Производство на трайни сурово-сушени месни продукти
Изтегляне 0.66 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- СЪДЪРЖАНИЕ
- 1.2 Видове месни суровини и изисквания за влагането им в производство……….
- Втора Глава
- 2.3 Изменения в микрофлората при технологична обработка……………………………………………..
- 2.5 Устройство и принцип на действие на съоръжение по избор……….......
- 3.1 Опасности в произведствения процес и изисквания за ЗБУТ и противопожарна охрана…………..
- 4.Заключение………………………………………………………………………
|
Специалност : „Производство на месо, месни продукти и риба Професия : „Техник, технолог в ХВП“ Дипломен проект Тема:"Производство на трайни сурово-сушени месни продукти" Изготвил: Консултант: Йорданка Господинова Марчева /Ръководител: СЪДЪРЖАНИЕУвод……………………………………………………………………………………Първа глава1.Характеристика на групата продукти ………………………………………………..1.2 Видове месни суровини и изисквания за влагането им в производство……….1.3 Асортименти…………………………………………………………………………………………1.4 Технологична обработка на месните суровини и осоляване……………………………Втора Глава2.1Технологична схема за производство на трайни-сурово сушени месни продукти…………2.2 Параметри на сушене и съхранение на готовия продукт преди реализация…………………………………2.3 Изменения в микрофлората при технологична обработка……………………………………………..2.4 Необходимо технологично оборудване……………………………………………………………………………2.5 Устройство и принцип на действие на съоръжение по избор……….......Трета глава3.Основни принципи на системата за анализ на опасностите и критичните точки НАССР ………….3.1 Опасности в произведствения процес и изисквания за ЗБУТ и противопожарна охрана…………..3.2 Санитарно-хигиенни изисквания към помещенията,оборудването и персонала………………………….4.Заключение………………………………………………………………………5.Използвана Литература…………………………………………………………6.Приложения……………………………………………………………………….УВОД Месната промишленост е един от основните отрасли в ХВП.Тя се характеризира с наличието на два раздела:месо добив и месопреработка ,които са свързани помежду си .Основната цел между двата раздела е добиване на месо и производство на високо качествени колбасни продукти.Хранителнителните продукти произведени от месопреработвашата промишленост имат огромно значение за пазара.В зависимост от морфологичния строеж,химичен състав и хранителни стойности се получават продукти с високи хранителни и вкусови качества.Месната промишленост произвежда продукти,които са основни за храненето на човека.Те съдържат почти всички хранителни вещества ,необходими за изграждането и функционирането на човешкия организъм,като белтъци,мазнини,въглехидрати,минерали и витамини.Производството на трайни-сурово сушени колбаси е характерно за месната промишленост у нас.В хранително-вкусово отношение те спадат към най-високо качествените колбасни изделия,поради което са много търсени на нашия пазар.Основни изисквания при производство на месни продукти Да се използва качествена суровина. Да се подържа висока лична хигиена на работещите в месопреработвателното предприятие. Да се подържа безупречна хигиена и в производствените помещения. Да се спазват строго технологични режими на производство. Да се спазват стриктно температурните режими при преработка и съхранение на суровината и на готоата продукция. ПЪРВА ГЛАВА 1.ХАРАКТЕРИСТИКА НА ГРУПАТА ПРОДУКТИ Според начина на обработка ,който придава и съответната форма на готовия продукт трайните сурово-сушени продукти биват 2 вида:Те се получават от смляно месо ,сланина и различни подправки.Според естеството на приложената технологична обработка колбасите са варени,пушени ,сушени и други.По надолу ше разгледане сушените колбаси. Непресувани(кръгли) колбаси Пресувани колбаси към който спадат луканките,суджуците и сухите наденици,колбасите с четвъртита форма.За производството на трайно-сурово сущение колбаси трябва да се използва месо от здрави и добре отпочинали преди клане животни.