Производство на трайни сурово-сушени месни продукти
Изтегляне 0.66 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Калиев и натриенв нитрат
- Натриев нитрит
- Аскорбинова киселина
| Готварска сол-тя е най-важната вкусова добавка.Освен това тя има и известно консервиращо действие .При производството на месни продукти се влага готварска сол без наличие на примеси и странични миризми в сух вид,с влажност не повече от 8% в количество 2.0-2.5 %.Използва се и в разтворено състояние под формата на солови разтвори с различна консистенция.
Калиев и натриенв нитрат-те служат като източник на образуването на нитрити,които спомагат за получаването на специфичния цвят на месните продукти.Нитрартите се съхраняват в специално пригодени за това места ,добре отделени от местата за съхраняване на готварска сол и други химични вещества.Влагат се в количества не по-големи от 0,1 % Натриев нитрит-използва се за създаване на необходимият цвят и има бактерициден ефект спрямо някой микроорганизми.Влага се под формата на 5% разтвор в количство 0.005-0,01% Захар-тя трябва да има бял цвят ,да е без странични примеси ,необходимо е да съдържа чиста захароза не по-малко от 39,75%.Влажността не трябва да привишава 0.15 %.Може да се влага в сухо или разтворено състояние. Аскорбинова киселина-служи за ускоряване процеса на цветообразуването ,за подобряване на външния вид и устойчивостта на цвета при съхранение.Действа и като знтоокислител,влага се в сух или или под формата на 5 % разтвор. Подправки-те са продукт от растителен произход,които придават своеобразен вкус и аромат.Подправките притежават бактериално и бактериостатично действие спрямо голям брой микроорганизми .За да окажат такъв ефект трябва задължително да са прясно смлени ,като не трябва да престояват в смляно състояние повече от 6 часа.Съхраняват се в сухи помещения с относителна влажност на въздуха 75 % КОЛБАСНИ ОБВИВКИ При производството на колбасни изделия се използват естествени или изкуствени обвивки.Предназначението им е да придават определена форма и размер на продукта ,предпазват пълнежната маса от въздействието на външни фактори ,от излишни загуби при технологичната обработка и при съхранение.Колбасните обвивики трябва да имат определена здравина ,плътност и еластичност и да са достатъчно газо и влаго непронизаеми.В производството се използват и изкуствени получени от белтъчна основа целулоза,изкуствени полимери и от алгинова киселина.Най-разпространени са кутизиновите.Къз естествените обвивки спадат-черва,стомах и пикочен мехур.Към изкуствените –вискоза,целофан,хартия и полиетилен.Освен обвивики са но нужни и превръзки за окачване на месните продукти.Към тях спадат мрежи и примки. Опушващите средства ,който се иьползват са букови стърготини и опушването става чрез телеене.Колбасните обвивики от животински произход трбва да се произвеждат от здрави животни и да са добити при строго спазване на технологията .Изкуствените ,не трябва да съдържат вредни за човешкия организъм химични вещества .Съхраняват се в тъмни ,хладни и чисти помещения,за да не се допусне влошаване на качеството им.Преди употреба се обработват както следва: -естествени консервирани чрез осоляване-премахва се солта и се поставят в хладка вода в продължение на 12-16 часа за ЕПЖ и 2-3 часа за свине и ДПЖ. -естествени консервирани чрез сушене се накисват във вода за 24 часа. Изкуствени-накисват се в хладка вода за 10-15 мин. Непосредствено преди употреба им,след което се отцеждат. 