Книга или наставления за всякакви гозби Продуктите в рецептите за ястия са дадени в грамаж и в домашни мерки за 5 души

Ситно нарязаният кромид лук се задушава в маслото до златисто оцветяване. Прибавя се изчистеният и измит ориз и леко се запържва, залива се с 1 чаена чаша топла вода, посолява се и се вари докато набъбне. Добавят се счуканият черен пипер и ситно нарязаният магданоз. Сместа се разбърква добре и с 2/3 от нея се пълни пилето.

Напълненото пиле се зашива и се вари във вода, докато омекне.

В тавичка, намазана с масло, се изсипва останалата част от оризовата смес и върху нея се слага свареното пиле. Пече се до зачервяване, като се внимава да не прегори.

ПЪРЖЕНО ПИЛЕ
(Пазарджишко)

Продукти: 1 пиле около 800 г, растително масло 150 мл (3/4 чаена чаша), моркови 100 г (2 бр.), лук 100 г (2 глави), бяло вино 200 мл (1 чаена чаша), чесън 3-4 скилидки, дафинов лист 1 бр., червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер и сол на вкус.

Пилето се разрязва на четвъртинки, които се натриват със сол, черен и червен пипер и счукан чесън и се пържат в мазнината до зачервяване. В същата мазнина се задушават до омекване ситно нарязаният лук и нарязаните на кубчета моркови, а после се прибавят виното и дафиновият лист. Връща се месото и се задушава на тих огън около 30-40 минути.

Поднася се с гарнитура според сезона.

ЧЕЛАМИЧКА - ПЪРЖЕНО ПИЛЕ С ЧЕСЪН

Почистеното и измито пиле се разрязва на 4 парчета, посолява се и се пържи до зачервяване в мазнината, след което се похлупва плътно с капак и се задушава на тих огън, като се прибавя по малко топла вода. Поднася се със счукания чесън, подправен със сол и оцет.

ЯХНИЯ ОТ ПЕТЕЛ
(Смолян)

Продукти: месо от петел 850 г, стар кромид лук 1 кг (10-12 глави), домати 150 г (2-3 бр.), доматено пюре 20 г (1 супена лъжица), препечено брашно 20 г (2 супени лъжици), краве масло 125 г (1 пакетче), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер, магданоз и сол на вкус.

Лукът, след като се почисти и измие. се нарязва на тънки филийки и се задушава в маслото, докато остане на мазнина. Прибавят се червеният пипер, доматите, настъргани на ренде и месото, нарязано на порции. Ястието се залива с 1-2 кафени чашки топла вода, посолява се и се задушава на тих огън, докато омекне месото. Прибавят се брашното, размито в малко студена вода, и счукан черен пипер. След като поври още десетина минути, ястието се сваля от огъня и се поръсва със ситно нарязан магданоз.

ЯХНИЯ ОТ ПИЛЕ ПО СЕЛСКИ
(с. Ореш, Свищовско)

Продукти: 1 пиле около 1.200 кг, брашно 30 г (3 супени лъжици), растително масло 60 мл (6 супени лъжици), кромид лук 200 г (3-4 глави), зелени пиперки 50 г (1 бр.), домати 200 г (3-4 бр.), магданоз 1/2 връзка, червен пипер 10 г (1 супена лъжица), сол на вкус.

Пилето се почиства и измива, нарязва се на парчета и се изпържва в мазнината заедно с нарязания на филийки кромид лук. Прибавя се брашното и се запържва. След това се слага червеният пипер и се налива вода. Като заври месото, се прибавят ситно нарязаната пиперка и обелените и нарязани на четвъртинки домати. Ястието се посолява и се оставя да ври на тих огън. Преди свалянето му от огъня се поръсва със ситно нарязания магданоз.

ЯХНИЯ С ПИЛЕ
(Асеновград)

Продукти: 1 пиле около 800 г, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), кромид лук 100 г (2 глави), домати 300 г (5-6 бр.), брашно 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер 5-6 зърна, лютива пиперка 1 бр., чубрица. магданоз, сол на вкус.

