Вкусови стоки. Класификация. Ректифициран спирт

Вкусовите стоки се разделят, в зависимост от състава и употребата им, на няколко групи:

1. 
   алкохолни напитки
   
2. 
   безалкохолни напитки
   
3. 
   алкалоидни продукти (тютюн)
   
4. 
   подправки
   

Ректифициран спирт се нарича концентрираният и в достатъчна степен пречистен етилов алкохол. Ректифицираният спирт не се консумира директно като напитка, но намира широко приложение в производството на алкохолни напитки.

Ректифицираният спирт включва един основен компонент в състава си – етиловия алкохол, на който се дължат и специфичните му свойства. Съдържанието на етилов алкохол е около 94.5° – 98°. Алкохолните градуси са обемни проценти и показват колко обемни части чист етилов алкохол се съдържат в 100см³ от дадена напитка (или от спирта).

Освен етилов алкохол, ректифицираният спирт съдържа и ред други вещества, които се разглеждат като нежелателни примеси. Такива са например алдехидите (6-25мг/л), киселини (12-20мг/л), естери (40-70мг/л), висши алкохоли (особенно влошават качеството на спирта; 5-25мг/л) и други съставки като напр. метилов алкохол.

Ректифицираният спирт се получава по два основни метода:

1) синтетичен – като суровина за получаване се използва етилена (СН₂= СН₂), а самият етилен се получава при обработката на нефт или каменни въглища. Полученият етилен се пречиства и концентрира. Но този спирт може да се използва само за производството на нехранителни стоки – напр. изкуствен каучук.

2) ферментационен – използват се няколко групи суровини:

- суровини, съдържащи захари – икономически изгодно е да се използва меласа или бракувани захарни изделия.

Меласата се разрежда с вода. Към тази смес се прибавят специално селекционирани спиртни дрожди, които имат свойството да разлагат захарите до етилов алкохол и въглероден диоксид (СО₂ се събира и се използва за други цели), и се оставя да ферменира. Ферментиралата мъст се подлага на т.нар. сложна дестилация – използват се дестилационни колони, които дават възможност за отделяне, пречистване и концентриране на спирта. Врезултат на дестилацията се получава продукт, известен като суров спирт.

Последната фаза е ректификацията. Спиртът се разрежда с вода и се подлага отново на обраотка в ректификационни колони, с цел причистване на спирта. Възможно е да се проведат 2, 3, 4... ректификации. Колкото по-ректеифициран е спиртът, толкова е по-чист.

- суровини, съдържащи нишесте – главно картофи, пшеница и царевица (използват се царевичните зародиши), но и ръж и ечемик.

Нишестените суровини предварително се разтварят (под налягане), след което се превръщат на каша. Към кашата се прибавя допълнително вода и се загрява до около 70°С. Нишестето се озахарява с помощта на ечемичен малц (който съдържа ензима амилаза, под влияние на който нишестето почти напълно се озахарява.

Озахарената мъст се подлага на спиртна ферментация (използват се специални дрожди), след което следват процесите на дестилация и ректификация.

- суровини, съдържащи целулоза – целулозата е полизахарид, които може да се прежърне в захар и така да протече ферментацията. Използва се дървесина и ленени отпадъци.

Целулозните материали силно се раздробяват и смилат. Озахаряването става чрез загряване с водна пара в специални автоклавви, в присъствието на сярна к-на. След озахаряването се извършва неотрализиране (с основа), за да се отстрани сярната к-на. Следва ферментация, дестилация и ректификация. Полученият спирт е с ниско качество.

