Прясно и консервирано мляко

Използва се като суровина за производството на млечни продукти. Химичният състав на млякото е много сложен. Това е единственият продукт, който съдържа всички необходини за човека вещества:

а) млечни белтъчини - в кравето мляко - 3,5-3,8%; в овчето мляко 5,8%; в биволското - 4,9%; в козето - 3,3%;

Те са лесносмилаеми и биологично пълноценни, тъй като съдържат всички необходими за човека аминикиселини в достатъчни количества

- казеин - 2,7%; това е водонеразтворимо белтъчно вещество, но в млякото е в разтворено състояние, тъй като е свързан с калция в т.нар. калциев казеинат, който е устойчив и след загряване. Казеинът е чувствителен към сиречната мая, под нейно влияние той коагулира (пресича се) - това му свойство е в основата на производството на сирене, кашкавал.

- лактоалбумин - 7-8%; това е вододоразтворим белтък, и в млякото е в разтворено състояние; не е чувствителен съм сиречната мая; не е устойчив към загряване и при температура около 80^оС се пресича.

- лактоглобулин - 1%; комплекс от 3 белтъчни вещества (алфа-, бета- и гамаглобулин); неразтворим белтък, но се разтваря в слаби солови разтвори; в млякото е в разтворено състояние; не е чувствителен към сиречната мая; при температура над 80^оС коагулира.

- белтък от обвивките на маслените клъбца - това е белтъчно-лицетиновата обвивка на маслените клъбца, които са чувствителни към сиренната мая.

б) млечни мазнини - в кравето мляко - 3,5-4%; в овчето мляко 7,5%; в биволското - 8%; в козето - 4,4%;

Те са твърди при обикновенна температура. В млякото се намират във вид на емулсия (клъбца, обвити лецетиново-белтъчни обвивки). Когато млякото се остави спокойно, маслените клъбца изплуват на повърхността и бразуват каймак. Те могат сравнително лесно да се отделят от млякото чрез центрофугиране, на което се основава производството на млечни масла. В маслените клъбца са разтвотени всички масноразтворими компоненти на млякото.

в) млечна захар - 4,9%; това е дизахарид, съставен от 2 молекули глюкоза и галактоза.

Лесно ферментира под влияние на млечно-кисели бактерии и на това й свойство се дължи производството на млечно-кисели продукти. Млечната захар е най-несладката захар, но е най-лесноусвоимата и най-ценна от хранителна гледна точка.

г) минерални вещества - счита се, че това е единствения продукт, който съдържа всички необходими за човека вещества в достатъчни количества. Особенно богато е млякото на Са (1%), като свързан с казеина той е по-лесно усвоим.

д) витамини - съдържа всички необходими за човека витамини, но млякото на пазара практически не съдържа витамин С

Средното съдържание на вода в млякото е 87%, а на сухите вещества - 13%.

Технологична обработка на млякото:

1) нормализация на маслеността - част от млякото се центрофугира, при което се получава чиста сметана и обезмаслено мляко.

• 
  понижаване на маслеността - обезмасленото мляко се връща обратно
  
• 
  повишаване на маслеността - сметаната се връща обратно
  

3) охлаждане - непосредствено след пастьоризацията; до 10^оС, ако е за търговията; до 7^оС, ако ще се обработва допълнително

4) опаковка - най-често се използва полиетиленова опаковка; също и пластмасова, бутилки, опаковки от пресован карто, вътрешната страна на който е покрита с тънък слой фолио.

Асортимент (в зависимост от маслеността):

1. 
   високомаслено - масленост над 3.6%
   
2. 
   нормалномаслено - 3%
   
3. 
   частичнообезмаслено - 2%
   
4. 
   обезмаслено - не съдържа мазнини
   

1. 
   органолептични:
   

• 
  консистенция - течна; не се допускат признаци на сгъстяване
  
• 
  цвят - бял (при кравето може да има леко кремав отенък)
  
• 
  мириз - специфичен за млякото
  
• 
  вкус - специфичен за млякото
  

2. 
   физикохимични:
   

• 
  температура - не повече от 10^оС
  
• 
  масленост - според вида
  
• 
  киселинност - не повече от 20^оТ; ако киселинността е по-висока, при сваряване млякото се пресича, тъй като киселините отнемат Са от калциевия казеинат, казеинът остава сам и се пресича
  
• 
  сух безмаслен остатък - минимум 8,5% при кравето мляко
  

Съхранението на млякото трябва да става в хладилник за не повече от 72 часа от датата на пастьоризация.

Използват се 3 основни метода на консервиране - стерилизиране, кондензиране, изсушаване.

1) стерилизирано мляко - при загряване на млякото, две от белтъчните вещества коагулират, затова се налага предварително хомогенизиране на млякото, което предотвратява коагулацията на абумините и глобулините. Този метод се състои в:

- хомогенизиране на млякото - става разкъсване на молекулите на някой белтъчини, така че да станат устойчиви на загряване

- стерилизация - преди нея млякото се помества в херметично затворени опаковки

2. 
   кондензирано мляко - консервиране чрез сгъстяване - в специални вакуум апарати при понижено налягане (понижена температура), където водата се изпарява от млякото при температура от около 60^оС. Предварително могат да се прибавят и захар и други продукти (какао, есенция, боя).
   

3) мляко на прах (сухо мляко) - това е най-вироко използвания метод за консервиране на млякото, който води до намаляване на обема му. Този метод се състои в:

- сгъстяване - във вакуум апарати до съдържание на вода около 60%

- изсушаване - може да стане по 3 метода - контактен, пулверизационен и сублимационен. Най-често се използва пулверизасионния метод, при който млякото се изсушава с помощта на разпръсквателни сушилни.

Сухото мляко според маслеността си бива:

1. 
   пълномаслено - масленост минимум 25%
   
2. 
   частично обезмаслено - 20%
   
3. 
   полумаслено - 15%
   
4. 
   обезмаслено - 1,5%
   

Според начина на получаване се различават главно два ти­па млечни масла: пресни и топени.

- отсметаняване на млякото – извършва се със специални млечни центрофуги, при което се получават два продукта: обезмаслено мляко, което се използва за други це­ли, и сметана - за получаване на масло.

