основно влияние в/у подготовката и преработката на хранителните продукти. 2. Химическа енергия- получава се при протичане на химически реакции (набухватели). 3. Механична енергия- използва се при извършване на механични процеси като замесване на хляб, разбиване на яйчени белтъци, начукване на месо. 4. Биохимична енергия- отделя се при производството на тесто с мая. Механични и хидромеханични процеси в кулинарната технология 1. Механични процеси:
Топлинни процеси в кулинарната технология Енергия в КТ Според първия закон на термодинамиката енергията не се създава или унищожава, а само се променя от една форма в друга. Топлината в Хр.П се предава чрез: - топлопроводимост (кондукция) - конвекция - радиация 1. Топлопроводимост- предаването на Q (топлинна) настъпва за сметка на хаотичното (топлинно) движение на микрочастиците, които при това се допират една до друга. 2. Конвекция –пренасянето на топлина намира място между повърхността на твърдо тяло и обкръжаващата го среда (течност или газ). 3. Радиация (топлинно излъчване)- пренасяне на електромагнитни вълни с различна дължина. Тук настъпва превръщане на топлинна Q в лъчиста и на лъчистата в топлинна. Този начин на пренасяне на Q е възможен м/у твърди, течни и газообеазни тела. В КТ обикновено възниква сложен топлообмен като Q се предава едновременно чрез топлопроводимост, конвекция и радиация. Времето за КО на П се определя от: 1. температурата на средата 2. време за нагряване 3. масата на продукта Факторите, които влияят на предаването на температурата са : източник на Q, вид на функционалния съд и състав на продукта - високото водно съдържание повишава топлопроводимостта. Микровълново нагряване Микровълните се излъчват от генератор, който е магнетронна тръба. Представлява високочестотна радиация с дължина на вълната от 1м до 0,1мм. Този тип радиация се представя чрез милиони цикли за секунда или МΗz с честота 300-300 000 МΗz. Микровълните причиняват загряване, само когато се абсорбират. Полярните молекули на продуктите аб-сорбират микровълните и се привеждат в движение , като следват микровълните, вибриращи според честота. Това води до молекулярно триене и до нагряване на продукта. За да има микровълново нагряване е необходимо на има достатъчна полярна субстанция в хранителният продукт – това е различното съдържание на водата. Топлинните обработки могат да се обособят в 3 самостоятелни групи: 1- основни, 2 – комбинирани, 3- спомагателни. 1. Основните топлинни обработки са варене, пържене и печене: 1.1 Варене – операция, при която продуктите се нагряват потопени в течна среда (вода, мляко, бульон или водна пара) . Съществуват различни варианти: При различно съотношение продукт : вода (хидромодул)- варене в много течност хидромодул 3, варене в малка течност при хидромодул 0.2, варене в собствен сок Според налягането – варене при атмосферно налягане или във вакуум Вид на нагревната среда – в течност или на пара Режим на нагряване Варенето се състои от 2 фази: Нагряване на течността до температура на кипене Собствено варене при кипене Съществува и начин течността да се нагрее до кипене, след което подаването на топлина се прекратява и изделието се отвежда до готовност за сметка на акумулираната топлинна енергия (Q). Варенето в много течност се прилага най-често като продуктите се поставят в гореща или в студена вода в зависимост от това дали ще се използва отварата. Варенето в много течност се прилага при продукти с високо водно съдържание. Варенето при повишено налягане се осъществява в автоклави. Налягането може да достигне 0,2 MPa, а температурата се повишава до 135 C°, вследствие на налягането. Прилага се за опреде-лени топлинни обработки. Варене във вакуум. Варенето в парна среда – осъществява се варене в атмосфера на влажна наситена пара при 140 – 160 C°. Процесът се извършва при парни шкафове. Парата осъществява непосредствен контакт с продукта, отделя скрита топлинна енергия на парообразуване и нагрява продукта до готовност. Тъй като варенето се извършва в течност има ограничено извличане на водоразтворими вещества, цвета и витамините на