Книга или наставления за всякакви гозби Продуктите в рецептите за ястия са дадени в грамаж и в домашни мерки за 5 души

От брашното, маята, размита в хладка вода, прясното мляко, захарта, солта и растителното масло се замесва тесто. Оставя се да втаса и се разстила в намазана с масло тавичка. Отгоре се нареждат доматите, нарязани на филийки, и сланината, нарязана на парченца, и се поръсват със ситно нарязаният магданоз и черен пипер. Питата се пече в силна фурна. Поднася се топла с чубрица и сол.

ПИТКИ ПО СЕЛСКИ
(Средногорието)

Продукти: за тестото: брашно 400 г (2 чаени чаши), мая 15 г, сол 1 чаена лъжичка, захар 1 чаена лъжичка, растително масло 150 мл (3/4 чаена чаша), доматен сок 200 мл (1 чаена чаша);
за плънката: 1) сирене 200 г (1 чаена чаша), пиперки 2-3 бр., растително масло 2 супени лъжици, черен пипер на вкус;
2) наденица 200 г, сирене 100 г (1/2 чаена чаша), растително масло 2 супени лъжици, черен пипер и магданоз на вкус.

Приготвя се твърдо тесто и се оставя да втаса, докато се удвои обемът му, след което се разделя на две половини. Всяка половина се разточва на пита с диаметър 30-35 см. Питите се поставят в две намазани с масло тавички, като краищата им се издърпват по ръба на тавата. Върху едната пита се разстила първият вид пълнеж, а върху втората - пълнежът с наденицата. Поръсват се с растително масло и черен пипер и се пекат във фурна. Поднасят се топли.

ПОПАРА С ТАХАН
(Тракия)

Продукти: тахан 100 г (1/2 чаена чаша), вода 1 л (5 чаени чаши), сух хляб 0.500 кг (1/2 бр.), сол на вкус.

Хлябът, надробен на залъци, се поставя в купа, залива се с тахана и врящата вода, посолява се и се поднася.

ПОПАРА СЪС СИРЕНЕ
(с. Мало Конаре)

Продукти: бял сух хляб 750 г (3/4 бр.), сирене натрошено 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), краве масло 125 г (1 пакетче), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), сол на вкус, вода 1 л (5 чаени чаши).

Хлябът се натрошава на хапки и се слага на редове в дълбок съд, като между редовете и отгоре се поставя натрошеното сирене. Маслото се запържва, отдръпва се от огъня и се разбърква с червения пипер, след което се залива с подсолената вода, оставя се да заври и се изсипва върху хляба. Попарата се похлупва, за да се задуши. Поднася се топла.

РОДОПСКА БАНИЦА

Продукти: ориз 400 г (2 чаени чаши), брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), яйца 8 бр., настъргано сирене 200 г (1 чаена чаша), краве масло 250 г (2 пакетчета), кисело мляко 200 г (1 чаена чаша).

Оризът се поставя във вряща, леко подсолена вода, сварява се и се оставя да изстине. Разбиват се яйцата и към тях се прибавят настърганото сирене, киселото мляко и оризът.

От брашното, щипка сол и вода се приготвя тесто за баница от което се разточват 3 кори. В намазана с масло тава се слага първата кора и се поръсва с мазнина. Върху нея се разстила половината от сместа за плънката. Слага се втората кора, поръсва се с мазнина и се покрива с останалата част от плънката. Поставя се третата кора и се полива обилно с масло. Баницата, след като се опече от едната страна, се обръща и от другата страна, като в тавата се добавя малко масло.

САМОКОВСКА ПИТКА

Към пресятото брашно се прибавят разбитите заедно с киселото мляко яйца, мазнината, захарта, содата и солта. Добавя се по мало хладка вода, докато се получи меко тесто. Тестото се омесва добре (да стане гладко) и се оформя на кръгла питка, която се намазва с жълтъка и се оставя да престои 30 минути. Пече се в умерена фурна. След изваждането й от фурната се завива с чиста кърпа.

САМОКОВСКИ ЗЕЛНИК

Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), оцет 10 мл (1 супена лъжица), сол 3 г (1 чаена лъжичка), вода 200 мл (1 чаена чаша), натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), растителна мазнина 200 мл (1 чаена чаша), свинска мас 100 г (1/2 чаена чаша), сланина 1 парче около 150 г;
за плънката: праз лук 1.500 кг (12-15 стръка, а ако е по-дебел, 8 стръка) или спанак 1 кг и 5 връзки пресен лук, яйца 3 бр., кисело мляко 200 г (1 чаена чаша).

От брашното, солта, оцета, 1 супена лъжица от растителната мазнина и водата се приготвя тесто за точене, като се омесва добре и се разделя на 10 топки. Всяка тестена топка се разточва на питка. Питките се намазват с маста и се залепват по 2 заедно, след което се разточват на 5 листа, по-големи от тавата за печене. Тавата се намазва с мазнина и в нея се слагат 3 от разточените листа, като се ръсят с растителната мазнина. По края във форма на венец се слага натрошеното сирене, а в средата се поставя плънката от праза (почистен, измит, нарязан на колелца и задушен в мазнина и малко вода) или от спанака (спанакът се почиства, измива и нарязва и към него се прибавят ситно нарязаният лук, разбитите с киселото мляко яйца и щипка сол). Върху плънката се нареждат останалите 2 кори, които се поръсват с мазнина. С висящите навън от тавата краища на долния лист се покрива венецът от сирене.

Зелникът се поръсва с останалата мазнина и се пече в средно силна фурна. Към края на печенето отгоре се добавя нарязаната на парченца сланина.
Поднася се горещ с кисело мляко.

