СЪСТАВ, ТЕХНОЛОГИЯ НА ПОЛУЧАВАНЕ, КЛАСИФИКАЦИЯ И АСОРТИМЕНТ, ОКАЧЕСТВЯВАНЕ, ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТ И СЪХРАНЕНИЕ НА МЕСО, МЕСНИ ПРОДУКТИ И КОНСЕРВИ

1. Съсдтав на месото- основната стокова група . Понятието месо включва всички части от групо закланото животно и могат да служат за храна.

а/ морфологичен състав – мускулна тъкан която съставлява 35% от живата маса и 50-70% от масата на месото. Мускулите са обвити в съединителна тъкан. В тях са съсредоточени много хранителни вещества особено белтъчини;

• 
  състоятелна тъкан – състои се от 15% в общото и обвива мускулните снопчета , други са трудносмилаеми, непълноценни;
  
• 
  мастна тъкан – различното сал , зависи от животното. Намира се под кожата, коремната област, врата и гърдите. Трудно усвоими са лойта и свинската мас;
  
• 
  костно-хрущялна тъкан – тя зависи от възрастта, породата и храната на животното;
  

• 
  белтъчни свойства от 16-20%. Те са лесноусвоими и пълноценни. Повече има при работния и дребния рогат добитък;
  
• 
  мазнини – от 2-40% в състава на месото при младите животни мазнините имат по-ниска точка на топене и по-лесно се усвояват;
  
• 
  въглехидрати – не се съдържат в голямо количество и зависят от храната на животните;
  
• 
  витамини – зависи от храната на животните и начина на съхранение на месото – А, В, С, Д;
  
• 
  вода – съдържанието на вода го прави по-сочно, по-финно и по-крехков неработния добитък има повече вода.
  

а/ в зависимост от вида на животното:

• 
  от едър рогат добитък, - телешко- до 2 год., говеждо от 2-5 годишно, малачета до 2 год., биволско до 5 год.;
  

• 
  ярешко, агнешко до 6 мес., шилешко от 6 до 12 мес., овче и козьо от 1 до 4 год.;
  

Б/ Видове месо според разфасовката:

а/ филе, рибици около гр.стълб, вътрешни - най-финното и най-крехкото;

б/ котлет и пържола

Вътрешната част е по-светла, по-крехка, а останалата част се казва ШОЛ;

в/ врат и гърди – с кокал и без, от врата е най-крехко;

г/ плешки- има по-малко месо и е по-близо до реброто;

д/ ребра;

е/ джолани;

ж/ суппродукти

В/ В зависимост от термичната обработка:

а/ прясно състояние;

б/ охладено;

в/ замразено;

Г/ В зависимост от качеството – Екстра, І, ІІ и ІІІ.

З. Качествени показатели:

а/ цвят – прясното месо и месото от младите животни е със светъл цвят, с тъмен цвят е месото от стари животни или в процес на разваляне;

б/ мириз – по миризмата определяме качественото месо. Разваленото месо има лош дъх;

в/ консистенция – голямо значение за качеството на месото има костния мозък, ако той е изсъхнал, месото е в процес на разваляне и омекнало, ако е течен месото е развалено. Месото ако е прясно, бульона му е прозначен.