Основни показатели за качеството на спирта:

• 
  външен вид – леко подвижна, еднородна, напълно безцветна течност
  
• 
  бистрота – кристална
  
• 
  мирис – специфичен за ректицифирания спирт
  
• 
  вкус – специфичен лютив вкус
  

• 
  съдържание на етилов алкохол
  
• 
  съдържание на алдехиди
  
• 
  съдържание на киселини
  
• 
  съдържание на естери
  
• 
  съдържание на висши алкохоли
  
• 
  сух остатък – не повече от 0.01%
  
• 
  съдържание на метилов алкохол – не с едопуска – има неприятна миризма и е силно токсичен
  

1. 
   в зависимост от начина на получаването:
   

б) ферментационен

картофен – най-качествен

пшеничен

ръжен

мелансов

дървесен - само при нехранителни стоки

2) в зависимост от степента на пречистването:

а) технически – с алкохолно съдържание min 94.5^о

б) ректифициран – с алкохолно съдържание min 95.5^о

в) двойноректифициран – с алкохолно съдържание min 96.2^о

- медицински – 70 ^о или 95 ^о

Ректифицирания спирт се съхранява в метални резервоари, за предпочитане да са боядисани в бяло отвън, за да отразяват светлината. Може да се съхранява и в алуминиеви варели. Транспортира се в цистерни. И съхраняването и транспортирането трябва да стават в херметични опаковки и да се спазват стриктно правилата за противопожарна безопасност.

Високо алкохолни напитки. Kласификация. Ракия, мастика и водка
Към тази група се отнасят напитките, съдържащи етилов алкохол (от 36-45^о до 55^о). Според алкохолното съдържание алкохолните напитки се делят на високоалкохолни (подсладени и неподсладени), сред­но алкохолни, към които спадат различните видове вина, и слабо алкохолни, главен представител на които е пивото.

Подсладените високоалкохолни напитки съдържат по-малко алкохол от неподсладените, но са с високо съдържание на захар (15-20%) и имат сладък вкус. Тук се отнасят главно ликьорите, подсладените ракии, аперитивите, емулсионните напитки и смесените високоалкохолни напитки.

Неподсладените високоалкохолни напитки се отличават с високо алкохолно съдържание (36 - 55 об. %) и имат силно физи­ологично действие. Освен етилов алкохол те съдържат и различни ароматични, багрилни и други вещества. При производството на някои от тях се добавя и захар за омекотяване вкуса на спирта. Получават се чрез ферментаця и дестилация на съдържащи захар суровини или чрез смесване на ректифициран спирт с вода. За напитки се използва само двойно рафинираният спирт. У нас са разпространени главно следните видове неподс­ладени високоалкохолни напитки: ракия, мастика, водка, коняк, ром, уиски, джин.
Ракия. Ракиите се получават чрез дестилация (изварява­не) на ферментирали джибри или плодови каши. Някои от кашите се оставят за отлежаване в дъбови бъчви, при което качеството им се подобрява.

Произвеждат се главно следни­те видове ракии със съответно алкохолно съдържание:

• 
  обикновена (36 об. %),
  
• 
  отлежала (40 об. %)
  
• 
  плодова (36 об. %) - от различни плодове - главно ябълки
  
• 
  кайсиева (36 об. %)
  
• 
  гроз­дова (40 об. %) - от джибри и винена кал,
  
• 
  ловджийска гроздо­ва (50 об. %)
  
• 
  ароматизирани с анасон ракии - гроздова анасонлийка (55 об.%), плодова анасонлийка (55 об. %)
  

У нас се произвеждат три вида мастика: обикновена (47 об. %), "каварненска" (50 об. %) и "заарска (55 об. %). При последните два вида освен анетол за ароматизиране се добавя и дъвково масло. При оводняване мас-тиката побеляза поради отделяне на анетола, който е нераз­творим във вода. При силно охлаждане анетолът изкристализира във вид на блестящи кристали.

Такава е водката, която внасяме от бившия CCCP ("столичная" - 40 об. %, "московская" - 40 об. %, "старка" - 45 об. %, и др.), от полша ("виброва - 45 об. %, "балтик" - 40 об. %, "житна" - 40 об. %, и др.), от сащ ("смирноф - 45 об. %). От холандия ("тройка" - 45 об. %), от монголия, виетнам и др. Произвежданата у нас водка е предимно от меласов спирт. По-разпространени са марките "сливенска водка" (45 об. %), "царевец" (40 об. %) и др.

