Промени в ХВ стоки при съхранение и транспортиране

Основна, цел на съхраняването като процес и технология е запазването на притежаваните потребителни свойства, на експлоатационните и други характеристики на суровини, материали и готова продукция (СМГП), а в определени случаи и тяхнота подобряване или продовби&ането на нови.

1. Складовото помещение като площ, обем и съоръженост трябва да бъде сухо, проветриво и чисто, с възможност за поддържане на необходимия микроклимат. За целта трябва да е оборудвано с аспирационжи уредби, уреди за измерване на с^тносителната влажност на въздуха и неговата температура. От значение е и подреждането на стоките в складовото помещение.

- Относителната влажност на въздуха оказва същестено влияние. В практиката е прието въздух с относителна влажност до 65% да се класифицира като сух, над 65 до 75% - нормален и над 75% - влажен. Влажността на въздуха може да се понижи чрез проветряване, чрез използване на хигроскопични материали (негасена вар, калциев двухлорид) или чрез повишаване на температурата, при условие че не оказва влияние върху съхраняваните суровини и готови изделия. Относителната влажност на вздуха може да се повиши чрез внасяне в складовото помещение на амтериали с висока влажност, чрез напръскваме на пода с вода или чрез използване на специални съоръжения, пулверизиращи или фонтаниращи вода, както и чрез специални климатични инсталации.

-Температура на въздуха - в повечето случаи действа каталитично на окислителните процеси. При понижаване на температурата относителната влажност на въздуха се повишава. Не се препоръчва рязкат промяна на температурата в складовото помещение. Оптималната температура за съхраняване на СМГП е различна, но за повечето от тях е между 10-15 до 20-25 С при относителна влажност на въздуха от 55 до 75%.

- Светлината също е фактор, под въздействието на който възникват или се ускоряват много химични процеси и се влошават експлоатационните и други характеристики на амтериалите и на готовите изделия. При прякото слънчево греене върху сърханяваните материали и изделия се упражнява и топлинно въздействие, както и обстоятелството, че не всички слънчеви лъчи имат еднакво въздействеи. Най-силно е въздействието на сините и на ултравиолетовите лъчи. От друга страна, пряката слънчева светлина може да се използва за забавяне или за прекратяване на жезнената дейност на насекоми и на микроорганизми.

- Съставът на въздуха и примесите в него - Въздушният кислород оснобено при висока температура и висока влажност на въздуха, предизвиква корозия на металите. Недостатъчното количество кислород води до т. нар. интрамолекулярно дишане, което променя вкуса на плодовете и зеленчуците и намалява тяхната съхраняемост. Не по-малко вредно е и завишеното съдържание на въглеродния диоксид във въздуха (средно около 0,04%), под чието влияние някои СМГП карбонизират. Под влиянието на сероводорода свелточувствителните фотоматериали потъмняват, а|сребърните предмети почерняват и т.н.

2. Физични промени - водят до изменения в консистенцията и в агрегатното състояние, до поглъщане или отдаване на влага, дог промени в размерите, формата и структурата на материалите и на готовите изделия, включително и до тяхното разрушаване или до повреди от различно вестество.

3. Химични промени

- Чисто химични промени -резултат от протичането на химични процеси като окисляване, корозия, карбонизация, химически бомблж (взаимодействието между металните опаковки и поставените в тях продукти), химично . взаимодействие на продуктите с попаднали в тях примеси и др. -

- Биохимични промени - под влиянието на ензими, които се съдържат естествено в даден|просукт или се отделят от микроорганизми и се развиват в продукта. * физиологични процеси - дишането и прорастването; протичат в живи организми и могат да предизвикат нежелани и необратими промени;

* микробиологични процеси - причиняват се от различни

микроорганизми - плесени, дрожди, бактерии; най-голямо значение имат ; ферментацията, плесенясването и гниенето.

автолиза - буквално преведно саморазтваряне; процес; който протича само в мъртви продукти по влияние на останалите в тях ензими;

4. Методи за съхраняване на СМГП

- Биоза - прилага се при съхраняването на живи организми, използвайки тяхната естествена съпротивителна сила. Основно за биозата е създаване на условия за поддържане на живота, като се ограничат дихателните процеси до възможния минимум.