СИРЕНЕНА ПИТКА

От брашното, малко сол и вода се приготвя тесто за точене, което се разделя на две части и се разточва на 2 кори с дебелина 7-8 мм. Първата кора трябва да бъде по-голяма от втората. Тя се поставя в намазана в намазнена тавичка така, че краищата й да останат навън от ръба на тавичката. Върху нея се разстила плънката от натрошеното сирене, киселото мляко, яйцата и растителното масло. Отгоре се слага втората кора. Върху нея се обръщат краищата на долната кора и се притискат.

Питката се пече в умерена фурна. След изваждането й от фурната се завива в чиста кърпа, като горната кора леко се навлажнява. Поднася се на закуска или вечеря с кисело мляко, яйран или компот.

СОЛЕНКИ

От брашното, маста, млякото, едното яйце, содата, малко сол и вода се замесва меко тесто, което се разточва на лист с дебелина 0.5 см. Нарязва се на квадратчета, в които се слага плънка от сиренето. Прегъват се по диагонал и се прищипват в краищата. Намазват се с яйце, поръсват се със сол и ким и се пекат.

СОЛЕНКИ
(Кюстендилско)

Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), мая 5 г, мас 100 г (1/2 чаена чаша), прясно мляко 100 мл (1/2 чаена чаша), яйце 1 бр., сол 5 г (1 чаена лъжичка), ким.

От брашното, маста, маята, размита в млякото, и солта се замесва тесто, което се оставя да втаса. От него се разточва лист с дебелина 1 см, намазва се с разбитото яйце, поръсва се с ким и се нарязва на лентички, които се нареждат в тавичка и се пекат в умерена фурна до зачервяване.

СОЛЕНКИ С КАШКАВАЛ
(Великотърновско)

Продукти: брашно 200 г (1 чаена чаша), кашкавал 200 г, прясно краве масло 125 г (1 пакетче, кисело мляко 7 супени лъжици, яйца 2 бр., сол на вкус.

Към брашното се прибавят настърганият кашкавал, яйцата (без 1 жълтък), млякото, маслото и сол на вкус. Омесва се твърдо тесто, което се оставя да почива 2 часа, а след това се разточва на лист с дебелина 0.5 см. От него се изрязват лентички, които се увиват като спирала, намазват се с разбития жълтък и се пекат в умерена фурна.

СОЛЕНКИ СЪС СИРЕНЕ
(Великотърновско)

Продукти: брашно 0.500 кг (2 чаени чаши), растителна мазнина 100 мл (1/2 чаена чаша), прясно мляко 100 мл (1/2 чаена чаша), ситно натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), яйце 1 бр., сол 3 г (1/2 чаена лъжичка), ким или сусам за поръсване.

От вечерта се замесва меко тесто. На другия ден тестото се разточва на лист, дебел около 1 см, който се нарязва на дълги пръчици. Соленките се намазват с разбитото яйце, поръсват се с ким или сусам и се пекат в силна фурна.

ТАТАРСКА МИЛИНА
(Добруджа)

Продукти: брашно 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), свинска мас 100 г (1/2 чаена чаша), яйца 2 бр., свинско и телешко месо по 250 г, праз 50 г (1/2 стрък), лютиви пиперки 2 бр., червени сушени пиперки 15 бр., лютиви пиперки 2 бр., сол, черен пипер, бахар, червен пипер, кимион на вкус.

Свинското месо се почиства от тлъстините и се смила заедно с телешкото месо. Прибавят се дребно нарязаните праз, червени и лютиви пиперки и подправките. Сместа се омесва добре и се оставя да престои 2-3 часа.

От брашното, яйцата, малко сол и хладка вода се замесва тесто за баница. Разточва се лист, дебел 2-3 мм, който се нарязва на квадрати със страна 6 см. В средата на всяко квадратче се слага от плънката. Слепват се две от противоположните страни на квадрата, а след това и двете къси страни на образувания правоъгълник. Нареждат се в намазана тава плътно един до друг с ръба нагоре, поръсват се с гореща мазнина, покриват се с лист от тесто, в средата на който е направен отвор, и се пекат в умерена фурна до зачервяване. От време на време през отвора се сипва по малко мазнина, разредена с вода. Като се опекат, се заливат с мазнина, разредена с вода. Като се опекат, се заливат с мазнина, разредена с малко подсолена вода, и се покриват с кърпа, за да се задушат и омекнат.

ТУТМАНИК

Разбиват се яйцата и се разбъркват с киселото мляко, содата, сиренето и разтопеното масло, като същевременно се прибавя и брашно, докато се получи немного гъсто тесто. Тестото се изсипва в намазана с масло тава, поръсва се с ким и се пече. Опеченият тутманик се нарязва на квадрати и се поднася с кисело мляко или компот. След изваждането му от фурната може да се поръси с пудра захар.

ТУТМАНИК
(Средногорието)

Продукти: брашно 800 г (4 чаени чаши), извара 400 г (2 чаени чаши), мазнина 200 мл (1 чаена чаша), кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), малко квас (мая).

Квасът се размива с малко вода, смесва се с брашно и се оставя да престои до сутринта. Прибавя се към останалото количество брашно. Замесва се тесто, от което се правят 4 топки. От тях, след като престоят няколко минути, се разточват 4 листа. Поставят се един по един в намазана с мазнина тава, като се ръсят с мазнината и изварата. Тутманикът се нарязва на ромбове, намазва се отгоре с киселото мляко и се пече до зачервяване.

