Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Стр. 623

Вегетариянско меню 1. Картофена супа съ яйца. 2. Яйца отъ сосъ съ маслини. 3. Крокети отъ яйца. 4. Пълнени ябълки съ бадеми. Вегетариянско меню 1. Супа отъ зелева чорба и празъ. 2. Панирани празови котлети. 3. Сърми отъ оризъ съ пюре отъ картофи. 4. Кремъ отъ кестени. Вегетариянско меню 1. Гѫбена супа съ жълтъци. 2. Омлетъ съ сини патладжани. 3. Кюфтета отъ тиквички съ гарнитура пражени картофи. 4. Кремъ съ ягоди. Вегетариянско меню 1. Тараторъ. 2. Маслини и грахъ съ сосъ тартаръ. 3. Зеленъ бобъ гарниранъ. 4. Омлетъ конфитюръ. Вегетариянско меню 1. Супа отъ картофи. 2. Кашкавалени хлѣбчета. 3. Спанакъ съ гарнитура. 4. Палачинки завити съ вишнево сладко. Вегетариянско меню 1. Млѣчна супа съ зеле. 2. Юфка съ кашкавалъ. 3. Пудингъ отъ прѣсно зеле съ доматенъ сосъ. 4. Медова торта. Вегетариянско меню 1. Доматена супа съ зеленъ пиперъ. 2. Пълнени зелени пиперки съ спанакъ.

3. Мусака отъ спанакъ и картофи. 4. Шоколаденъ кремъ съ каймакъ и бадеми. Вегетариянско меню 1. Пролѣтна супа. 2. Пражени яйца съ зеленъ бобъ. 3. Спаначени кюфтета съ гарнитура салата. 4. Сиренени гьозлеми. Вегетариянско меню 1. Супа отъ коприва. 2. Сандвичи съ сиренена паста. 3. Вегетариянска дробъ сърма. 4. Желе отъ кисело млѣко. Вегетариянско меню 1. Супа отъ леща. 2. Пражени кифли съ спанакъ. 3. Моркови съ бѣлъ сосъ. 4. Желирани ябълки. Вегетариянско меню 1. Брашняна супа. 2. Паниранъ празъ лукъ. 3. Оризъ съ гѫби. 4. Печени сини сливи. Вегетариянско меню 1. Супа отъ макарони и спанакъ. 2. Мариновани сини патладжани. 3. Постенъ гювечъ зарзаватъ. 4. Виенски пирогъ. Вегетариянско меню 1. Супа съ точена кора. 2. Руски яйца. 3. Сини патладжани пълнени съ бѣлъ сосъ. 4. торта съ фрукти. Вегетариянско меню 1. Лека копривена супа съ праженъ хлѣбъ. 2. Пълнени яйца съ коприва. 3. Котлети отъ грахъ и гѫби. 4. Фалшиви яйца (торта).

Стр. 624

Вегетариянско меню 1. Супа отъ празъ и маслини. 2. Праженъ хлѣбъ съ картофено пюре. 3. Котлети отъ кисело зеле. 4. Ябълки пълнени съ бадеми. Вегетариянско меню 1. Супа отъ спанакъ съ картофени галушки. 2. Сандвичи съ бобъ и спанакъ. 3. Празъ-лукъ съ сини сливи. 4. Бисквитена торта съ бадеми. Вегетариянско меню 1. Отшелническа чорба. 2. Облѣчени картофи. 3. Яйца съ сухари и макарони. 4. Арденски банички. Вегетариянско меню 1. Супа отъ хайверъ. 2. Равиоли. 3. Мусака отъ картофи. 4. Сладко отъ тиква. Вегетариянско меню 1. Тараторъ. 2. Пражени яйца съ магданозъ. 3. Макарони съ пиперки. 4. Орѣхова торта. Вегетариянско меню 1. Вегетариянски булйонъ съ щруделъ. 2. Омлетъ съ магданозъ. 3 Пълнени вегетариянски картофи. 4. Лесенъ кейксъ. Вегетариянско меню 1. Супа отъ керевизъ. 2. Ризото съ керевизъ. 3. Бобъ съ пражени кашкавалени хлѣбчета. 4. Омлетъ конфитюръ.