- зреене на сме­таната - от правилното про-веждане на зреенето в най-голяма степен зависи качест­вото на маслото. Бива:

- физично - сметаната се охлажда до 7 - 8 °с и се оставя да отлежи при тази тем­пература 12-15ч за пълното изкристализиране на глицеридите в маслените клъбца

- биохимич­но - ох­ладената сметана допълнително се подквасва със специ­ални култури, ароматизиращи млечнокиселите бактерии, и се оставя 12-16ч да ферментира.

- избиване на сметаната - Съзрялата сметана се слага в буталки или буталкогнети и чрез пускането им във въртеливо движение се избива до образуване на видими маслени зрънца.

- гнетене След избиването се източва мътеницата, маслото се про­мива с вода и се подлага на механична обработка (гнете­не) с цел слепване на маслените зрънца, равномерно разп­ределяне на водата и превръщане на маслото в непрекъснат пласт

- опаковане - Готовото масло се формува в дървени калъпи или пакетирмашини и се опакова в пергаментова хартия или в алуминиево фолио. За удобство на превозването и съхраняването пакетите с масло се опаковат допълни­телно в дървени или картонени каси.

1) според вида на изходната суровина

- краве – най-предпочитано, с най-добри вкусови качества

- овче – на последно място по вкусови качества и трайност

- биволско - приятен вкус, със спе­цифичен орехов оттенък и характерен бял цвят. По качество то отстъпва на кравето, но значително превъзхожда ов­чето.

2) според начина на зреене на смета­ната

(за кравето):

- сладкосметанено - получено от сметана, претърпяла само физично зреене; най-качественото масло

- киселосметанено - от сметана, претърпяла и биохимично зре­ене; с най-голяма трайност и най-много се произвежда

- солено - сладкосметанено или киселосметанено масло, приготвено с добавка на готварска сол

(за овчето):

- обикновено - получено от сметана, претърпяла или непретърпяла биохимично зреене,

- суроватъчно - получава се от суроватка, която е отпадъчен продукт в сиренарството

(за биволското):

- обикновено - получено от пас­тьоризирана сметана, претърпяла или непретърпяла биохи­мично зреене

3) според предназначението си и качественото състояние

(за кравето):

- обикновено - със съдържание на вода до 18 %

- масло за чай - със съдържание на вода до 20 %.
4) в зависимост от качеството (за кравето):

- екстра

- първо качество

- второ качество.

(за овчето):

- първо качество

- второ качество

(за биволското):

- първо качество

- второ качество

Маслото трябва да бъде характерен за вида му, еднороден в цялата маса - кремав до светложълт при кравето масло, бял със слабо сив оттенък при овчето и бял при биволското масло. Строежът на маслото трябва да бъде еднороден, без отделяне на водни капки или капки от мъте­ница. Консистенцията на маслото (при 10 - 12 °с) трябва да бъде полутвърда, а мирисът и вкусът - ясно изразени, приятни, свойствени за съответния вид масло, без странич­ни оттенъци.

Съдържанието на вода трябва да бъде 16 - 22 %, на немаслени вещества (това са предимно белтъчини) - 1,5 - 3,5 %, маслеността - 74,5 - 82,5 % и киселинността - 4 - 10°Т.
Топени млечни масла.

Получават се чрез претопяване на пресни масла. По своя състав те представляват почти чис­та млечна мазнина, затова имат по-висока калоричност от пресните масла. Поради ниското съдържание на вода и лип­сата на белтъчини в състава им те са около два пъти по-трайни от пресните масла.

За претопяване обикновено се използват нестандар­тни пресни масла. Маслото се претопява в казани с вода при температура 50-55 °С и постоянно разбъркване. След претопяването изплувала­та на повърхността млечна мазнина се отдекантира и постъпва за опаковане, което става най-често в букови бурета, постлани отвътре с пергаментова хартия.

Топените масла се отличават от пресните с характерния си зърнест строеж. Според изходната суровина топените масла биват краве, овче и биволско. Най-широко е застъпено кравето топено масло.

Доброкачественото то­пено масло трябва да има кремав до светложълт цвят, ед­нороден ситнозърнест строеж и полутвърда консистенция, маслеността му да бъде най-малко 98,5 %, а съдържанието на вода да не превишава 1%.

Съхраняване на млечните масла.

Продължителното съхраняване на млечните масла може да става само в хладилници при температура от -5 °С до-25 °С, при което трайността на пресните масла е до 6 месеца, а на топените - до 1 година.

В съседство с млечните масла не се допуска съхраняването на силно миришещи продукти.

Бяло саламурено сирене
Бялото саламурено сирене се получава чрез подсирване на мля­тото с последваща обработва на образувалата се сиренина. То е един от най-разпространените у нас видове сирене. Отличава се с висока хранителна стойност главно поради високото съдържание на пълноценни белтъчини (17-18 %) и млечни мазнини (22-25 %). Богато е на минерални вещества, особено на Са и с раз­нообразни витамини (най-вече А и D).

За производство на бяло сала­мурено сирене у нас се използват глабно овче и краве мляко или смес от тях в съотношение 1:1. Процесът на произвдството включва следните основни фази:

1) пастьоризиране - млякото трябва да бъде чисто, прясно, пълномаслено и незамърсено с вред­ни микроорганизми. Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С

2) подсирване - към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина. В образувалата се пресечка се задържат и повече от маслените клъбца.

3) пресуване на сиренината - сиренината се раздробява и се пренася в цедки, поставени в дървени рамки върху наклонена сиренарска ма­са. Тук сиренината се пресува с тежести с цел да се отст­рани излишната суроватка.

4) нарязване

5) солене

6) опаковане - дървени бурета или тенекии от бяла ламарина. Между редовете сирене се поставя сол, в опаковките постепенно се образува саламура, която трябва да покрие изцяло сиренето. Най-отгоре си­ренето се притиска, за да се избегне изплуването на парчетата.

7) зреене - 40 - 45 дни при темпе­ратура 12 - 15 °С. При зреенето протича млечнокисела фер­ментация, вследствие на която в сиренето и саламурата се натрупва млечна киселина. Тя способства за уплътняване на сиренето, оформя вкуса му и освен това осигурява трайността му, тъй като има консервиращи свойства. Правилното протичане на зреенето е от голямо значение, за качеството и трайността на сиренето.

