Производство на трайни сурово-сушени месни продукти
Изтегляне 0.66 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Сухо осоляване
- ПЪЛНЕНЕ И ОФОРМЯНЕ
| Мокро осоляване-извършва се със солово разтвори,който се използват за шприцоване и за заливане.Саламурите се шприцоват мускулто под налягане при което месните суровини могат да бъдат с кости или обезкостени.Температурата на саламурите за шприцоване трябва да бъде 4-6 градуса.Моркото осоляване обикновено продължава от 1 до 7 дни.
Сухо осоляване-Отделните парчета се натриват със солова смес ,която има следния състав: 97% готварска сол,1.5%селитра и 1.5 % захар. Смесен начин на осоляване-представлява съчетание между сух и мокър начин на осоляване .Месните продукти се осоляват първоначално по сухия начин,а след това се поставят с съдове с осоляващ разтвор или обратното.Прилага се главно при производство на месни продукти от свинско и сланина. АДИТИВИ В МЕСОПРОМИЩЛЕНОСТТА При производството на месни продукти освен месни суровини се използват и друго суровини и продукти от животински или разтителен произход,наречени адитиви или добавки.Добавката е вещество,което се добавя към храната за да изпълнява определена техническа или технологична функция.Те биват: Добавки за почишаване на хранително-вкусовата стойност на месните продукти като.белтъчни препарати,мляко,кръвни препарати. Добавки за подобряване на технологичните свойства на пълнежната маса(лепкавост,пластичност,влагопоглъщаемост)в процеса на производство като: бращно,пшеничен глутен,млечни и соеви белтъчни препарати Добавки от технологично естество като помощни средства за кутира,емулгатори и стабилизатори,консерванти(антимикробиологични съставки)антиоксиданти,подобрители на водо и влагозадържащата способност,ензимни препарати,сгъстители и жилеобразуватели,регулатори на Ph стохностите,подобрители на вкуса и аромата,както и добавки за подобряване и стабилизиране на цвета. ПЪЛНЕНЕ И ОФОРМЯНЕ Колбасите се пълнят в предварително подготвени ,добре измити и отцедени обвивки,които са двойно вързани или клипсовани в единия край.Пълнежната маса се пълни плътно,без да се допуска образуването на въздушни пространства.Връзването трябва да става веднага след отделянето на колбасната обвивка от цевта на пълначната машина,тъй като в противен случай пълнежната маса се отпуска и разхлабва.За тази цел връзването става ,като напълненото пърче се поема от пълначката на ръка и се връзва,без да се пуска на масата .за да се избегне разхлабването и замърсяването с микроорганизми.Въздухът допуснат в колбасите се отстранява чрез леко надупчване на обвивката със специална игласамо в случайте,когато обвивката е естествена ,а не изкуствена.След като са напълнени и вързани колбасите се закачат на бастуни и се нареждат з отцеждане и подсушаване.Отцеждането и подсушаването става в помещения при температура 10-12 градуса о относителна влажност на въздуха 85-90 % в продължение на 2-3 дни.По време на отцеждането пълнежната маса се уплътнява ,а това спомага за цветообразуването.Извършва се и ферментиране на пълнежната маса,Благодарение на ниската температута при която се извършва процеса ,протича селективно развитие на микроорганизмите,които оказват положително влияние върху пълнежната маса и се подтиска нежеланата микрофлора. Опушване-това е процес на които се подлагат някои асортименти ,той следва след подсушаването и отцеждането.Студеното опушване се извършва в специални камери при температура 14-18 градуса в продължение от 2 до 10 дни в зависимост от асортимента.Процесът представлява третиране на месните продукти с дим.При ошушването се се получава частично отделяне на влагата в тях,подобряване на вкуса и цвета.Придава се специфичен мириз и се увеличава трайността.По време на опушване масата на продукта намалява с 6-12 %.В резултата от взаимодействието на димните компоненти със съответните части на месните продукти и влиянието на топлината настъпват изменения в свойствата и състоянието на пълнежната маса и обвивката.Така те добиват повишена механична устойчивост и по-висока устойчивост на дейността на миркоорганизмите. Изтегляне 0.66 Mb. Сподели с приятели:
|