Обект, предмет и метод на стокознанието

1) в зависимост от вторичната ферментация

- бутилково – с много по-високо качество

- резервоарно

2) по цвят

- бели – по-широко разпространени. Това е и истинското шампанско

- червени

3) в зависимост от съдържанието на захар

- екстрабрют (суперсухи) - 6 g/dm³

- блют (много сухи) - до 15 g/dm³

- екстра сухи - над 15 до 20 g/dm³

- сухи - над 20 до 35 g/dm³

- полусухи - над 35 до 50 g/dm³

- сладки - над 50 g/dm³.
Най-разпространени са сухите и полусухите естествено пенливи вина. Алкохолното съдържание на пенливите вина е най-често 10-12 об. %. По-разпространет ните видове естествено пенливи вина у нас са "Искра" (бяла и червена), "Магура" (бяла и червена), "Искра розе", "Лазур", "Симфония", "Биляна". Виното "Биляна" е нискоалкохолно (6,5 - 8,5 об. %) и е ароматизирано с екстракт от билки. Произвежда се и плодовото естествено пенливо вино "Малина".

При оценка на качеството на виното освен на обикновенните показатели за вината, се обръща особенно внимание и на:

• 
  изстрел на тапата - тя трябва да изскочи сама
  
• 
  игра – продължителността на отделяне на мехурчета СО₂ в чаша при темп. 12^оС
  

Производственият процес включва следните основни фа­зи:

1) приготвяне на малца - За приготвяне на малц ечемикът се накисва във вода, за да набъбне, и се оста­вя при специални условия да покълне. През време на покълнването в семена­та се натрупват ензимът амилаза и други ензими, необходими за производ­ството на пивото. Погълналите зърна се изсушават и се освобождават от коренчетата. Полученият по този начин продукт се нарича светъл малц. При повишена температура на сушене се получават тъмен малц и карамелен малц, които се използват като добавка при производството на тъмни­те видове пиво.

2) озахаряване на малца и образуване на пивната мъст - Малцът се смила на ярма, смесва се с вода и се загрява до 75°С. При тези условия под влияние на амилазата съдържащото се в малца нишесте се озахарява, а горещата вода извлича всички видове разтворими съставни части на малца. В края на озахаряването пивната мъст се подлага на филтрация, за да се отстранят твърдите частици.

3) изваряване и охмеляване на пивната мъст - През време на изваряването към мъста се прибавя хмелът (обикновенно се добавя на 3 порции), който прида­ва специфичния аромат и приятно горчивия вкус на пивото. Белтъчините и някой други нестабилни вещества се пресичат и утаяват.

4)ферментация – Извареното сладко пиво отново се филтрира, бързо се охлажда до 6-8 °С и към него се прибавя мая от специални спиртни дрожди, под влияние на които мъстта ферментира до етилов алкохол и СО_2.

5) доферментиране и стабилизиране - След главната ферментация пивото се охлажда до 3°С се прехварля в херметич­но затворени съдове (танкове), където доферментира, насища се с СО₂ и постепенно се избистря. Готовото отлежало и стабилизирано пиво се пъл­ни в специални алуминиеви варели или тъмни бутилки. За повишаване на трай­ността по-висококачественото пиво преди или след бутилиране се пастьоризира.

6) изкуствена стабилизация на пивото – Естествено стабилизираното пиво е нетраен продукт (макс. 8-10 денонощия). Затова се подлага на изкуствена стабилизация с ниска пастьоризация. Може да се извърши преди или след бутилирането, но по-добро е качеството ако се извърши след като пивото е вече бутилирано.

1. Според цвета и някои особености на технологията:

- светло - Това е най-масово разпространеното пиво. Произвежда се от светъл малц с прибавяне на повече хмел, поради което се отличава с по-силната си горчивина и с уме­рен до силно изразен хмелов аромат. Поради освежаващото му действие се предпочита през лятото. По качество то би­ва обикновено, оригинално, специално и луксозно, а по екстак-тивност - 10 %-ово (само обикновеното), 12 %-ово, 13 %-ово, 14 %-ото, 15 %-ово

- тъмно - Произвежда се също от светъл малц, но със значителна добавка на карамел и малц, поради което е тъм­но на цвят, с умерен до преобладаващ аромат на карамел малц и с умерено до подчертано изразен сладникав карамелен вкус. Тъй като се произвежда с малко хмел, при това пиво почти не се усещат хмеловата горчивина и хмеловият аромат.

