Производство на трайни сурово-сушени месни продукти


Водното съдържание на трайните-сурово сушени колбаси се движи в границата 25-40%



страница6/9
Дата24.03.2024
Размер0.66 Mb.
#120766
ТипДиплом
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Дипломен проект - Йорданка
Водното съдържание на трайните-сурово сушени колбаси се движи в границата 25-40%

1.4 АСОРТИМЕНТИ
Към сурово-сушените колбаси се отнасят различните видове луканки,суджуци и сухи наденици.Те са типични български месни продукти ,които претърпяват продължително сушене при специални условия.Отличават се с много добри и високо ценени органолептични показатели.Те има ниско съдържание на вода до 35%,което е предпоставка за по –дълго съхранение,при температура от 0 до 4 градуса до 60 денонощия.Месните продукти от раздробено месо носят общото име колбаси и се приготвят от раздробени месо и сланина,подправки ,нитрити и свързващи вещества –обогатители.Те са с висока енергийна стойност ,тъй като има високо съдържание на концентрирани белтъци и мазнини.
ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ЛУКАНКИ:
Суровини-говеждо,свинско и сланина.След обезкостяванеи сортиране на говеждото и свинското нетлъсто се нарязват от късово от 100-150г.Свинското гръдно и сланината се нарязват на късове с дебелина 10 мм.Така приготвените суровини се внасят в камери при -2 градуса за 24 часа за
подсушаване и втвърдяване.Сланината се замръзява на -5 градуса,и по време на охлаждането месото се разбърква периодично.Отцедените и втвърдени месни суровини се обработват на кутер машини .Първо се кутира говеждото след това свинското не тлъсто ,а след 2-3 оборота на машината се добавят осоляващата смес и дозираните смлени подправки.Накрая добавяме свинското гръдно и сланината.Пълненето се извършва плътно както вече споменахме ,пълнежната обвивка в случая може да бъде в дебели черва от ЕПЖ или в изкуствена обвивика с диаметър 45-60 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СУДЖУК:


Суровини-говеждо едносортно месо.Обезкостените суровини ,сортирани и нарязани на късове се внасят в хладилник при температура -5 градуса за 24 часа.Приготвянето на пълнежната маса е в кутер машина като първо се посъавят късовете месо,осолявашите материали и подправките.Пълненето се осъществява с вакум пълначна машина,пълни се в тъкни черва от ЕПЖ .Връзват се според стандарта като се придава подковообразна форма.Отцеждането се случва при температура 10-12 градуса и относителна влажност на въздуха 85 %.Сушенето продължава до достигане на определената по БДС влажност.

ТЕХНОЛОГИЯ НА СУРОВО-СУШЕН И ПУШЕН КОЛБАС С ЦИЛИНДРИЧНА ФОРМА:


Суровини-говеждо и свинско месо.Сортираното говеждо,свинско нетлъсто и тлъстомесо след сортиране се нарязва на късове и се вкарва в хладилни при температура -5 градуса.пПриготвянето на пълнежната маса е на лутер машина като месото се кутира до размер на частиците 4-6 мм.Пълни се в плътно дебе;ли черва от ЕПЖ.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ТРАЕН СУРОВО-СУШЕН КОЛБАС:


Суровини-свинско месо.Обработката на суровините е по същия начин в хладилник на температура -5 градуса.Използва се кутер мащина като късовете месо се кутират до 18-20 мм.Пълнят се в обвивки с диаметър 50мм.

ЦВЕТООБРАЗУВАНЕ ПРИ СУРОВО-СУШЕНИТЕ КОЛБАСИ


Един от най-важните биохимични процеси при осоляването на месните суровини е тяхното цветообразуванеи стабилизиране на цвета.Този процес е свързан с измененията,които птотичат при миоглобина и хемаглобина.Прясното месо дължи естествения си цвят на миоглобина в мускулната тъкан,съставляващ 98% от пигментите в месото.2
Миоглобинът съдържа една простатична група,а хемоглонът четири.За избягване на нежеланите изменения и стабилизиране на цвета на колбасите се използват нитрати и нитрити или смес от тях.За получаване на устойчово оцветяване се добавя минимално количество нитрит в месните суровини 0,005 % от масата на суровините.Иползването на по-голямо количествоможе да придаде неприятен вкус,миризма както и нежелана промяна в цвета.Количеството на нитрата прибавян при осоляване на месните суровини е 0.05-.006 % .Когато се използва смес от нитрати и нитрити тя е в съотношение 1:5.
Захарта също оказва полойително влияние върху устойчовостта на цвета ,дължащо се на редуциращото действие на монозахаридите върху пигментите на месото.Количеството на прибавящата захар е 0.03-0.03% от масата на месото.

ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ


Готовите продукти трябва да отговарят на следните изисквания съгласно БДС 2589-83
1.Органолептични изисквания:
Формаи размери-определят се типични за всеки отделен асортимент
Външен вид и повърхност-чистамгладка,без петна ,повреди и необичайни грапавини по обвивката,без масно изпотяване,без празнини под обвивката.Допускат се обложени със суха бяла плесен ,която не прониква във вътрешността.
Консистенция-от твърдо еластична до плътна
Мирис-приятен с изразен аромат на вложените подправки.Без стани1ен не свойствен мирис
Вкус-приятен,умерено солен с изразен оттенък на подшравки
2.Физико-химични показатели
Водно съдържание в проценти от общата маса -25-40%
Масленост в проценти в сухото вещество- 40-60 %
Белтък в проценти в сухото вещество не по-малко от 28
Готварска сол в проценти от общата маса не повече от 4.6
Нитрити в мг на 100г продукт,не повече от 4
Скорбяла-не се допуска
3.Миркобиологични изисквания:
Патогенни миркоорганизми-не се допускат
Плесени във вътрешността –не се допускат
Опаковка и маркировка-амбалажът не трябва да оказва влияние върху продукта.На всяко парче готов продукт се поставя оформен етикет съдържащ следните данни:
-Наименование на производител,дата на производство,срок на трайност,шифър на БДС,цена и състав на продукта и знак на ДВСК.

2.ВТОРА ГЛАВА
2.1 ТЕХНОЛОГИЧНА СХЕМА


    1. ИЗМЕНЕНИЯ НА МИРКОФЛОРАТА НА МЕСОТО

Месото и месните продукти са най-уязвимите от микрофлората храни.Поради богатото съдържание на хранителни вещества :подържащи и стимулиращи растежа на многото микроорганизми .Месото е подходяща среда за развитието на различни микроорганизми .Повърхността на месото е много замърсена или още казано обсеменена с микроорганизми.Те попадат в него от въздуха,кожата и космите на животните.Също така от инструментите ,ръцете и дрехите на персонала съша така и при транспортиране и съхраненир.На 1см от повърхността на месото се наброяват до стотици хиляди клетки от сапрофитни микроорганизми.Най-често това са бактерии ,които причиняват хранителни инфекцийи отравяния.Най-често срещаната миркобна развала на месото е гниенето.То се причинява от гнилостни бактерии и се появява както по повърхността така и във вътрешността .В месната примишленост се прилагат така наречените стартерни култури(закваски) те съдържат коковидни и млечно-кисели бактерии.Прилагат се при производство на сурово-сушени месни продукти.Стартерните култури трябва да отговарят на следните изисквания:да предизвикват ферментация на захарите без отделяне на газ,да понасят по-висока киселинност на средата и да притежават умерена протеолитична и липолетична активност.С това стартерните култури допринасят за образуване на вещества,които формират вкусово-ароматните качества на сурово-сушените продукти.Постига се стабилизиране на цвета,подобряване на вкуса и аромата,както и ускоряване на процесите зреене и сушене.Източниците за замърсяването на месото са в самите животни.
-Преди клането поради умора стрес или заболяване нсживотните ,миркобите могат да преминат чревните бариери и чрез кръвта да се разпространят до всички тъкани.Това се нарича първично замърсяване на месото,то крие и най-големите опасности.
-По време на клането и обработката на трупове източнците на замърсяване са кожата и чревното съдържание.Това е творичното замърсяване
-Непосредствено след клането прптичат сериозни биохимични процеси .Голяма част от попадналитемикроорганизми в месото за безвредни за човека когато са в малки количества.Това са главно чревни и почвени бактерии.
Микробната развала на колбасите най-често се проявява в слузесто облагане по повърхността,гниене,вкисване,вгорчаване и плесенясване.

НЕДОСТАТЪЦИ НА СУРОВО-СУШЕНИТЕ КОЛБАСИ


ОБРАЗУВАНЕ НА ПРЪСТЕН -образува се при интензивно сушене при висока температура ,при което отделянето на влага от повърхността става по-бързо и разпределението и в дълбочина се оказва неравномерно.В следствие на това външния слой става по-сух ,уплътнен и сух ,а вътрешния по-влажен и мек.Появата му при сушене е не желана,тъй като той понижава качеството и затруднява влаго отделянето от вътрешността.
МАСТНО ИЗПОТЯВАНЕ-дължи се на частичното стопяване на мазнините от повърхностния слой и преминаването им през обвивката,наблюдава се когато температурата при сушене е по-висока.
ОСЛИЗЯВАНЕ-наб;юдава се при овлажняване на повърхността .Най-често се дължи на повишавана на относителната влажност на въздуха.Получената слизеста материя на повърхноста затруднява правилното зреене и сушене.Ослизяването може да се получи и при неправилно съхранение на вече готовия продукт.тоест при по-висока температура и слаба циркулация на въздуха.В следствие на ослизяването могат да протекат и гнилосни процеси,ако забележим ослизяване на продукта трябва да се почисти със суха и чиста кърпа и правилно да се спазват технологичните параметри на съхранение.
ПЛЕСЕНЯСВАНЕ-когато относителната влажност на въздуха е по висока от 90 % можен да наблдаваме прозеса на плесенясване.Плесените се развиват предимно на повърхността,но при нличие на пукнатити могат да преминат и вътре.В началния стадий на плесенясване не влия на качеството на продукта и могат да се почистят,но ако е напреднало плесенясването ,обвивката се разрушава и плесените проникват вътре,в следствие на това се променя и качеството на продукта.
СИВО-ЗЕЛЕНО ОЦВЕТЯВАНЕ-първоначално се наблюдава по повърхността или вътрешността като послепенно обхваща цялото съдържание.Може да се дължи на по-малко или по-голямо количество нитрат при производството.
ГНИЕНЕ-наблюдава се при прозеса зреене ,когато температурата е по ниска от 10 градуса.Разграждат се протеините,липидите и въглехидртите,това разграждане е свързано с промяната на цвета ,с израсен гнилостен мириз и вкус ,овлажняване на повърхността и по-мека консистенция.


