Производство на трайни сурово-сушени месни продукти
Изтегляне 0.66 Mb.
|
| Сушене и зреене-този прозес се извършва в естествени или климатични сушилни.Изкуственото сушене на продукта е производствен прозес ,който в редица случай играе основна роля в оформянето на консумативните качества на хранителния продукт.Задачата на технологията на сушене е да разработва методите за управление на процесите.които протичат в материала при сушене,с цел да се получи продукт с високо качество с регламентирани физико-химичнио ,структорномеханични и органолептични показатели.Сушенето много зависи от предварителната подготовка на материала .Обезводняването на средата по време на сушене затруднява обмяната на веществата в микроорганизмите.Сушените продукти се характеризират със сравнително не голяма микробна замърсеност,но те никога не са стерилни.Ето защо сушенето не може да се изполва като средство за запазване на хранителните продукти засегнати от вредна микрофлора.Като обекти на сушене,колбасите се отнасят към колоидните капилярно –порести материали,като прозесът протича в няколко фази:
-парообразуване по повърхността и в дълбочина на продукта -преминаване на образуваните пари в околната среда през граничния слой въздух-външна дифузия -разместване на влагата вътре в продукта-вътрешма дифузия. От условията ,при които се извърша процеса сушене най-голямото значение върху негото скорост,особенно в началото е температурата.През това време интензивността на сушене нараства пропорционално на температурата на сушене.Увеличаването на скоростта на сушене с повишаване на температурта се ограничава от нежеланите изменения,които може да възникнат в продукта-денатурация на белтъците и стопяване на мазнините.Поради това температурата на сушене се подбира от начина и специфичността на технологията.Кохато сушене се извршва при по-висока температура и слаба циркулация на въздуха особенно в началото за прецеса равновесието се нарушава,при което отделянето на влага от вътрешността на продукта се затруднява и се нарушава правилното протичане на процесите-сушене и зреене.През първите 10-15 дни сушенето се извършва при температува 8-10 градуса с относителна влажност на въздуха 85-90% .През следващите 10-15 днис влажността намалява на 80-75 % ,а след този период до пълното изсушаване на продукта влажността трябва да бъде в границите на 70-75 % .По време на сушенето и зреенето на сурово-сушените месни продукти ,а това са именно луканки,суджуци и сухите наденице се пресуват неколкократно.Обикновенно се извършват от 2 до 5 пресувания,като първото е между 6ти и 8ме ден от напълвнето.На първа преса се поставят след като долният им край подсъхне добре и при напипване на повърхността се чувства не силно изразенс кора на подсъхване.Продължителността на едно пресуване е от 12 до 24 часа,ако обвивките са естественеи преди поставянето за пресуване се сортират по диаметър.Общо прозесите на сушене и зреене продължават от 30 до 60 дни или до достигане на водно съдържание в колбасите според изискванията на стандарта. Изтегляне 0.66 Mb. Сподели с приятели:
|