Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

1532. Лимонада другъ видъ. Тънко нарѣзани парчета лимонъ се пущатъ въ вода да се падне ⅓ чаена чаша захарь и ½ лимонъ. Следъ това се прецежда, налива се въ фаянсовъ сѫдъ, прибавя се ½ чаена чаша вино, 2 каф. лѫж. конякъ. После се разлива по бутилки, заливатъ се съ смола и се оставятъ въ ледъ.

1533. Лимонада отъ сода бикарбонатъ. Ще посочимъ две общодостѫпни лимонади, които винаги могатъ да се приготвятъ отъ всѣко домакинство. Свесва се 40 гр. захарь и се счуква на прахъ, 4 грама сода бикарбонатъ и нѣколко капки лимонена есенция. Когато искаме да си направимъ лимонада, този прахъ се изсипва въ бутилка иму се прибавя 4гр. счуканъ лимонтозу. Залива се съ вода. Бутилката веднага се затуля добре и завързва сътелче. Содата се разлага и образува вѫглена киселина. Тази лимонада се пиеведнага и дава на лимонадата възкиселъ вкусъ и пенливостъ. Пазятъсе на студено.

1534. Бърза лимонада. Размѣсва се 5 гр. счуканъ лимонтозу нѣколко капки портокалева или друга есенция, 4 гр. сода бикарбонатъ и 125 гр. захарь на пудра. Когато искаме лимонада, лѫжичка отъ тази смѣсь туряме на чаша студена вода.

1535. Лимонада отъ портокали. Взематъ се два много добре узрѣли портокали, 1 кгр. захарь, 15 гр. d'ácide citrique (отъаптеката) и сока отъ единъ лимонъ. Изстисква се сока отъ портокалитѣ, прибавя се зяхярьта и ½ литъръ вода. Всичко се смѣсва добре и се оставя да престои на хладно 4 дена. После се прецежда презъ платно.

1536. Ябълчна вода. Нарѣзватъ се на тънки парченца кисели ябълки, лимонена кора и захарь по вкусъ. Турятъ

се въ стъкленъ сѫдъ, заливатъ се съ врѣла вода и се оставятъ да престоятъ 2 часа покрити. Прецежда се. Може да се употрѣбява гореща или студена.

1537. Крушова вода се приготвя както и ябълчната.

1538. Ягодова вода. Отлично лѣтно питие. Като добавка, споредъ вкуса на всѣки, въ чашкитѣ може да се прибави по малко шампанско, бордо или по нѣколко капки черешовъ ликьоръ.

1539. Ситронада. Дадената тукъ пропорция на захарьта е установена предъ видъ прибавката на нѣкаква минерална вода или парчета ледъ въ ситронадата. Иначе, ако не обичате много сладкитѣ пития, можете да понамалите означеното количество на захарьта.

Необходимо време - приготвя се 6 часа преди употрѣбата.

Стр. 578

1540. Оранжада. Приготвя се по различни начини, отъ които всички даже и най-старитѣ се винаги базиратъ върху употрѣбата на студена течность - озахарената вода или сиропъ - за да остави на сока цѣлия му ароматъ на прѣсенъ плодъ. Тукъ ние даваме най-хубавитѣ текущи формули.

Най-простъ начинъ: действувате както при ситронадата, употрѣбявайки сѫщото количество портокали вмѣсто лимони. Значи за 1 литъръ филтрирана вода, 250 гр. захарь, 2 едри портокали.

1541. Оранжада съ сиропъ отъ печена захарь. Тукъ пропорцията на плода е по-голѣма и следователно питието е по-хубаво, за 1½ литъръ вода: 250 гр. захарь, 4-5 хубави портокали, 1-2 лимони - споредъ голѣмината, киселиностьта или сладостьта на портокалитѣ; тънката жълтъ корица отъ единъ портокалъ.

Обѣлвате тънката, жълта корица на единъ портокалъ. Пазете я на страна. Изстисквате портокалитѣ. Изстисква се сѫщо и сокътъ на лимонитѣ. Изливате въ фаянсовъ порцелановъ сѫдъ сока на портокалитѣ, лимонитѣ, обелената кора и напълно изстиналия сиропъ. Оставете всичко да кисне въ продължение на 2-3 часа. Прекарайте го презъ чисто парче. Слагайте го да се изстудява.