iНЕОБХОДИМО ТЕХНОЛОГИЧНО ОБОРУДВАНЕ
За правилното протичане на производствените процеси за колбаси ни трябва и впециални съоръжения и машини за получаването на месните продукти.
1.Гилотини или ротори.
Използват се за нарязване на замръзено месо ,без предварително дефростиране(размразяване).По този начин нарязаното месо се вкарва директно в кутер машината без да се добавя лед.
2.Волф машина или наречена още месомелачка.
Представлява машина за смилане на месо и използване на решетки с различен размер на отворите в зависимост от предназначението на смляното месо.Използва се за предварително или кончателно нарязване на месните суровини при производство на раздробени месни продукти,за нарязване на тлъстини при добиването на мазнини,за нарязване на месо с кости при машинно обезкостяване.
3.Кутер машина –използва се за оконачателно раздробяване на суровините ,за тяхното размесване или разбъркване с осоляващите,консервиращите,влагозадържащите вещества и подправки.Основната част на кутера е въртяща се фуния с централно разположена ос с 6 остри ножа ,които се движат с високи обороти .Кутер машината е снабдена с термометър,оборотометър и дозатор за вода.Обикновенно кутер машината работи съвместно с с колоидна мелница.В този случай не е необходимо и рационално да се извършва пълния процесна кутира на месната суровина.Около 20 ,30 % от необходимата работа по нарязването и хомогенизирането на суровината се поема от колоидната мелница.По този начин се избягва и евентуалното прекутиране на месната суровина,което често се получава при самостоятелна работа на кутера.Прекутирането представлява по продължително кутира от нормалното.
Откритата кутер машина се състои от следните части:
-корпус
-чаша
-вал
-електродвигател
-клиноремъчна шайба
-клиновидни ремъци
-термометър
-ножев вал
-верижна предавка за задвижване на чашата
-носачи на лагерите на ножовия вал
-комплект съпровидни ножове
-капак
-противотежест към капака
-разтоварваш диск
-вал
-редуктор
-пластина,която отнема увлечената пълнежна маса от разтоварвашия диск
-улей за отвеждане на пълнежната маса в количка или друг съд
Някой кутер машини са произведени с допълнителен капак,който затваря нехерметично откритата повърхност на чашата.Допълнителният капак служи като шумоизолатор и предпазва работниците от нарязване при евентуално счупване на съпровидните ножове при кутирането.Когатопокритата и закритата част на чашата на кутера е затворена с херметизиращ капак и в системата е включена ваккум-уредвба ,машината работи като вакуумкутер.При кутирането под вакум предимствата са повече.При кутирането под вакум плътността на месната суровина се увеличава с 4-8 % ,което е свързано с икономия на колбасни обвивки,консервни опаковки и с икономии по транспортиране и съхранение.Особенно съществен е чито технологичния ефект-забавянето на окисляванетона мазнините,запазване на по висока активност на белтъците,полуаванетона по-добри вкусови качества както и увеличаването на трайността на продукта.В някой вакуумкутери е предвидена възможността за подаване на неутрален газ(азот) в чашата на кутера след обезвъздушаването и за частично насищане на обработваната суровина с газ.Потози начин се подсилва горе споменатият положителен технологичен ефект.
4.Колоидна мелница
Служи за получаване на финнапълнежна маса за безструктурните колбаси.Месната маса се хомогенизира и пасира до пастообразна консистенция.
5.Бъркачка (мешалка)
Използва се за смесване на различните суровини след тяхната обработка.Състои се от корито ,в което са разположени две въртящи се метални спирали.
6.Пълначна (шприц) машина
Служи за пълнене на готовата месна маса в обвивките.Представлява цилиндър с капак,който се затваря херметично,бутало за поддържане на налягане върху пълнежната маса и наконечник за надяване на обвивките.При някой пълначни машини се монтира подвижна глава,която се завърта и превива обвивките за формиране на парчетата колбаси.
7.Атмос
Това е кабина за извършване на редица операции при производство на месни продукти.Кабината на атмоса е снабдена с вентилатор за продухване на въздуха,служещ за подсушаване повърхността на колбасите.В основата е монтиран димогенератор откъдето се нагнетява топъл или студен дим в кабината.На тавана са разположени електрически радиатори ,около тях се пуска пара която се нагнетява в кабината до 80-90 градуса.



Сподели с приятели:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница