I. Технология на бульони Обща характеристика

Приготвяне на зеленчукова-оризова смес: запържва се лукът, прибавят се нарязаните зеленчуци и част от доматите. Слага се изчистеният и измит ориз . Ястието се долива с гореща вода или бульон (ориз:вода- 1:3), посолява се и се вари, докато оризът набъбне. Двете съставки трябва да достигнат едновременно състояние на кулинатна готовност.

Подреждане на мусаката, заливане с яйчно-млечна смес и запичане: в тава се падреждат филии червени домати (за да не загори мусаката), поставя се зеленчуково-оризовата смес. За по-добра спойка между съставките на мусаката и повишаване на белтъчното й съдържание, тя се залива с прясно мляко и яйца и се запича.

Приготвяне на бешамелова паста , заливане и запичане: бешамеловата паста се приготвя като към сос бешамел със средна гъстота се прибавят жълтъци и разбити на сняг белтъци. Мусаката се залива с пастата и се заравнява. Отгоре се поръсва с настърган кашкавал и се запича.

Мусаки със зеленчуци и сирене(кашкавал): измитите, почистени и нарязани зеленчуци се сваряват или задушават и се охлаждат. Картофите се варят цели, необелени. Обелват се и се настъргват, след като изстинат. Смесват се с натрошеното или настъргано на ренде сирене или кашкавал. Ястието се залива със смес от прясно мляко и яйца и се запича, докато белтъците на яйчно-млечната смес коагулират и повърхността се зачерви. При мусаките от праз, тиквички и други продукти, бедни на нишесте, задушените зеленчуци се смесват с галета. За приготвяне на безмесни мусаки е подходящо краве масло или смес от растително и краве масло.

Месните мусаки представляват съчетание от месо и зеленчуци или от месо и ориз, или макаронени изделия. Използва се свинско, телешко, овче или смес от свинско и телешко месо. Подходящо е месото от предната част на трупа , прошарено с мазнини. Технологичния процес се състои от следните основни етапи:

Запържване на смляното месо: в гореща мазнина се задушава лук и доматено пюре, докато остане на мазнина. Прибавя се смляното месо и се пържи до трохообразна структура, като непрекъснато се разбива с тел. Подправя се с червен или черен пипер.

Обработване на основния продукт: зеленчукът се нарязва. Картофите се режат на кубчета или пластинки, тиквичките и патлажаните- на филийки или кръгчета, зелето- на ленти.Зеленчуците се запържват или задушават. Макароните се варят.

Свързване на запърженото месо с основния продукт: към запърженото месо се прибавя нарязаният и суров или предварително запържен или сварен основен продукт. В зависимост от вида на мусаката- музайка или на пластове, дветв смеси се разбъркват , докато съставките се разпределят равномерно или се подреждат на пластове като се започне или завърши със зеленчук. Отгоре се нареждат кръгчета червени домати. Запича се до кулинарна готовност.

Заливане на мусаката с бешамелова паста: наръсва се с настърган кашкавал и се запича.

Специфични особености: при мусака от месо и кисело зеле,зелето се задушава до омекване. Към запърженото месо се прибавя ориз. При мусака от месо и ориз към запърженото смляно месо се прибавя оризът, долива се с горещ бульон и се задушава, докато оризът набъбне. При мусака от месо и макарони преди запичане ястието се долива с разредено доматено пюре или доматен сок. Мусака с месо и патладжани също се залива преди запичане с доматен сок. Мусаката се нарязва на порционни парчета – квадрати или правоъгълници, 20-30 минути след изпичане.

Качествената мусака трябжа да е със запазена форма,пастата- добре споена с мусаката, пухкава, с приятно зачервена корица по повърхността. Мусаката трябва да е останала на мазнина, основният продукт- доведен до кулинарна готовност, със запазена цялост. Тя трябва да има вкуса и аромата на вложените продукти и подправки.

Мусаките се поднасят със саханче отляво на госта. От дясно на госта се поставя празна затоплена чиния-23 см. и нож, а от ляво вилица и салфетка. Над вилицата се поставя саханчето на подложна чиния и салфетка с лъжица, като ушичките на саханчето са перпендикулярно на госта. Чинията с хляба се поставя над салфетката. Мусаката се поднася с голям нож и голяма вилица. Празната чиния се носи от сервитьора на ръка 3+1, поставя се отдясно на госта и оттам се отсервира. Мусаката може да се поднасят и в чинии, които се носят на ръка 3+1 и е поднасят отдясно на госта.


Moussaka and guivech
Moussaka is a traditional Bulgarian meal which is cover with browned crust. Its name came from the basic product from which is made.