* еубиоза - при съхраняване, вкл. и при превозване на цели живи организми (дом. животни, птици, риба)

* хемибиоза - при съхраняване на продукти от растителен произход;

- Анабиоза - микроорганизмите не загиват, но не се хранят и не се размножават; премахват се или се създават неблагоприятни условия за развитие на микроорганизмите;

* ксероанабиоза - намалява се водното съдържание в продуктите;

* осмоанабиоза - повишаване на осмотичното налагяне чрез прибавяне на сол или захар;

* термоанабиоза - понижаване на тепературата чрез охлаждане или замразяване;

* ацидоанабиоза - преминаване ванабиотично състояние на' микроорганизмите в резултат от повишаването на киселинносто съдържание в продуктите;

* наркоанабиоза - анабиотичното състояние се постига чрез наркоза на микроорганизмите;

- Ценоанабиоза - създават се условия за развитието на оипределен вид микроорганизми (полезни), които задържат развитието на вредната за продукта микрофлора.

-Абиоза - чрез унищожаване или състаряване на микроорганизмите;

Стерилност на продуктите се постига чрез:

- пастьоризация - загряване от 60 до 97-98С за време от 2-3 минути до 1 час;

- термостерилизация - загряване над 100С ^

- химична стерилизация - консервиране с хи!^. вещества - салицилова киселина, сорбинова киселина;

Приложение намират и някои по-нови методи акта облъчване на продукти с гама- или ултравиолетови лъчи - лъчева стерилизация, обработка с ултразвук -ултразвукова стерилизация; ултрафилтрационна стерилизация.

28. Прясно мляко - химичен състав и хранителна ценност.

1. Химичен състав и хранителна ценност-съдържа всички биологично пълноценни и лесно усвоими вещества, необходими за храненето на човека - белтъчини, млечна захар, мазнини, минерални соли и витамини.

2. Обработка - Прецеждане (филтриране), нормализиране или привеждане към стандартна масленост, пастьоризиране, охлаждане и пълнене. Пастьоризацията на прясното мляко може да бъде продължителна, кратка и мигновенна. От значение е охлаждането на млякото след пастьоризация - до 8-10С - при постъпване същия ден в търговската мрежа за продажба, и до 2С - при необходимост от по-продължително съхраняване. При съвременните пастьоризатори охлаждането на млякото се извършва в самите пастьоризатори, а процесът на пастборизиране - в отсъствието на въздух. При тези условия витамините в млякото се запазват.

На пазара най-често се пускат 4 вида пастьоризирано краве мляко: обезмасленовГчастична обезмаслено - с масленост от 1 до 3,5% (най-често с масленвет 2% или с 3% - нормализирано) и високомаслено - с масленост от 3,6 до 6%.

3. Окачествяване - Доброкачественото прясно мляко трябва да бъде еднородна, хомогенна течност с бял цвят и леко кремав оттенък, без утайка и чужди примеси. Мирисът и вкусът са специфични, приятни. От показателите за качество, определяни лабораторно, по-важни са: относително тегло, киселинност, рефракционно число, сух безмаслен остатък, точка на замръзване.

Млякото е много добра среда за развитие на микроорганизми, които при неблагоприятни условия за съхраняване или за транспортиране предизвикват промени, известни като недостатъци на млякото:

- във вкуса - горчив (при хранене с неподходяща храна, при наличие на микроорганизми), солен (при понижено съдържание на млечна захар, при недобро здравословно състояние на животното), метален (при съхраняване продължително време в недобре калаидисани метални съдове), гранив (при протичане на маслено-кисела ферментация), рибен вкус;

- в миризмата - гнилостна (при наличието на гнилостни бактерии), страничен вкус и мирис;

- в цвета -червено, синьо или жълто оцветяване;

- в консистенцията - пресичане, провлаченост, песъчливост;

4. Консервирани млека:

-Сухо мляко или мляко на прах - получава се от пълномалсено, частично обезмаслено и напълно обезмаслено краве мляко. Изсушава се до съдържание на вода 4%. Представлява нежен сух прах със слабожълтеникав оттенък, без наличието на сбити бучици. При разтваряневъв вода в подходящо съотношение не бива да се орбазува утайка, в вкусът ка разтвореното млялко да бъде като на прясно пастьоризирано мляко. У нас се произвеждат: пълномаслено (25%), полумалсено (15%), обезмаслено и сухо мляко за деца. Опакова се в полиетиленови или в пликове от каширано алуминиево фолио, кутии от картон или метал; Трайността му е от 3 до 18 месеца.

- Кондензирано - получава се от доброкачествено, предварително пастьоризирано краве мляко. Сгъстяването, или изпаряването на частЬт водата се извършва във вакуумапарати при температура, не по-висока от БОС. Бива два вида - натурално (със съдържание на вода до 60% и масленост над 9,5%) и със захар (съдържание на вода максимум 27%, на захароза - минимум 43% и на амсленост - по-висока от 8,5%). Преставляв еднородна сметаноподобна маса с бял цвят и кремав оттенъкм без наличието на коагулирани частици и на кристали от млечна захар. След разреждане с топла воида се образува хомогенна маса с вкус и мирис на натурално прясно мляко. Трайността е до 4 месеца. - Стерилизирано мляко - странността му е до 1 година. Освен недостатъците, характерни за прясното мляко, при консервираните млека се срещат и такива като потъмняване (от частична карамелизация на лактозата), намаляване на разтворимостта (при изпозлване на прясно мляко с висока киселинност), бомбаж (при неправилно проведена стерилизация)

29. Българско кисело мляко

I. Българско кисело мляко 1. Химичен състав и хранителна ценност т млечно кисела ферментация на съдържащата се в млякото лактоза, илй млечна захар. По - _ притежаваните лечебно-диетични и ХВ своисвта заема първо място сред известните в света млечнокисели продукти.

2. Получаване - използва се прясно краве, овче,^6иволско-и козе мляко или смес; пастьоризиране, охлаждане, подквасв&не, зреене, охлаждане. Киселото мляко се получава и по т.нар. резервоарен метод. Приложение намира и поточният метод.

3. Класификация- в зависимост от изпозлваната суровина:

- краве - бял цвят с леко кремав оттенък и слабо зърнеста структура

- овче - с плътна амзна консистенция и масленост минимум 6.5 %; на повърхността се образува "кора" от мазнини и пресечени белтъчини с бял цвят и леко кремав оттенък;

- биволско - с масленост минимум 7%, снежнобял цвят и плътна зърнеста структура, която се запазва при разбиването му;

- кисело мляко смес - по свойства заема междинно място между овчето и кравето; маслеността муе минимум 5%; има бял цвят с леко кремав оттенък и плътна консистенция;

- кисело мляко с плодови сокове - получават се като преди подквасване към прясното мляко се прибавят захар и плодов сок;

- сухо кисело мляко - нежен прах, подобен на сухото прясно мляко; след разтваряне в топла вода и зреене се получава обикновено кисело мляко;

- кефир - краве мляко, което се подквасва с кефирни гъбички; получава се продукт със сметанообразна консистенция, с освежаващ, приятно кисел и резлив вкус;

- кумис - слабо алкохолно млечно питие от кобилешко мляко;

4. Окачествяване - При органолептичната оценка се обръща внимание на показателите мирис, вкус, консистенция, цвят, състояние след разбиване; трябва да притежават специфичен приятно кисел вкус и мирис, да имат на повърхността си "кора" от мазнини и коагулирали белтъчини и плътн аконсистенция, без отделяне на суроватка.

Като недостатъци се сочат нееднороден строеж, недобро подквасване,

отделяне на суроватката, кисел вкус, наличие на чужди тела, шупване

(прокисване), несвойствени вкус и цвят. |

II. Сметана - ценен хранителен продукт, който се получава от ркаве

мляко. Мазнини, белтъчини, млечна захар, ценни минерални соли, водо- и мастноразтворими витамини. 1. Прясна (сладка) сметана - след отсметаняване чрез центрофугиране на млякото получената сметана последователно се пастьоризира, охлажда и се подлага нат.нар. физическо зреене в продължение на 12 до 24 часа. След завършване процеса на зреене сметаната се разфасова в стъклени или полистиролови опаковки. Сметаната бива 12, 30 и 45%-ова, със съдържание на сухо вещество, съответно на 20, 36, 50%. Доброкачествената прясна;сметана е с бял цвят или със слабо жълт оттенък, хомогенна консистенция, без наличието на маслени или на казеинови клъбца, със специфичен сладникъм вкус аромат. Тя е нетраен продукт и трябва да се консумира/до края на втория ден от датата на пр-во