При отлежаването дестилатът зрее и пос­тепенно се оцветява от извличаните от стените на бъчвите дъбилни вещества. Колкото по-дълго отлежава дестилатът, толкова по-качествен коняк се получава от него. След узряването, което може да трае от 3 до 12 и повече години, дестилатът се разрежда с омекотена вода, като се прибавя малко захар за омекотяване (до 1%), а понякога и карамел за дооцветяване. Не се допуска изкуствено дооцветяване (с багрила).

Прието е продължителността на отлежаването да се означава върху етикета на бутилките със звездички. Алкохолното съдържание на коняците е най-често 40-42 об. %.

Според използваните суровини коняците се делят на три гру­пи:

1. 
   натурални - приготвени само от винен дестилат - "плиска" (40 об. %; 5 звездички), “поморие” (41 об. %; 5 звездички), "преслав" (42 об. %; 7 звездички), "плиска 1300" (42 об. %; луксозен - отлежал над 10 години), "плиска-ахелой" (42 об. %; луксозен)
   
2. 
   полунатурални - от винен дестилат и ректифициран спирт - бренди “слънчев бряг” (40 об. %); бренди “мадара” (40 об. %)
   
3. 
   изкуствени - от ректифициран спирт и вода с прибавяне на за­хар за омекотяване, конячна есенция за ароматизиране и ка­рамел за оцветяване - от бренди "златна котва" (40 об. %).
   

У нас е застъпено производството на изкуствен ром чрез смесване на ректифициран спирт с вода и прибавяне на ромова есенция, малко захар и карамел. Изнася се на пазара по наименованието „ром обикновен” с алкохолно съдържание 45 об. %.

Самият процес на производство се свежда до:

1. 
   накисване на ечемика (до 2 денонощия),
   
2. 
   покълване на ечемика (10-14 денонощия) – прави се с цел натрупване на ензима амилаза, който е нужен за озахаряване на нишестето. Зародишът започва да се развива в зърното, но не се появява навън (покълването е до 2/3 от височината на зърното).
   
3. 
   изсушаване на ечемика (обработва се с дим от горящ торф) и отстраняване на коренчетата (машинно).
   
4. 
   смилане и озахаряване на малца (покълналия и изсушен ечемик) – малца се смесва с гореща вода и се оставя за озахаряване.
   
5. 
   ферментация – към озахарената мъст се прибавят спиртни дрожди и под тяхно вличние образуваните захари се разграждатдо етилов алкохол и въглероден диоксид.
   
6. 
   дестилация – ферментиралата мъст се подлага на сложна дестилация, в резултат на която се получава безцвете дестилат с алкохолно съдържание до 70^o
   
7. 
   отлежаване – при някой марки става в обгорели отвътре бъчви. Продължителността е минимум 3 години; обикновенно 5-7, а за качествените напитки – 10-12г.
   
8. 
   купажиране (смесване) – отлежалия дестилат се смесва с омекотена вода; може да се прибави и до 1% захар. При качествените марки разреждането става с отлежал, нискоалкохолен дестилат.
   

Освен натурално уиски се произвежда и изкуствено уиски, което няма нищо общо с истинското. Произвежда се от ректифициран спирт, омекотена вода, есенция за уиски, до 1% захар и други добавки. Качеството на напитката зависи главно от качеството на спирта.

По-разпространените у нас марки уиски са "Джони Уокър", "Балантайнс", "Блек Хорс", "Уайт Лейбъл" и др. и са внос от великобритания. По чуждестранни лицензи от вносен отлежал дестилат у нас се произвежда полунатурално уиски с мар­ките "Сънтъри Голд" (40 об. %; по японски лиценз) и "Жокей Клъб" (40 об. %; по английски лиценз).

Напоследък е усвоено и производстбото на първото българско натурално уиски "Дива коза" (40 об. %).

У нас се произвежда изкуствен джин от меласов спирт и вода с добавка на малко захар, джинова есенция и хвойново етерично масло.

По кaчecтвo тe биват:

- oбиконовенни означават само кamo "бяло вино", "розово вино" и "червено вино" без отбелязване на сорта и произхода; алкохолното им съдържание трябва да бъде над 9 об. %.

- вucoкoкaчествени – произвеждат се от no-кaчecвено грозде от строго определени сортове и непременно имат някакво наименование - име на сорта, на населеното място или района, в koumo са произведени, или някакво друго специфично наименование. Алкохолното съдържание на тези вина трябва да бъде минимум 9,5 об. %.

От своя страна по съдържание на захар вucoкокачествените трапезни вина са:

- сухи - със захарно съдържание до 4 g/dm³

- noлycлaдкu - със за­харно съдържание над 12 до 45 g/dm³

- caaдкu - със захарно съдържание над 45 g/dm³

Сухи са вината, които npaкmuчecku не съдържат неферментирала захар и във вкyca им не се усеща cлaдкa жuлкa. Taкuвa са повечето трапезни вина. При получаване на полусухи вина (наричат се още вина с остатъчна за­хар) на определен етап чрез охлаждане се npeкpaтявa ферментацията (в самия й кpau). При това положение във виното ос­тава недоферментирала захар (1-3 %), която придава cлaдкa жuлкa на вкyca му.

При производството на полусладки и особе­но на cлaдкu трапезни вина освен прекратяване на фермента­цията се npaкmuкyвa и добавяне на гроздов концентрат или консервирана (чрез сулфитиране) гроздова мъст за увеличава­не на захарното съдържание на виното.

Бели трапезни вина. Поради по-ниското съдържание на eкстрактивни и особено на дъбилни вещества белите вина са лeкu пuвкu и освежаващи. Употребяват се охладени. Предпо­читани са при консумация на по-лeкu месни и рибни ястия.

У нас се произвеждат предимно сухи, сортови и кynaжнu бели вина. От сортовите пo-важни са вината "Мucкeт" (сунгурлapcкu, кapлoвcкu u дp.), "Димят", "Тамянка", "Алиготе", "Пино шардоне", "Дунавcкa перла" (от сорта ризлинг), "Слънчев бряг" (от сортовете Ркaцuтeли u Мycкaт отонел), "Аладжа манастир" (от сортовете Ркaцuтeли и Юни блан), "Българскo слънце" (от сортовете Фурминт и Харш левелю) и др.

Произвеждат се и различни полусухи бели вина, като “Галатея", "Десислава", "Хемус", "Манастирска изба", "Търговище", "Рабиша" и др.

Червени трапезни вина. Те имат по-голяма относителна плътност, съдържат повече танини и се предпочитат при консумация на по-тежки месни ястия. Те са също предимно сухи (сортови или купажни).

По-важни марки червени вина са "Гъмза" (Новоселска, Павликенска и др.), "Мавруд", "Мелник", "Памид", "Саперави", "Сливенска шебка", "Механджийско" (от сорта Каберне совиньон) и др., а по-важни купажни - "Воеводско" (от Широка мелнишка лоза и Кабер­не совиньон), "Нестинарско" (от Каберне и Мерло), "Загоре" (от Каберне и Памид), "Карабунар" (от Памид и Мавруд), "Боримечка", "Калугеровско", "Луд гидия" и др.

От полусухите червени вина може да бъдат споменати "Руйно вино", "Ме­ча кръв", "Асеница 1230" и др.

Произвеждат се някои полусладки червени трапезни вина, като "Кадарка", "Манастирско шушукане", "Мелник 13" и др.