продукта се запазват по-добре. Свръхвисока честота на нагряване 1.2. Пържене - нагряването на хранителни продукти в растителна или животинска мазнина. Мазнините, които се използват са: рафинирано слънчогледово масло, царевично, соево, памучено, палмово и др. масла. Използват се също така и свинска мас и специални мазнини за фритюрник. Често използвана е техническата смес : свинска мас + слънчогледово масло 1:1. При пържене мазнините се нагряват до температура от 150 до 170 C°. Обособени са 2 основни начина за пържене – пържене в малко количество мазнина ( до 20% от масата на продукта), пържене в много мазнина (фритюра) – продукт: мазнина = 1:4, 1:6, 1:20 (непрекъснато пържене). Съществува и пържене в полуфритюра (1:3 продукт:мазнина). При пържене във фритюра мазнината се използва като междинен топлоносител и топлообменът се осъщесвява чрез конвекция. 1.3. Печене – изпарителен процес, при който заедно с увеличаването на сухото в-во в полуфабриката се променят както вкусовите, така и структурно-механичните му качества. За топлоносител се използват мазнини и горещ въздух или само горещ въздух. Печените ястия се приготвят и чрез радиационно печене. Печенето се разделя на няколко вида: - кондуктивно (контактно) печене – основното количество се предава чрез контактен топлообмен м/у продукта и горещата среда – електрически скари или плочи със или без мазнина при температура от 300 до 350 C°. Кулинарната готовност на ПФ се оценява по цвета на сока, изтичащ при пробождане или при постигане на температура в центъра 75-85 C°. - конвективно печене – като междинен топлоносител се използва горещ въздух; из-ползват се апарати с принудителна циркулация на въздуха. На обработка се подлагат предимно едри и по-рядко дребни ПФ. - комбинирано – предаването на топлината става чрез кондукция, конвекция и излъчването се осъществява в електропарни камери или шкафове. - печене с инфрачервени лъчи – с най-голям топлообменен ефект, инфрачервените лъчи проникват в ПФ и ускоряват топлинната обработка. Лъчевата енергия прониква на 8 -12мм. в продукта. Процесът се осъществява в скари с горно нагряване, грил апарати, апарати за дюнери и др. 1.4. Комбинирани начини за топлинна обработка: - Запържване с варене - запържване и запичане - варене и запържване - комбинирано 1.5. Спомагателни начини на топлинна обработка - опърляне - бланширане – въздействие за време от 1-5 мин. На продукта с кипяща вода или пара. - запържване – продуктът се нагрява кратковременно без мазнина преди основната обработка (зеленчукови или брашнени запръжки) - термостатиране – поддържане на К изделия в топло състояние Охлаждане Процес, при който температурата на П се намалява до точката на замръзване чрез отвеждане на топлината. По този начин се въздейства в/у физиохимичните св-ва и биологичните изменения в К изделия и по принудителен начин се регулират промените в тях. Забавят се процесите на разграждане на основните хранителни в-ва и се увеличава времето на съх-ранение на готовите К изделия. Използват се 3 основни метода на охлаждане: въздушна, течна среда, с лед или ледосолна смес. 1. Замразяване – процес на охлаждане на КП при температура, значително по-ниска от точката на замръзване. Основен признак на замразяването е фазовото превръщане на водата от течно в твърдо състояние. Използва се за продължително съхранение на К изделия, замразени десерти и др. Основно технологично изискване е постигане на дребно-кристална структура, което означава, че замразяването трябва да се извърши шоково бързо. 