Стокознание
Производство на червени вина
Изтегляне 0.53 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Отделяне на зърната.
- Алкохолна ферментация.
- Обагрянето
- Допълнителна ферментация.
| Производство на червени вина
Червените вина дължат своя цвят на антоцианите - фенолни вещества, имащи рубиненочервен цвят. Те се срещат само при червените сортове грозде, като могат да бъдат локализирани само в ципата или и в гроздовия сок. Отделяне на зърната. В технологията на червените вина задължително е включена операцията ронкане, за да не влияят отрицателно чепките върху качеството на виното. Пресуване. Следва смачкване на зърната, като се следи да няма счупване на семки и претриване на ципата. Алкохолна ферментация. На ферментация се подлага смачканата гроздова каша. Успоредно протичат ферментационен и екстракционен процес и тяхното умело съчетаване до голяма степен определя качеството на бъдещото вино. Алкохолната ферментация протича при по-високи температури 24 - 28оС Обагрянето на червените вина е основна тяхна характеристика, затова е важно да се знае, че различните сортове грозде имат различна запасеност с антоциани Отделяне от джибрите. Kолкото по-дълго време задържим течността с твърдите части, толкова по-плътно, тежко и екстрактивно ще стане виното, ще има нужда от отлежаване, развитие, но ще живее по-дълго и може да развие много добри качества. Обратно - ако желаем да получим по-леко, нежно вино, за бърза реализация, трябва да го отделим сравнително по-рано от джибрите. Допълнителна ферментация. След отделянето червеното вино доферментира в резервоари или бъчви с различна големина, след което също като бялото трябва своевременно да бъде отделено от утайката. Стареене. В периода на стареене във вината протичат много сложни, трудни за контролиране процеси, водещи до промени във вкуса, аромата и цвета им. Най-общо те омекотяват вкуса си, стават по-заоблени, ароматът се променя от свеж плодов към по-тежък, но благороден, цветът плавно загубва своята рубинова нотка, засилват се жълто-кафявите компоненти. Стареенето на червените вина започва в дъбови бъчви за период от 1 - 2 до 5 - 6 години, което зависи от партидата вино и от състоянието на бъчвата. По-късно продължава в бутилка за 10 - 20, понякога 40 - 50 и повече години. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|