Производство на трайни сурово-сушени месни продукти
Изтегляне 0.66 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- 3.1 ОПАСНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕНИЯ ПРОЦЕС И ИЗИСКВАНИЯ ЗА ЗБУТ И ПРОТИВОПОЖАРНА ОХРАНА
| 3.ТРЕТА ГЛАВА
3.1Основни принципи на системата за анализ на опасностите и критичните точки НАССР Безопасността на храните е актуален проблем както за потребителите, така и за всички звена на хранителната верига.Въведени са мног стандарти,нормативи,разпоредби и различни методи за контрол,гарантиращи производството на безвредни храни.До този момент най0ефективен метод за контрол на потенциалните опасности по отношение безопасността на храните е системата НАССР.Това е един систематичн научен подход за идентификация ,абализ и контрол на биологичните,химичните и физични опасности във всеки етап от производството.При системата НАССР не се акцентира върху крайния продукт ,а на превантивния контрол,което означава че се контролира целия прозес на производство.Системата е най-ефективна когато се използва в производство на храни по цялата хранителна верига,тоест „от фермата до масата“За месото и месните продукти това означава ,че може да се използва във фермите,във фуражните заводи,в кланниците и месопреработвателните предприятия,в складове и дистрибуторска мрежа,в търговията на дребно ,в заведения за обществено хранене както и в домашната кухня.Системата НАССР анализира всички потенциални опасности ,риска от тях и определя критичните контролни точни ККТ в производствения процес. При разработване на стратегията за внедряване на системата НАССР трябва да се има предвид както ползите ,така и трудностите ,особенно в малките и средни предприятия. Недостатъчна готовност и познания на управленския екип Недостатъчно финансови и човешки ресурси Неуточнена инфраструктураи съвременно технологично оборудване Липса на достатъчно практически опит ,умения,и познания на различните производствени нива Разработване и прилагане на системата в предприятия от месната индустрия НАССР системата се основава на 7 принципа,които са международно приети. 1.Анализиране на опасностите Идентифизиране на потенциалните опасности ,срързани с производство на храни във всички етапи на технологичния процес,оценка на риска от всяка опасност и предписване на конкретни превантивни контролни мерки. 2.Идентифициране (определяне) на критичните контролни точки ККТ в процеса Определяне на точките процедурите или технологичните стъпки,които са незаменими за предотвратяването,недопускането или елиминирането до приемливо развнище на опасността от замърсява на храните или намаляване на тази опасност до приемливо развнище. 3.Установяване и въвеждане на критичните граници за всяка ККТ Определяне на критичните граници ,които трябва да се спазват за да е сигурно,че ККТ е под контрол. 4.Установяване на система за наблюдение(мониторинг) на ККТ Системата за мониторинг се изпълнява,чрез провеждане на планирани наблюдения и тестове. 5.Определяне на коригиращи действия Такива действия се предприемат при наличие на несъответствие ,тогава когато мониторинга показва ,че определената ККТ е извън контрол. 6.Въвеждане на процедура за проверка( верификация) на системата НАССР Извършва се за потвърждение,че системата работи ефективно. 7.Документиране на системата и записи Този принцип изисква процедури и записи,съответващи на принципите на системата При внедряването на системата е много важна подкрепата на ръководството.Висшето ръководство на предприятието,трябва да е наясно с ползите от системата по отношение безвредността на продуктите.То трябва да определи екип за въвеждане,който ще бъде отговорен за целия план на НАССР и кординатор(отговорник)на екипа. АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ: Описание на всички понециални ,химични или физични опасности,появата на които може да се очаква във всеки отделен етап от производството(включително добив и съхранение на суровините и претоя по време на производство) Тези опасности възниква най-често от: -замърсени суровини или съставки -технологични пропуски в отделни етапи по време на производството ,като например неспазване на температурния режим и време при обработка и съхранение,неправилно охлаждане или невъзможност за охлаждане до неоходимата температура -технологични пропуски в отделните етапи след преработка-кръстосано замърсяване между суровини и готови продукти или между суров и преработен продукт. -незадоволителни хигиенни рактики като например:лоша хигиена на работниците,неефективно почистване,измиване и дезинфекция на помещенията,инвентар и оборудване -неправилно съхранение,диструбуция,доставка за потребителя и крайно приготвяне. МИКРОБИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИ Микроорганизми има навсякъде ,включително и в храните които се предлагат на консуматорите.Само определени видове микроорганизми ,които се намират в храната могат при определени условия да причинят заболявания.Много заболявания при човека са вследствие консумацията на храни ,които са заразени първично с микроорганизми.