- нестаби­лизирано - не е под­лагано на пастьоризация и е с трайност 8-10 дни

- стабилизирано – пастьоризирано преди бу­тилирането - с минимална трайност 20 дни, и пастьоризира­но след бутилирането - с минимална трайност 90 дни.
3. Според процентното съдържание на сухо вещество в пивната мъст:

- нискоекстрактивно (4-9 %)

- средно екстрактивно (10-13 %)

- високоеьстрактивно (13-22%).

По този показател произвежданите у нас разновидности пиво биват главно 10 %-ово, 12,5%-ово, 13 %-обо, 14 %-ово и 18 %-ово.
4. Според качеството пивото от отделните категории би­ва:

- обикновено - с минимална трайност 8 дни;

- оригинално - с минимална трайност 10 дни за нестабилизираните и 20 дни за стабилизираните;

- специално - с минимална трайност 90 дни,

- луксозно - с минимална трайност 180 дни.

С най-високо качество са специалното и луксозното пиво.

При окачествяването на естествено пенливите вина се обръща внимание също така на наличието на изстрелване при отваряне на бутилката, на пенливостта му, както и на т.нар. игристи свойства, обуславяни от продължителното отделяне на малки мехурчета СО₂.

При оценяването на качеството на вината се определят и редица физикохимични показатели, като съдържание на алкохоли и на захар, обща киселинност, летлива киселинност, съдържание на беззахарен екстракт (сума от разтворените във винато нелетливи вещества, обуславящи плътността му). Нормите за тези показатели са различни за отделните видове вина и се регламентират от съответните стандар­ти.

При пенливите вина се регламентира и величината на налягането на СО₂ в бутилките (при 20 °с). При естествено пенливите вина то трябва да бъде минимум 0,35 МРа, а при изкуствено газираните вина - минимум 0,2 МРа.

Вината трябва да се съхраняват в тъмни, прохладни, достатъчно сухи и проветриви помеще­ния, най-добре избени. За белите и за шампанските вина най-благоприятна е температурата 8-10 °С, а за де­сертните - 14 - 16 °С. Не е желателно рязко понижаване на тем­пературата, особено под 0°С, тъй като вината губят своята стабилност и в тях може да се появят мътилки и утайки. Не е желателно също вината да се съхраняват и при висока тем­пература (над 16 °С).

Съхраняването трябва да става в плът­но затворени и пълни догоре опаковки. Когато опаковките не са плътно затворени, както и ако не са пълни догоре (напри­мер недопълнени бурета), във вината се разбиват заболява­ния - цветясване, вкисване, провлачване и др., които понижават качествата им и в крайна сметка ги правят негодни за употреба. При бутилираните вина (не се отнася за бутилките, запушени с пластмасови тапи) трябва да се спазва изиск-ването бутилките с вино при съхраняване да се подреждат в легнало положение, и то така, че тапите да бъдат винаги в досег с виното. Така се предотвратява изсъхването на тапи­те и проникването на въздух, а с него и на микроорганизми, които причиняват бърза развала на виното.

Един от най-важните показатели, характеризиращи качеството на пивото, е неговата пенливост. Налято в чиста чаша при температура 10-12°С, пивото трябва да обра­зува висока, гъста и устойчива пяна с бавно и постепенно от­деляне на мехурчета от СО₂.

Определят се и някои физико-химични показатели, като екстрактивност, активна киселинност, съдържание на СО₂ и др. Водородният показател (рН) на пивото от всички видове трябва да бъде между 4 и 4,7, а съдържанието на СО₂ - минимум 0,35 %.

Поради високото съдържание на вода и хранителни вещества и ниското съдържание на алкохол пивото, особено непастьоризираното, е малотраен продукт. За съхраняването му трябва да се подбират тъмни, чисти, сухи и хладни помещения с температура, не по-висока от 12°С, но и не по-ниска от 5°С.

Особено внимание тряб­ва да се обръща на правилното транспортиране на пивото. През време на превозването не бива да се допуска силно раз­биване, тъй като механичните сътресения се отразяват неб­лагоприятно върху стабилността на пивото. След разто­варване буретата и касите с бутилки не бива да се оставят на слънце, а трябва веднага да се приберат в избите.

Преди пускането му за продажба навопристигналото пиво трябва известно време да отлежи, тъй като е силно разбито и при наливане в чаши или при точене образува висока, но неустой­чива пяна.