1542. Сладъкъ пуншъ. Семейна рецепта, която дава слабо алкохолизиранъ пуншъ.

Стр. 579

1543. Оцетъ. За да си приготвимъчистъ хлѣбенъ оцетъ, годенъ за масата, а сѫщо и за зимовище се взема малко рѫжено брашно, което се размива въ гореща вода (само да не е врѣла), покрива се и се оставя въ пещьта следъ като се извади хлѣба да престои 10-12 часа. Когато тази кашица се зачерви, се туря въ дървено каче отъ 1 ведро, прибавя се толкова врѣла вода, че бурето да остане една четвъртъ праздно. Като изстине врѣлата вода се туря ½ чаша бирена мая, размѣсва и се покрива. На другия день, като започне кипенето, всичката тази течность се прецежда презъ платно и прелива въ бъчвичка, като се сипе 1 бутилка ракия. Следъ това въ бъчвичката се пуща хлѣбъ навазанъ съ една чаша медъ, закрива се съ платно и ако е лѣто, туря се на слънце. Ако е зиме трѣбва да стои 3 месеца все на едно топло мѣсто. Когато оцета е готовъ, плесеньта пада на дъното.

1544. Оцетъ отъ сливи. Узрѣлитѣ сливи се смачкватъ сокътъ имъ се събира въ отворенъ сѫдъ, престоява 10-на дни докато се извърши кипенето (алкохолната ферментация), следъ това - поставя се оцетна мая (старъ виненъ оцетъ или плодовъ оцетъ) и въ 10-15 дни става оцетна ферментация, прецежда се и оцета е готовъ за употрѣбление.

1545. Оцетъ отъ вино се приготвя отъ чисто вино като се прибави риза отъ оцетъ (гѫба, която се образува въ оцета).

1546. Медовъ оцетъ. 2-3 кгр. чистъ виненъ оцетъ се смѣсва съ ½ кгр. медъ и ¼ кгр. захарь и се оставя затуленъ на слънце. Разредява се съ вода. Особено приятенъ за салата.

1457. Безалкохолно питие се приготвя отъ грозде, малини, ягоди, вишни и др. Овощията се смачкватъ, оставятъ се да престоятъ 1-3 дена, прецеждатъ се презъ гѫсто платно. На всѣки кгр. сокъ се прибавя около ½ кгр. захарь, налива се въ добре запушени шишета, които се варятъ стерилизиратъ както бурканитѣ съ компотъ. После се пазятъ на хладно.

1548. Натурално вино. Обработката и правене на разнитѣ вина и ракии отъ грозде и гроздовата пращина сѫ отдѣлна специалность за професионалнитѣ винари. Тукъ за домакинята ще дадемъ само - какъ да си приготви въ малко количе-

Стр. 580

Шара или мъсть е пресния току-що изцеденъ сокъ. Шарата отъ виното се налива въ буренцето, покрива се отвора съ парченце платно и оставя въ мазата. Първитѣ дни, при първото кипене се получава пресно шумливо вино, а после постепенно виното отлежава. Ако пуснемъ въ виното клонче пелинъ, виното добива приятенъ ивъзгорчивъ вкусъ.

Ако искаме виното да остане възсладко 1/5 отъ виното се сварява съ пепель и налива върху другото въ бъчвичката. Тогава наподобява шампанското вино, ако се пие съ сода. И това вино може да се приготви съ пелинъ.

Ако налѣемъ въ бутилки натурално вино и ги заровимъ въ земята въ мазата и затъпчемъ добре, виното става все позсилно и по-силно. Тъй се получаватъ прочутитѣ стари вина. Такива бутилки трѣбва да бѫдатъ добре запушени - тапитѣ имъ задържани съ телче и добре засмолени.

Отъ пращината може да се приготви чистъ виненъ оцетъ като се залѣе съ вода, прибави ѝ се захарь (на 40-50 кгр. пращина 3-4 кгр. захарь) остави се да постои нѣколко дена, източва се и подквасва съ риза (маяотъ оцетъ).