Вегетариянско меню 1. Гѫста супа отъ зименъ зарзаватъ. 2. Гѫби съ лимоновъ сокъ. 3. Котлети отъ оризъ съ доматенъ сосъ. 4. Кремъ отъ картофено брашно. Вегетариянско меню 1. Грисова супа съ гѫби. 2. Кисело млѣко съ червени пиперки. 3. Мариновани кюфтета. 4. Сиропирани грисови пастички. Вегетариянско меню 1. Супа отъ моркови. 2. Салата отъ варенъ бобъ. 3. Омлетъ отъ картофи съ зрѣлъ бобъ. 4. Султанско сладко съ жълтъ кремъ. Вегетариянско меню 1. Супа отъ лозови листа. 2. Пълнени яйца съ гѫби и майонезъ. 3. Дробъ сърма отъ гѫби. 4. Кремъ съ оризъ. Вегетариянско меню 1. Супа отъ гѫби. 2. Антре отъ зелени пиперки. 3. Печени сини патладжани. 4. Торта съ сладко. Вегетариянско меню 1. Тараторъ съ орѣхи. 2. Котлети отъ грахъ и гѫби съ гѫбенъ сосъ. 3. Лозови сърми съ кис. млѣко. 4. Шоколаденъ кремъ. Вегетариянско меню 1. Супа отъ лападъ. 2. Антре съ спанакъ или лападъ. 3. Испански зеленъ бобъ. 4. Фалшиви яйца на очи (сладко).

Стр. 625

Вегетариянско меню 1. Оризова супа. 2. Омлетъ отъ яйца и лукъ. 3. Букетъ отъ леща. 4. Сладъкъ пилафъ съ галета. Вегетариянско меню 1. Супа отъ сурови картофи. 2. Мусака отъ пресовани моркови, картофи и пражени кубчета хлѣбъ. 3. Саламурени пиперки пълнени съ кисело зеле. 4. Халва съ бадеми и съ пражана галета. Вегетариянско меню 1. Зименъ постенъ боршъ. 2. Завити яйца. 3. Кюфтета отъ хайверъ и маслини. 4. Залѣни уши. Вегетариянско меню 1. Супа отъ картофи и сирене.	2. Сандвичи съ маслиненъ кремъ. 3. Картофени котлети съ бѣла каша. 4. Коледно сладко. Вегетариянско меню 1. Супа отъ спанакъ и маслини. 2. Спаначни омлети. 3. Празъ-лукъ съ кестени. 4. Картофена торта съ мармеладъ. Вегетариянско меню 1. Вегетариянски булйонъ съ палачинки. 2. Сандвичи отъ сини патладжани. 3. Цвѣтно зеле фрикасе. 4. Кремъ отъ бѣлтъци. Вегетариянско меню 1. Супа отъ точена кора. 2. Руски яйца. 3. Сини патладжани пълнени съ бѣлъ сосъ. 4. торта съ фрукти.
СЕДМИЧНИ МЕНЮТА
СЕДМИЧНО МЕНЮ Понедѣлникъ Обѣдъ: 1. Супа съ дробъ; 2. Праженъ черъ дробъ съ салата домати; 3. Кнедли съ сини сливи. Вечеря: 1. Сандвичи съ аншуа; 2. Бюфтекъ съ яйца. Вторникъ Обѣдъ: 1. Телешки булйонъ съ оризъ; 2. Брюкселско антре; 3. Кюфтета съ бѣлъ сосъ; 4. Компотъ отъ круши. Вечеря: 1. Сосъ майонезъ съ риба; 2. Телешко варено съ хрѣнъ; 3. Компотъ отъ круши. Срѣда (вегетариянско) Обѣдъ: 1. Супа отъ домати; 2. Хайверъ отъ бобъ; 3. Крокети отъ гѫби; 3. Млѣко съ грисъ.	Вечеря: 1. Яйца съ лукъ; 2. Компотъ отъ сини сливи. Четвъртъкъ Обѣдъ: 1. Бульонъ съ капки; 2. Телешко задушено съ пражени картофи; Ваниленъ кремъ. Вечеря: 1. Варено месо съ хрѣнъ; 2. Компотъ отъ дюли. Петъкъ (вегетариянско) Обѣдъ: 1. Супа отъ леща; 2. Котлети отъ леща съ бѣлъ сосъ; 3. Пражени топки. Вечеря: 1. Омлетъ съ пиперки; 2. Печени сливи. Сѫбота Обѣдъ: 1. Бульонъ съ пражени кубчета хлѣбъ; 2. Варенъ джоланъ съ сладъкъ сосъ; 3. Палачинки.

Стр. 626

Вечеря: 1. Сандвичи съ шунка; 2. Шницелъ натюръ съ гарнитура. Недѣля (празднично) Обѣдъ: 1. Супа отъ кокошка; 2. Хайверъ; 3. Панирана кокошка съ гарнитура оризъ; 4. Торта отъ орѣхи. Вечеря: 1. Пражена риба съ варени картофи; 2. Кремъ карамелъ. СЕДМИЧНО МЕНЮ Понедѣлникъ Обѣдъ: 1. Супа отъ фиде; 2. Картофена яхния; 3. Компотъ отъ круши. Вечеря: 1. Свинска пражола съ гарнитура кисело зеле; 2. Компотъ отъ круши. Вторникъ Обѣдъ: 1. Супа отъ дребни кюфтенца; 2. Скумрии на скара; 3. Кюфтета съ бѣлъ сосъ; 4. Печени ябълки. Вечеря: 1. Кюфтета съ гарнитура макарони; 2. Мандарини. Срѣда (вегетариянско) Обѣдъ: 1. Супа отъ спанакъ; 2. Спанакъ съ яйца; 3. Галетна торта. Вечеря: 1. Пражени спаначни пастички; 2. Яйца съ сирене; 3. Галетна торта.