Moussaka without meat- it’s prepared from vegetables- potatoes, French bean, spinach, cabbage, leek, pepper, courgettes, and aubergine.

Moussaka with vegetables and rice – fry the onion. Add cutted vegetables, part of tomatoes, cleaned and washed rice. Fill the dish with hot water or bouillon. Put it in a baking dish. Pour with a béchamel sauce. Sprinkle with grated yellow cheese and bake.

Moussaka with vegetables and cheese (yellow cheese) - bake or stew the washed, cleaned and chopped vegetables. Boil the potatoes. After that then peel and grate them. Mix with mashed or grated cheese (yellow cheese). Pour the dish with mixture of milk and eggs. Bake it in the oven.

Moussaka with meat- it’s prepared from various meat- pork, beef and mutton. Slice the potatoes, aubergines, tomatoes and onions. Mixed it with meat. Stew in oil. Put the meal in a baking dish. Sprinkle with parsley and pepper. Add oil and salt. Cover with mixture of eggs, milk and flour. Bake it in the oven.

Guivech –is a traditional meal in a Bulgarian cuisine. The name came from utensil in which is made.

Guivech without meat- it’s prepared from various vegetables. Stew in oil the washed and chopped onion, carrot and celery. Add gradually French bean, pepper, aubergine, okra, potatoes and part of the tomatoes. Spice with pepper and salt. Bake it in the oven. Garnish with chopped parsley.

Guivech with meat- they are prepared from beef, pork, mutton, lamb and various vegetables. Put the stewed in oil meat in different guiveche, pour with mixture of yoghurt, flour and eggs and then bake it.

варене и запичане – предварително сварения продукт се залива със сос и се запича (в някои случаи запичането може да се прави и без сос)

Варене и запържване - предварително сварения продукт се пържи в маслена баня

Комбинирано нагряване с електрическо поле със свръхвисока честота и инфрачервени лъчи – позволява да се използват предимствата на двата начина за топлинно обработване и процесът да протече в условията на оптимален режим. Прилага са, когато след високочестотното обработване трябва да се получи специфична коричка на повърхността на продукта. В този случай продължителността на процеса зависи от вида и количеството но продукта, както и от мощността на използваните източници за излъчване.

Различните хранителни продукти имат специфична плътност и консистенция, затова за да се доведат до състояние на кулинарна готовност е нужна и различна продължителност на облъчване.

При сервиране на кебапи и гулаши на масата се поставят: голям прибор – нож, вилица и затоплена чиния от 23см . Ястията се порцират в саханче или тимбалче, което се поставя върху подложна чиния от 23см, книжна салфетка и щипка за прехвърляне. Носи се в лявата ръка. Сервира се от лявата страна на госта, с дясната ръка, до върха на вилицата.

При сервиране на кебапи и гулаши за повече гости се ползва сервизна масичка и на масата пред гостите се поставя голям прибор. В единия край на сервизната масичка се поставят затоплените чинии 23см. Тимбалчето с ястието поставено върху подложна чиния със салфетка и черпачето се поставя на сервизната масичка пред затоплените чинии. При разливане на ястието се внимава за правилното на месото, притурките и течната част. Порцираните чинии се сервират от дясната страна на госта.

При сервиране на стомна-кебап на масата се поставя затоплена чиния от 23см и голям прибор. Кебапът се приготвя в стомничка със захлупен капак, замазано с тесто. След изпичането стомничката се поставя върху подложна чиния от 17см с книжна подложка и лъжица за прехвърляне на ястието. Носи се в лявата ръка. Сервира се от лявата страна на госта. Сервитьорът с помощта на хангъла хваща с лявата ръка дръжката на стомничката, а с другия край на хангъла, с дясната ръка отхлупва стомничката. Капачето се оставя върху подложната чиния или върху чиния от 15см. Прехвърля се една част от кебапа и стомничката се поставя в ляво от вилицата.

В заведенията за хранене намират приложения апарати, в които могат едновременно или последователно да се извършват различни топлинни процеси. С такова предназначение са електрическите печки и модулните кухненски апарати. С помощта на тези апарати за комбинирана топлинна обработка се приготвят кебапите и гулашите.

Електрическите печки се използват за комбинирана или специализирана топлинна обработка. Работни части са нагревателните плочи и фурните. Плочите са чугунени отливки с квадратна или правоъгълна форма. Те се загряват с двусекционни нагревателни спирали, положени в канали на електроизолационна огнеупорна пръст. Подредени са в един, два или три реда, като са положени върху стоманен носач (греди). Между тях се осигурява топлинна хлабина. Върху гредите под нагревателните плочи и монтирана тава, предназначена за събиране на евентуално преминаващи през хлабините течности при невнимателна дейност.