ТУТМАНИК ПО ДУПНИШКИ

Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), прясно мляко 150 мл (3/4 чаена чаша), мая 10 г (1 чаена лъжичка), яйце 1 бр., натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), прясно краве масло 200 г (1 чаена чаша), сол на вкус.

От брашното, размитата в прясното мляко мая и солта се омесва тесто, което се оставя на топло да втаса. Втасалото тесто се омесва отново с част от разтопеното масло, разделя се на 5 части, и се разтегля на 5 листа. Листата се нареждат последователно в тавичка, като помежду им се поставя плънка от сиренето и разбитото яйце. Тутманикът се нарязва на квадрати, залива се с останалото разтопено масло и се пече в силна фурна до зачервяване.

ТУТМАНИК ПО ПИРДОПСКИ

Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), мая 10 г (1 пълна чаена лъжичка), сол 10 г (2 чаени лъжички), масло 125 г (1 пакетче), натрошено сирене 250 г (1 пълна чаена чаша).

От брашното, маята, солта и вода се замесва тесто, което, след като втаса, се разделя на 18 топки. Всяка топка се потапя в разтопеното масло и се изтегля на лист, който се поставя в тавичка, намазана с мазнина, като се ръси с масло и натрошено сирене. В средата на наредените един върху друг листа се прави отвор, в който се сипва останалата мазнина.

Тутманикът се пече в умерена фурна до зачервяване. Поднася се с кисело мляко, мътеница, ошаф.

ТУТМАНИК С КИСЕЛО МЛЯКО ПО ОВЧАРСКИ

Разбиват се трите яйца и към тях се прибавят млякото, в което е разтворена содата, мазнината, сиренето и брашното. Полученото средно твърдо тесто се разстила в намазана с масло тавичка, намазва се с разбитото яйце и се пече в умерена фурна.

ЧОРБАДЖИЙСКИ КАЧАМАК
(Смолян)

Продукти: царевично брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), краве масло 200 г (1 чаена чаша), натрошено сирене 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), сол на вкус, овче кисело мляко 1 кг (2 кофички), вода 1.500 л (7 и 1/2 чаени чаши).

В тенджера се слага водата заедно със солта и 100 г масло. След завирането й тенджерата се отстранява от огъня и в нея се прибавя брашното, като се ръси с шепи на равномерен пласт. С бъркачка за качамак или точилка в брашното се правят няколко дупки, за да ври водата равномерно и да излиза през тях парата. Варенето продължава, докато през тези дупки започне да клокочи каша. Тогава качамакът се сваля от огъня и се бърка докато се превърне в гъста еднородна маса. Отгоре се настъргва сиренето. Сместа се разбърква добре и се разстила в тава или плоски чинии, намазани с масло, полива се със запърженото масло и се поднася с кисело мляко.

ЮФКА С МЛЯКО И ЯЙЦА ПО ШУМЕНСКИ

Продукти: юфка 0.500 кг, прясно мляко 1 л (5 чаени чаши), яйца 6 бр., захар 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), ванилия 1 прах, прясно масло 100 г (по-малко от 1 пакетче).

В намазана с масло тавичка се разстила юфката и се пече във фурната до леко порозовяване. Яйцата се разбиват с млякото, захарта и ванилията и се изсипват върху запечената юфка. Сместа се пече в немного силна фурна до зачервяване.

ЯБЪЛКОВ ЩРУДЕЛ
(Кюстендилско)

Продукти: за тестото: брашно 200 г (1 чаена чаша), яйце 1 бр., растително масло 1 супена лъжица, оцет 1 супена лъжица, сол 1 щипка, малко хладка вода;
за плънката: растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сухар 2 филии, ябълки 1 кг, захар 100 г (1/2 чаена чаша), канела 1 чаена лъжичка, пудра захар, ароматизирана с 1 прах ванилия - за поръсване на щрудела.

Замесва се средно меко тесто, което, след като престои 20 минути, се разстила на средно дебел пласт върху хартия, поръсва се с мазнината, счукания сухар, настърганите ябълки, захарта и канелата и се навива на руло. Рулото се слага в тавичка и се изпича в гореща фурна, след което се поръсва с пудрата захар, смесена с ванилията.

ЯБЪЛКОВ ЩРУДЕЛ
(Варненско)

Продукти: брашно 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), прясно краве масло 180 г (1 и 1/2 пакетчета), яйце 1 бр., ябълки 6-7 бр., захар 100 г (1/2 чаена чаша), канела 1 чаена лъжичка, стафиди 3-4 супени лъжици, орехови ядки 4-5 супени лъжици, ванилия 1 прах, пудра захар за поръсване.

Към брашното се прибавят нарязаното на парченца масло, яйцето, захарта и малко топла вода. Замесва се тесто, което се оставя да престои на студено 1 час. Половината тесто се разстила на дъното на намазана с масло тавичка. Отгоре се нареждат нарязаните на колелца ябълки, поръсват се с канелата, стафидите и счуканите оехови ядки и се покриват с втората половина от тестото. Щруделът се пече в умерена фурна до зачервяване. Поднася се поръсен с пудра захар, яроматизирана с ванилия.

ДЕСЕРТИ И СЛАДКИШИ

ВАРЕНО ЖИТО

Житото се навлажнява и леко се счуква (без да се чупят зърната), след което се изсушава, за да се издухат люспите. Отново се измива и се вари до пълно омекване, като водата трябва да бъде 2 пръста над повърхността му.

В растителното масло се задушава до златисто оцветяване ситно нарязания лук, прибавя се при житото и се разбърква добре. Съдът се покрива плътно с кърпа, за да не излиза парата. Като изстине, житото се посолява на вкус и се поднася.