2.Подквасена (заквасена) или кисела сметаан - получава се от прясната сметана след пастьоризиране, охлаждане, заквасване, биохимично зреене, хомогенизиране, охлаждане и физическо зреене в продължение на 12 до 24 часа. Вкусът е сапецифичен, приятно кисел, с типичен аромат на закваската. Трайността е по-сиво ка - до 3 дни от датата на прозиводството.

3. Фруктова и шоколадова сметана - получават се от прясна сметана, към която се прибавят захар, плодови сиропи и есенции - при фруктовата сметана, и захар и какао на прах - при шоколадовата.

Всички видове сметани се всъхраняват при температура от 2 до 6С. III. Млечни масла - получават се в резултат на отделянето и уплътняването по механичен начин на маслените клъбца, съдържащи се в млякото.

1. Пресните масла се получават от сметана, отделена от млякото чрез центрофугиране. Така получената сметана се подлага на зреене, което бива фичизно и биохимично зреене. След това сметаната се избива в т.нар. буталкогнети до получаване на маслени зърна.

2. Топените масла се получават чрез претопявае на пресни масла. Представляват почти чиста мазнина, поради което тяхната калоричност е по-висока. Те са около 2 пъти по-трайни от пресните масла. Съдържанието на вода е ниско. По вкусови качества обаче те отстъпват на пресните масла. Топенето се извършва в специални казани с вода при температура около 55С и постоянно разбъркване. Топените имат специфичен зърнест строеж, маслеността им не бива да бъДе по-ниска от 98.5%, а съдържанието на вода - максимум 1%.

3. Асортимент:

- сладкосметанено, киселрсметанено, соленомасл^о

- обокновено, домашно; масло за чай, нискокалорично

- биволско - снежнобял цвят и приятен специфичен вкус с орехов \*_ оттенък; първо и второ качество;

- овче масло - от сметана подложена или не на биохимично зреене; суроватъчно или мандраджийско масло; прясното овче масло по трайност и вкусови качества отстъпва на останалите видове пресни масла; първо и второ качество;

4. Окачествяване - От органолептичните показатели за качество на млечните масла особено важни са цветът - еднакъв гто ц ялатяа маса (светложълт До кремав - при кравето, снежнобял - при биволското, бял със слабо изразен сивкав оттенък - при овчето). Мирисът, ароматът и вкусът- приятни, ясно изразени, специфични при различните видове масла. Консистенцията - полутвърда. Строежът - хомогенен, с гладка разрезна повърхност, без отделяне на вода или на мътеница във вид на малки капчици.

5. Съхраняване - в търговската мрежа се съхранява при температура, не по-висока от 10С. При тази температура трайността на маслото е до 15 дни. За по-продължително време - до 1 година топените масла, и до 6 месеца - за пресните, съхраняването се извършва при температура от -5 до-25С.

1. Хим състав и хранителна стойност - Сиренето е млечен продукт, получен при пресичане на белтъчините на млякото (казеина) със сирищна мая или с киселина с последващо отделяне на суроватката от получената сиренина и биохимично зреене. Всички видове сирене се отличават с висока хранителна стойност. Сирената съдържат белтъчини, млечни мазнини, минерални соли и витамини, междинни и крайни продукти от разпадане на белтъчните вещества, органични киселини, натриев хлорид, вода.-

2. Класификация:

- сирищно сирене - получава се чрез подсирване на млякото със сирищна мая; в зависимост от условията на зреене и на обработка сирищното сирене бива:

* меко сирене - съдържанието на суроватката е по-високо, а консистенцията е мека; малка трайност

*полутвърдо сирене - водното му съдържание е нормално, процесите на зреене протичат с умерена скорост, а трайността му е по-висока в сравнение с мекото сирене;

