Производство на трайни сурово-сушени месни продукти
МЕТОДИ ЗА ГАСЕНЕ НА ПОЖАРИ
Изтегляне 0.66 Mb.
|
| МЕТОДИ ЗА ГАСЕНЕ НА ПОЖАРИ
За прекратяване на пожар се прилагат няколко основни метода: - чрез разреждане на реагиращите вещества (въздух и горимо вещество) с негорими вещества: вода, пяна, прах и др.; - чрез изолиране на реагиращите вещества с някакъв материал (кече, пясък, талк, вода, пяна, прах); - чрез химическо забавяне на реакцията като в зоната на горенето се подават пожарогасителни средства, които рязко намаляват отделянето на топлина; - чрез охлаждане под температурата на възпламеняване с вода, пясък, въглероден диоксид и други. 3.2 ОБЩИ ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ Предприятията на хранително –вкусовата промишленост произвеждат храни,които не се употребяват на място,а са предназначени за продажба в търговската мрежа. Основни изисквания към произвежданите храни: -да са безопасни за употреба -тяхната хранителна стойност да не бъде по-ниска от произтичашата от утвърдените рецептури в технологичнакат документация.Хранатае безопасна ,когато не съдържа химични,биологични и физически замърсители,способни да увреждат здравето.За безопасността се изисква също храната да не съдържа естествени токсични вещества и да не е развалена.Условията за производство на безопасна храна зависят от четири основни фактора:материална база,технология напроизводството,санитарен режим и контрола върху производството. Материална база-трябва да осигурява разделност при производството ,поточност на технологичните процеси и химична безвредност на повърхностите до които се допират храните, ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ПЕРСОНАЛА,ЗАЕТ В ПРОИЗВОДСТВОТО При приготвянето на храна работникъм може да бъде източник на зараза,която се предава чрез храната или да бъде фактор (механичен посредник) за замърсяване на храната с патогении микроорганизми.От персонала на заведението се изисква да познава хранителните опасности и активно да води борда за тяхното предотвратяване.Поради това се поставят следните изисквания към персонала Да има здравно състояние ,което не носи хранителни опасности Да носи чисто специално облекло Да бъде обучен по предотвратяване на хранителните опасности и да владее методите за поддържане на санитарния режим в предприятието. Персоналът преди постъпване на работа подлежи на задължителен медицински преглед.Прави се общ медицински преглед,дермато-венерологичен и ретгенов преглед.Извършват се еднократки микробиологични изследвания за дизентериййни микроорганизми и салмонели.На отговарящитена условията се издава лична здравна книжка със заключение от лекар „Допуска се до работа“ По време на съхраняването храните се променят и могат да се развалят.В някои от тях жизнените процеси продължават-губи се вода,отделя се въглероден диоксид,развиват се зародишите и други.Развалянето настъпва главно под влияние на ензимите образувани от микрофлората и протичат сложни биохимични процеси като:гниене,ферментация,плесенясване.При съхранение при ниски температури развитието на микрофлората се ограничава или прекратява.Благодарение на това развалянето се предотвратява. Технологията трябва да изключва допускане на замърсители в храните.Необходимо е да се използват качествени суровини.Технологичната документация следва да се разработва грижливо.Голямо значение има практическото утвърждение на добра производствена практика.Много важна е добрата професионална подготовка на персонала. Санитарният режим е от изключително значение за опазване на храните от замърсители. ФАКТОРИ ОПРЕДЕЛЯЩИ УСЛОВИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА БЕЗОПАСНИ ХРАНИ Санитарен режим-почистване,отстраняване на отпадъците,миене и дезинфекция,висока лична хигиена Технология-качествени суровини,добра техническа комуникация,добра производителна практика,подготвен персонал Материална база-химична безвредност,правилно съхраняване,здравословен труд Контрол-входящ контрол,контрол ККТ,изходяш контрол. 4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ Думата месо май-често означава животинскс тъкан ,която може на бъде използвана като храна от човека,Практически тази дефиниция включва както мускулта тъкан така и вътрешните органи на животното-бъбреци,дробове,мозък и други.Месото е източник на пълноценни белтъци от животински произход,необходими за строежа на тъканите в човешкия организъм,синтеза и обмяна на веществата.а така всъщност е източник на фосфор вземащ участие във физиологичните функции на нервната тъкан,мазнини витамини от група Б и миркоелементи.Добрите вкусови качества на месото го правят един от любимите хранителни продукти за повечето народи.То винаги е играло определяща роля в развитието на човешката култура и националните традиции в храненето.Човешките сензорни резептори са устроени така ,че да разпознават и да улавят необходимите за организма хранителни съставки.Човекът има специфични рецептори за жизнено важните соли .за енергийно богатите захари ,за необходимите киселини.Месото може да стимулира всички тези рецептори,тъй като мускулните клетки са относително крехки при дъвчене,освободените от тях сокове са биохимично много активни с което създават пълнова на вкуса в устата,различен от този на растителните продукти.Месото притежава лесна усвояемост,лесно се подлага на кулинарна обработка и от него могат да се приготвят голям асортимент от ястия позволяващи голямо разнообразие в менюто.
1. Д-р Д.Боцов. Хигиена на храните и хранителното законодателство 2. Идателство „Еньовче-„2011.Пенка Маринова,Теодора Попова –Месо и месни продукти 3. Проф. д.б.н Елена Атанасова Карова –Миркобиология 4.И.Пионов. –Технологично обзавеждане на месната и рибопреработващата промишленост 5.Наръчник за анализ на опасностите и контрол на критините точки за добив и преработка на месо,София 2004 6.ПРИЛОЖЕНИЯ Химичен състав на месо от ЕПЖ в %
Химичен състава на свинско месо в %
3 4 1 Органолептични показатели на хранителните продукти са тези,които стимулират човешките сетивни органи.Вкус.мириз,цвят и външен вид. 2 Миоглобинът и хемоглобина са сложно белтъчни вещества,които се различават по белтъчния си компонент. 3 Волф машина 4 Електриеска пълначна машина i Изтегляне 0.66 Mb. Сподели с приятели:
|