2. Размразяване – Една част от продуктите се замразяват и подлагат на обработка – месо, риба, птици. Друга част се подлага на топлинна обработка без да се размразяват предварително. Готови замразени ястия се предлагат за консумация след размразяване и регенерация на температурата. Използват се 2 начина за размразяване: - затопляне чрез повърхностен топлообмен със среда с по-висока температура (вода, въздушна или парно-въздушна среда) - използване на микровълново поле Химичните процеси се използват ограничено: А) за да се избегне потъмняването на картофите се прилага сулфатация – обработка на клубовете с NaHSO3 0,5 р-р за 25мин. Предпазването е възможно чрез други химически обработки – с киселини, неутрални соли и др. Б) за омекотяване на консистенцията на някои месни продукти се прилага мариноване – обработката с киселини (винена, лимонена) води до набъбване на колагеновите влакна за съединителната тъкан, което улеснява обработката. Биохимичните процеси се използват главно при приготвяне на дрожди с тесто и различни видове туршии. Най-често срещани са алкохолната и млечно-киселата ферментация. Изменение на основните хранителни в-ва при кулинарната обработка І. Изменение на белтъчините Измененията на белтъчините се наблюдават при предварителна топлинна обработка на продуктите. 1. Хидратация – процес, при който във водна среда белтъчните в-ва се обвиват с тънък слой вода, в резултат на което увеличават обема си и могат да погълнат до 300% вода спрямо първоначалната си маса. В кулинарната продукция белтъчините са под форма на концентриран флуиден р-р или като сухи белтъчини. В концентрираните флуидни р-ри белтъчините имат възможност за допълнителна ферментация. Това се използва в кулинарната практика като се добавя допълнително вода, бульон или друга течност, в резултат на което при топлинна обработка и в следствие на денатурацията се получава гел с много нежна структура, съдържащ цялото количество вода (омлет). Класически пример за хидратация е замесването на тесто и накисването на зърнени и бобови продукти. Хидратацията има голямо значение. От степента и зависят сочността, консистенцията и вкуса на готовото изделие. 2. Дехидратация – процес, при който белтъчините загубват съдържащата се в тях вода под влияние на външно въздействие. Дехидратацията бива: Длъжностни задължения на сладкар 1. Характеристика на изпълняваната работа:
съобразява асортимента с наличните суровини и потребителско търсене; контролира доставката и съхранението на необходимите продукти по време, асортимент и количество; следи за експлоатационната готовност, ефективното използване и поддържане на оборудването и инвентара; контролира санитарно-хигиенното състояние на производствените помещения; контролира сроковете по съставянето и представянето на първичните счетоводни документи; прави рекламация на некачествените стоки и некачествено извършени услуги. II. ОСНОВНИ ОТГОВОРНОСТИ Отговаря за: ефективното използване на суровините без да се нарушава технологията; намаляването на материалните разходи в производството без да се влошава качеството на произвежданата продукция; правилното съхраняване на продуктите и готовата продукция. Организация и управление на обслужването ХАРАКТЕРИСТИКА НА ПРОЦЕСА ОБСЛУЖВАНЕ Процесът на обслужване на гостите в заведенията за хранене и развлечения е сложен. Състои се от отделни етапи и е изграден от много технологични операции. Реализира се в търговската зала (или на откритата търговска площ) на дадено заведение и зависи от неговия тип, категория и капацитет. Отделните технологични операции са подчинени на съответни правила -т. нар. технологични параметри на процеса, които трябва да се спазват. Качеството на обслужването се определя от равнището на базата, от квалификацията на персонала и от културата на потребителите. Цялостният процес на обслужване в заведенията за хранене и развлечения обхваща следните основни етапи: посрещане и настаняване на гостите в търговската зала; запознаване на консуматорите с асортимента на заведението; вземане на поръчка; предаване на поръчката за изпълнение; сервиране на поръчаните храна и напитки; прибиране на използваните съдове и прибори; заплащане на консумацията; изпращане на гостите. Към него се включват и някои спомагателни операции – подготовка на съдове, прибори и друг инвентар за обслужването (сервирането); подреждане на масата за консумация и т.н. Посочените етапи са различно застъпени в отделните заведения. Те зависят главно от формата на обслужване. Ползват се три основни начина: обслужване със сервитьори (сервитьорско обслужване); самообслужване; смесено обслужване. Изтегляне 169.5 Kb. Сподели с приятели:
|
1 2