* твърдо сирене - спадат всички видове сирена от типа на нашия кашкавал; значително по-твърдата консистенция е резултат от загряване на сиренината, по-силното й пресуване и по-ниското съдържание на вода; процесите на зреене протичат по-бавно, но при всички случаи са "по-дълбоки: тук спадат различните видове кашкавал, някои холандски типове сирене, "Ементал" и др;

*сирене с плесен в тестото - в млякото или в сиренината се поставят спори от "културни плесени", които в процеса на зреене се развиват, като придават специфичен вид, вкус и мирис;

- млечнокисело сирене - при него пресичането на казеина на млякото се извършва чрез подквасване с млечнокисели бактерии или чрез прибавяне на млечна или други киселини; често се прибавят кимион, черен пипер* доматено пюре, сметана и др; голямо количество вода; нетрайно е; тук спадат мекото и полутвърдо млечнокисело сирене;

- топено сирене - чрез термична обработка на различни видове сирене или на смес от тях с прибавка на емулгатори за стабилизиране; много често се прибавят извара, масло, сметана и различни подправки;

3. Бяло саламурено сирене

- производство - пастьоризиране; охлаждане; подквасване (с млечнокисели бактерии с цел осигуряване нормално зреене на сиренето); прибавяне към млякото на разтвор на калиева селитра, калциев двухлорид; прибавяне на сирищна мая; изваждане на сиренината; пресуване; нарязване на парчета; осоляване; подреждане в опаковките, като между редовете се поставя сол; в така образувалата се саламура сиренето зрее около 45 дни про температура 12-15С. - видове * краве сирене - получава се от пълномаслено краве мляко; допуска се добавянето на неограничено количество бивослкр мляко; има плътна консистенция, слабо кисел вкус, обикновено по-солен, отколкото на овчето сирене; в определени случаи се възприема лека горчивина; провизвежда се в първо и второ качество;

* овче сирене - произвежда се от пълномаслено овче мляко с прибавка до 10% на пълноценно козе мляко, превъзхожда всички видове бяло саламурено сирене; има полутвърда, мазна консистенция с порцеланов лом при

отчупване, притежава специфичен, приятен вкус и аромат;

* сирене смес - овче ии<раве мляко в съотношение 1:1;

* сирене "Дунавия" - с по-мека консистенция, съдържа повече и по-разнообразни белтъчини; общата му масленост е около 20%;

- окачествяване - цвят (бял, с нюанси на кремав оттенък в зависимост от неговиявид), консистенция (еластична, умерено твърда), вкус и мирис (приятни, специфични, ясно изразени), разрезна повърхност (гладка, без или с единични шпули), външен вид, състояние на саламурата (умерено солена, със слабо кисел вкус, непровлачена, бистра, с приятен специфичен мирис).

От лабораторно определяните по-важни са киселинност, съдържание на сухо вещество, масленост на сухото вещество, съдържание на натриев хлорид. Недостатъци: шупване (при наличието на газообразуващи микроорганизми), кисел вкус, трошлива, твърда консистенция, мирис на загнило, провлаченост на саламурата, горчив вкус.

- съхраняване - при сравнително ниски температури, по време на съхраняването сиренето трябва да е покрито със саламура.

4. Кашкавал - спада към твърдото сирене; по своята хранителна ценност превъзхожда бялото саламурено сирене.

- получаване - след предварителен качествен контрол и нормализация на млякото се извършва подсирване по технологията за получаване на бялото саламурено сирене. Следва т. нар. първична обработка (нарязване на парчета, обръщане на сиренината, ново нарязване, раздробяване, изпичане пресуване), чедеризация (предварително зреене при 18-20С - биохимичен процес, при който под влияние на ензими се применят хим. състав и фичизните свойства). След това се извършва парене на сиренината - наряназа на тънки парчета се потапя в солен разтвор или в цвик. При тези условия сиренината се превръщва в еднородно тесто което се омесва до получаване на еластична консистенция, годна за формуване. Следва солене на кашкавала и зреене.

- видове - у нас се произвеждат главно 2 вида - "Балкански" ( от овче мляко) и "Витоша" от краве. Биватекстра, първо или второ качество. Има още "Чедър", "Едам", "Ементал", "Сердика" и др.