Всички плочи трябва да лежат върху една хоризонтална равнина и да са с равна повърхност. Първото изискване се постига чрез опорни винтове, монтирани под единия край на всяка плоча. Другият и е закрепен шарнирно, което улеснява ремонта на електрическите връзки.

Фурните представляват призматични камери, затварящи се чрез шарнирно закрепени врати. Стените и вратите са топлинно изолирани. На тавана и под дъното на всяка фурна са монтирани електронагревателни елементи. Всяка плоча е свързана с един превключвател, а всяка фурна с два. Превключвателите са монтирани на лицевата вертикална страна на топлинния апарат.

При съвременните конструкции температурата се регулира посредством терморегулатори. Излишната пара от фурната се извежда чрез отдушник, снабден с клапа за регулиране на влагата. Нормалната работа се контролира чрез сигнални лампи.

Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва от начин, гарантиращ запазване на качеството, хранителната и биологичната стойност на продуктите и изключващ допълнителното им замърсяване с механични примеси, химични вещества и микроорганизми, и създаването на условия за поява на нежелани физикохимични, микробиологични, ензимохимични и биологични промени в тях.Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва в обособени и подходящи за целта помещения или върху обособени и обозначени работни места разположени в едно общо работна помещение.

Технологичните процеси за топлинна и студена обработка прилагани в стойност на храната и недопускане на замърсяването и с механични примеси, химични вещества и микроорганизми.

Количеството и видът на приготвената кулинарна продукция в заведението се определят от производствените му възможности и трябва да съответстват на асортимента, утвърден от органите на Държавен санитарен контрол и вписан в санитарно разрешително за въвеждане в редовна експлоатация.

Готовата кулинарна продукция трябва да:

има запазени: външен вид, цвят, вкус, мирис и консистенция, характерни за асортимента и за използваните продукти, и кулинарни технологии: да е с благоприятно за организма физиологично и стимулиращо храносмилателния процес влияние;

не съдържа вредни за здравето, придобити по време на технологична обработка, както и чужди замърсители;

бъде свободна от патогенна и друга нежелана микрофлора и токсични продукти на нейната жизнедеятелност;

Готовата кулинарна продукция от момента на приготвяне до сервирането и се съхранява при условия, максимално запазващи нейната биологична стойност и безвредност.

В случаите, когато помещенията за сервиране на храната са териториално отдалечени от мястото на нейното приготвяне, се допуска транспортирането на готовата кулинарна продукция.

Бельото в търговската зала са покривките, салфетките, кърпите за полиране, карета, хангъли и др.

Покривките придават естетичен вид на търговските заведения, както и предотвратяват разпространяването на заразни заболявания; салфетките се сгъват във форми, които изискват най-малко опипване от страна на сервитьора. Те стоят от лявата страна на вилицата или в подложната чиния; каретата се използват за покриване на част от масата, която предварително е застлана с покривка от сукно; хангъла е с размери 60х40 и предпазва ръката от изгаряне и ръкава от изцапване; кърпите за полиране се използват по предназначение за различни видове инвентар;

Бельото в търговските заведения трябва да е винаги чисто, дезинфекцирано, а покривките и салфетките и леко колосани.
І КЕБАПИ

Топлинните процеси при приготвяне на кебапите са запържване и задушаване. Обикновено за задушаване се използва електропекарен шкаф. Кебапите се приготвят с подправките: черен пипер, дафинов лист, бахар, вино, разнообразни месни подправки, чесън лютиви чушки. Някои кебапи се поднасят с гарнитура от: задушен ориз, гъби, моркови, картофи с масло и др.

Според външния им вид кебапите се разделят на следните групи:

а)кебапи със сос – приготвят се от месо и сос, или от месо, сос или зеленчуци/гъби. Към тази група спадат: винен кебап, кебап върху ориз „Агнешко-горски кебап”, „Стомна-кебап”, „Чомлек-кебап” и др. Нарязаното месо се запържва в мазнината. В същата мазнина се прави тъмна комбинирана запръжка, която се разрежда с бульон или вода. Месото се връща, прибавят се подправките и се задушава докато омекне месото. Виното се прибавя, тъй като при повишена киселинност се ускоряват денатурацията и пресичането на глобуларните белтъчни вещества и по-бързо се разграждат фибриларните белтъчини. Ако в състава са включени гъби, арпаджик или други зеленчуци, те се прибавят предварително задушени. Накрая се слагат останалото вино и листните подправки. Кебапите може да се приготвят и като брашното се запече предварително и се добави към края на топлинния процес.