Натуралното вино се познава - като се пустне въ него хапка бѣлъ хлѣбъ, ако е боядисано виното, хапката се боядисва. Или като се пустне въ него книга Онокринъ (отъ аптеката). Ако виното е чисто1 хартията става сива, ако ли е изкуствено, тя се боядисва.

Ако виното е натурално и спуснемъ сушени ягоди, тѣ оставатъ на повърхностьта.

Взема се тръстикова пръчица, намазва се съ дървено масло, пуща се въвиното и внимателно изважда. Ако пръчицата е чиста, то и виното е чисто; ако тя е съ капки, виното е смѣсено съ вода.

1549. Хлѣбенъ квасъ. 1½ кгр. рѫжени сухари (припеченъ рѫженъ хлѣбъ) се слагатъ въ чисто качеи заливатъ съ 1 ведро вряща вода и покриватъ съ дебела завивка. Оставятъ се да престоятъ 10-12 часа. Тогава се отлива прозрачната вода въ другъ сѫдъ прибавя ѝ се 25 грама

Стр. 581

1550. Ябълченъ квасъ. На ½ ведро студена, но преварена вода се слага 10 кгр. ябълки или круши (само безъ опашки). Налива се въ бъчвичка и държи на прохладно мѣсто докато започне до шуми. Следъ единъ месецъ направо отъ канелата презъ платно, се разлива по бутилки. Въ всѣка бутилка се слага по 5-6 стафиди, затулятъ се херметически и се оставя квасътъ да зашуми. Останалото въ бъчвичката се отново залива съ вода и пакъ се оставя да шуми, за да се получи новъ квасъ.

1551. Ябълченъ сидъръ. Приготвя се изключително отъ ябълки които се нарѣзватъ на дребно и слагатъ въ платнена торбичка. Съ помощьта на тежки камъни се изважда сока (ако нѣма преса). Сокътъ се налива въ гърне, покрива се и държи 5 дни на прохладно мѣсто, за да втаса. После се разлива по бутилки прецеденъ презъ платно. Затулятъ се херметически и държи на хладно мѣсто.

1552. Безалкохолно вино приготвено въ бутилки. За едно обикновено домакинство е най-подходящо. Пресна шара отъ грозде сеналива въ бутилки, които могатъ да се затворятъ херметически. Да се оставятъ праздни отгоре 6-7 см. Бутилкитѣ се предварително измиватъ съ содова вода (на 1 литъръ - 5 гр. сода, идобре изплакватъ съ чиста). Нареждатъ се отворени въ дълбока тенджера която се затваря съ капакъ. Заливатъ се съ вода до ⅔ и стерилизиратъ захлюпени. Пуща се термометъръ. Щомъ температурата е 65º се подържа еднаква 15-20 минути. Снема се котела отъ огъня, запушватъ се бутилкитѣ херметически и като поизстинатъ се изваждатъ отъ водата.

1553. Крушеница. Избиратъ се по-добре дребни трапчиви круши, измиватъ се и въ съвършено чисто каче съ канела се заливатъ съ преварена вода. Претака се всѣки 2-3 дена. Следъ 15 дена е готова. По-добре ако се сложи синапъ навързанъ въ парченца хасе. По сѫщия начинъ можемъ да я приготвимъ отъ ябълки или мушмули.

Стр. 582
Запазване на продуктитѣ и зимовище

Имаме нѣколко начина за запазване на продуктитѣ: 1) чрезъ соль, оцетъ или химически препарати (разнитѣ туршии, зеленчукови или плодови пюрета, жамбони, суджуци и др.); 2) чрезъ варене (петмези, мармелади, сиропи, сладка, мась, лой и др. за които вече говорихме на стр. 549-561); 3) чрезъ сушене; и 4) чрезъ стерилизация.

При всички случаи - сѫдоветѣ да сѫ абсолютно чисти и винаги подъ надзоръ. Продуктитѣ съвършено здрави - постояли на изпитание 3-4 дена. Да се държатъ на сухо и хладно мѣсто.