Видове бяло саламурено сирене. Бялото саламурено сирене се класифицира въз основа на два признака:

1) вид:

- краве - от пълномаслено краве мляко, като се допуска прибавяне на неограничено количество биврлско мляко; значително отстъпва на овчето, макар и да има почти същата хранителност; трябва да съдържа най-малко 48 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 48 % (47% за второ качество)

- смесено - от овче и краве мляко в съотношение 1:1; сухото вещество в него трбва да бъде минимум 50 %, а маслеността на сухото вещество - минимум 48 %.

2) качествено състояние на изходното мляко

- първо

- второ

Саламурата на доброкачественото сирене трябва да бъде бистра, непроблачена, умерено со­лена и слабо кисела на вкус, със специфичен приятен мирис, без странични оттенъци. Цветът на сиренето да бъде бял, със слабо или силно изразен кремав оттенък в зависимост от вида му, еднакъв в цялата маса. Отделните бучки сирене трябва да представляват добре оформени кубове, с незамърсена и неразмекнала се повърхност. Консистенцията на сиренето да е умерено твърда и умерено еластична. Разрезната повърхност трябва да бъде гладка, без шупли или само с единични шупли. Вкусът и мирисът на сиренето трябва да бъдат ясно изразени, приятни, характерни за зрялото сирене, без странични оттенъци.

Съдържанието на готварска сол трябва да бъде: в са­ламурата – 6-10 %, а в сиренето – 3-5%.

Съхраняване на сиренето. Продължително сиренето може да се съхранява само в хладилници. При температура 0-2 °С трайността на сиренето е до 10 месеца, при 2-5 °С до 8 месеца, а при 7-16 °С - до 6 месеца. През цялото време на съхраняване сиренето трябва да бъде в саламура в проти­вен случай бързо загнива и се разваля. Трябва да се предпазва от замръзбане (то замръзва при около - 6 °с), защото става трошливо и безвкусно.

Сирене Дунавия
Сиренето "Дунавия" е разновидност на кравето бяло сала­мурено сирене, което обаче се получава по съвсем различна технология.

Използва се прясно пълномаслено краве мляко, ко­ето се пастьоризира при 73 - 75 °с, охлажда се до 55 °с, след което се подлага на ултрафилтрация под налягане. В устройс­твата за ултрафилтрация са монтирани полупроницаеми мем­брани, които пропускат водата и разтворените в нея соли (и отчасти млечната захар), но не пропускат белтъчините и млечните мазнини. Получават два продукта филтрат и концентрат със съдържание на сухо ве­щество около 37 - 40 % (в него преминават всички белтъчи­ни и млечни мазнини).

Полученият концентрат отново се пас­тьоризира при около 80 °С, хомогенизира се под налягане, охлажда се до около 32 - 34 °с и към него се прибавят определе­но количество сирищна мая и подкваса от млечнокисели бактерии. Следва директно разфасоване на концентрата в тенекии на пластове с дебелина, равна на височината на отдел­ните парчета сирене. След около 30 мин. (при което концент­ратът коагулира и се подсирва) се добавя втори, след това трети и накрая четвърти пласт, като всеки от тях се под­сирва отделно. Около 30 мин. след поставянето на последния пласт сиренето се разрязва вертикално с остър нож, така че във всеки пласт се оформят по 9 парчета, а общо в тенекията - 36 парчета сирене с маса около 450 г.

Така приготвено­то сирене се оставя за около 24ч за предварително зреене, след което към него се прибавя около 3% готварска сол. Следва процес на осоляване и зреене. През първите 5-7 деноно­щия зреенето протича при температура 18 - 22 °С, а окончателното зреене, което продължава около 30 денонощия, се провежда при температура около 14 - 16 °С. След прикльчване на зреенето опаковките се затварят плътно и сиренето пос­тъпва за съхраняване в хладилници при температура 2-5 °С.

Прилаганата технология дава възможност да се убеличи с около 16 - 20 % добивът на сирене, тъй като в него се включват всички белтъчини на млякото (не само казеинът, както е при обикновената технология). Освен това отпадат трудоемки операции, свързани с отстраняването на суроватката.

Сиренето "Дунавия" е с по-мека консистенция, тъй като съдържа повече (около 17,3%) и по-разнообразни белтъчни вещества, а общата му масленост е около 21 %.

1) подсирване на млякото - Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С. Към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина.

1) Според вида на изходното мляко:

- от овче мляко ("Балкански") - Най-качествен е кашкавалът, получен в планинските райони. По своите вкусови свойства и трай­ност обчият кашкавал значително превъзхожда кашкавал "Витоша". Сухото вещество трябва да е не помалко от 58-60%, маслеността – 50%, сол – 1,8-3,5%

- от краве мляко ("Витоша") - Отличава се с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо съдържа-ние на вода. Сухото вещество трябва да е не помалко от 58%, маслеността – 43-50%, сол – 1,5-3%

2) В зависимост от качествените му показатели:

- екстра

- второ качество

Питите трябва да бъдт гладки и чисти, с добре оформена, кехлибареножълта кора, без повреди, ослузяване и загниване, без плесенясване. Формата на пити­те е правилна, без признаци на подуване (подуването свиде­телства за шупване на кашкавала). Повърхността на питите трябва да бъде гладка, без бактериални шупли. Вътрешният строеж на кашкавала трябва да бъде едноро­ден, без механични примеси и без открояване на пластове и напуквания. Цветът на вътрешността е равномерен, кремавожълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18^оС трябва да е плътно елестична. Не се допуска прекомерно твърда, трошлива или мажеща се консистенция. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкабал, без стра­нични оттенъци.

Продължително кашкавалът се съхранява само в хладилник при температура 0-4^оС, като трайността му е от 1 година на овчия, до 8 месеца при кравия кашкавал.

Зърнените храни включват узрелите плодове или семена на някой селскостопански култури и по-специално на т.нар. житни и бобови култури.

Съществува известна разлика в строежа на зърното при житните и бобовите зърнени храни. Зърното при житните зърнени кълтури включва следните компоненти:

1) обвивка – съставена е от 2 слоя:

- външна – плодова

- вътрешна - семенна

Това е така, тъй като зърното по същество представлява плода на растението. В семенната обвивка се съдържат пигментни вещества, които определят цвета на зърното. В обвивките са съсредоточени и повечето минерални вещества и витамини (главно вит. В). Обвивките са трудносмилаеми, което намалява хранителната им стойност, затова при обработката стремежът е те да се отстранят.

Някой зърна имат т.нар. сламеста обвивка, която е изградена почти изцяло от целулоза и няма хранителна ценност.

Общото съдържание на обвивки в житните зърнени храни е 5-14%, в зависимост от вида и качеството. Повече се ценят зърнени храни с по-малък дял на обвивката.

2) алейронов слой – разположен е непосредствено под обвивката, като постепенно изтънява към зародиша. Изграден е от дебелостенни клетки и е богат на целулоза, минерални вещества и мазнини. В просеца на преработка на зърното също се отстранява. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 6-11%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост.

3) ендосперм – заема цялата централна част на зърното. Изграден е от тънкостенни клетки, които са изпълнени с нишестени зърна и белтъчни вещества. Ендоспермът съдържа основните хранителни вещества на зърното. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 75-84%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост.

4) зародиш – намира се в долния край на зърното, непосредствено прилепнал към ендосперма. Състои се от зародишно коренче и зародишна пъпка. Много е богат на разнообразни хранителни вещества – мазнини 25%, витамини, минерални вещества. При обработка на зърното зародишите се отстраняват (тъй като са много богати на мазнини и ако попаднат в брашното могат да доведат до неговото гранясване) и често се използват като добавка. Относителният дял, спрямо общата маса на зърното, е 3-14%, като при царевичните зърна достига до 15-17%.

Зърното при бобовите зърнени кълтури е семе, а не плод и включва следните компоненти:

1) семенна обвивка – изградена е от дебелостенни целулозни клетки, трудносмилаема е и не представлява хранителна ценност. В нея се съдържат пигментни вещества. Ценят се сортове с по-малък относителен дял на семенната обвивка.

2) ендосперм – заема цялата централна част на зърното и в него са съсредоточени основна част от хранителните вещества. Съставен е от 2 семенни дяла. Ценят се сортове с по-голям относителен дял на ендосперма.

3) зародиш – намира се точно на мястото, където семето е свързано с плода. Съставен е от зародишно коренче, а функциите на зародишен кълн изпълняват семеделите. За разлика от житните зърнени култури, при бобовите почти не се съдържат мазнини.

Състав на зърнените храни:

1. 
   въглехидрати:
   

- целулоза – съсредоточена е главно в обвивката и е несмилаема; 0,5-1,5%

- свободни захари – 1,5-3,5%

2) белтъчни вещества:

- при житните – 12-15%; лесносмилаеми, но биологично непълноценни, тъй като не съдържат необходимите количества от някой аминокиселини; имат голямо технологично значение, тъй като от тях зависят хлебопекарните свойства

- при бобовите – 25-45%; трудносмилаеми, но пълноценни

3) мазнини (липиди) – 1,7-3%; съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой; овес и царевица – 5%, соя – 18-20%

4) витамини:

- водоразтворими - главно вит. В, но не съдържат вит. С;

- мастноразтворими – вит. Е, главно в зародишите

5) минерални вещества - съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой

- при житните – 2-2,5%

- при бобовите – 3-4%

Класификация и асортимент:

Според ботаническите им особенности се делят на:

1. житни

- покритозърнести - зърното е покрито със сламеста обвивка – ечемик, овес, ориз

2. бобови

Пшеница. Класифицира се по следните признаци:

1) предназначение:

- хлебна

- фуражна

2) ботанически особенности

- обикновена мека (тип I) – зърната са по-къси, закръглени, с червеникъв цвят и браздичка на върха. Ендоспермът е брашнест или полустъкловиден

- твърда (тип II) – зърната са по-здължени, ръбести и имат едва-забележима браздичка; цвета им е жълтеникаво-кехлибарен, а ендоспермът е предимно стъкловиден. Има по-добри хлебопекарни качества, но е по-нискодобивна, затова се използва главно като подобрител.

3) в зависимост от фазата на движението от производството към потреблението

- изкупваема

- разпределяема – претърпяла е обработка в складовете и като правило е престояла там известно втеме

4) според качеството – определя се според стъкловидност, хектолитрова маса, нараненост от вредители:

- тип I

- 2ра група – А и В подгрупи

- 3та група – не може да се използва за приготвяне на хляб

- тип II – използва се само като подобрител

- 1ва група

- 2ра група

Бланширан ориз – обработва се предварително на гореща водна пара.

По качество оризът бива:

1. 
   ризон – съставен от цели стъкловидни зърна
   
2. 
   ориз 1во качество
   
3. 
   ориз 2ро качество – съдържа много натрошени зърна и разваряване зърната му се слепват
   

- дребна

- едра – най-добри хранителни и кулинарни свойства. За нея се изисква 50-60% от зърната и да имат диаметър над 6мм.

Качествената леща съдържа до 4% примеси.

Соя – зърната и приличат на фасулените, но са по-дребни и по-овални. Имат обикновенно жълт цвят. Соята е изключително ценна в хранително отношение. У нас се използва предимно за производството на хидрогенирано соево масло.

Показатели за качество при зърнените храни:

1. 
   външен вид – здравина на зърната, степен на развитост, форма цвят
   
2. 
   мириз – слаб, специфичен мириз, не се допуска наличието на страничен мириз
   
3. 
   вкус – специфичен, не се допуска наличието на едва забелжим сладък вкус (зърното е прорастнало) или кисел вкус
   
4. 
   затопляне – не се допуска
   
5. 
   влажност – 14% за изкупваеми и 13% за разпределяеми култури
   
6. 
   съдържание на примеси:
   

• 
  зърнени – примеси от счупени зърна от същата култура
  
• 
  чужди:
  
  • 
    инертни - органични и неорганични
    
  • 
    плевелни – семена на плевелни растения
    
• 
  вредни за човека примеси – заболели зърна от същата култура
  

7. 
   заразеност от складови вредители – допуска се само от 1ва степен (от 3) при разпределяемите
   
8. 
   хектолитрова маса – теглото на 100л. зърно с нормална влажност (71-77кг). Колкото е по-висока хектолитровата маса, толкова е с по-високи качества зърното, тъй като съдържа повече хранителни вещества.
   
