Изготвила: Проверил: Ст н. с. Ι Ι ст. Д-р Волфганг Люпке Специалност „Аграрна икономика”



страница4/5
Дата18.06.2022
Размер71.29 Kb.
#114664
1   2   3   4   5
dokumentite.com-osnovni-tehnologichni-procesi-pri-proizvodstvoto-na-bylgarsko-kiselo-mlqko-bqlo-salamureno-sirene-i-k
Свързани:
BDS 15 2010 сирене
3 . Кашкавал
Кашкавалът е вид твърдо сирене, което се произвежда чрез чедеризация. Получава се от краве мляко (Кашкавал "Витоша"), овче мляко (Кашкавал "Балкан"), биволско мляко или смес. Козето мляко не е подходящо за производство на кашкавал, от него се произвежда много полезно и хранително бяло саламурено сирене.
Технологията за производство на кашкавалите е значително по-комплицирана в сравнение с технологията на другите млечни продукти. Процесът за получаване на готов продукт, отговарящ на основните изисквания на понятието твърдо сирене или кашкавал е минал дълъг период, през който случайно наблюдаваните изменения в млякото са използвани по подходящ начин от находчиви животновъди-млекари.
По всяка вероятност първото твърдо сирене е било извароподобен продукт, получен през древността чрез пресичане на мляко от самопрокисване, използване на плод (клончета от смокиня и други растения), които отделят млекокоагулиращи ензими, или чрез неочистени ензими от животински произход.
От редица древни летописи се установява, че кашкавалът е едно от най-древните сирена. Кога, къде и как е започнало получаването на сирене подобно на кашкавала, с най-характерния за него технологичен момент, парене на частично самопрокиснала сиренина, не може да се докаже.
Като се има предвид, че в древността е получавано много повече овче и козе мляко отколкото краве, в районите на възникването и производството на Парените сирена, лесно можем да си обясним защо именно този вид сирене се е наложило, независимо от трудно изпълнимата технология.
Сезонният характер на получаване на овче и козе мляко, сравнително горещият климат през периода на доенето на животните и липсата на студ са наложили получаването на сирене, което има голяма трайност. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване, позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия.
Не случайно там, където е произвеждан кашкавал, се произвеждат и Саламурени сирена, които благодарение на високата киселинност и обилното осоляване също имат голяма трайност и при неблагоприятни климатични условия.
Значителна част от парените сирена се различават само по форма, тегло, вид на използването мляко, масленост на сиренето и др., без да има принципни различия в технологията. Поради това, произходът на кашкавала трябва да се разглежда свързано с останалите сирена от групата на парените, особено с основните, които са и с древна история.


Сподели с приятели:
1   2   3   4   5




©obuch.info 2022
отнасят до администрацията

    Начална страница