1554. Туршии съ оцетъ и дървено масло. За пиперки. 10 литравода, 3 литра виненъ оцетъ и ½ кгр. соль. Сварява се, или налива направо. За миризма - вишневи, лозови листа, копъръ, керевизъ и др.

1555. Туршии безъ оцетъ. Пиперки съ саламура. На 1 кгр. вода 60 гр. соль. (Саламурата по-добре да е врѣла).

Стр. 583

▬▬▬▬▬

Заливатъ се пиперкитѣ. Отгоре имъ се прави венецъ отъ керевизъ, затисватъ се съ дървенъ кръстъ, или дъсчица, поставя се единъ камъкъ за тежина. Завързватъ се добре и пазятъ на хладно мѣсто.

1557. Другъ начинъ за приготвяне на пиперки за пълнене. Издълбаватъ се здрави пиперки. Напълнятъ се добре съ соль и оставятъ да престоятъ едно денонощие. Сольта се изтърсва, (може да се употрѣби за друга туршия). Пиперкитѣ се завързватъ и запазватъ на хладно мѣсто.

1558. Смесена туршия. Пиперки, зелени домати, моркови, цѣлина, дълги бѣли или червени пиперки, бѣло или червено зеле разрѣзано на четири, бамя, зеленъ бобъ и др. се добре изчистватъ и измиватъ. Пиперкитѣ се набождатъ. Смесено се нарежда всичкия зарзаватъ, като помежду се туря вишнови и керевизови листа. Сварява се саламура, като се смѣта на 16 чаени чаши вода, 2 ч. чаши соль и ¼ чаша оцетъ (може и безъ оцетъ). Както саламурата е врѣла, налива се върху зарзавата, затисва се, завързва се добре съ платно и пази на хладно мѣсто. Сѫщата туршия може да се залѣе съ бистрата доматена вода, която получаваме като варимъ домати, ако искаме да я отдѣлимъ (посолена).

1559. Задънена туршия. Приготовлява се по сѫщия начинъ, само че се задънва качето, преди да е залѣто, като му се оставя дупка, презъ която се налива саламурата. Саламурата се добре запушва съ чепъ за да се затвори качето херметически. Качето се оставя 20 дена на двора, като се често търкаля, за да се разбърква саламурата. Отваря се при употрѣбление.

1560. Попарени пиперки съ оцетъ. Въ една голѣма тенджера се сварява врѣла посолена вода. Пиперкитѣ се пущатъ въ врѣлата вода да повратъ 2-3 минути (внимава се да не се разкашкатъ). Изваждатъ се отъ водата, на-

Стр. 584

бождатъ се и редятъ въ делва, като помежду имъ се турятъ много кервизови листа и магданозъ нарѣзани срѣдно дребно. Заливатъ се съ доста силенъ оцетъ, въ когото се туря соль по вкусъ.

Между пиперкитѣ може да се турятъ полусварени морковчета.

1561. Сини патладжани пълнени съ магданозъ и чесънъ. Избиратъ се млади сини патладжани отъ средна голѣмина и се цепватъ отъ четиритѣхъ страни. Пущатъ се въ врѣла солена вода и оставятъ да повратъ 1-2 минути (докато станатъ срѣдно меки). Приготвя се пълнка отъ на едро счуканъ чесънь и нарѣзанъ магданозъ, по желание и дребно нарѣзани моркови, съ която се пълнятъ патладжанитѣ. Завързватъ се съ клонче керевизъ. Нареждатъ се въ делва, посоляватъ се помежду достатъчно и заливатъ съ силенъ оцетъ.

1562. Пълнени пиперки съ моркови. Избираме едри здрави червени пиперки (може и зелени). Опичаме ги много леко на слаба жарава. Цепваме ги отстрани, посоляваме и оставяме да постоятъ 2-3 часа. Напълняме ги съ настъргани на ренде моркови смесени обилно съ нарѣзанъ керевизъ (само листата). Пълнката осоляваме. Завързваме ги съ клонче керевизъ, нареждаме ги въ бурканъ и заливаме съ оцетъ и дървено масло. Сѫщитѣ можемъ да ги напълнимъ, вмѣсто съ моркови съ нарѣзано зеле.