9. 
   абсолютна маса – теглото на 1000 здрави зърна от съотватната култура (средно 31г. За пшеницата; може да се колебае 15-68г.). Изчислява се на абсолютно сухо вещество – т.е. приспада се влагата. Абсолютната маса характеризира степента на охраненост и едрината на зърната
   
10. 
    стъкловидност – характеризира вида на разрезната повърхност на зърното; изчислява се в % и зависи от съдържанието на белтъчини – колкото повече белтъчини има, толкова е по-добра стъкловидността – брашнеста; брашнесто-рговидна; роговидна (стъкловидна)
    

Процесът на производство включва следните етапи:

1) подготовка на зърното за смилане:

- почистване (сепариране) – колкото по-добре е пречистено зърното, толкова по-добро брашно се получава.

- съставяне на млевни смеси – брашното никога не се получава само от един сорт пшеница; става смесване на зърно основно от тип I, като се добавят и подобрители.

- кондициониране на зърното – предварително слабо навлажняване на зърното, с цел обвивките да станат еластични:

- студено – в специални кондензатори зърното се навлажнява до 17% и се остава да престои 30 часа

- топло - зърното се навлажнява до 22%, загрява се до температура 40-50^оС и се остава да престои 30 часа

2) смилане на зърното – извършва се с помощта на специални валцови устройства:

- просто мелене – зърното се прекарва еднократно през валцовата система, след което със сита се отстраняват примесите; брашното, което се получава не е качествено

- сложно мелене - зърното се подлага на неколкократно раздробяване, като след всяко раздробяване се прави сортировка на получените продукти. Следва повторно раздробяване на нерадробените частици и отново се сортира. Използват се 3 разновидности на сложно мелене:

- ниско – валяците са разположени близо един до друг; брашното се получава след 3-4 раздробявания.

- средно – 5-6 раздробявания – прилага се най-масово

- високо – 8-9 раздробявания

1) В зависимост от вида на зърното, от което произхожда:

- пшенично - основният вид брашно – тип 500, 700, 1150, предназна­чени са съответно за производство на хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Бялото брашно тип 500 има бял до светлокремав цбят без видими следи от трици. Това брашно има най-добри технологични свойства и най-разнообразно приложение

- ръжено - има сиво-бял цвят и много ниски хлебопекарни свойства. Приготвеното от него тесто е лепкаво, няма добра елестичност и недостатъчно набухва. При печене потъмнява. Ръженото брашно се използ­ва само за ръжен и ръжено-диеничен хляб.

- царевично - има бял до жълт цвят, сладникав вкус и характерен ми­рис. Белтъчините му не образуват глутен, затова се произвежда малко. Употребява се за качамак и за детски закуски.

- соево

Стандартният срок за трайност на брашното от пшени­ца е 10 месеца от датата на производството, а на царевич­ното брашно - 3 месеца.

След смилането брашното няма добри технологични свойства: приготвените от него изделия са разлети, сби­ти и с бледа напукана кора. По-нататък брашното зрее. Процесите на зреенето водят към повишаване киселинността на глутена му, към изсветляване на цвета му. Времетраенето на зреенето зависи от вида на браш­ното и от условията на съхраняване. За пшеничното брашно то е средно 22 дни. Следва стабилизиране на нор­малните свойства на брашното.

При продължително съхраняване, особено в условия на по­вишена температура и висока относителна влажност на въз­духа, брашното старее. Признаци за застаряване на брашно­то са: потъмняване на цвета, отслабване на глутена, непри­ятна миризма и вкус. Един от характерните признаци за разваляне е вгорчаването на брашното, което се дължи на гранясване на мазнините. Брашното може да плесенясва и да загнива, или да бъде повредено от гризачи.


Нишесте
Хранителният продукт нишесте представлява нишестени зърна, извлечени от тъканите на зърнени храни или картофи, допълнително пречистени и изсушени. Има вид на бяла праховидна маса. Нишестените зърна имат кристален строеж.

Основна химична съставка на нишестето е едноименният полизахарид нишес­те (86,6%). Нишестето съдър­жа още вода 12,6 %, белтъчини 0,4 %, незначително количес­тво мазнини, минерални соли. Поради този си състав ни­шестето е един от висококалоричните, лесноусвоими храни­телни продукти.

В гореща вода (60-70°C) нишестето образува колоиден разтвор. Нишестените зърна набъбват, разпукват се и при по-голяма концентрация се свързват в гъста маса - клейсте-ризират, като загубват кристалния си строеж. При застиване клейстерът желира. Това свойство на нишестето намира приложение при приготвяне на кремове, ки­сели. Oт нишесте се произвеждат гликоза и локум.

По произход нишес­тето за хранителни цели у нас бива царевично и пшенично. В търговската мрежа то се предлага като натурално или като смес с различни добавки под наименованията десертно нишес­те и сухи кремове.

Доброкачественото натурално нишесте има вид на едно­роден, бял, праховиден продукт; при разтриване между пръс­тите скрипти; има характерен вкус и няма мирис. Влажността му не трябва да бъде повече от 13 %. При по-висока влажност нишестето се сбива на бучки, киселинността му се повишава и то плесенясва. Общото пепелно съдържание не трябва да надвишава 0,3 %.

Някои от примесите на нишестето се виждат като едва забележи-ми черни точки. Допустимият им брой в 1сm² изравнена по­върхност за царевичното нишесте е до 2,5, а за пшеничното - до 4. Видът на дадено нишесте и примесите от друг вид ни­шесте в него се установяват чрез микроскопиране.

Нишестеният сух крем е смес от нишесте, захар и мляко на прах, към която са добавени есенция, безвредна боя или какао. Този нишестен продукт е полуфаб-рикат - след сваряване с вода е готов за консумация.

Натуралното и десертното ни­шесте, както и нишестеният сух крем се опаковат предимно в книжни пликове, каширани с полиетилен, поставени в каси от вълновиден картон. При подходяищ условия трайността на нишестето е 12 месеца, а на нишестения крем - 2 месеца.

Гликоза
Използваната в общественото хранене и домакинствата има наименованието сладкарска гликоза. Тя е проз­рачна, гъста, вискозна течност със сламеножълт цвят или е безцветна, с характерен мирис и сладък вкус.