Пилето се нарязва на парчета, които се изпържват в мазнината, а след това се изваждат. В същата мазнина се задушават ситно нарязаният лук, а след това доматите, нарязани на четвъртинки. Прибавят се брашното и червеният пипер и се налива топла вода. В соса, след като кипне, се слага месото заедно с черния пипер и чубрицата. Ястието се посолява на вкус и се оставя да ври на тих огън, като от време на време се долива по малко топла вода. Към края се прибавя брашното, размито в студена вода. След като поври още няколко минути, ястието се поръсва със ситно нарязан магданоз, сваля се от огъня и се поднася.

ЯХНИЯ С ПИЛЕ ПО КОПРИВЩЕНСКИ

Продукти: 1 пиле около 1 кг, кромид лук 0.500 кг (6-7 глави), растително масло 50 мл (1/4 чаена чаша), краве масло 50 г (1/4 чаена чаша), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), доматено пюре 20 г (1 супена лъжица), червени пиперки 150 г (2-3 бр.), черен пипер няколко зърна и сол на вкус.

Почистеното и измито пиле се нарязва на парчета, залива се с топла вода и се оставя на огъня да ври. Когато заври,се посолява. Лукът, нарязан на тънки филийки, се задушава в мазнината до златисто оцветяване, след което се разбърква с доматеното пюре и червения пипер и се залива с 2 чаени чаши бульон от пилето. В соса, след като заври, се прибавят месото, червените пиперки, нарязани на парчета, черният пипер и сол на вкус. Ястието се доварява на тих огън.

ЯХНИЯ С ПИЛЕ ПО САМОКОВСКИ

Продукти: 1 пиле около 1 кг, кромид лук 200 г (3-4 глави), моркови 150 г (2-3 бр.), червени домати 250 г (4-5 бр.), зелени пиперки 200 г (3-4 бр.), ориз 60 г (1 кафена чашка), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), брашно 10 г (1 супена лъжица), магданоз 1/2 връзка, сол на вкус.

Изчистеното и измито пиле се нарязва на парчета, които се варят 30 минути в подсолена вода заедно с 1 глава лук и 1 морков. В мазнината се прибавят последователно и се задушават ситно нарязаният лук, настърганите моркови, обелените и нарязани на дребно домати, ситно нарязаните пиперки, брашното и изчистеният и измит ориз. Заливат се с бульона и се оставят на тих огън до омекването на зеленчуците. Прибавят се месото и ситно нарязаният магданоз. След като поври още 10-15 минути, ястието се сваля от огъня.

ЯСТИЯ С МЕСО ОТ ДИВЕЧ

ЗАЕК ПО ЛОВДЖИЙСКИ

Заекът след одирането на кожата и изваждането на вътрешностите се измива със студена вода и се накисва за 3 до 5 часа в студена вода, а след това се залива в марината, приготвена от оцет, вода, черен пипер и дафинов лист, и престоява в нея до 12 часа (ако е млад) или до 24 часа (ако е стар). Най-младите зайци не се мариноват. След изваждането от маринатата заекът се измива обилно със студена вода и се нарязва на парчета, които се изпържват в сгорещена мазнина. В същата мазнина след изваждането на месото се задушават, като се прибавят последователно, ситно нарязаният лук, морковите и целината, нарязани на кубчета, доматеното пюре и брашното. Заливат се с виното и малко топла вода. Прибавят се нарязаните на ивички гъби, почистеният арпаджик, нарязаната на кубчета сланина, дафиновия лист, резенчетата от лимона, черен пипер и сол на вкус. Отгоре се нарежда изпърженото месо. Капакът на съда се замазва с тесто и ястието се задушава във фурна за 1 и 1/2 часа.

ЗАЕК С ПРЯСНО ЗЕЛЕ
(с. Габровница, Пазарджишко)

Продукти: 1 заек (1.500 - 2 кг) заедно с вътрешностите, прясно зеле 3 кг, растително масло 250 мл (1 и 1/4 чаени чаши), домати 400 г (5-6 бр.), кромид лук 150 г (1-2 глави), червен пипер 10 г (2 чаени лъжички), чесън 3-4 скилидки, черен пипер и сол на вкус.