Съществуват множество ботанически видове чай, но като културно растение се отглеждат само Китайски и Асамски чай.

Китайският чай е вид храст (3-4м височина), докато Асамският чай е дърво (14-15м). В плантационни условия и двата вида чай се отглеждат само като храсти с височина до 1м.

В течение на векове, в следствие на естествен подбор и в резултат на селекция са създадени най-разнообразни сортове (около 1700). Те са приспособени за раьони с най-различна географска ширина и надморска височина.

Чаят има изключително разнообразен състав, но веществата, които имат значение за формирането на качеството му (разстворимите във вода вечества) са:

- фенолни вещества (чаен таним) – общото им съдържание е 8-25%; обуславят характерния тръпчив вкус и оцветяване на чая.

- чаено етерично масло – съвкупност от летливи вещества със специфичен аромат; колкото е по-голямо съдържанието им, толкова е по-качествен чаят

- кофеин – има и вкусово значение, действа ободряващо; съдържанието на кофеин е 2-4% и е 2 пъти повече отколкото в кафето.

Технологичната обработка на чая включва следните етапи:

1) беритба – откъсват се само най-младите клончета с не повече от 5 листенца. Беритбата става ръчно, като в по-топлите страни – целигодишно, а при по-суров климат – април-октомври

2) вехнене – чаят се транспортира до специални чаени фабрики (в близост до плантациите обикновенно), където се разстила на тънък пласт и се оставя да вехне (24 часа или 3 часа по ускорена процедура). Целта е да загинат клетките на листенцата за да са удобни за по-нататъшна обработка.

3) ролиране и зелена сортировка – чаените листенца се обработват в специални машини (ролери) където се разкъсват на по-малки частици. Чаят се усуква, при което от мъртвите клетки излиза сок, които се попива от листата. Тук се извършва и първата злена сортировка – с помощта на сита става отделянето на най-добре навитите частици (обикновенно се състои от първият лист на филизите). Следва второ ролиране и втора сортировка – в нея попадат вторите листенца... и т.н. след петото ролиране попадат петите листенца и клончетата. Тези фракции се обработват поотделно, тъй като са с различно качество.

4) ферментация – фракциите по отделно се поместват в специални помещемия с много висока влажност (98%) и температура около 24 ^оС, където се извършва ферментацията. Тя води до окисляване на дъбилните вещества, които при окисляването потъмняват. Едновременно с това се образуват и някой по-прости съединения. Продължителността на ферментацията при отделните фракции е различна – от 3-4 до 12 часа. Самата ферментация е чисто автолитичен процес, който се осъществява под влияние на собствените ензими в чаените листа.

В някой случаи се извършва допълнителна обработка, наречена брукиниране – ако листата са едри се нарязват машинно допълнително, освен при ролирането.

5) изсушаване – непосредствено след ферментацията, чаят се изсушава първоначално при температура 90-95 ^оС, а в края – около 80 ^оС. Целта е да се прекрати по-нататъшната ферментация и да се изпари изличната вода, за да се получи траен продукт.

Чаят, получен в резултат на тази обработка се нарича фабричен чай, но все още не е готов продукт. За да се получи търговски чай е необходимо купажиране – формиране на търговски марки чай. Купажирането също става в чаени фабрики, но те са разположени близо до границите или до големите центрове на потребление. Най-много такива фабрики има в Англия – тя е и най-големият вносител на фабричен чай в света.

При купражирането става смесване на фабричен чай от различни фракции, различен произход, различни сортове, които взаимно се допълват. След това чаят се опакова. Най-качественият чай се опакова в метални кутии (или херметически затворени пакети). Широко е разпространено производството на разфасован чай (в пакетчета).

Класификация на чая:

• 
  индийски
  
• 
  цейлонски
  
• 
  китайски
  
• 
  пакистански
  
• 
  арабски
  
• 
  грузински
  
• 
  турски
  

2. 
   в зависимост от вида, в който се изнася на пазара:
   - фабричен (главно на международния пазар)
   

3. 
   в зависимост от качеството:
   

• 
  FOP - с изключително високо качество, използва се предимно за допълнение към други сортове
  
• 
  OP - получен главно от втората фракция
  
• 
  P - главно от третата фракция
  
• 
  PS - главно от четвъртата фракция
  
• 
  S - получен от петия лист на филизите и множество клончета
  
• 
  К - чай с извънредно ниско качество
  

3. 
   в зависимост от степента на обработка:
   