У нас се произвеждат главно сухи розови вина - "Обикновено розово", "Розово поморийско" (от Памид и Гран ноар), "Мизия" (от смес на червени и бели сортове), "Розе" (от сорта Каберне) и др. От сорта каберне се произвежда и полусухото розово вино тип "Розе".

По-специално тук се отнасят:

- изкуствено газирани вина - у нас се произвеждат главно полусухо обикновено газирано вино (бяло и червено), полусухо бяло газирано вино "Aлбена" и полусладко червено газирано вино "Лясковец".

- пелин - ароматизирано трапезно вино, получавно чрез ароматизиране на бели и червени вина с билки (вкл. Изсушен пелин) и плодове или с настойки от тях. Той може да бъде обикновен и газиран, а по цвят - бял и червен. Алкохолното му съдържание трябва да бъде 9,5 - 10 об. %, а захарното му съдържание - от 45 до 50 g/dm³.

Десертни вина и вермути
Десертните вина се отличават от трапезните главно по това, че имат изразен сладък вкус поради високото съдържание на захар (до 220 g/dm³) и по-силно физиологично действие поради по-високото съдържание на алкохол (до 20 об. %). Наричат се така, понеже се употре­бяват обикновено при консумация на десерти.

За производството на десертни вина се предпочитат такива сортове грозде, които натрупват много захар и се от­личават със силен аромат. Гроздето от тях се бере във фа­зата на прегряването. Ако все пак получената от това гроз­де мъст е с недостатъчна захарност, тя се подсилва в гроз­дов концентрат (сгъстен във вакуумапарати сок от същото грозде). Главна особеност на технологията при производст­вото на повечето десертни вина е спиртуването на частич­но ферментиралата мъст чрез добавяне на определено коли­чество ректифициран спирт. По този начин се спира по-на­татъшната ферментация и във виното се запазва необходи­мото количество собствена захар. Наред с това се достига и необходимото алкохолно съдържание на виното. Някои от де­сертните вина се приготвят от висококачествено трапезно вино чрез добавяне на гроздов концентрат и ректифициран спирт. Всяко десертно вино се произвежда по специално ус­тановена технология.

Според използваното грозде десертните вина са:

• 
  сортови
  
• 
  купажни
  

• 
  бели
  
• 
  червени.
  

• 
  обикновени:
  
• 
  крепки - с алкохолно съдър­жание 18 - 19 об. % и със съдържание на захар 100-200 g/dm³; "Хасково", "Сливен", "Търново" и "Варна" (последното е бяло)
  
• 
  сладки - с алкохолно съдържание 16 - 17 об. % и със съдър­жание на захар 160- 170 g/dm³; "Рубин" (чер­вено) и "Бисер" (бяло).
  
  • 
    специални - при производството им се прилагат някои специфични технологични обработки, имащи главно за цел повишаването на плътността им, както и формирането на специфични вкусови свойства. Алкохолното им съдържание е 12,5-19 об. %, а съдържанието на захар – 40-230 g/dm³. Специални червени вина са "Поморие" , "Чирпан", "Бургас", "Кагор", "Кьрдамир", а специални бели - "Славянка", "Мадара", "Морски вълни", "Тамянка", "Владиславово", "Хеброс", "Дамяновка" и др.
    

Разновидност на гроздовите десертни вина са вермутите. Наименованието им идва от немското име на билката пелин (Wermut). Те може да се разглеждат като ароматизирани де­сертни вина. Произвеждат се от отлежало бяло вино, най-често мискетово, към което се прибавят ректифициран спирт, захар и вермутова настойка. Настойките се получа­ват от сложни билкови смески (винаги вкльчващи пелин), със­тавът на които е различен при отделните вермути. При про­изводството на червен вермут виното се оцветява с кара­мел.

У нас се произвеждат главно вермутите обикновен, "Винпром", "Орфей", "Чо Чо Сан", "Косара" и "Амаро", като всеки от тях може да бъде бял или червен. Вермутите съдържат от 16 до 18 об. % алкохол и от 130 до 200 g/dm³ захар. Изключение прави сухият бял вермут "Винпром", който съдържа са­мо 30 - 40 g/dm³ захар. На световния пазар с най-голяма из­вестност се ползват италианските вермути "Мартини", "Чинцано", "Кампари" и др.


Естествено пенливи вина
Това са т.нар. шампанизирани вина. Родината им е Франция. З производството им се използват няколко сорта грозде:

• 
  бели – Шардоне, Алиготе
  
• 
  червени – Пинонар
  

1) приготвяне на виноматериалите

1. приготвяне на изходните вина – получават се по класическите технологии за получаване на трапезни вина. При белите ферментацията се извършва без джибрите, а при червените – с тях.

2. асамблиране (егализиране) – смесване на вина, получени от един и същи сорт грозде, но от различни региони или на различна възраст.

3. купажиране на виноматериалите - смесване на егализираните партиди от различни сорто­ве в определени съотношения

2) шампанизация на виноматериалите – целта е да се постигне насищане на виното с СО₂, за да може да стане пенливо

Самата шампанизация става по два начина:

а) бутилкова шампанизация – това е класическата френска технология, която включва няколко етапа (продължителността е 5-6 месеца):

1. подготовка на виноматериалите за вторична ферментация – към купражирания виноматериал се прибавя захар (тиражен ликьор – предварителен разтвор на захар в същия виноматериал). Не трябва да се прибавя повече захар от необходимото, тъй като въглеродният диоксид може да се получи в повече и да се спукат бутилките. Добавя се и винена мая – за предизвикване на ферментацията на захарта. Виното се налива в тъмни дебелостенни бутилки и се затваря херметично, като тапите се прикрепват към гърлото с метални скоби.

2. провеждане на вторичната ферментация - Така подготве­ните бутилки се подреждат 8 хоризонтално положение в хла­дилни избени помещения (при температура около 10°с), къде­то във виното протича вторичната ферментация и то ес­тествено се газира. Тази фаза е с продължителност около 3 месеца.

3. ремюаж - бутилките се обръщат с тапите надолу и се оставят така за около месец, докато утайките се отложат вър­ху тапата и виното напълно се избистри. Тази фаза трае около месец, като първите 2 седмици бутилките ежедневно се завъртат, след което се оставят в пълен покой, с цел винената кал да залепне по тапата.

4. дегоржаж - внимателно отваряне на бутилките, както са обърнати надолу, отстраняване на та­пите заедно с утайката

5. експедиция – към виното се прибавя определено количество експедиционен ликьор (разтвор на захар, конячен спирт и лимонова киселина в същия виноматериал). Ведна след това бутилките се запушват с нови коркови тапи, които се завързват за гърлото с телени кошнички, за да се предотврати избиването им от налягането на СО₂. Накрая тапата и гърлото се обвиват със станиол, бутилките се етикетират, обвиват се с тънка хартия и се подреждат в тран­спортни каси.

б) резервоарна шампанизация – вторичната ферментация се провежда в големи херметично зат­ворени резервоари (акротофори). Добавя се по-голямо количество захар, за да няма нужда от повторно прибавяне. След постигане на доста­тъчна степен на насищане виното се охлажда за спиране на по-нататъшната ферментация, филтрира се и се бутилира. Бутилките се запушват най-често с пластмасови, а не с коркови тапи. Общото време на производство е 20-30 денонощия, като и загубите на вино са много по-малки.

Напоследък са разработени и се внедряват и непрекъснати методи за шампанизиране на виноматериали. При производс­твото на някои по-висококачествени и нискокалорични пен­ливи вина естественото газиране се осъществява още при пър­вичната ферментация на гроздовата мъст чрез прекъсването й на определен етап (посредством охлаждане) с последвщо филтриране и бутилиране.