В сгорещената мазнина се поставят последователно и се запържват ситно нарязаният кромид лук и зелето, нарязано на ситно (като слама). След това се прибавят червеният пипер и сол на вкус. Част от запърженото зеле се смесва със сварените и нарязани на малки парченца вътрешности, черният пипер и ситно нарязаните скилидки на чесъна. С тази смес се напълва заекът, предварително осолен отвътре и отвън. Отворът се зашива и заекът се поставя в тавичка, покрива се с останалото зеле и се пече в средно силна фурна.

ЗАЕШКО МЕСО С ЛУК
(с. Малка Арда, Смолянско)

Продукти: месо от див заек 750 г, кромид лук 1 кг (10-12 глави), краве масло 150 г (3/4 чаена чаша), домати 150 г (2-3 бр.), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), дафинов лист, бахар, черен пипер и сол на вкус.

Заекът се кисне 1 нощ в студена течаща вода, а след това се нарязва на парчета, които се задушават в мазнината, като се добавя по малко вода. Когато поомекне месото, се прибавят червеният пипер и доматите, нарязани на дребно, а 10-15 минути след това се слага едро нарязаният лук. Ястието се посолява и се задушава на тих огън до готовност. Накрая се прибавят подправките - дафинов лист, черен пипер и бахар. След като поври още няколко минути, ястието се сваля от огъня и се поднася.

КАПАМА СЪС ЗАЕК

Продукти: 1 заек (1.500 - 2.000 кг), вътрешностите на заека, булгър 200 г (1 чаена чаша), мазнина 100 г (1/2 чаена чаша), вино 100 мл (1/2 чаена чаша), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), бахар, черен пипер и сол на вкус.

Заекът се кисне в студена вода 10-12 часа, като местата със съсирена кръв се нарязват, за да се отдели по-лесно кръвта. След това се измива и се подсолява. Вътрешностите се измиват и се варят 1/2 час в подсолена вода, след което се нарязват на кубчета. В част от мазнината се задушава булгурът. След това се посолява и се разбърква. С нея се напълва заекът. Заекът, след като се зашие коремният отвор, се слага в съд с малко вода, залива се с виното и останалата мазнина и се задушава на тих огън, като капакът на съда се замазва с тесто.

ПОПСКА ЯХНИЯ СЪС ЗАЕК

Продукти: месо от заек 750 г, арпаджик 0.500 кг, кромид лук 100 г (1-2 глави), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), доматено пюре 20 г (1 супена лъжица), чесън 10 скилидки, брашно 10 г (1 супена лъжица), домати 100 г (1-2 бр.), вино 50 мл (1/4 чаена чаша), лимон 1/2 бр., дафинов лист 2 бр., червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер няколко зърна, сол

Месото на заека, нарязано на парчета, се пържи в сгорещената мазнина, след което се изважда. В същата мазнина се задушава дребно нарязаният лук, а след това се прибавят доматеното пюре, брашното, червеният пипер, дафиновият лист, черният пипер, половината от виното, малко бульон или топла вода и сол. В соса, след като заври, се прибавя месото. Когато поомекне месото, се прибавя арпаджикът, предварително задушен в останалата мазнина, чесънът и обелените домати, нарязани на дребно, резенчетата от лимона и останалото вино. Ястието се оставя да къкри на тих огън до готовност.

ПЪЛНЕН ЗАЕК

Продукти: 1 заек (1.500 - 2 кг), смляно телешко месо 100 г, гъби 100 г (1 чаена чаша), яйце 1 бр., кромид лук 60 г (1 глава), магданоз 1 връзка, хляб 75 г (1 филия), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сланина 100 г, червен пипер 10 г (1 супена лъжица), черен пипер и сол на вкус.

Заекът (без главата и вътрешностите) се измива много добре и се поръсва отвън и отвътре със сол и черен пипер.

