Състав, класификация и асортимент, окачествяване, опаковка, маркировка, транспорт и съхранение на вкусови стоки – алкалоидни продукти

1. Същност – за групата на алкалоидните продукти – чай, кафе, какао е характерно съдържанието на органични азотосъдържащи съединения с алкален характер и специфични вкусово-ароматични свойства с физиологично въздействие върху човешкия организъм.

2. Кафе:

а) получаване – получава се от зрелите семена на кафеенето дърво обработени по специална технология;

б) видове:

- сурово кафе – светло бежево до кремаво жълто. Има по-голяма трайност, зърната му са твърди и съдържат от 0,7 до 3,2 % кофеин, 18-20 % фенолни вещества, мазнини, въглехидрати, минерални вещества и органични киселини.

Според ботаническия вид на кафееното дърво бива:

• 
  арабика
  
• 
  робуста
  
• 
  либерика
  

Според произхода бива:

• 
  американско
  
• 
  африканско
  
• 
  анголско
  

• 
  окачествяване – суровото кафе се окачествява по различни международно приети органолептични и физикомеханични характеристики като вид форма, размери, твърдост, цвят, вкус и аромат на зърната, съдържание на влага, кофеин, обща пепел и др.
  
• 
  съхраняване – съхранява се до 8-10 год. в чисти, сухо, проветриви и дезинфекцирани складови помещения при относителна влажност на въздуха до 75 % и температура до 20^оС.
  

На пазара печеното кафе е на зърна и мляно. Печеното кафе на зърна трябва да има светло кафяв до кафяв цвят с добре изразени вкус и аромат. Мляното кафе трябва да е еднородна прахообразна маса без признаци на сбиване и плесенясване. Двата вида кафе се окачествяват по съдържание на кофеин, мазнини и др.

- разтворимо кафе – изсушен екстракт от печено кафе. За получаването му кафето се смила и обработва под налягане с гореща вода в автоклав. От 100 г печено кафе се получава около 30-40 г разтворимо нес кафе. Съдържанието на кофеин е около 2-2,5 пъти по-високо в сравнение с мляното кафе.