ВЛАДИШКИ ХЛЯБ

Яйцата се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се брашното, ореховите ядки, канелата и солта. Сместа се разбърква леко и се изсипва на 3 пласта в намазана с масло тава, като между пластовете се разпределят захаросаните плодове, оваляни в брашното. Сладкишът се пече в умерена фурна около 45 минути.

ГЕВРЕЧЕТА
(Севлиево)

Продукти: брашно 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), яйца 3 бр., пудра захар 3 супени лъжици, прясно краве масло 2 супени лъжици, амонячна сода 1 чаена лъжичка, кисело мляко 100 г (1/2 чаена чаша), ванилия 1 прах, смлени орехови ядки 3-4 супени лъжици.

От брашното, маслото, двете яйца, захарта, киселото мляко, содата и ванилията се замесва средно твърдо тесто. Разточва се лист, дебел около 1 см, от който с по-голяма и с по-малка чашка се изрязват гевречета. Намазват се с разбитото яйце, поръсват се със счукани орехови ядки и се пекат в умерено гореща фурна.

ГОЛ ТИКВЕНИК
(Странджанско)

Продукти: тиква около 1 кг, прясно мляко 500 мл (2 и 1/2 чаени чаши), яйца 2 бр., захар 200 г (1 чаена чаша), брашно 30 г (3 супени лъжици), растително масло 50 мл или краве масло 50 г (1/4 чаена чаша), малко канела (на върха на ножа).

Тиквата се обелва, нарязва се на парченца, нарежда се в намазана с масло тавичка, поръсва се с част от мазнината и се слага на слаб огън да се задуши. След това се залива с разбърканите на средно гъста каша яйца, захар, мляко и брашно, поръсва се с останалата мазнина и се пече до зачервяване.

ГРИС-ХАЛВА
(Пловдив)

Продукти: грис 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), масло 125 г (1 пакетче), захар 200 г (1 чаена чаша), вода 400 мл (2 чаени чаши), счукани орехови ядки 200 г (1 чаена чаша), канела 3 г (1/2 чаена лъжичка).

Грисът се пържи в маслото до златисто оцветяване, залива се със сирпо, приготвен от захарта и водата, и се бърка, докато заври. След 2-3 минути се сваля от огъня, покрива се с чиста дебела кърпа, похлупва се плътно с капак и се оставя да престои 15-20 минути. Разбърква се леко с вилица и отново се похлупва, докато изстине. Поръсва се със счуканите орехови ядки, смесени с канелата, и се поднася.

ДЕСЕРТ ОТ ГРИС И ВИШНЕВО СЛАДКО
(Силистра)

Продукти: сладко от вишни 150 г (3/4 чаена чаша), прясно мляко 600 мл (3 чаени чаши), грис 50 г (1/4 чаена чаша), захар 100 г (1/2 чаена чаша), сироп от вишни 100 мл (1/2 чаена чаша).

Сладкото се разрежда с топлото мляко. Прибавят се грисът и захарта. Сместа се вари на слаб огън, като се разбърква постоянно, докато се сгъсти. Изсипва се в чинийки и като изстине, се полива със сиропа и се поднася.

ДЕСЕРТ ОТ ЖИТО
(Хасковско)

Продукти: едро, счукано жито 1 кг (5 чаени чаши), вода 7 л, захар 200 г (1 чаена чаша), счукани орехови ядки 200 г (1 чаена чаша), малко канела.

Житото се залива с водата и се вари до гъстота на супа. Прибавят се захарта, счуканите орехови ядки и канелата. Сместа се изсипва в чинийки и се поднася, след като изстине.

ДЕСЕРТ ОТ ТИКВА, НАСТЪРГАНА НА РЕНДЕ
(Пловдивско)

Продукти: тиква около 1 кг, яйца 4 бр., брашно 150 г (3/4 чаена чаша), масло 30 г (1/4 пакетче), захар 200 г (1 чаена чаша), мляко 400 мл (2 чаени чаши), канела на прах 1/2 чаена лъжичка.

Тиквата се обелва и се настъргва на едро ренде, след което се прибавя към загрятото масло и се задушава до омекване. Поръсва се с брашното, разбърква се и се държи на огъня още няколко минути. Към изстиналата тиква се прибавят захарта, канелата, млякото и яйцата. Сместа се разбърква добре, изсипва се в тавичка, намазана с масло, и се пече на фурна до зачервяване.

При поднасянето десертът може да се поръси с пудра захар.

КАДАИФ

Кадаифът се разделя на две равни половини. Едната половина се разстила в намазана с масло тавичка и се поръсва със счуканите орехови ядки, примесени с канелата. Отгоре се слагат парченца от маслото и се разстила останалият кадаиф. Пече се в слаба фурна до розово оцветяване. В това време се рпиготвя сиропът от захарта и водата, в който, след като ври 20 минути, се прибавя сокът от лимона и разтворената лимонена киселина. Изваденият от фурната кадаиф се залива с охладения сироп.

КАДАИФ С МЛЯКО
(Пловдив)

Продукти: кадаиф 0.500 кг, орехови ядки 200 г (1 чаена чаша), прясно масло 125 г (1 пакетче), прясно мляко 1 л (5 чаени чаши), захар 1 кг (5 чаени чаши), ванилия 2 праха.

Половината кадаиф се нарежда в намазана с масло тавичка и се поръсва със счуканите орехови ядки. Отгоре се слага останалият кадаиф и се покрива с парченца от маслото. Пече се в слаба фурна до порозовяване.