1.3 ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТА СЛЕДСМЪРТНИ ИЗМЕНЕНИЯ НА МЕСОТО След убиването на животното сe прекратява обмяната на веществата и притока на кислород към клетките на тъканите. В месото протичат биохимични процеси: изменят се белтъчните вещества, обуславящи измененията в нежността на месото. Променят се и екстрактивните вещества, чиито продукти влияят на вкуса и мириса. Измененията в месото след убиването на животното и в процеса на съхранение се предизвикват от действието на тъканните ензими. Физичните, физико – химичните , микроструктурните и органолептич – ните изменения, протичащи в тъканите на месото след смъртта на живот - ното, условно се подразделят на следните три етапа: следсмъртно вцепеняване зреене и автолиза. Мускулите на топлото месо са меки, еластични, отпуснати и притежават висока водоплоглъщаща и водозадържаща способност, която обуславя нежната консистенция на месото след топлинна обработка, макар и да не притежава ясно изразен вкус и мирис. Топлото месо има рН 6,8 – 7,0 и съдържа определени количества АТФ; миозин и актин, които не са свързани помежду си. Разваряемостта на колагена във вътремускулната съединителна тъкан е много висока ( до 23 % от изходното съдържание ); загубата на маса при варене е до 41 %. С л е д с м ъ р т н о т о в ц е п е н я в а н е започва 2 – 3 часа след смъртта на животното. Мускулите придобиват максимална здравина, твърдостта им се увеличава с 25 %, а съпротивлението на рязане – 2 пъти. Вцепеняването на месото е свързано с изменение на белтъците на мускул – ната тъкан. Състоянието на животното преди убиването, скоростта на охлаждане на месото и температурата на съхранение, видът и охранеността влияят на времето за настъпване и продължителността на вцепеняване. Пълно вцепеняване на говвеждо и овче месо настъпва след 18 – 24 часа, свинско – след 16 – 18 часа, птици – след 2 – 4 часа. ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА МЕСНИТЕ СУРОВИНИ Суровините се доставят на трупни четвъртини за говеждо месо и трупни половини за свинско месо в охладен вид.Първичната обработка обхваща -Разделяна на части -обезкостяване -обезжилване и сортиране. Всички оперзции се извършват при температура в помещенията 8-10 градуса,за да сеизбегне развитието на микроорганизми върху суровината. - Разделяне /транжиране/ - извършва се с цел по-правилно и по-бързо обезкостяване на труповете. Говеждите четвъртини се разделят на врат, плешка, гръдно-ребрена част, поясна част и бут с таз. Свинските половини се разделят на плешка, бут, врат, пържола, гърди и сланина. ---- -Обезкостяване – състои се в отделяне на мускулната, тлъстинната и съединителната тъкан от костите и се извършва ръчно на маси за обезкостяване. Работи се по диференциран метод, като всеки работник е специализиран в обработка на отделна част от трупа . Обезкостяване -постига се с разделяне на мускулните групи, което улеснява следващите операции. -Сортиране – месото от ЕПЖ се сортира според съдържанието на съединителна тъкан, както следва: А)Месо първо качество – чиста мускулна тъкан, без тлъстини и съединителна тъкан до 6%. Б) Месо второ качество – мускулна тъкан, съдържаща съединителна тъкан до 20% и тлъстинна тъкан до 2%. В) Месо едносортно – съдържа до 10% съединителна тъкан Г) . Вътрешно и външно филе Д)Раги-съдържа 45 % мускулна тъкан Е)Отпадъчно месо-съдържа съдържа меки сухожилия, фасции, кръвоносни съдове, междумускулни тлъстини и др. Ж) Тлъсто месо второ качество – съдържа до 30% тлъстинна тъкан. З)тръбни кости И) тръбни кости за булъон К)месо с кости за супа Месото от свине се сортира според съдържанието на тлъстинна тъкан. А) Нетлъсто месо – съдържа тлъстинна тъкан до 5%. Б) Полутлъсто месо – съдържа тлъстинна тъкан до 35%. В) Тлъсто месо – съдържа тлъстинна тъкан до 60%. Г) Едносортово месо – включва мускулна и тлъстинна тъкан от целия труп, почистена от кървави части и клейдаващи сухожилия. Д) Месо за обикновенно роле – отделя се след обезкоставяне на целия врат. Е) Месо за роле – филе, отделено от цели обезкостени пържоли. Ж) Ребра и кости за рагу. З) Клейотдаващи отпадъци и кожа. И) Твърда сланина. К) Полутвърда сланина. Л) Мека сланина. М) Кърваво месо. Н) Едносортно месо със сланина. Изтегляне 0.66 Mb. Сподели с приятели:
|