Гликозата се получава чрез непълна хидролиза на нишес­те. В химично отношение тя е смес от декстрин, малтоза, глюкоза и вода. Декстринът образува колоиден разтвор с во­дата, поради което пречи на гликозата да кристализира. Пос­тавена в сладка, конфитюри, гъсти сиропи, тя предотвратява кристализирането на обикновената захар в тях и им придава плътност. В много случаи гликозата се употребява като заместител на захарта, въпреки че сладост­та й е относително помалка.

Качествената гликоза трябва да бъде бистра или със сла­ба опалесценция. Тя не бива да съдържа механични примеси, нито да има нехарактерни оттенъци на вкуса и мириса.

Гликозата се опакова в чисти варели, кутии или буркани. Трай­ността й е 2 години. Овлажняването й, особено когато е придружено със затопляне, може да предизвика ферментация в нея.

В химично отно­шение захарта е почти чиста захароза (С₁₂Н₂₂О₁₁). Тя съдър­жа само 0,1-0,2% други вещества, между които вода и ми­нерални соли. От 1 кг захар се получават 17121 кJ, поради което тя се е утвърдила като важен енергиен източник в хра­ненето и като ценен диетичен продукт при сърдечни, чернодробни и други заболявания.

Голямо предимство на захарта като под­сладител е, че тя е безцветна и няма миризма, разтваря се лесно във вода, като разтвоимостта й се увеличава с повишаване на температурата на водата.

При охлаждане на получените чрез варене гъсти захарни разтвори (сиропи) захарта кристализира. Ако сиропът се бърка, в него се включва въздух и кристализирането се ускорява; получава се фина кристална маса, наречена фондан - намира приложение в сладкарството за глазури и гарнитури и в произбодството на захарни изделия.

Ако се вари при наличие на киселини, захарта се разгражда хидролизно:
С₁₂Н₂₂0₁₁ + Н₂О -> С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆
инвертна захар
Инвертна захар - смес от равни количества глькоза и фруктоза се нарича инвертна захар - тя по-трудно кристализира.

При загряване захарта се стапя и при температура над 160-200°С започва да се разгража, като отделя водни пари. Заедно с това обезводнените остатъци от молекулата й хи-мически се променят и се получават тъмни, червено-кафяво оцветени вещества, наречени карамели. Този процес се нари­ча карамелизиране на захарта. Карамелизираната захар се из-ползба за глазури, при приготвянет на крем-карамел, а също така и като оцветител в готварството, сладкарството и питейното производство.

Захарта бива:

1) в зависимост от материала, от който се произвежда:

- от захарна тръстика - в тро­пичните страни

- от захарно цвекло - в страните с умерен климат

2) в зависимост от външното оцветяване:

- бяла

3) в зависимост от начина на получаване и от външния вид:

- кристал - според размерите на кристалите се дели на едър, среден и дребен кристал (2,5-0,2mm). Качествената захар кристал има бели, еднородни кристали, които при добре рафинираната захар са блестящи; между тях няма бучки от неизбелена захар и чужди примеси. Белият цвят на за­харта се дължи на съдържащите се в кристалите микрошупли. Тя е суха - при пипане с ръка не леп­не;

- бучки - произвежда се от рафинирана захар крис­тал. Бучките имат форма на паралелепипед (напоследък се произвеждат и други форми); трябва да имат суха, чиста повърхност, бял цвят и да са без петна.

- пудра - получава се чрез смилане на рафинирана или на бяла захар кристал. Трябва да има вид на фин, сипкав бял прах, преминаващ през сито с размери на отворите 0,1мм.

Качествената захар от всички видове няма мирис и е сладка, без страничен привкус. Тя се разтваря напълно във вода. При концентрация 10 % разтворът й е безцветен, прозрачен, без плаващи частици и утайки. Мирисът и вкусът на захарта може да се изпитват и след разтварянето й във вода.

Рафинираната захар трябва да съдържа захароза, не по-малко от 99,9%, пепел до 0,025% и влага 0,1%. Съдържанието на захароза в бялата захар кристал трябва да бъде най-малко 99,8 %, а в промишлената бяла - 99,7 %.

При недостатъчно пречистване при производството в за­харта остават повече соли и други примеси, които влошават качеството й. Такава захар има жълтеникав цвят, едва доло­вима миризма на цвекло и повишена хигроскопичност.

При съхраняването на захарта трябва да се има предвид, че е хигроскопична и лесно приема и задържа миризми от околната среда. Стандартният срок за трайност на захарта е 2 години.

Разнообразни­те свойства на пчелния мед се обуславят от неговия сложен химичен състав - в него са установени над 180 различни ве­щества. Той съдържа средно:

Медът съдържа различни лесноусвоими минерални вещес­тва, особено Р, Са, Fе. Той е един от най-богатите с ензими хранителни продукти. В малки количества в него се намират белтъчни вещества, освежаващи вкуса му органични кисели­ни, ароматични и багрилни вещества, витамини.

Медът се употребява масово като продукт за непосредс­твена консумация и има не само хранително, но и вкусово зна­чение. Освен това той ишроко се използва като диетична и лечебна.

Топлинната обработка на меда разрушава някои от най-ценните му съставки, затова той има малко приложение в кулинарната практика. Употребява се само за приготвяне на някои бисквити и туршии. Напоследък от него се приготвят и безалкохолни напитки.

За приготвяне на всеки килограм мед пчелите посещават милиони цветове. От тях те всмукват нектар и го събират в предстомахчетата си. Там нектарът се смесва с ензими и други вещества, отделяни от организма на пчелите. След то­ва пчелите го изливат чрез хоботчетата си в килийките на восъчните пити. В килийките той се сгъстявава като се изпарява част от водата му, и под действие на ензимите претърпява съществени промени - основната от тях е разграждането на захарозата на фруктоза и глюкоза.

Съвкупността от физичните и биохимичните процеси, които довеждат до превръщане на нектара в мед, се нарича съзряване. След напредване на съзряването пчелите запечатват килийките с тънък восъчен слой. Отделянето на меда от питите става най-често чрез центрофугиране, след което той се прецежда и се съхранява с подходящи съдове.
Според вида на соковете, от които произхожда, медът бива:

1) нектарен

- многоцветен

2) манов - образува се и се добива в малки количества. Той произхожда от сладкия сок, отделян от листата на ня­кои растения или от листни паразити. Този мед е тъмен, гъст и съдържа по-малко инвертна захар и повече декстрини, захароза и минерални вещества.