От смляното месо, предварително накиснатия във вода хляб, нарязаните на ивички гъби, свареното и нарязано на дребно яйце, ситно нарязаните лук и магданоз, червения пипер, черен пипер и сол на вкус се приготвя плънка за заека.

Напълненият заек след зашиването на коремния отвор се намазва с мазнината, поставя се в тавичка върху тънки филийки от сланината, покрива се отгоре с филийки от сланината и се пече около 75 минути в предварително затоплена фурна. По време на печенето в тавичката се налива по малко вода или месен бульон.

Изпеченият заек се полива със соса, отделен в тавичката, и се поднася с гарнитура от грах, моркови и зеле.

ЯСТИЯ С РИБА

ГЮВЕЧ ОТ РИБА
(Смолян)

Продукти: риба 1 кг, кромид лук 150 г (2-3 глави), чеснов лук няколко скилидки, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), лимон 1 бр., сухар (счукан и пресят) 50 г (1 кафена чашка), черен пипер, бахар, дафинов лист и сол на вкус.

Рибата, след като се почисти и измие, се посолява и се иставя да престои 30 минути. Лукът (кромид и чесън) се почиства и се нарязва на тънки филийки, след което се слага в гювеч или в тавичка заедно с подправките. Отгоре се нареждат рибите една до друга (без глави), поливат се с мазнината и се посипват със сухара.

Ястието се пече в средно силна фурна. Поднася се студено, като отгоре се полива със сока от лимона.

ГЮВЕЧ ОТ РИБА

Ситно нарязаният лук и доматеното пюре се задушават в мазнината, поръсват се с червения пипер, разбъркват се и се заливат с вода или рибен бульон. Към полученият сос, след като заври се прибавят последователно нарязаните на едро пиперки, нарязаните на кубчета картофи, лютивите пиперки, оризът и сол на вкус. Когато омекне оризът, се прибавят нарязаните домати. Отгоре се нарежда рибата, предварително почистена, измита, нарязана на порции и оцолена.

Ястието се пече във фурна 15-20 минути. Изважда се, поръсва се с изстискания от лимона сок и отново се пече, докато остане на мазнина. Накрая се поръсва със ситно нарязания магданоз.

ГЮВЕЧ ОТ РИБА ПО НИКОПОЛСКИ

Лукът, нарязан на тънки колелца, се слага в гювеч заедно с обелените скилидки на чесъна, малко сол и мазнина и се задушава на тих огън. Прибавят се подправките и рибата.

Ястието се залива с останалата част от мазнината, поръсва се със счукания и пресят сухар и се пече във фурната. След изваждането му от фурната се поръсва с изстискания от лимона сок. Поднася се студено.

ГЮВЕЧ ОТ РИБА С ДОМАТИ

Рибите се почистват и измиват, след което се посоляват и се оставят да престоят 30 минути. Доматите се измиват, обелват се, нарязват се на дребно и се поставят в гювеч или тавичка. Над тях се нареждат рибите (цели) и се заливат с мазнината. Пекат се в средно силна фурна.

ЗАДУШЕНА РИБА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
(Плевенско)

Продукти: риба 1 кг, моркови и домати по 150 г (2-3 бр.), лартофи 1 кг (10-12 бр.), кромид лук 50 г (1 глава), целина 50 г (1/2 глава), растителна мазнина 100 мл (1/2 чаена чаша), оцет 10 мл (1 супена лъжица), магданоз, черен пипер, дафинов лист и сол на вкус.

В съд, намазан с мазнина, се нарежда рибата, почистена измита и нарязана на порции. Отгоре се поставят предварително задушените в част от мазнината ситно нарязани моркови, лук и целина. Поръсват се със ситно нарязан магданоз и се покриват с нарязаните на дребно домати. Прибавят се подправките, растителното масло, оцетът и сол на вкус. Ястието се задушава на слаб огън около половин час.

Поднася се със сварените картофи.