• 
  черен - получава се чрез пълна ферментация
  
• 
  зелен - напълно се изключва фазата ферментация - непосредствено след ролирането фракцията се обработва с гореща пара, след което се изсушава
  
• 
  оолонг - полуферментирал чай - ферментацията се спира, за да се прекратят по-нататъшните автолитични процеси
  

3. 
   в зависимост от това, по какъв начин се аромаризира:
   

• 
  прибавяне на различни есенции
  
• 
  карамел
  
• 
  опушване
  

3. 
   в зависимост от това, дали е нарязан:
   

• 
  листов
  
• 
  брукиниран
  

1. 
   външни (органолептични):
   

• 
  аромат
  
• 
  външен вид - чаят да е съставен от еднородни частици
  
• 
  усуканост - колкото са по-добре усукани частиците, толкова е по-добър чаят
  
• 
  цвят
  

2. 
   дегустационни:
   

• 
  цвят и бисторота - висококачественият чай дава бистра, интензивно оцветена настойка.
  
• 
  вкус
  
• 
  аромат
  

3. 
   физикохимични показатели:
   

• 
  обща екстрактивност (процента на водоразтворимите вещества) - обикновенно 30-40%, като колкото е по-голяма екстрактивността, толкова е по-добър чаят
  
• 
  съдържание на кофеин - 1,8-4%
  

Основно изискване е чаят да се съхранява в сухи помещения, с относителна влажност не повече от 75%, тъй като чаят е хигроскопична стока и лесно поглъща влагата, в следствие на което в него се развиват плесени. Чаят трябва да се съхранява отделно от други стоки, най-вече влажни или със специфичен аромат. Гаранционните срокове за съхранение са от 6 месеца до 2 години, в зависимост от опаковката. Но при дълго съхранение качеството на чая се понижава, поради окисляване на чаеното ароматно масло.

Съществуват множество ботанически видове кафе (около 20). От тях като културно растение се отглеждат само 3 вида (които включват множество сортове):

• 
  арабика - най-произвежданото кафе в света (с най-добро качество)
  
• 
  робуста - на второ място по производство
  
• 
  либерика - кафе с ниско качество
  

Първоначално плодовете са зелени, но при пълно узряване стават тъмночервени, почти черни (има и жълти сортове). По средата на всеки плод има 2 семена, разположени с плоската си част едно към друго. Всяко семе е покрито с груба роговидна обвивка.

Кафето има сложен състав, но основните вещества, които определят вкусовите свойства са:

• 
  фенолни вещества - 4-11%; част от тях са разтворими и оформят вкусовите качества на кафето.
  
• 
  кофеин - 0,7-2,5%, по-вискоко е съдържанието му в робуста и либерика; има горчив вкус и предава ободряващо действие на кафето
  
• 
  мазнини - 5-14%; за качествено се счита кафето с мазнини около 7-10%; при печене мазнините претърпяват промени
  
• 
  органични киселини - главно лимонена к-на; 0,1-0,5%; благоприятно вличе на качеството когато е 0,2-0,3%
  

Технологична обработка:

1. 
   беритба - извършва се в пълна физиологична зрялост. Добре е плодовете да са презрели. Когато се берат недозрели плодове, силно се влошава качеството на кафето. Беритбата се извършва ръчно. Понякога тя е селективна - берат се само узрелите плодове на няколко пъти, но понякога се прилага глобална беритба - бере се цялото дърво, което води до получаването на по-некачествен продукт.
   
2. 
   отстраняване на месестия слой - извършва се по два начина:
   

б) мокър метод - кафето престоява около седмица в резервоар с вода, където протича спиртна ферментация на захарите в месестия слой, което води до неговото разрушаване. След това зърната само се измиват. Този метод е по-предпочитан и по-добър.

3) сушене - кафето се доизсушава на слънце при тмепература 15-16^оС. Така изсушеното кафе се изкупува наедро от големите компании, но все още не е готова стока.

4) отсраняване на роговидната обвивка - извършва се в специални фабрики, разположени в центровете за износ.

5) сортировка - става с помощта на система от сита, които го сортират по големина на зърната. Получават се обикновенно по 5 фракции. Няма съществена разлика в качеството на зърната, но сортировката е необходма заради печенето

6) полиране - зърната се обработват в специални въртящи се барабани, с цел да добият блясък

7) опаковане - опакова се в ютени торби от по 60кг. В този вид кафето се съхранява и търгува. Преди да се използва суровото кафе, то трябва да е отлежало поне 5-6 месеца. Това кафе все още не е готово за директна употреба.