1563. Печени пиперки. По-вкусни сѫ рогачкитѣ, но може и широки. Пиперкитѣ се опичатъ леко върху жарава и редятъ въ делва като помежду се посоляватъ. За миризма се слага дафинови листа, зърна черъ пиперъ, парчета корени, цѣлина (керевизъ) или дафинови листа. Оставятъ се да постоятъ нѣколко часа да се осолятъ, излива се черната вода и тогава заливатъ съ оцетъ. Ощепо-добре, ако отгоре се покриятъ съ пластъ дървено масло.

1564. Чесънь въ оцетъ. Когато чесъна вече има едри глави, но не е узбѣлъ може да послужи за добра вкусна туршия. Изрѣзваме само главитѣ и ги пущаме въ посолена вряща вода - само да се попарятъ, безъ да омекнатъ. Обцежда се отъ водата и залива съ оцетъ. Соль по вкусъ.

1565. Пълнени пиперки. Избиратъ се зелени и червени едри пиперки. Прави се пълнка отъ скълцани червени и зелени пиперки, магданозъ, моркови и керевизъ. Пиперкитѣ се пълнятъ и свързватъ съ керевизъ. Пожежду

Стр. 585

имъ се реди вишнови листа, лозови и копъръ. Заливатъ се съ оцетъ, който е добре посоленъ.

1566. Камби въ оцетъ. Избиратъ се добре узрѣли или зелени, много здрави камби. Отрѣзва имъ се дръжката и редятъ се въ каче или делва, като обилно се посоляватъ, като се прави купчинка соль на мѣстото на отрѣзаната дръжка. Помежду се турятъ вишневи листа и целина. Оставятъ се да престоятъ съ сольта 24 часа. Заливатъ се съ много силенъ оцетъ (за предпочитане е винения) въ когото сме разтопили на всѣки 1 кгр. оцетъ - ¼ кгр. захарь. Преглеждатъ се често отъ начало и ако се явятъ меки, отстраняватъ се и имъ се поставя още соль.

1567. Малки лукчета въ оцетъ. Много вкусна и красива салата е следната: малки лукчета колкото орѣхъ се обѣлватъ и разцепватъ отгоре на кръстъ. Нареждатъ се въ стъкленъ бурканъ, като се посоляватъ. Помежду имъ се туря зърна черъ пиперъ, дафинови листа и дребни лютиви пиперчици. Заливатъ се съ силенъ оцетъ.

1568. Дребна салата за мезе. Малки пиперчици, краставички, дълги доматчета, червени доматчета, морковчета, бамя, зеленъ бобъ и др. дребни зарзавати се нареждатъ въ бурканъ съ черъ пиперъ, дафинови и вишневи листа. Заливатъ се съ силенъ оцетъ.

1569. Кисели краставици. Редятъ се въ тенекия, делва или буре, като помежду имъ се туря копъръ и вишневи листа. Заливатъ се съ посоленъ оцетъ. Ако тенекията се завари краставичкитѣ се повече запазватъ.

Краставички могатъ сѫщо да се консервиратъ само съ соль, като се залѣятъ съ умѣрено солена вода. Такива краставички не се запазватъ за дълго. Тѣ сѫ само за бързо употрѣбление.

1570. Пражени сини патладжани. Нарѣзватъ се патладжанитѣ на рѣзени, посоляватъ се, изстискватъ се и опражватъ добре въ дървено масло, (безъ брашно). Опражватъ се и зелени пиперки разрѣзани наполовина. Патладжанитѣ се редятъ въ бурканъ. Помежду имъ се турятъ пиперкитѣ, парченца чесънь, дафинови листа, бахаръ. Заливатъ се съ посоленъ оцетъ и маслото въ което сѫ се пържили. Тѣзи патладжани могатъ да се навържатъ помежду съ пиперкитѣ и завържатъ съ керевизъ като се спази отъ всѣки патладжанъ да се свържатъ неговитѣ парченца, та патладжана да изглежда цѣлъ. Заливатъ се изстинали съ изстиналъ оцетъ.