- окачествяване - при органолептичното окачествяване на кашкавала се обръща внимание на външния вид на питите. Цветът е кремавожълт. Разрезната пивърлност трябва да има еднороден строеж, без шпули и разслояване на пластовете, а консисртенцията - плътна и еластична. Мирисът и вкусът да са приятни, специфични, добре изразени. Парафиновата покривка да е здрава, без пукнатини по нея и признаци на плесенясване. От лабораторно определяните показатели по-важни са сухо вещество, съдържание на вида, масленсот на сухото вещество, съдържание на готварска сол, киселинност. Отнедостатъците по-важни са недостатъци във вксуа, шупване (от дейността на газообразуващи бактерии, разслояване и напукване на питите, ронлива или твърда консистенция, мека консистенция, плкесенясване, краста.

- съхраняване - в чисти и проветриви помещения с относителна влажност 75-78%, при 0-4С, а през зимата до -2С. Не се дог1уска едновременното съхраняване на кашкавал и на лесно летливи продукти.

1. Месото е изградено от различни тъкани - мускулна, мастна, съединителна, костна и хрущялна. Технологията на получаване включва предкланична обработка - ветеринарен преглед, почистване и гладуване на животните, умъртвяване, обезкървяване, снемане на кожата от]ЯЬупа на животното, отстраняване на вътрешностите, почистване и разрязване, зреене ( в приодължение на 2-5 денонощия, но не по-малко от 6-8 часа при 0-4С). Месото съдържа мазнини (2-45%), белтъчини, минерални вещества, въглехидрати, вода, мастно- и водоразтворими витамини.

2. Окачествяване - значение имат външният вид, консистенцията, мирисът, състоянието на тлъстините и др. Прясното и охладено месо е с еластична, плътна консистенция. Мирисът е приятен и характерен за всеки вид месо, а външният вид - повърхност, покрита с бледорозова или с бледочервена корица, която не оставя следа върху филтърна хартия. Сухожилията трябва да са еластични, плътни, а ставните повърхности - глядки и блестящи. Тлъстините при месото от свине имат бял или бледорозов цвят, с мека, еластична консистенция, от едър рогат добитък - бял, жълтеникав или с жълт цвят, с твърда, трощаща се при натискане консистенция, и "ш дребен рогат добитък - бял цвят с твърда консистенция.

Физикохимичните, биологични и други показатели за качество -киселинност, проба за амоняк, проба за пероксидаза, проба за сероводород.

3 Съхраняване - охладеното месо се съхранява при температура от 0 до 2С и относителна влажност на въздуха от 80 до 85%. Замразеното месо се съхранява при относителна влажност на въздуха 90-95%, при температура в халдилна камера -12 до -18С.

Маркировка - Върху всяка половинка или цял труп се поставят печати за •й|Геринарен надзор, дата на приоизводство и наименование на населеното място, в което се намира предприятието прозиводител.

4. Фасонирани месни продукти - получават се от нераздробено месо, на което е придадена определена форма. За тяхното производство най-често се използва свинско месо. След разкрояване и фасониране се осолява, а след това в зависимост от вида на продукта се обжарва при температура 60-90С в поидължение на 50-60 минути или се варии, суши.

- в зависимост от хар-ра на обработка

* сурово-солени - сланина, бутове плешки;

* сурово-солени и сушени - различните пастърми;

* солено-пушени - бекон, кот^рлети, филета

* варени - езици, шунка

* варено-пушени - ролета, филета, шунка, котлети;

Шунка - от свински бутове и плешки от угоени_животни; обикновена с кости и пресувана; Свински филета - от двата продълговати мускула, намиращи се от двете страни на гръбначния стълб, след фасониране, солене, варене и пушене, в отделни случаи - и кайзероване;

Свински котлети - варени или вареко-пушени, получени от същото месо, но принадлежащите към него частиют ребра и гръбначни прешлени; Пастърма - говежда, биволска", овча, козя и свинска; оформена във вид на тънки и дълги пластове; приготвя се чрез осоляване и сушене на месото; Ролета - удължена цилиндрична или овална форма, получена най-често чрез обвързване с канап; биват варени или варено-пушени, телешки, свински; Бекон - осолен, варено-пушен или пушен.