Животните отглеждани за храна на човека са изложени на въздействието на много болестотворни микроорганизми.По време на клането и производството на месо и месни продукти те се явяват благоприятна среда за размножаване на патогенни микрорганизми.Хранителните заболявания се класифизират като токсиинфекции и интоксиинфекции.Месото от животни и птици е идеална среда за размножаване на микроорганизми поради това,че е с високо съдържание на вода,богато на протеини и Ph по-високо от 5,2.Ако не се контролират при определени условия микроорганизмите могат да се размножават много бързо.Подходящите условия за бързото им размножаване са: -висока температута -неутрална ph стойност -висока влажност Микрорганизмите са патогенни .тези който причиняват заболявания при животните и хората . Условно патогенни-причиняващи заболявания при животните и човека при определени условия. Непатогенни(сапрофитни)-безвредни за човека и животните. ПАРАЗИТИ-Трихинела Трихинелозата е заболяване при човека свързано с консумацията на месо и инвазирани с трихинела питомни и диви свине.Трахинелоте се откриват в напречно набраздената мускулатура,най-много в диафрагмата,езика и дъвкателните мускули,както и в цялата скелетна мускулатура.Представляват малки невидими с просто око ларви.Продуцират токсини и алергени. ЦИСТИЦЕРКИ-месото на свинете може да е инвазирано с ларвите на снската тения.Откриват се нах-много в мускулатурата на плешката,поясната област и по-малко в областта на гърдите ,бута и дъвкателната мускулатура. ТИПИЧНИ ФИЗИЧНИ ЗАМЪРСИТЕЛИ -костни частици,кожа,пера,метални скоби,пластмаса,камъчета,паразити попаднали или внесени със суровините. -стъкло,гайки,болтове,винтове,режещи остриета,полиетиен,изпражнения от гризачи-внесени от околната среда. -внесени от работниците-бижута,копчета,косми,парченца от никто,лак за нокти,ръкавици. Физичните опасности настъпват ,когато определени предмети попаднат в продукта и той става опасен за консумация.Контрола на физичните опасности ще се осъществява като старателно се преглеждат производствените операции-при подробното изучаване на съществуващата в предприятието практика щесе разкрият потенциалните опасности,като за всяка от тях се разработва писмена процедура.Например спиране на поточната линия и отстраняване на чуждите тела ,които са попаднали в продукта по невнимание. 3.1 ОПАСНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕНИЯ ПРОЦЕС И ИЗИСКВАНИЯ ЗА ЗБУТ И ПРОТИВОПОЖАРНА ОХРАНАЗадълженията на работниците и служителите за осигуряване на безопасни и здравословни условия на труд в предприятията са свързани с изпълнението на трудовите им дейности. Съобразно възложената работа, работникът или служителят е длъжен да спазва техническите и технологическите правила, както и да спазва правилата за здравословни и безопасни условия на труд . Основно задължение на всеки работник е активно да участва в осигуряването на безопасните и здравословни условия на труд и да се грижи както за собственото си здраве и безопасност, така и за здравето и безопасността и на другите лица, пряко засегнати от неговата дейност. Съгласно Закона за здравословни и безопасни условия на труд, работниците и служителите в съответствие със своята квалификация и дадените им инструкции са длъжни: - да използват правилно машините, апаратите, инструментите, опасните вещества и материали, транспортните средства и другото работно оборудване; - да използват правилно дадените им лични предпазни средства и специално работно облекло и след употреба да ги връщат на съответното място за съхранение; - да използват правилно и по предназначение и да не отстраняват, прекъсват, изключват или променят самоволно средствата за колективна защита и предпазните устройства, с които са оборудвани машините, апаратите, инструментите, предприятието или сградата. Всеки работещ, който временно отстрани средство за защита или сигнализация при извършване на ремонт, монтаж, профилактика и други, е длъжен да го възстанови незабавно или да предприеме други защитни мерки със същата ефективност; - да информират незабавно работодателя или съответните длъжностни лица за всяка възникнала ситуация при работа, която може да представлява непосредствена опасност за тяхното здраве и за всички неизправности в средствата за колективна защита; - да съдействат на работодателя при изпълнението на дейностите за осигуряване на здравословни и безопасни условия на труд и на предписанията от контролните органи и др. ИНСТРУКТАЖ ПО БЕЗОПАСНОСТ И ЗДРАВЕ ПРИ РАБОТА Инструктажите по безопасност и здраве при работа имат за цел да дадат на инструктираните практически указания за безопасно изпълнение на трудовата дейност, както и да ги запознае с конкретните условия на работа. Инструктажите по безопасност и здраве при работа са следните видове -Начален -На работното място -Периодичен -Ежедневен Вредни фактори на работната среда: Недоксични Токсични Биологични Физиологични Психологични Механични Електрически МОДЕЛ НА ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНА РАБОТА Изтегляне 0.66 Mb. Сподели с приятели:
|