Качественият мед представлява гъста, прозрачна, без ме­ханични примеси течност. Може да има вид на криста­лизирала или полукристализирала маса. Сравнително по-теч­на е консистенцията на липовия и акациевия мед; те крис­тализират във финозърнеста, неплътна маса. Най-гъст е мановият мед; той кристализира на едри бучици, които при пос­тавянето му в устата по-трудно се разтварят. Недозрели­ят мед има по-течна от характерната за вида му консистенция.

Медът се налива в тенекии или гъмове, а се разфасова в стъбле­ни буркани или различни пластмасови опаковки. Най-малката нетна маса е в пластмасова опаковка от 0,030 кг, а най-голямата - 8 буркан от 1 кг. Опаковките трябва да са без миризма и херметично затварящи се.

Медът се съхранява в чисти, прохладни помещения. Тряб­ва да се има предвид, че е хигроскопичен. Погълнал водни па­ри, той се разрежда, а когато се съхранява при по-висока тем­пература, може да ферментира.

През време на съхраняването медът кристализира. Крис­тализацията на меда е естествен процес. Загрят в камери с горещ въздух или на водна баня до 60°С, той възстановява течната си консистенция за дълго време.

Отделянето на мазнините от съответните суровини става чрез пресуване или екстракция с помощта на органичен разтворител. Добитите и по двата начина рас­тителни масла съдържат примеси, които понижават вкусово-ароматичнипге им сбойстба и намаляват трайността им. Затова в повечето случаи маслата се подлагат на пречист­ване, наречено рафиниране.

За целта най-напред от маслото се отстраняват механичните приме­си. След това маслото се загрява и се обработва с топла вода за отделяне на фосфатидите, белтъчините и слузестите вещества. После се обработ­ва с разтвор на натриева основа за неутрализация на свободните мастни киселини. Следващите рафиниращи операции са промиване, изсушаване, обез­цветяване и обезмирисяване.

Слънчогледово масло. То е предпочитано в нашата кухня. Използва се широко за приготвяне на ястия и салати, за сладкиши и хлебни изделия, за произвдство на стерилизирани мес­ни консерви.

Глицеридите от състава на слънчогледовото масло съдър­жат главно линолова киселина (47 - 60 %), значително коли­чество олеинова (20 - 39 %), стеаринова и палмитинова кисе­лина (общо към 10 %). Линоловата киселина, която спада към незаменимите мастни киселини, е особено ценна съставка на слънчогледовото масло.

1) рафинирано - Калиакра, Нива, Бисер

- екстра - ра­финирано е в по-голяма степен, затова цветът му е светложълт, а вкусът и мирисът му са почти неутрални

- 1во качество – цветът е златистожълт, а мирисът и вкусът са приятни, характерни

- 2ро качество

2) нерафинирано (натурално) - има по-тъмен цвят от рафинираното първо качество и по-силно изразени мирис и вкус. То се рафинира частично без използване на натриева ос­нова. Вследствие на това запазба физиологичноактивните си съставки, които му придават по-високата хранителна стойност и ди­етични свойства.

- обезмирисено

- необезмирисено

В сравнение с другите растител­ни масла царевичното масло съдържа повече лицитин и вита­мин е, поради което то е по-трайно, а при топлинна обработка е химически по-устойчиво.

Висококачественото маслинено масло има светложълт цвят с лек зеленикав оттенък. Вкусът и мирисът му са мно­го приятни и добре изразени. По тях може лесно да се отличи от другите растителни масла.

Маслиненото масло съдържа голямо количество олеинова киселина (до 85 %) и витамини - особено А и Е. То е трайно при съхраняване, но при понижаване на температурата (под 10°С) помътнява поради кристализиране на твърдите глицериди, които съдържа.

Използва се ограничено предимно за салати, предястия и като диетично масло.

Съдържанието на наситени мастни киселини в него е твърде малко (до 2 %). При съхраняване вкусово-ароматичните му свойства сравнително бързо се влошават поради разграждащи и окислителни процеси.

Втвърдяването се извършва при специални условия чрез присъединяване на водород към двойните връзки на ненаситените мастни киселини - главна съставна част на течни­те масла, и превръщането им в наситени. На практика този процес протича постпененно, при което хидрогенираните маз­нини може да получат желаната консистенция и температу­ра на топене. Освен това при хидрогенирането те придоби­ват неутрален вкус и мирис, а не характерните вкус и мирис за маслата, от които произхождат.

Хидрогенираните мазнини се използват за производство­то на маргарин, захарни и захарнотестени изделия и др.
Маргарин. Представлява емулсия от хидрогенирани и на­турални мазнини с различни добавки. Първоначално произвеждан като заместител на кравето масло, той постепенно е придобил значението на самостоятелен продукт, с който се разширява асортиментът на хранителните мазнини.

В основни линии по химичен състав, свойства и хранителност маргаринът наподобява кравето масло, но му отстъпва по вкусови свойства. Маргаринът обикновено не съдържа хо­лестерин, поради което е по-подходяща от кравето масло маз­нина. Като мазнина с направляван състав той може да се съобразява с потребностите на човешкия организъм и да има разнообразно приложение в кулинарната практика и промишлеността.

Понеже маргаринът е хранителна мазнина в емулсия, усвоимостта му е висока - 97 %. В различните страни се произвеждат различни видове и марки маргарин - за непосредствена консумация, за промишлени цели и за общественото хранене. Сравнително нови са течните и нискокалоричните видове маргарин.

Основна суровина в маргариновото производство са хидрогенираните масла. Те придават твърда консистенция на маргарина и повишават трайността му. Заедно с тях се използват и различни натурални мазнини: слънчогледово, кокосово, соево, фъстъчено и други видове масла.

Мазнините се емулгират в мляко, което придава на маргарина аромат и вкус на млечно масло, или във вода. Като емулгатори се употребяват лецитин или синтетично получени препарати. Лецитинът придава стабилност и пластичност; на получената емулсия. Допълнителни материали за производството на маргарина са готварска сол, багрилни и ароматични вещества, витамини, антиокислител и др. Количественото съотношение на съставките на маргарина се определя в зависимост от предназначението му и от предвидените свойства.