Типично за класическата технология на кебапите и другите ястия с преобладаващо топлинно обработване задушаване е, че всички продукти се обработват заедно.

В зависимост от продължителността на топлинното им обработване те се поставят в ястието, за да достигнат едновременно състояние на кулинарна готовност.

Асортиментът се разнообразява чрез прибавяне на разнообразни продукти и подправки. Различията между „Тас-кебап”, „Винен кебап” и „Кебап върху ориз” се дължат предимно на използваните подправки и начина на оформяне.

при агнешко-горски кебап в запръжката не се поставя червен пипер. Използва се зелената част на пресен лук, магданоз и джоджен, чубрица, които придават зелен оттенък на соса;

в миналото „Чомлек-кебап” се приготвял по следния начин: агнешкото, арпаджикът, скилидките чесън, съставките на запръжката и подправките са се поставяли в глинено гърне, чийто капак е бил облепен с тесто. Подобна е технологията и на „Стомна-кебап”. Ястията се задушават във фурна до кулинарна готовност. В съвременната кухня тези кебапи се приготвят в тава. Към края на топлинния процес ястието се разпределя в стомна или гърнета и се запича 5-10 мин във фурна.

б) кебапи на мазнина – типичен представител е „Къвърма кебап”. Тук спадат още „Къвърма по Радомирски”, „Къвърма по воденичарски ” и др.

Тъй като при този вид кебапи топлинното обработване е по кратко може да се използва и по-крехко месо от контрафилето. Нарязаното на кубчета месо се запържва.В същата мазнина се запържват нарязаният лук или праз и нарязаните на ивички пиперки. Прибавят се доматите или доматеното пюре и червеният пипер. Сместа се посолява и се добавят черният пипер, виното и чубрицата. Месото се връща и се задушава на фурна до кулинарна готовност. При поднасяне може да се освежи като върху парченцата месо се поставят кръгчета от праз и по желание на клиента лютиви чушки. Ястието трябва да остане на мазнина.

Асортиментът се разнообразява чрез прибавяне на допълнителни продукти. Например, ако се добавят яйца ястието се нарича „Къвърма по Радомирски”, а ако в състава се добавят телешки черен дроб и гъби „Къвърма по воденичарски”.

Къвърмите може да се поднасят в тимбалчета от метал, йенско стъкло или гювечета.

при „Агнешко-млечен кебап” асортиментът се разнообразява като задушеното в мазнина лук и подправено с черен и червен пипер месо, се залива със мас от кисело мляко, брашно и яйца и се запича във фурна.

в) кебапи в хартия, було, омлет и други – тази група включва „Агнешко-книжен кебап”, „Агнешко-сарма кебап”, „Къвърма в омлет” и други. При тях може да се комбинират месо и субпродукти. Нарязаното на дребнопорционни парчета при книжния кебап се маринова сухо със сол, черен пипер, лук, магданоз, джоджен, вино и при температура 0-4◦С за 4-8 часа. Разпределя се на порции, които се увиват в намазана с мазнина пергаментова хартия. Заливат се с бульон и се пекат във фурна.

- при „Агнешко-сарма кебап” задушеното агнешко месо и субпродукти се смесват със задушения ориз и подправки, разпределя се в було. Увиват се сарми. Заливат се с бульон и мазнина, и се пекат.

- при „Къвърма в омлет” задушеното с лук, домати и подправки свинско месо се поднася в омлет прегънат на две.

г) кебапи на скара, на шиш – представители са: „Друсан кебап”, „Дюнер кебап” и други

- типично за „Дюнер кебап” е, че месото ( телешко, свинско, овче) се реже напречно на мускулните влакна и се начуква леко. На полуфабриката се придава кръгла форма. Месото се маринова сухо със сол, черен пипер, чубрица, вино при температура 0-4◦С за 6-8 часа. Нанизва се на шиш, поставен вертикално на специална скара с дървени въглища. При печене шишът се върти. Изпечените по периферията парчета месо се изрязват и се поднасят топли с гарнитура от пържени картофи, домати и други.

- при „Друсан кебап” нарязаното на кубчета и сухо мариновано с подправки месо се нанизва на шиш и се пече на скара. Изваденото от шишчетата месо се поставя в тенджера с разтопено масло, лук, черен пипер, чубрица, лютив червен пипер и се похлупва с капак. Загрява се с съда, в който е приготвен.

