ВТОРИЧНА ОБРАБОТКА НА МЕСНИТЕ СУРОВИНИ

1. 
   Стягане и отцеждане на месните суровини – сортираното месо се подлага на предварителна хладилна обработка, с цел повърхностно подсушаване и стягане. За това нарязаните на късове месни суровини с маса 100÷150 g се поставят в решетъчни тави /каси/ под наклон за отцеждане. Внасят се в хладилна камера при – 50С, влажност не повече от 80%. Месото в касите се поставя на пласт не по-дебел от 15 см, като се разбърква през няколко часа, за да се постигне равномерно подсушаване и втърдяване на суровината. Това осигурява добро нарязване в кутер машината без премазване и получаване на добра зърнеста структура. Сланината и гръдното месо нарязани на ивици с дебелина 10мм също се поставят в решетъчни тави и се внасят в хладилник при – 150С
   
2. 
   Раздробяване на месните суровини- раздробяването /нарязването/ се извършва с цел нарушаване тъканната структура на суровините. Степента на раздробяване съответства на вида и асортимента на колбасния продукт. Съществува едро раздробяване /волфиране/ и дребно раздробяване /кутиране/. При волфирането не настъпва пълно разрушаване на тъканната структура на месните суровини. С кутирането се цели не само нарязване на суровините до съответна степен и известно разрушаване на структурата, но и получаване на лепкавост и пластичност. Раздробяването осигурява еднородна структура, нежна консистенция и добра усвояемост на месните продукти. Ускорява се и процеса на проникване на осоляващите компоненти в тъканите и взаимодействието им с белтъците на месото. Тъй като кутирането е свързано с отделяне на топлина и загряване на пълнежната маса, което е благоприятно за топлинната денатурация на белтъците на месото, е необходимо то да бъде добре стегнато. Температурата на пълнежната маса не бива да надвишава 130С, защото при 150С започва топлинна денатурация на белтъците и се получава пресичане на кутираната суровина. При производство на сурово-сушени колбаси продължителността на кутирането е до 2 min. Пълнежната маса, която се приготвя на кутера се получава от месни суровини, осоляващи съставки и подправки в количество съобразно рецептурата на асортиментите. Прибавянето на компонентите на пълнежната маса в кутера се извършва в следната последователност:
   

- свинско гръдно месо

Осоляването като основен технологичен прозес.Чрез него се цели обработените месни суровини да придобият определени технологични и органопелтични свойства по отношение на тяхната влаго поглъщаемост,консистенция,цвят,аромат и устойчивост при съхранение.Продължителността на осоляване зависи от масата на суровините и обработката на която ще бъдат подложени.Нарязването на месните суровини подпомага по-равномерно да се разпредели осоляващата смес.Солта има само бактериостатично действие.Някои изследователи считат,че осоляването на месните суровини трябва да се извършва преди нарязването(смилането) им в кутер или волф машината.По този начин се получава висока солна консистенция на граничната повърхност между месото и сланината в резултата на което се отделя фибрилярен белтък,който спомага за получаването на по-добра спойка между отделните частици,което пък подобрява значително структурата на колбасите.Проникванрто на солта става по 2 начина