Клането и първичната пбработка на животните трябва да се извършва в отвесно положение,за да се постигне максимално обезкървяване и избягване на вторичното замърсяване на месото.Говеждото и телешкото месо трябва да бъдат от средно угоени животни с добре развита мускулатура и малко масна тъкан ,а свинското –от животни угоявани за бекон на възраст 1-2 години и с живо тегло над 120кг. Трайните сурово сушени са едни от най-висококачествените и с най-добра хранителна и вкусова стойност колбасни продукти.Това определя и необходимостта от поставяне на по-специални изисквания по отношение на суровините ,организацията на производствения прозес и санитарно-хигиенните условия при неговото протичане,за да може да се усигори производство на високо качествена продукция.Производството на трайни сурово-сушени колбаси първоначално е имало чисто занаятчийски характер.Много процеси не са били изяснени ,а някой от тях и сега продължават да се проучват.Сега тяхното производство е поставено на промишлена основа ,при което някой моменти от технологията имат особенно важно значение за получаването на висококачесвена готова продукция.Окачествяването на месните продукти се определян по посочените в съответните нормативни документи органолептични,физикохимични и биологични показатели з качество. 1.2 ВИДОВЕ МЕСНИ СУРОВИ И ИЗИСКВАНИЯ ЗА ВЛАГАНЕТО ИМ В ПРОИЗВОДСТВО За производството на сурово-сушени колбаси се използва охладено говеждо и свинско месо.Замръзено месо се използва само ако не е престояно повече от 3 месеца в замръзено състояние.Месните сурови трябва да бъдат със стойност на Ph на средата 5,8-6,2 и с ниска хидратационна способност.Сланината,която ще се използва трябва да бъде с твърда консистенция ,прясна и добре охладена без признаци на развла и гранясване или окисление.Не се разрешава употребата на месо добито от нерези,бикове,бременни или късно кастрирари животни. Месо от едрипреживни животни ЕПЖ.Говеждото месо е едно от основните месни суровини и една от основните свързващи субстанции на пълнежната маса.Свързващата способност се обуславя от хидропрофилните свойства на вода и солоразтворимите белтъци,които се намират в него.Цвета на говеждото месо зависи от вида,пола и възрастта.Изследвания показват,че най-подходящото за колбаси месо е с 20 % белтъчно съдържание и мазнини 3-4 %. Месо от свине.Свинското месо като суровина е с по-нежна структура съдържа повече лесно топими мазнини ,подобрява вкуса на колбасите и повишава тяхната калоричност.Свинското месо има бледо розов цвят с нежен строеж на мускулните влакна.Притежава специфична приятна миризма и еластична нежна консистенция.Месото от некастрирани животни е не подходящо за производство на сурово-сушени колбаси поради неприятна специфична миризма. Тлъстинна тъкан.В колбасното производство се използва главно тлъстинна тъкан от свине,тя има по-приятен вкус и по висока хранителна стойноств сравнение с тази на другите кланнични животни.Особенно важна е твърдостта на сланината,тъй като първоначалната форма на късетата не трябва да се изменя по време на приготвяне на колбасите и не трябва да има признаци на развала.Месните суровини трябва да отговарят и на определени изисквания по отнишение на органолептичните показатели.1 Цвят-определя се съвкупно от цвета на мускулната,съединителната и мастната тъкан.При лош вид и качество суровината придобива тъмно червен цвят с виолетов оттенък. Мирис –от всеки отделен вид жиботно е изразен по- силно или по-слабо . Консистенция –тя има значение когато се преценява дали дадената месна суровина може да подлежи на обработка.Колкото една суровина е по-богата на съединителна тъкан,толкова по-трудно се поддава на обработка. ОСОЛЯВАЩИ МАТЕРИАЛИ И ПОДПРАВКИ Трябва да отговарят на следните изисквания: 1 .Не трябва да бъдат обсеменени с микроорганизми 2.Не трябва да имат страничен мириз 3.Подправките трябва да се смилат непосредствено преди изготвянето на колбасните изделия За процеса на осоляване се използват: Изтегляне 0.66 Mb. Сподели с приятели:
|