Четвъртъкъ Обѣдъ: 1. Бульонъ съ грисови галушки; 2. Пражена риба съ лимонъ; 3. Компотъ отъ ябълки. Вечеря: 1. Варено месо съ сладъкъ сосъ отъ зарзаватъ; 2. Компотъ отъ ябълки. Петъкъ (вегетариянско) Обѣдъ: 1. Кашкавална супа; 2. Сушени пълнени пиперки. Вечеря: 1. Омлетъ съ сирене; 2. Картофени галушки. Сѫбота Обѣдъ: 1. Супа отъ кокошка; 2. Панирана кокошка съ гарнитура отъ картофи; 3. Палачинки. Вечеря: 1. Пражена риба съ варени картофи; 2. Грисъ халва. Недѣля (празднично) Обѣдъ: 1. Бульонъ съ пражени галушки; 2. Паниранъ сомъ съ гарнитура сосъ тартаръ; 3. Печено прасенце съ сосъ отъ хрѣнъ; 4. Щруделъ съ тиква. Вечеря: 1. Варено месосъ хрѣнъ; 2. Печенъ леферъ на скара; 3. Щруделъ съ тиква. Следъ всѣко ядене можете да поднесете сирене или плодове, а предъ всѣко - мезета и закуски.

Стр. 627

СГЪВАНЕ НА САЛФЕТКИ
Модерната жена и грижливата домакиня не се спира предъ труда да устрои приятни изненади за близкитѣ и гоститѣ си.

Въ голѣмитѣ европейски градове винаги правятъ изложби на добре сложени маси съ най-разнообразно сгъване кърпитѣ, които нагледно

учатъ домакинитѣ. Тукъ пъкъ, ний искаме да помогнемъ на читателитѣ си и да имъ покажемъ начина, по който могатъ да си сгънатъ по-красиво и оригинално кърпи за хранене.

Преди всичко, кърпата трѣбва да бѫде правилно четириѫгълна и непремѣнно колосана и добре огладена. Най-добре е колосана, ако при прането въ синката се сложи малко сварено брашно или скорбяла, колкото да се размѫти водата. Най-добре се сгъватъ ленени и полуленени пишкири. На стр. 630 сѫ дадени следнитѣ сгъвки:

Фиг. І и 1. Вѫзелъ. Това сгъване е подходящо за по-дълги кърпи (80/60 см.). Кърпата се сгъва по дължината си на две, следъ това на три. Получава се лента отъ 6 ката. При Фиг. І-а е даденъ нагледно начина на вързването. Тази връзка е елегантна, заедно съ прврѣно презъ нея клонче отъ листа или цвѣтя. Може да стане и отъ кърпа голѣма 60/60 см.

Фиг. ІІ и 2. Фуния. Тази сѫщо тъй красива връзка, може да стане отъ кърпи, както за вѫзела - фиг. І. Ако искаме да я сложимъ въ винена чаша, тогава се прави отъ салфетка 50/50 см., като се сгъне първоначално на лента отъ 6 ката; а ако е за въ чиния, първоначално се сгъва на 4 ката. При фиг. ІІ е дадена сгъната за слагане върху чения, а при фиг. 2 е дадена сгъната за въ винена чаша. И въ двата случая, въ тази фуния се слага по едно дългичко хлѣбче. Може и букетче цвѣтя.

Сгъването става тъй: казахме, че салфетката се сгъва на лента отъ 4 или 6 ката. Краищата на лентата се сгъвътъ навѫтре толкова, че сгънатитѣ отъ днетѣ страни части да обематъ половината дължина. При фиг. ІІ-а, е дадена кърпата съ вече сгънати краища. Следъ това, обърнете кърпата и сгънете я къмъ себе си по пунктиранитѣ лини отбелязани на фиг. ІІ-а и ще получите фиг. ІІ-б. Тогава дайте форма, като нагласите кърпата, както при фиг. ІІ-с. - сгънатитѣ краища да сѫ прехвърлени. Обърнете кърпата и фунията е готова. Разбира се, трѣбва да я поправите.

Фиг. ІІІ и 3. Другъ видъ фуния. Тази сгъвка може да се сгъне отъ кърпа 50/50 см. и сложи въ винена чаша (ІІІ)иукраси съ картичка съ името, или пъкъ отъ чайна салфетка 35/35 см. за чаена чаша.

Сгъването става много лесно. Най-напредъ салфетката се сгъва на две (гл. при фиг. ІІІ-а), следъ това на триѫгълникъ (гл. при фиг. ІІІ-б) после още веднъжъ на дълъгъ триѫгълникъ (гл. при фиг. ІІІ-с). После горниятъ остъръ край се прегъва (гл. при фиг. ІІІ-д). Обърнете салфетката (гл. при фиг. ІІІ-е) и ето ви готова фунийката.

Фиг. ІV. Тривърха сгъвка. Въ срѣдата е дадена фигура на сѫщо тъй красива сгъвка. Става отъ кърпа 60/60 см. Най-първо кърпата се сгъва на две, както при фиг. ІІІ-а, следъ това на триѫгълникъ, както при фиг. ІІІ-б, после на дълъгъ триѫгълникъ, както при фиг. ІІІ-с. После краищата на долнитѣ ѫгли се прехвърлятъ нагоре - единиятъ на дѣсно, другия на лѣво. Кърпата се обръща и сгъвката е готова. Разбира се, поправя се, както при фигурата, като ѝ се даде по-хубава форма. Сложена върху чения, се гарнира съ букетче цвѣте и хлѣбче.

Стр. 629

СЪДЪРЖАНИЕ

ОБЩИ УПЪТВАНИЯ

стр. На трапеза.........................................................3 Сервиране и реда при ядене...........................4 Всѣкидневенъ кувертъ.....................................4 Официаленъ кувертъ.......................................5 Съставъ на менюто и редътъ на ястията...........................................................7 Обѣди и вечери Трапеза безъ поканени....................................9 Трапеза съ интимни приятели и роднини..........................................................9 Чай въ петъ часа.............................................10 Сервиране на чайна маса...............................10 Трапеза съ млѣчно кафе (меланжъ) или какао......................................................11 Студенъ бюфетъ.............................................12 Сервиране на плодове...................................13 Студена закуска..............................................13 Суарета............................................................13 Какъ се прислужва на трапезата...................14 Добре уредената кухня..................................16 Кои сѫдове сѫ добри......................................20 Прибори нуждни за сервиране.......................22 Продукти за хранене и тѣхния изборъ...........23 Месни продукти................................................24 Говеждо месо (и разпредѣление)..................25 Телешкото месо (и разпредѣление)..............27 Овнешко и козе месо (и разпредѣление)......29 Агнешко месо (и разпредѣление)..................29 Свинско месо (и разпредѣление)..................30 Отдѣляне на котлети......................................31 Риба.................................................................33 Птици...............................................................35 Дивитѣ птици..................................................37 Дивечъ.............................................................37 Заекъ...............................................................37 Миди, скариди, раци,охлюви.........................38 Яйца.................................................................39 Млѣко...............................................................39 Сирене, кашкавалъ и др.................................40 Кашкавалъ.......................................................41 Каймакъ...........................................................41 Лой...................................................................42

стр. Свинско масло(мась)......................................42 Растителни масла...........................................42 Колониални стоки............................................42 Зърнени храни.................................................45 Зарзавати.........................................................45 Изборъ на зелечуцитѣ.....................................45 Плодове, чай, какао и кафе............................49 Чистене на кокошка, патица, мисирка и др.................................................51 Чистене на риба...............................................53 Чистене на младо прасе.................................55 Чистене на говеждо или телешко шкембе.........................................................55 Чистене на заекъ.............................................56 Чистене на раци, миди, охлюви.....................56 Нѣколко важни упѫтвания за раздѣляне и приготвяне на сурово месо или риба.....57 Разпредѣляне - нарѣзване на парчета.........59 Приготвяне за пълнене на риба птици и др. ..................................................59 Пълнена кожа отъ кокошка............................60 Нарѣзване за сервиране на печено или сварено месо и риба...........................61 Какъ да извадимъ кокалитѣ на варено пиле............................................64 Чистене на зарзавати.....................................65 Ценни упѫтвания Печено въ пещь...............................................68 Време на печенето..........................................70 На скара...........................................................70 Какъ се пече риба на скара............................73 Набождане или пикиране на печеното..................................................73 Вѫтрешно набождане на печено или задушено..............................................75 Печено съ обвивка отъ тѣсто.........................76 Задушаване.....................................................76 Варене (основни правила)..............................77 Варене на месо...............................................77 Варене на риба................................................77 Варене на млѣко..............................................78 Варене на зеленчуци.......................................78 Варене на лападъ............................................78