1571. Зеленъ хайверъ отъ сини патладжани. Опичатъ се на жаръ голѣми меснати сини патладжани. Счук-
Стр. 586

ватъ се. Посоляватъ се съ повече соль (повече отколкото се прави бързо за ядене), и повече черъ пиперъ. Смѣсватъ се съ много силенъ оцетъ. Поставя се въ стъкленъ бурканъ и отгоре залива съ дървено масло. Завързватъ се добре и държи нахладно мѣсто.

1572. Зеленъ бобъ въ дѣлва за готвене. Очиства се зеленъ бобъ и разрѣзва на прѣко. Реди се въ дѣлва, като всѣки редъ се осолява съ много малко соль и добре наблъсква. Завързва се и оставя нахладно. При употрѣбление се кисне нѣколко часа въ врела вода. На 5 кгр. фасулъ - ¾ кгр. соль.

1573. Гѫби въ саламура. Гѫбитѣ се очистватъ и потопяватъ 3-4 минути въ врѣла вода, обцеждатъ се. Нареждатъ се въ дѣлва и заливатъ съ обикновена саламура. При употрѣбление се киснатъ въ врѣла вода.

1574. Зеленъ фасулъ за салата. Младъ зеленъ фасулъ се изчиства и разрѣзва на длъжъ. Сварява се въ солена вода и обцежда. Реди се въ бурканъ съ черъ пиперъ, бахаръ и дафинови листа. Залива се съ силенъ посоленъ оцетъ. При поднасяне се подправя съ дървено масло.

1575. Зеле по руски. Зелето се нарѣзва на много тънко и се посолява съ соль и пострива съ сольта. Наблъсква се въ делва или каче безъ да се залѣе съ вода. На 10 кгр. зеле се слага ¼ кгр. соль. Покрива се съ чисто хасенце и добре затисва съ камъкъ.

1676. Обикновено зеле. На 45-50 обикновено голѣми зелки се взема 1½ кгр. соль. Зелкитѣ се очистватъ и цепватъ отгоре. Посоляватъ се. Върху имъ се хвърля две шепи натрошенъ кукурузъ. Оставятъ се съ сольта 24 часа. Заливатъ се съ вода. Кацата отдолу трѣбва да е съ кранъ, за да се проточва водата следъ 3-4 дена. Източва се вода отдолу и пакъ налива отгоре върху зелето (по 4-5 пѫти).Тъй продължава 2-3 седмици презъ3-4 дена. Затисва се добре съ кръстъ отъ дъска и камъкъ.

Зелето може да се направи още по-добре тъй: нареждатъ се зелкитѣ, посипватъ се на всѣки редъ съ шепа кукурузъ и тукъ таме резени отъ 5-6 лимона (на 30-40 зелки). Заливатъ се веднага съ вода въ която разтопяваме на всѣки 10 кгр. - 200 гр. соль. Следъ 1-2 дена започва да се преточва.

Както и да е направено зелето, отгоре трѣбва да е открито и добре затиснато, за да не плаватъ зелкитѣ. Точенето на зелевата чорба да става отдолу.

Стр. 587

1577. Кисели краставички (много трайни) 1-3 кгр. вода, ¼ кгр. силенъ оцетъ и 50 гр. спиртъ. Вари се всичко, докато възври. Краставичкитѣ (срѣдна голѣмина) се надупчватъ съ игла и нареждатъ въ газена тенекия, като помежду имъ се нарежда счуканъ чесънъ, нкопъръ, дафинови листа, черъ пиперъ, малко соль и бахаръ на зърна.

Заливатъ се съ врѣлия оцетъ. Тенекията се заварява херметически и известно време стои на открито, като се обръща и после прибира въ мазата.

1578. Зелени или червени (малко узрѣли) домати въ саламура. Нареждатъ се помежду съ вишневи листа и заливатъ съ пресолъ - на 1 литъръ вода 50 гр. соль.

1579. Другъ способъ. Избиратъ се зрѣли и съвсемъ здрави домати, избърсватъ се и се заливатъ съ разтворъ 8 части вода, 1 часть соль, 1 часть оцетъ и най-отгоре се заливатъ съ пласть отъ дървено масло.

