Стокознание
Изтегляне 0.53 Mb.
|
| Маргарин. Представлява емулсия от хидрогенирани и натурални мазнини с различни добавки. Първоначално произвеждан като заместител на кравето масло, той постепенно е придобил значението на самостоятелен продукт, с който се разширява асортиментът на хранителните мазнини.
В основни линии по химичен състав, свойства и хранителност маргаринът наподобява кравето масло, но му отстъпва по вкусови свойства. Маргаринът обикновено не съдържа холестерин, поради което е по-подходяща от кравето масло мазнина. Като мазнина с направляван състав той може да се съобразява с потребностите на човешкия организъм и да има разнообразно приложение в кулинарната практика и промишлеността. Понеже маргаринът е хранителна мазнина в емулсия, усвоимостта му е висока - 97 %. В различните страни се произвеждат различни видове и марки маргарин - за непосредствена консумация, за промишлени цели и за общественото хранене. Сравнително нови са течните и нискокалоричните видове маргарин. Основна суровина в маргариновото производство са хидрогенираните масла. Те придават твърда консистенция на маргарина и повишават трайността му. Заедно с тях се използват и различни натурални мазнини: слънчогледово, кокосово, соево, фъстъчено и други видове масла. Мазнините се емулгират в мляко, което придава на маргарина аромат и вкус на млечно масло, или във вода. Като емулгатори се употребяват лецитин или синтетично получени препарати. Лецитинът придава стабилност и пластичност; на получената емулсия. Допълнителни материали за производството на маргарина са готварска сол, багрилни и ароматични вещества, витамини, антиокислител и др. Количественото съотношение на съставките на маргарина се определя в зависимост от предназначението му и от предвидените свойства. Производствени процеси. Определените мазнини и млякото се загряват поотделно. Допълнителните водоразтворими съставки се добавят към млякото, а мастноразтворимите - към мазнините. След това всички материали се смесват, хомогенизират се и се емулгират. За повишаване на трайността маргариновата емулсия се пастьоризира (моментно се загрява и незабавно се охлажда). Следва механична обработка на емулсията за плътност, пластичност и размазваща структура, доохлажда се и се пакетира. Качественият маргарин има еднакъв кремав до светложълт цвят. Вкусът и ароматът му са характерни за дадения вид, добре изразени и същевременно близки до вкуса и аромата на кравето масло. Трапезният маргарин "калиакра" при температура 18-20 °С трябва да има полутвърда консистенция; разрезната му повърхност да е суха на вид, еднородна и без очертаване на пластове. Съдържанието на вода е до 16 %; масленост - не по-малко от 72 %; сол - не повече от 0,4 %; температурата му на топене е подобна на тази на кравето масло - 27-36°С. Възможни недостатъци на маргарина са неясно изразен аромат и вкус, мека, твърда или ронлива консистенция, наличие на петна или мраморираност на разрезната повърхност. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|