Стокознание
Прясно и консервирано мляко
Изтегляне 0.53 Mb.
|
| Прясно и консервирано мляко
Прясно мляко Използва се като суровина за производството на млечни продукти. Химичният състав на млякото е много сложен. Това е единственият продукт, който съдържа всички необходини за човека вещества: а) млечни белтъчини - в кравето мляко - 3,5-3,8%; в овчето мляко 5,8%; в биволското - 4,9%; в козето - 3,3%; Те са лесносмилаеми и биологично пълноценни, тъй като съдържат всички необходими за човека аминикиселини в достатъчни количества - казеин - 2,7%; това е водонеразтворимо белтъчно вещество, но в млякото е в разтворено състояние, тъй като е свързан с калция в т.нар. калциев казеинат, който е устойчив и след загряване. Казеинът е чувствителен към сиречната мая, под нейно влияние той коагулира (пресича се) - това му свойство е в основата на производството на сирене, кашкавал. - лактоалбумин - 7-8%; това е вододоразтворим белтък, и в млякото е в разтворено състояние; не е чувствителен съм сиречната мая; не е устойчив към загряване и при температура около 80оС се пресича. - лактоглобулин - 1%; комплекс от 3 белтъчни вещества (алфа-, бета- и гамаглобулин); неразтворим белтък, но се разтваря в слаби солови разтвори; в млякото е в разтворено състояние; не е чувствителен към сиречната мая; при температура над 80оС коагулира. - белтък от обвивките на маслените клъбца - това е белтъчно-лицетиновата обвивка на маслените клъбца, които са чувствителни към сиренната мая. б) млечни мазнини - в кравето мляко - 3,5-4%; в овчето мляко 7,5%; в биволското - 8%; в козето - 4,4%; Те са твърди при обикновенна температура. В млякото се намират във вид на емулсия (клъбца, обвити лецетиново-белтъчни обвивки). Когато млякото се остави спокойно, маслените клъбца изплуват на повърхността и бразуват каймак. Те могат сравнително лесно да се отделят от млякото чрез центрофугиране, на което се основава производството на млечни масла. В маслените клъбца са разтвотени всички масноразтворими компоненти на млякото. в) млечна захар - 4,9%; това е дизахарид, съставен от 2 молекули глюкоза и галактоза. Лесно ферментира под влияние на млечно-кисели бактерии и на това й свойство се дължи производството на млечно-кисели продукти. Млечната захар е най-несладката захар, но е най-лесноусвоимата и най-ценна от хранителна гледна точка. г) минерални вещества - счита се, че това е единствения продукт, който съдържа всички необходими за човека вещества в достатъчни количества. Особенно богато е млякото на Са (1%), като свързан с казеина той е по-лесно усвоим. д) витамини - съдържа всички необходими за човека витамини, но млякото на пазара практически не съдържа витамин С Средното съдържание на вода в млякото е 87%, а на сухите вещества - 13%. Технологична обработка на млякото: 1) нормализация на маслеността - част от млякото се центрофугира, при което се получава чиста сметана и обезмаслено мляко. понижаване на маслеността - обезмасленото мляко се връща обратно повишаване на маслеността - сметаната се връща обратно 2) пастьоризация - висока или мигновенна; целта е да се унищожат т.нар. патогенни (болестотворни) или съпрофитни (понижаващи качеството) микроорганизми 3) охлаждане - непосредствено след пастьоризацията; до 10оС, ако е за търговията; до 7оС, ако ще се обработва допълнително 4) опаковка - най-често се използва полиетиленова опаковка; също и пластмасова, бутилки, опаковки от пресован карто, вътрешната страна на който е покрита с тънък слой фолио. Асортимент (в зависимост от маслеността): високомаслено - масленост над 3.6% нормалномаслено - 3% частичнообезмаслено - 2% обезмаслено - не съдържа мазнини Показатели за качеството: органолептични: консистенция - течна; не се допускат признаци на сгъстяване цвят - бял (при кравето може да има леко кремав отенък) мириз - специфичен за млякото вкус - специфичен за млякото физикохимични: температура - не повече от 10оС масленост - според вида киселинност - не повече от 20оТ; ако киселинността е по-висока, при сваряване млякото се пресича, тъй като киселините отнемат Са от калциевия казеинат, казеинът остава сам и се пресича сух безмаслен остатък - минимум 8,5% при кравето мляко Съхранението на млякото трябва да става в хладилник за не повече от 72 часа от датата на пастьоризация. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|