Млякото се сварява със захарта, сваля се от огъня, ароматизира се с ванилията и се изсипва върху изпеченият кадаиф. Тавата се захлупва. На другия ден кадаифът се обръща в подходящ съд. Поднася се нарязан на квадрати.

КАДАИФ-САРМА

Кадаифът се нарежда в тавичка, като въху всяка сарма се поставят едро счукани орехови ядки, и се запича до прозовяване, след което се залива с предварително приготвения сироп от захарта и водата, в който се прибавя и маслото.

КАШИК-ХАЛВА
(с. Атолово, Ямболско)

Продукти: брашно 400 г (2 чаени чаши), захар 200 г (1 чаена чаша), вода 400 мл (2 чаени чаши), прясно масло 125 г (1 пакетче), розова вода 10 мл (1 супена лъжица).

Сварява се сироп от водата и захарта, в който след свалянето му от огъня се прибавя розовата вода. Брашното се запържва в сгорещеното масло до зачервяване и се залива със сиропа. Сместа се разбърква добре и се разстила в тавичка, а като изстине, се нарязва на парчета.

КИФЛИ С МАЯ
(Смолян)

Продукти: брашно 750 г (3 и 1/4 чаени чаши), мас 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), яйце 1 бр., мая 15 г, прясно мляко 150 мл (3/4 чаена чаша), пудра захар 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), мармалад 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), орехови ядки 100 г (1/2 чаена чаша), ванилия 2 праха.

Маста се разбива с 8 супени лъжици от захарта, докато се получи еднородна смес. Прибавят се предварително пресятото брашно, яйцето и маята, разтворена с леко затоплено прясно мляко. Замесва се тесто, което се оставя да престои 1/2 час. От него се разточва лист с дебелина 4-5 мм, който се нарязва на квадрати със страна 7-8 см. Във всеки квадрат се поставя част от плънката, приготвена от мармалада и едро смлените орехови ядки. След това всеки квадрат се прегъва по диагонал. Получените триъгълни кифли се пекат в средно силна фурна. След изпичането им се поръсват с останалата пудра захар, ароматизирана с ванилията.

КРАВАЙЧЕТА ЗА ЧАЙ СЪС СУСАМ
(Смолян)

Продукти: свинска мас 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), захар 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), яйца 4 бр., амонячна сода 5 г (1 чаена лъжичка), брашно около 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), сусам и лимонов сок.

Маста и захарта се разбиват с дървена лъжица, докато се получи еднородна маса. Прибавят се яйцата - едно по едно, а след това - амонячната сода, разтворена в малко лимонов сок, и брашното. От тестото, след като се омеси добре, се правят малки кравайчета, които се посипват със сусам, нареждат се в тавичка и се пекат в средно силна фурна. Поднасят се с чай.

КРЕМ С ПЛОДОВЕ
(Варненско)

Продукти: плодове (ягоди, череши, вишни, пъпеш) 0.500 кг, захар 6 супени лъжици, каймак 1 чаена чаша, яйца 5 бр.

Плодовете се претриват през гевгир. Получената каша се подслажда със захарта. Прибавят се при леко разбъркване разбитите на сняг белтъци, а след това и каймакът, предварително добре разбит. Сместа се изстудява и се украсява с цели плодове, посипани със захар.

МАЛЕБИ
(Пловдив)

Продукти: оризово нишесте 100 г (1/2 чаена чаша), прясно мляко 1 л (5 чаени чаши), захар 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), розова вода 2 супени лъжици.

Прясното мляко се сварява със захарта. Прибавя се при непрекъснато разбъркване нишестето, разтворено с малко студено мляко. Вари се 5-6 минути, разбърква се и се изсипва в купички.

Може да се поднесе:
1) залято с плодов сироп - по 2 супени лъжици на порция;
2) залято с петмез в същото количество или със сироп, приготвен по следния начин: 200 г захар (1 чаена чаша), се поставя на огъня в съд, за да се карамелизира; залива се с 400 мл (2 чаени чаши) вода и се оставя да ври 5-8 минути, след което се ароматизира с малко розова вода;
3) залято с червен сироп, приготвен от 200 г (1 чаена чаша) захар и 300 мл (1 и 1/2 чаени чаши) вода, оцветен в розово с безвредна сладкарска боя и ароматизиран с малко розова вода;
4) с пудра захар - по 15 г (3 чаени лъжички), на всяка порция и подсладено прясно мляко, ароматизирано с малко розова вода - на 200 мл (1 чаена чаша) прясно мляко 50 г (1/4 чаена чаша) захар и 5 мл (1 ччаена лъжичка) розова вода.

МАСЛЕНИ БИСКВИТИ

Маслото се затопля, за да омекне. Към него се прибавят последователно захарта, жълтъците, настърганата кора на лимона (ванилията) и брашното. Замесва се тесто, от което се шприцоват бисквити в тавичка, леко намазана с масло.

Пекат се в средносилна фурна.

МАСЛЕНИ БИСКВИТИ С МАРМАЛАД

Към брашното се прибавят нарязаното на парченца масло, жълтъците и прясното мляко. Омесва се тесто, което се разточва на лист с дебелина около 0.5 см. От него се изрязват кръгчета, които се слепват по две заедно с мармалад и се пекат в умерена фурна. Изпечените бисквити се посипват с пудрата захар.

МАСЛЕНИ КУРАБИИ
(Пловдив)

Продукти: масло 400 г (2 чаени чаши), ситна захар 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), брашно 800 г (4 чаени чаши), малко сол, карамфил (според броя на курабиите).

Маслото се разбива много добре с дървена лъжица. Към него постепенно (по лъжичка) се прибавят захарта и брашното, като сместа постоянно се бърка. Накрая се прибавя малко сол. Тестото се омесва добре и от него се оформят малки топченца, върху които се бодва по едно карамфилче. Нареждат се в тава и се пекат до златисто оцветяване.

МЛЯКО С ОРИЗ
(Пловдив)

Продукти: прясно мляко 1 л (5 чаени чаши), ориз 250 г (1 препълнена чаена чаша), вода 1 л (5 чаени чаши), захар 400 г (2 чаени чаши), канела 5 г (1 чаена лъжичка), 1 щипка сол.

Оризът се изсипва във врящата подсолена вода и се вари до омекване. Прибавя се млякото, а след завирането му се прибавя захарта. Сместа ври до сгъстяване, изсипва се в купички, поръсва се с канелата и като се охлади, се поднася.

ОРЕХОВ КОЛАЧ
(Смолян)

Продукти: яйца 5 бр., брашно 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), захар 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), орехови ядки 100 г (1/2 чаена чаша), ванилия 1 прах, сода бикарбонат 2 г (1/4 чаена лъжичка), краве масло 25 г (1 супена лъжица).

Жълтъците и захарта се разбиват до побеляване. Прибавят се брашното, смлените орехови ядки, ванилията, содата и накрая разбитите на сняг белтъци. Полученото тесто се разстила в тавичка, намазана с маслото и леко поръсена с брашно, и се пече в умерена фурна.

Изпеченият сладкиш се поръсва с пудра захар и се нарязва на ромбове.

ОРЕХОВКИ

От продуктите се замесва тесто, което се разточва на дебел лист. От него с винена чаша се изрязват полумесци. Пекат се в умерен фурна.

ПИЛАФ СЪС ЗАХАР
(Пловдив)

Продукти: ориз 400 г (2 чаени чаши), прясно масло 60 г (1/2 пакетче), вода 800 мл (4 чаени чаши), захар на пясък 100 г (1/2 чаена чаша), пудра захар за поръсване 50 г (1/4 чаена чаша), сол 3 г (1/2 чаена лъжичка).

Почистеният и измит ориз се задушава в маслото 6-7 минути, залива се с врящата вода, в която са разтворени захарта на пясък и солта, и се вари на слаб огън 20-25 минути или се слага във фурната, докато поеме водата. Поднася се поръсен с пудрата захар.

РЕВАНЕ
(Пловдив)

Продукти: за тестото: яйца 5 бр., захар 50 г (4 супени лъжици), брашно 100 г (1/2 чаена чаша), грис 25 г (5 чаени лъжички), вода за разбиване на жълтъците 5 мл (1 чаена лъжичка), ванилия 1 прах
за сиропа: захар 200 г (1 чаена чаша), вода 200 мл (1 чаена чаша).

Жълтъците се отделят от белтъците и се разбиват на топло с част от захарта и водата. Като се стопи захарта, съдът се отстранява от огъня, но биенето продължава, докато сместа изстине и побелее.

Белтъците се разбиват отделно на твърд сняг с останалата част от захарта и се прибавят към жълтъците при леко разбъркване, като същевременно се ръси по малко от пресятото брашно и гриса. Сместа се ароматизира с ванилия и се изсипва в тава, намазана с масло и поръсена с брашно или покрита с хартия, и се пече в умерена фурна.

Докато се пече реването, се приготвя сиропът. Реването се залива със сиропа, докато той е още топъл.

РУЛО С МАРМАЛАД
(Варненско)

Продукти: брашно 100 г (1/2 чаена чаша), краве масло 65 г (1/2 пакетче), яйца 5 бр., пудра захар 100 г (1/2 чаена чаша), мармалад 200 г, счукани орехови ядки 100 г (1/2 чаена чаша), канела 1 чаена лъжичка, пудра захар за поръсване.

Жълтъците се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се брашното, разтопеното масло и накрая белтъците, разбити на сняг. Сместа се изсипва в намазана с масло тавичка и се пече в умерена фурна. Опечената платка се поставя върху кърпа, намазва се с мармалада, поръсва се с ореховите ядки и канелата и се навива на руло. Като изстине, рулото се поръсва с пудра захар.

ТИКВА НА ФУРНА
(Тракия)

Продукти: тиква 1 кг, масло 60 г (1/2 пакетче), яйца 4 бр., захар 200 г (1 чаена чаша), прясно мляко 1 л (5 чаени чаши), канела 3 г (1/2 чаена лъжичка), пудра захар 100 г (1/2 чаена чаша).

Обелената и почистена тиква се настъргва на едро ренде и се разстила на равномерен пласт в намазана с масло тавичка. Яйцата се разбиват със захарта и към тях се прибавят топлото мляко и канелата. Тиквата се залива с яйчено-млечната смес и се пече на фурна. Поднася се поръсена с пудрата захар.

ТИКВА С МЛЯКО
(Пловдивско)

Продукти: тиква около 1 кг, кромид лук 30 г (1/2 глава), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), прясно мляко 400 мл (2 чаени чаши), захар 100 г (1/2 чаена чаша).

Тиквата се обелва и се нарязва на кубчета, след което се задушава в съвсем малко вода до пълно омекване. Ситно нарязаният лук се задушава в мазнината до златисто оцветяване и се прибавя към тиквата заедно със свареното мляко и захарта. Всичко се разбърква добре, за да се получи гладка смес.

ТОРТА С МЕД
(Хасково)

Продукти: орехови ядки 200 г (1 чаена чаша), захар 200 г (1 чаена чаша), мед 100 г (1/2 чаена чаша), вода 300 мл (1 и 1/2 чаени чаши), брашно 400 г (2 чаени чаши), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), канела 5 г (1 чаена лъжичка), карамфил 1-2 бр., пудра захар 50 г (1/2 чаена чаша).

Към водата, след като заври, се прибавят медът и захарта. Съдът се сваля от огъня и течността се оставя да поизстине. Прибавят се скълцаните орехови ядки, брашното, содата, канелата и карамфилът. Сместа се разбърква добре, изсипва се в във форма, намазана с масло, и се пече. Тортата се нарязва, след като изстине, и се поднася поръсена с пудрата захар.

ТУРШИИ

АРМИЯ

Краставиците се почистват, измиват се, надупчват се с вилица и се поставят в предварително приготвената саламура от вода и сол. Съдът се захлупва и се оставя на слънце. След няколко дни армията е готова за кансумация.

ПИПЕРИЦА
(Старозагорско)

Продукти: пиперки 2-3 кг, моркови 5 бр., зелка 1/2 бр., ццелина 1/2 глава, сол за саламурата 50 г (2 и 1/2 супени лъжици) на 1 л (5 чаени чаши) вода.

Пиперките се измиват, почистват се от семето и дръжките и се нарязват на ивици. Морковите се измиват, остъргват се и се нарязват на колелца. Зелето се нарязва на ивички. Нареждат се в глинен съд или в буркан, като помежду им се слага ситно нарязаната целина, и се заливат със саламура, приготвена от вода и сол. Саламурата се претака през ден до готовност.

ПЪЛНЕНИ КАМБИ
(Асеновград)

Продукти: червени камби 10 кг, бяло зеле 4 кг, моркови 1 кг, целина 2-3 глави с листата, сол 600 г (3 чаени чаши), оцет 2 л (10 чаени чаши), захар 600 г (3 чаени чаши).

Камбите се измиват и се почистват от семките, след което се натриват отвътре със смес от 400 г (2 чаени чаши) захар и 400 г (2 чаени чаши) сол и се оставят да престоят така 10-12 часа.

Плънката се приготвя по следния начин: Добре почистените и нарязани на ситно зеле и целина и настърганите моркови се поръсват с останалото количество от солта и захарта и също се оставят да престоят 10-12 часа.

Отцедилият се сок от камбите и плънката се възварява 2-3 минути и след като изстине, се смесва с оцет.

Камбите се напълват с плънакта и се нареждат в буркани, поливат се с изстиналата заливка и се притискат с вишневи клонки и добре измит речн камъ. Съхраняват се на хладно.

ПЪЛНЕНИ ПАТЛАДЖАНИ

Избират се средно големи патладжани, измиват се и се почистват от дръжките. С остър нож им се прави надлъжен разрез, като се внимава да не се пробие отсрещната страна, след което се изважда с лъжичка семенната част. Така приготвените патладжани се пускат по няколко заедно във вряща подсолена вода (солта се прибавя във водата на порции, за да се осолят равномерно всички патладжани) и се варят до омекване. Изваждат се, охлаждат се и се отцеждат.

Зелето се почиства от горните листа и се нарязва на ситно. Морковите се почистват, измиват се и се настъргват на ситно. Магданозът се почиства и се накъсва на листенца. Чесънът се разделя на скилидки и се обелва (само половината от магданоза и чесъна се нарязват на ситно и се слагат в плънката). Всичко това се смесва, осолява се на вкус (около 100-150 г сол) и се разбърква добре.

Патладжаните се напълват с плънката и се нареждат плътно в стъклени буркани, като между редовете се поръсват останалата част от чесъна и магданоза и по малко от сламурата, приготвена от 150 г сол, оцет и преварена вода (в съотношение 1:1). Притискат се отгоре с клонки от вишня или дюля и добре измит речен камък. Съхранява се на хладно и проветриво място.

СМЕСЕНА ТУРШИЯ
(Пазарджик)

Продукти: зелени пиперки 5 кг, зелени домати 10 кг, моркови 2 кг, цветно зеле 4 кг, бяло зеле 10 кг, целина 2 глави с листата, сол 1 кг, оцет 1 л.

Пиперките се измиват и се цепват на върха. Морковите се остъргват и се нарязват на кръгчета. Цветното зеле се накъсва на цветчета, а бялото зеле се нарязва на 8-10 парчета. Целината се измива и се нарязва на едро. Доматите се измиват.

Така приготвените зеленчуци се нареждат в каче, събиращо 50 л вода, като най отдолу се поставят пиперките, а над тях - доматите, зелето, морковите и целината.

Солта се разтваря във вода и зедно с оцета се изсипват върху зеленчука. Добавя се още вода (да се напъни качето), след което туршията се притиска с добре измит и изварен речен камък. Сокът се претака през ден до пълната ферментация на туршията. След 15-20 дни туршията е готова за консумация.

СМЕСЕНА ТУРШИЯ
(Смолян)

Продукти: зелени пиперки от сорта Кози рог 2 кг, зеле 10 кг, моркови 1 кг, целина 2-3 глави с листата, сол 350 г (1 и 3/4 чаени чаши), чесън (по желание).

Пиперките се измиват и се оставят да престоят 10-15 дни в саламура, приготвена от 5 л вода и 250 г сол. След това те се нареждат в каче зеадно с посолената и добре разбъркана смес от нарязаните на ситно зеле и целина и настърганите моркови. Туршията се притиска силно с рука, докато отделеният от нея сок излезе на 2-3 см над повърхността й. След това върху нея се слага кръстачка и се притиска с добре измит и изварен речен камък. Качето се захлупва плътно с капак и се оставя на хладно място.

СТЕРИЛИЗИРАНА ЗЕЛЕНЧУКОВА САЛАТА
(Асеновград)

Продукти: червени камби 5 кг, моркови 2 кг, зелени домати 2 кг, червен кромид лук 1 кг, оцет 500 мл, захар 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), растително масло 400 мл (2 чаени чаши).

След грижливо измиване камбите се почистват от семената и се нарязват на ивици, морковите се настъргват на ренде, зелените домати се нарязват на ивици, а лукът (обелен) се нарязва на колелца.

Така приготвените зеленчуци се разбъркват много добре със солта, оцета, растителното масло и захарта и се слагат в буркани с вместимост 800 мл. Бурканите се затварят с капачки и се стерилизират 30 минути (след завирането на водата).

СТЕРИЛИЗИРАНИ МАРИНОВАНИ ГЪБИ

Гъбите, след като се почистят и измият в обилно количество вода, се пускат във вряща подсолена вода и се варят до омекване. Отцеждат се, нарязват се на ивички и се поставят в буркани с вместимост 800 мл, в които предварително са сложени 1 дафинов лист, 3-4 зърна черен пипер, 2-3 зърна бахар, 2 г (1/2 чаена лъжичка) сол, 10 мл (1 супена лъжица) растително масло, 50 мл (1 кафена чашка) оцет. Бурканите се доливат с вода, затварят се с капачки и се стерилизират в продължение на 1 час (след завирането на водата).

СТЕРИЛИЗИРАНИ МАРИНОВАНИ КАМБИ
(Асеновград)

Продукти: червени камби, почистени от семената 0.500 кг, черен пипер 3-4 зърна, дафинов лист 1 бр., захар 10 г (1 супена лъжица), бахар 2-3 зърна, сол 5 г (1 чаена лъжица), оцет 50 мл (1 кафена чашка), слънчогледово масло 10 г (1 супена лъжица) по желание.

Дозата е за един буркан с вместимост 800 мл.

бурканите се напълват с посочените продукти и се доливат с вода, след което се затварят с капачки и се стерилизират в продължение на 15 минути (след завирането на водата).

СТЕРИЛИЗИРАНИ МАРИНОВАНИ КРАСТАВИЧКИ
(Асеновград)

Продукти: краставички корнишони 12 кг, оцет 2 л, сол 400 г (2 чаени чаши), захар 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), черен пипер 10 г, кромид лук 250 г (4-5 глави), стръкчета от копър, вода 6 л.

Корнишоните се измиват, почистват се от дръжките и се нареждат плътно в буркани с вместимост 800 мл, в които предварително са поставено по няколко зърна черен пипер, стръкчета от копъра и парченца от едро нарязания кромид лук, и се заливат с марината.

Маринатата се приготвя по следния начин: Водата се възварява за 1-2 минути заедно със захарта и солта, охлажда се и се смесва с оцета.

Напълнените буркани се затварят с капачки и се стерилизират в продължение на 15 минути (след завирането на водата).

Дозата е за 24 буркана.

ТУРШИЯ ОТ ЧЕРВЕНИ ПЕЧЕНИ ПИПЕРКИ

Пиперките се изпичат, обелват се, почистват се от семките, поставят се в емайлиран съд и се заливат със заливка от оцета и солта. След 3-4 часа се изваждат от заливката и се оставят за 24 часа в наклонен съд или цедка, за да се отцедят добре. Нареждат се в стъклен буркан, като между редовете се сипва по малко растително масло и се поръсва ситно нарязан магданоз и чесън. Отгоре се налива растителното масло на пласт, дебел 1-2 см. Туршията се притиска с клонки от вишня и измит речен камък, похлупва се плътно с капак и се съхранява на хладно и проветриво място.

ТУРШИЯ ПО СЛИВЕНСКИ

Продукти: здрави зелени пиперки от сорта Сиврия 5 кг, здрави зелени домати 5 кг, средно голяма зелка 1 бр., целина 2 глави, моркови 2 кг, магданоз 2 връзки, черен пипер 25-30 зърна;

За саламурата: вода и оцет по равни количества, сол по 60 г (1 кафена чашка) на литър течност, захар по 10 г (1 супена лъжица) на литър течност.

Смесват се нарязаното на ивици прясно зеле, нарязаните на кубчета или пръчици моркови и целина, едро нарязаният магданоз и черният пипер. Измитите домати и пиперки се нареждат в буркани, като между редовете се слага от сместа.

Към сместа от вода и оцет се прибавят захарта и солта. Течността се сварява и се оставя да изстине, след което се залива туршията. Бърканите се затварат плътно и се прибират на хладно място.

ЦАРСКА ТУРШИЯ

Почистеният и измит зеленчук се нарязва, смесва се със захарта и солта и се оставя да прстои 24 часа. Отцедилият се сок се смесва с оцета и се възварява. Зеленчукът се нарежда в стъклени буркани, залива се с изстиналата заливка и се притиска с вишневи клонки и измит речен камък.

ЦАРСКА ТУРШИЯ
(Нови Кричим)

Продукти: червени пиперки 5 кг, зелени домати 2 кг, моркови 2 кг, цветно зеле 2 кг, кромид лук 0.500 кг, целина 1 глава с листата, сол 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), захар 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), оцет 1 л (5 чаени чаши), черен пипер 10 г (1 пакетче).

Почистеният и измит зеленчук се нарязва, поръсва се със солта и захарта и се оставя да престои. Отцедилият се сок се смесва с оцета и се възварява. Зеленчукът се нарежда в стуклени буркани, в които са поставени по 3-4 зърна черен пипер, залива се с изстиналата заливка и се притиска с вишневи клонки и измит речен камък.