2. Асортимент:

-според технологичната обработка:

* сурови колбасни изделия - различните видове пресни сурови | наденици, с малка трайност, консумиращи се само след термична обработка;

* варени малотрайни колбаси - кенвирши, сарфалади, телешки салам, хамбур|си салам, паприка и др;

* варено-пушени колбасни изделия - полутрайни и трайни (сух шпеков салам, сервилат);

* суровопушени трайни колбаси - лукански, суджуци, сухи наденици); Към колбасните изделия още спадат саздърмата, кървавиците, пачата, леберкезите, ливерни колбаси и пастети.

3. Стерилизирани месни консерви - произвеждат се от висококачествено прясно месо, претърпяло процес на зреене, от расителни продукти и подправки.

- месни консерви - от различно месо с добавка на ашзнини и на

подправки; биват консерви от варено месо в собствен сос и консерви готови ястия;

- месно-растителни консерви - комбинация от месо и от растителни продукти;

- пастети - произвеждат се от месо и |ДГчерен дроб, които се сваряват и смилат заедно с мазнината.

4. Окачествяванена месните продукти - външен вид, разрезна повърхност, мирис, вкус, цвят преди и след термична обработка, консистенция.

От физикохимичните, микробиологичните и други показатели: съдържание на готварска сол и на соли на тежки метали, наличие на микроорганизми, херметичност, мобмаж, ведно съдържание, съдържание на нитрати, нишесте и

др;

5. Съхраняване, траснпортиране и маркировка на консервите Условията за съхраняване са в зависимост от техния вид, допълнителна обработка, съдържание на подправки и др;

1. Строеж и състав: - черупка - изградена от минерални соли, с непосредствено под нея - . разположена т.нар. подчерупкова ципа;

- белтък - безцветна или с жълтеникав оттенък вискозна маса, обвита в тънка надбелтъчна ципа;

- жълтък - най-ценната в хранително отношение част;

Яйцата съдържат средно около 75% вода, 12-14% белтъчини, 10у12% мазнини и в незначително количество минерални вещества;

2. Класификация

- по предназначение - яйца за консумация и за преработка

- в зависимост от преЪостат и начина на^съхраняване

* диетични - пускат се в продажба до 5 дни от снасянето и не са съхранявани в хладилни условия

* пресни

-според начина на обработка- ръчно и машинно обработени Яйцата се маркират върхучерупката с червен, ясен и четлив печат, чието мастило е трайно и безвредно. При диетичните яйца се поставя името на производителя, денят^ месецът на снасяне.

3. Показатели за качество:

-белтъкът трябва да е чист, прозрачен и плътен; при пресните и при охладените яйца второ качество се допуска белтъкът да бъде недостатъчно плътен;

- жълтъкът трябва да е централно разположен, здрав, неподвижен при диетичните чйца и слабо подвижен - при пресните и при охладените яйца първо качество, и с неголямоЬтклонение от центъра - при същите яйца от второ качество ^

- черупката трябва да е чиста, здрава, немита, с цвят в зависимост от породата на кокошките, от които са снесени; допуска се леко замърсяване на повърхността й, но не и от плесени;

Важен показател са състоянието и размерите на въздушната камера. Мирисър и вкусът трябва да са характерни за пресни яйца. Не се допуска дъ)СЦа плесен, чужд мирис и вкус. Слабо изразен "хладиД4н" дъх се допуска при охладените яйца.

4. Съхраняване, опаковка и транспосртиране - Пресните яйца се съхраняват до 30 дни при температура 2-16С и относителна влажност на въздуха около 70%, а охладените - от 0 до -2С и относителна влажност на въздуха 85-88% - до б месеца за Яйцата първо качествои до 4 месеца за второ.

Яйцата постепенно се променят: намалява се тяханта маса от отделилата се през порите на черупката вода, окътната част нарелтъ^ка се втечнява, жълтъкът става по-подвижен и се измества от центъра, въздушната камера се увеличава -т.е. яйцата стареят.

Яйцата се подреждат по 30 броя в овоцелови табла;или в по-малкйразфасовки от 10 до 18 броя. При транспортиране се изпозлваткаси от вълнообразен картон или сгъваеми метални каси. При съхранявнйи при траснпортиране яйцата задължително се подреждат с тъпата си ч^т;нагоре, откъм която страна се намира газовата камера на яйцето