Гулашите се предлагат като основни ястия в унгарската, австрийската кухня. Поради добрите си вкусови качества намират приложение и в съвременната българска кухня.

Приготвят се от дребнопорционни лесни полуфабрикати. Има червено оцветен плътен сос и се поднасят с гарнитури. При някои гулаши съставките на гарнитурата се довеждат до състояние на кулинарна готовност в соса.

Подходящи за гулаши са телешко, свинско и овче месо от плешката или от бута. Обезкостеното месо се нарязва на дребнопорционни полуфабрикати с продълговата форма (с 30-40д) по 3-4 в порция. Подходяща мазнина е свинската мас. Типични за гулашите са подправките ким и чесън и тъмната комбинирана запръжка, приготвена с повече лук и червен пипер. Топлинните процеси, които се използват са запържване и задушаване.

Гулашите могат да се приготвят по два начина:

І НАЧИН: нарязаното на дребнопорционни парчета месо се запържва в мазнина. Прави се тъмна запръжка, която се разрежда с вода или бульон. Прибавят се черен пипер, ким, част от виното и дафинов лист. Месото се задушава на фурна до кулинарна готовност. 20 минути преди края се поставят обелените и едро нарязани картофи и чесън. По-късно се добавя и останалата част от виното. Картофите може да се сварят отделно и да се поднесат залети с разтопено краве масло. Други подходящи гарнитури са варени макаронени езделия – галушки.

Галушките се приготвят като към кипяща вода, сол и масло се прибавя грису, който се вари до набъбване. След като изстине се прибавят яйца и черен пипер. Оформят се топки, които се варят в кипящ бульон. Преди поднасяне се заливат с разтопена мас.

Гулашите трябва да имат плътен сос с тъмен цвят и аромат на чесън и ким, месото да е доведено до кулинарна готовност и да е със запазена форма и цялост. При оформяне на порцията да се спазва съотношението между месо, сос и гарнитура.

Kebabs are dishes made from small pieces of meat, which are fried or stewed in fat, grilled or roasted. Kebabs are prepared from veal, lamb, pork and mutton meat. Game, birds and fish are also used. The meat is boned and cut into cubes. Each portion should contain 5-6 cuts of meat. Depending on the technology of preparing and the contents of the liquid part kebabs are divide into the following groups: kebabs with sauce, kebabs on fat, kebabs in caul, paper or omelet, kebabs on a spit or on a grill.

The diced meat is fried in fat. A dark combined thickener is prepared in the same fat and is diluted with a hot stock (water). The meat is put back; the spices are added (black pepper, allspice, bay leaves, a part of the wine). It is stewed at moderate temperature until soft. The wine is added. Kebabs with sauce are served with suitable garnishes-stewed rice, mashed potatoes, aubergines, courgettes, etc.

The tender meat is used for preparing of these kebabs. Heat treatment is short. The cut meat is fried in fat, next the fat is diluted with a hot stock or water. Finely chopped onion, mushrooms, chilies, tomato paste and paprika are added and stewed. White wine is poured over. Various spices are used for seasoning. All is cooked at moderate temperature, until the water evaporates.

They are made mainly from lamb meat and lamb offal-kidney, sweetbreads, etc.

Pork, veal and lamb meat is used. It is cut crosswise the muscular fibers, next is drying marinated with aromatic spices and is grilled or roasted on a spit.

Goulashes are used in Hungarian, Austrian and German cuisine. They have their place in Bulgarian cuisine, too.

The meat is cut into small pieces. The sauce is thick, red in colour. Goulashes are served with garnishes. They are closed to kebabs with sauce.

Goulashes are made from beef, veal, and pork or mutton meat. Additional products are onion, tomato paste, flour and paprika. A dark thickener is made from these ingredients. It is seasoned with cumin and garlic. Lard is mainly used. The cooking methods are frying and stewing. There are two ways of preparing goulashes:

1. The small portion pieces of meat are fried in fat and then are taken out. A dark combined thickener is made and is diluted with a hot stock or water. It is seasoned with black pepper, cumin, bay leaves and a part of the wine. The meat is put back and is braised in the oven. About 20 minutes before the heat treatment ends, peeled large pieces of potatoes and garlic are added. The rest of the wine is added at the end. The potatoes can be boiled separately and poured over with melted butter before serving.

2. The meat cuts, the fat, the ingredients of the thickener and the spice are put together in a vessel. They are poured over with stock or water and are stewed simultaneously. The meat should be completely tender. The sauce is mashed on some goulashes. The meat is taken out; the vegetables are mashed and then mixed with the meat.

Goulashes should have a thick dark sauce with a flavour of garlic, cumin and other spices.