8) печене - извършва се в специални пекарни при температура 180-200^оС при непрекъснато разбъркване. Продължителността на печене е 20-45 минути, в зависимост от големината на зърната.

След изпичането кафето незабавно се охлажда до темп. 40^оС и постъпва за опаковане. Кафето може да се опакова в метални кутии, алуминиеви или полиетиленови опаковки.

По време на печенето се формира кафееното етерично масло (кофеал), което придава характерния аромат на кафето. Масата на изпеченото кафе е намаляла с около 18%, тъй като от него се е изпарила всичката вода, но обемът му се е увеличил 1,5 пъти. Хатактерния цвят на кафето се формира главно в следствие на окисляване на фенолните вещества и карамелизацията на захарите.

1. 
   в зависимост от ботаническия вид:
   

• 
  арабика - средно едри зърна, добър аромат и ниско съдържание на кофеин - 0,7-1%
  
• 
  робуста - по-дребни зърна, по-слаб аромат; високо съдържание на кофеин - 2-2,5%
  
• 
  либерика - много едри зърна, но с по-ниско качество, тъй като съдържа много киселини. Използва се при приготвяне на смеси от кафе.
  

2. 
   в зависимост от произхода:
   

• 
  американски - най-известно е Бразилското, също и Колумбия, Коста Рика, Мексико, Гватемала
  
• 
  африкански - най-известно е Кенийското, също и Ангола, Етиопия, Камерун
  
• 
  азиатски - с най-добро качество е Индийското, произвежда се и в Индонезия и Виетнам
  

3. 
   според начина на отстраняване на месестата част:
   

• 
  сухо
  
• 
  мито - за предпочитане
  

4. 
   в какъв вид се изнася на пазара:
   

• 
  сурово - главно на международния пазар
  
• 
  печено - на зърна или мляно
  

5. 
   в зависимост от качеството (съдържание на примеси и недозрели зърна):
   

• 
  първо - 1,3% кофеин; 4% оща пепел
  
• 
  второ - 1% кофеин; 4,5% обща пепел
  
• 
  трето - 0,7% кофеин; 5% обща пепел
  

Показатели за качеството

1. 
   органолептични:
   

• 
  външен вид - еднородни зърна, без следи от увреждания
  
• 
  едрина - при арабиката с по-високо качество са среднозърнестите сортове, но по принцип най-доброкачествено е кафето с едри зърна
  
• 
  цвят:
  

• 
  цветът на суровото кафе е сортов белег (жълтеникав, жълтеникаво-кафяв, жълтеникаво-зелен)
  
• 
  печеното кафе има кафяв до тъмнокафяв цвят
  

• 
  наличие и количество на повредени зърна - сбръчкани и нискокачествени, повредени от вредители
  
• 
  примеси - например клончета - недопустимо е наличието на примеси
  
• 
  вкус и аромат - само при печеното кафе; прави се настойка, която се оценява
  

2. 
   физикохимични:
   

• 
  влажност - 12-13%
  
• 
  обща пепел - 4-5%
  
• 
  съдържание на кофеин
  

Съхраняването на суровото кафе става в производствени опаковки (ютени торби), които се подреждат върху дървени скари в помещения с относителна влажност не повече от 75%. Трябва да се пази и от вредители. Суровото кафе е много трайна стока (10г.), като с течение на времето качествата му се подобряват.

Печеното кафе е значително по-нетрайно (1г.), като при мляното срокът на годност е дори само 3-6 месеца, в зависимост от опаковката.
Нескафето (разтворимото кафе) напълно се разтваря в гореща вода, без да образува утайка. Има няколко пъти по-голяма физиологична активност, поради по-голямото си съдържание на кофеин.

Прави се от смес от кафе от различни ботанически видове. Подлага се на смилане, след което се обработва под налягане с гореща вода. Така се получава екстракт от от смляното печено кафе. Полученият извлек се подлага на подсушаване по 3 начина - контактен, сублимационен, пулверизационен.

Разтворимото кафе трябва да се опакова в хермитически опаковки, тъй като е силно хигроскопичен продукт. От 100кг печено кафе може да се получи 30-40кг разтворимо кафе.