1580. Руски краставички. Взиматъ се малки краставички, омиватъ се добре съ чиста вода и нареждатъ въ делва, помежду съ скилидки чесънь. Сварява се оцетъ съ черъ пиперъ, соль, дафинови листа, залива се върху краставичкитѣ, оставя се да изстине слага се отгоре копъръ и зарзаватъ.

1581. Камби съ цветно зеле. Избираме хубави червени камби, отрѣзва се опашката, издълбава се семето и въ всѣка камба се слага отъ 2-3 парченца чесънъ и нарѣзанъ керевизъ и парче отъ цвѣтно зеле (съ опашчицата нагоре). Посоляватъ се и заливатъ съ силенъ оцетъ. Между камбитѣ, при реденето се посипва по шепа пѣсъчна захарь.

1582. Варени камби. Въ голѣма тенджера наливаме 2-3 кгр. оцетъ, ½ кгр. дървено масло и варимъ заедно съ шепа дафинови листа, шепа черъ пиперъ и шепа бахаръ, соль по вкусъ.

Избираме здрави червени камби, които оставяме да престоятъ нѣколко дена. Отрѣзваме имъ само опашкитѣ и ги пущаме по 10-15 въ врящия оцетъ. Следъ 1-2 минути ги изваждаме съ дупчена лѫжица и нареждаме въ стъкленъ бурканъ или гърне. Посоляваме ги съ малко захарь и соль. Внимава се камбитѣ да не се преварятъ и да не омекнатъ. Щомъ изстине оцета и камбитѣ, наливаме го върху тѣхъ. Отгоре се налива още малко дървено масло и се добре затисватъ за да бѫдатъ покрити съ маслото.

Стр. 588

1584. Варени червени домати. Варенето става по нѣколко начини: 1. Доматитѣ се нарѣзватъ и турятъ въ панера върху сѫдъ. Бистрата имъ вода изтича. Тази бистра вода е кисела, тя може да се свари съ соль и послужи за заливане на туршия. Гѫстата маса се прекарва презъ решетка, останалото въ панера се вари гъсто, колкото да се налѣе въ бутилка или много гъсто като пюре. Сварени вече доматитѣ се посоляватъ по вкусъ и имъ се прибавя на 20 кгр. домати 1 кафяна лѫжица салициловъ прахъ. 2. Доматитѣ се нарѣзватъ, посоляватъ и оставятъ въ сѫдъ да престоятъ една нощь. Прецеждатъ се презъ решетка и заедно съ бистрата имъ вода се варятъ както по-горе по двата начина. Този начинъ се приготвя по-бавно, понеже трѣбва по-дълго да се вари, но е по-вкусенъ. Още по-вкусни сѫ ако се веднага прецедятъ, безъ да стоятъ съ соль и варятъ заедно съ бистрата си вода. Наливатъ се въ бутилки, налива имъ се 1 пръстъ дървено масло и се запушватъ добре.

1585. Другъ видъ червени домати. Нарязваме добре узрѣли червени домати, посоляваме ги малко и оставяме да престоятъ 2 дена. Прекарваме ги презъ решетка и слагаме въ торбичка отъ американъ - да се обцедятъ докато останатъ въ торбичката гѫсти за наливане въ шишета (може и на пюре). Прибавяме на всѣки 20 кгр. 1 чаена лѫжичка салицилъ и наливаме смесьта въ шишета. Отгоре ги доливаме съ 1 пръстъ чисто дървено масло, запушваме ги добре и пазимъ на хладно. Още по-добре ако устнята на доматенитѣ шишета се засмолятъ.

1586. Сварени червени пиперки за готвене. Тѣ сѫ по-вкусни отъ счуканъ пиперъ и даватъ на яденето приятенъ червенъ цвѣтъ. Пиперкитѣ се нарѣзватъ, варятъ се съ вода, пасиратъ се и варятъ както доматитѣ.

1587. Грозденица. Избира се добре узрѣло грозде, измива се исе оставя да изсъхне. Нарежда се въ каче, като се слага помежду настърганъ хрѣнъ, (може и около ½ кгр. счуканъ синапъ хардалъ). Залива се съ преварена шара, пречистена съ бѣла пръсть, или пепель, както при петмеза. Добре се затуля. Още по-добре ако се задъни.

Стр. 589