Стокознание
Изтегляне 0.53 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Маслинено масло (зехтин).
- Репично масло.
- Хидрогенирани мазнини. Маргарин и майонеза
| Царевично масло. То се получава от зародишите на царевичните зърна. За хранителни цели се използва само рафинирано масло. Има светложълт цвят и приятен аромат и вкус. В състава на глицеридите му влизат олиеинова и линолова киселина (по 40 - 50 %) и наситени мастни киселини (около 10 %).
В сравнение с другите растителни масла царевичното масло съдържа повече лицитин и витамин е, поради което то е по-трайно, а при топлинна обработка е химически по-устойчиво. Маслинено масло (зехтин). Това е най-ценното растително масло. То се произвежда от зрелите плодове на маслиненото дърво, което вирее в средиземноморските райони. Получава се чрез пресуване на месестата им част, без да се рафинира. Висококачественото маслинено масло има светложълт цвят с лек зеленикав оттенък. Вкусът и мирисът му са много приятни и добре изразени. По тях може лесно да се отличи от другите растителни масла. Маслиненото масло съдържа голямо количество олеинова киселина (до 85 %) и витамини - особено А и Е. То е трайно при съхраняване, но при понижаване на температурата (под 10°С) помътнява поради кристализиране на твърдите глицериди, които съдържа. Използва се ограничено предимно за салати, предястия и като диетично масло. Репично масло. Произвежда се от зрели репични семена без льщене. За хранителни цели то се употребява само рафинирано. Цветът на това масло е слабо жълт, а вкусът и мирисът - приятни, характерни. Съдържанието на наситени мастни киселини в него е твърде малко (до 2 %). При съхраняване вкусово-ароматичните му свойства сравнително бързо се влошават поради разграждащи и окислителни процеси. Хидрогенирани мазнини. Маргарин и майонеза Тези мазнини са изкуствено втвърдени растителни масла и животинсkи мазнини. За производството на такива мазнини у нас се използват слънчогледово, соево, памучно масло. Втвърдяването се извършва при специални условия чрез присъединяване на водород към двойните връзки на ненаситените мастни киселини - главна съставна част на течните масла, и превръщането им в наситени. На практика този процес протича постпененно, при което хидрогенираните мазнини може да получат желаната консистенция и температура на топене. Освен това при хидрогенирането те придобиват неутрален вкус и мирис, а не характерните вкус и мирис за маслата, от които произхождат. Хидрогенираните мазнини се използват за производството на маргарин, захарни и захарнотестени изделия и др. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|