Глава 16. Маргаринът - храна или пластмаса

Този продукт се получава от евтини, нискокачествени рас­тителни масла (включително от соя), които чрез процес, наре­чен хидрогенизация, се превръщат в твърд на стайна темпе­ратура и значително по-траен от маслото продукт, който ка­то него може да се нанася на тънък слой. При хидрогенизацията се прибавят водородни атоми към молекулите на двойни­те връзки на ненаситените мастни киселини, съдържащи се главно в маслата от растителен произход, за да се превърнат в наситени. За да протече този процес, се изисква повишено налягане, температура от 120 до 210 градуса по Целзий и нали­чието на метален катализатор. Това, което е най-важно да се знае, е, че при хидрогенизацията голяма част от мастните киселини, които нормално съществуват в т. нар. рация, преминават в неестествената трансформа.

Характерът на хранителните мазнини, които се приемат, влияе върху състава на клетъчната мембрана и оттам на пра­вилното протичане на функциите в самата клетка. Хранител­ните мазнини играят роля на разтворители и преносители на мастноразтворимите витамини А, D, Е и К и са единственият доставчик на полиненаситените есенциални (т.е. незаменими) мастни киселини - ЕМК. Приемът на достатъчно количество от последните е много важен фактор за правилното функциониране на имунната система. Наричат се есенциални, защото ор­ганизмът не може да ги синтезира сам, но ако приема от тях в достатъчно количество, може да произведе всички други маст­ни киселини, които са му необходими. ЕМК обхващат два основ­ни класа - т.нар. омега-3 и омега-6 мастни киселини.

ЕМК са необходими за изграждане на здрави клетъчни мем­брани. Те съдействат за намаляване на холестерола, предпаз­ват от развитието на сърдечно-съдови заболявания и са осно­вен предшественик при образуването в организма на простагландините (вж. по-долу). Според някои учени ЕМК участват в пренасянето на кислорода от въздуха, постъпил в белите дро­бове през алвеоларните мембрани, до хемоглобина в кръвта и после през Клетъчните мембрани до митохондриите в клетките.

Д-р Едуард Сигел, носител на различни награди за изследва­нията си в областта на мастните киселини и автор на книга­та "Есенциалните мастни киселини при здраве и болест", е създал много чувствителен тест, чрез който може да се опре­дели количеството им в човешкия организъм. Той е установил връзка между сърдечно-съдовите заболявания и наличието от една страна, на неестествените трансмастни киселини в човешкото тяло, а от друга - на недостиг на ЕМК. Според него това нарушено равновесие има вероятно голямо значение за съ­ществуването на толкова много хронични заболявания в индустриализираните държави. Проблемът обаче не е само в недос­татъчния прием на ЕМК, а и в невъзможността да се оползот­воряват пълноценно, когато се консумира храна, лишена от ви­тамини и микроелементи и същевременно богата на белтъци и мазнини от рода на маргарина, в който се съдържат само незначителни количества омега-6 мастни киселини.

Най-богати източници на ЕМК са студеноводните риби - треска, скумрия, тон, херинга, сардина и съответно рибеното масло, студено пресованите масла от ленено семе, рапица, ве­черна иглика, пшенични зародиши, някои ядки. ЕМК са неустой­чиви и лесно се разграждат при контакт с въздуха и от топ­линна обработка.

Тъй като в природата съществуват естествено само цис-, а не трансформи на мастните киселини, човешкият организъм не може да се справи с тяхното преработване и те започват да се натрупват по клетъчните мембрани и на други места, където изобщо не би трябвало да бъдат. Изследвания, които се правят в последните години, показват, че количеството на трансмастните киселини в мембраните на клетките при някои хора е на­раснало до 20%, а би трябвало да е нула! Всичко това естестве­но нарушава защитните функции на клетъчната мембрана, кле­тъчното хранене и междуклетъчния транспорт.