Производствени процеси. Определените мазнини и млякото се загряват поотделно. Допълнителните водо­разтворими съставки се добавят към млякото, а мастноразтворимите - към мазнините. След това всички ма­териали се смесват, хомогенизират се и се емулгират. За повишаване на трайността маргариновата емулсия се пастьоризира (моментно се загрява и незабавно се охлажда). Следва механична обработка на емулсията за плътност, пластичност и размазваща структура, доохлажда се и се пакетира.

Качествени­ят маргарин има еднакъв кремав до светложълт цвят. Вкусът и ароматът му са характерни за дадения вид, добре изразени и същевременно близки до вкуса и аромата на кравето масло.

Трапезният маргарин "калиакра" при температура 18-20 °С трябва да има полутвърда консистенция; разрезната му повърхност да е суха на вид, еднородна и без очертаване на плас­тове.

Съдържанието на вода е до 16 %; масленост - не по-малко от 72 %; сол - не повече от 0,4 %; температурата му на топене е подобна на тази на кравето масло - 27-36°С.

За производството на майонеза се влагат предимно рафи­нирано слънчогледово масло, сух яйчен жълтък, оцет и подправки. В някои видове се използва сухо мляко, ябълков пектин.

В зависимост от състава приготвяните у нас майонези се делят на яйчни и безяйчни, а по маслено съдържание - на високомаслени и нискомаслени. Произвежда се предимно високомаслена яйчна майонеза в три разновидности: трапезна, салатна и пикантна, която съдържа горчица, чесън и др. Най-много се използва трапезната майонеза.

Общите органолептични показатели и изисквания за ка­чеството на майонезата са следните:

Хранителните мазнини се съхраняват предимно в складове. Складовите помещения трябва да бъдат сухи, хладни, незаразени с микроорганизми и складови вредители. При температура 15°С трайността на течните мазнини е до 1 година от произбодстото им и до 6 месеца от бутилирането им.

Течните масла при ниска температура помътняват. Затова само твърдите мазнини може да се съхраняват в хладилници. Гаранцион­ната трайност на маргарина при 5 - 10 °С е до 120 дни.

Шоколад
България произвежда собствен шоколад, но по-голямата част се внася. Шоколадът е ценен хранителен продукт, с добри вкусови св-ва. Съдържа главно:

1) мазнини – какаово масло - 20-40%, т.е. шоколад е висококалоричен продукт

2) белтъчни в-ва - 10%

3) захари – 40-60%

Шоколадът има ободрявашо действие, тъй като съдържа алкалоида теобромин. Той има подобно действие на кофеина, но теобромина се задържа по-дълго време в организма.

Основна суровина за производство на шоколад е суровото какао или какао на зърна. Самото сурово какао е важна стока в международната търговия. Суровото какао се получава от плодовете на какаовото дърво. Родината му е Мексико (Ц Америка). Сега в плантационни условия какао се отглежда в Африка. Плодовете на какото се образуват по стеблото и дебелите клони. Самите плодове са продълговати и ръбести и съдържат 5 реда какови зърна с бадемовидна ф-ма. След узряване плодовете се берат, разсичат се ръчно и се отделят семената. Семената се проместват в специални дърв каси, завиват се с брезенти и се оставят 10-12 дена да ферментират. От бели стават виолетови и накрая кафеви.

Степента на ферментация е един от важните показатели за кач. След ферментацията, какаовите зърна се изливат, изсушават се, опаковат се в ютени торби и в такъв вид суровото какао се продава. България внася 10-12 хил т/г. за произв на шоколад се използва още пудра захар (смилане на отпадъците при произв на захар на бучки), в някои случаи мляко на прах, разл прибавки-лешникови, фъстъчени ядки, стафиди и т.н. За ароматизиране се използва ванилин.

Основни технологични процеси при производството на шоколад

1) Изпичане на какаовите зърна - става до 140^оС – отстранява се излишната
влага, люспите на зърната да станат по-крехки.

2) отлющване и раздробяване на зърната – раздробяват се грубо и се отделя

3) смилане на каковите дробенки, които предварит се сортират по едрина. В резултат се получава основния полуфабрикат за получаването на шоколада - какаова маса. Тя трябва да е мин 25-27% от общия състав на шоколад.

4)полу4аване на каково масло - то е важен полуфабрикат. За това около ½ от какаовата маса се подлага на горещо пресоване за получаване на как масло. Получава се и какаово кюспе (то се смила и от него се получава какао на прах, т.е. то е отпадъчен продукт от произв на шоколад).

5) получаване на шоколадовата маса - чрез смесване и щателно хомогенизиране на овните съставки на шококолада, т.е. главно се използват какаова маса и какаово масло и за млечен шоколад, какао на прах. Те се хомогенизират в специални апарати за 60-80 часа. Частиците на какаовата маса се раздробят до степен да не се усещат.

6) формуване на шоколада - извършва се с помощта на специални устройства, в които се подава полутечна шоколадова маса. Тя се пълни в спец форми, подредени в алуминиеви тави. Те минават под пълначните устройства. После тези форми се поместват в хладилни устройства - шок придобива твърда консистенция. Следва опаковане.
Класификация и асортимент

1) в зависимост от изходните суровини

- натурален (битершок) - получава се от какaoва маса, какаово масло и пудра захар. Той е с по-тъмен цвят, по-твърд е, по-ободряващото му действие се дължи на 2 пъти по-голямото съдърж на теобромин.

- млечен - произвежда се с добавка на обезмаслено мляко на прах. Бива:

- обикновен

- фин млечен - при производството му се добавя и прясно краве масло

2) в зависимост от използването на допълнителни прибавки. Шокoлад с прибавки най-често е млечен и се приготвя с най-разнообр прибавки.

- бял шоколад (той не е истински) - Произв се без какаова маса, а от какаово масло, пудра захар и мляко на прах. Той почти няма ободряващо действие, защото не съдържа теобромин.

- аерошоколад - млечен шоколад с пореста структура; може и да е бял шок. Тази пореста структура се получава като след оформуването, тавите с формите се вакуумират. При това става увеличаване на обема на шок и се получава пореста структура. След това става охлажда. Как масло се втвърдява и така се запзва порестата структура.

Понякога при производството на шококолад вместо какаово масло се използва хидрогенирана мазнина. Този шоколад обаче е малко по-мек и има други вкусови свойства. Понякога част от какаовата маса се замества от какао на прах. Тези два вида шоколад не са с високо качество.