КЕБАП ОТ РИБА С ЛУКЧЕТА

Почистената и измита риба се обезкостява, нарязва се на кубчета, посолява се, овалва се в брашното и се изпържва в растителното масло. В същата мазнина се запържва до златисто оцветяване ситно нарязаният лук. Прибавят се последователно доматеното пюре, червеният пипер, лучетата и гъбите, предварително нарязани на ивички и задушени до полуготовност. Налива се малко топла вода или рибен бульон. Сместа се задушава на тих огън, докато остане почти на мазнина, залива се с виното и малко бульон и се оставя да ври няколко минути. Прибавят се рибата, чубрицата, черният пипер, чесънът и кравето масло. Задушаването продължава още няколко минути. Готовото ястие се поръсва със ситно нарязан магданоз и се поднася.

МАНАСТИРСКИ ГЮВЕЧ ОТ РИБА

Продукти: риба 1.500 кг, растително масло 150 мл (3/4 чаена чаша), кромид лук 200 г (2-3 глави), домати 0.500 кг (6-7 бр.), гъби 200 г (1 чаена чаша), пиперки 250 г (4-5 бр.), ориз 150 г (3/4 чаена чаша), магданоз 1/2 връзка и сол на вкус.

Рибата, след като се почисти и измие, се нарязва на порции, посолява се и се запържва леко в мазнината. В същата мазнина се запържва леко ситно нарязаният лук, а след това се прибавят последователно и се задушават до омекване половината домати, нарязани на ситно, пиперките, нарязани на кубчета, гъбите, нарязани на ивички, и оризът. Сместа се залива с топла вода или бульон, посолява се и се изсипва в тавичка. Отгоре се нареждат рибите и се прибавят останалите домати, нарязани на колелца.

Ястието се пече във фурна, докато остане на мазнина. Преди поднасянето се поръсва със ситно нарязания магданоз.

МЕСЕНИЦА С РИБА

Приготвя се тесто от посочените продукти и се разточва кора, която се поставя в тавичка и леко се запича. Върху нея се поставя почистената и нарязана на парченца риба, посолява се и се поръсва с копър и черен пипер. Отгоре се нареждат обелените и нарязани на парченца прясно масло и настърганият на едро ренде кашкавал.

Така приготвената месеница се изпича в средно силна фурна. Поднася се топла, нарязана на парчета.

МИДИ В СОС

Мидите се попарват с вряща вода, за да се извадят по-лесно от черупките. Измиват се добре и се слагат да се варят наколко минути в подсолена вода заедно с дафиновия лист.

В мазнината се задушават до омекване ситно нарязаните лук, моркови и целина. Прибавят се брашното, доматеното пюре и нарязаните на дребно домати и чесън. Заливат се с 1 чаена чаша от мидения бульон и се варят на тих огън 10-15 минути, след което се претриват през гъста цедка. Полученият сос се изсипва в тавичка и в него се пускат мидите. Пекат се на фурна около 1/2 час. Поднасят се топли, като се поръсват със ситно нарязан магданоз.

МИДИ НА ФУРНА

Добре измитите миди се пускат във вряща вода, за да се разтворят черупките им. Изваждат се мидените ядки (месестата част), измиват се и се пускат да заврят заедно с дафиновия лист в малко количество подкиселена вода.

Лукът, нарязан на ситно, се задушава в мазнината. Прибавят се настърганите моркови и също се задушават. Поръсват се с брашното и се разбъркват. Заливат се с мидения бульон и сока от 4-5 домата, претрити през цедка.

Извадените от бульона миди се поставят в тава. Върху тях се изсипват задушените зеленчуци и се нареждат кръгчета от останалите домати. Ястието се посолява на вкус и се пече във вурна при умерена температура.

МИДИ С ОРИЗ
(Бургас)

Продукти: миди 3 кг (заедни с черупките), целина 50 г (1/2 глава), моркови 100 г (1-2 бр.), дафинов лист 1-2бр., лимон 1/2 бр., растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), кромид лук 150 г (2-3 глави), ориз 200 г (1 чаена чаша), черен пипер 8-10 зърна, сол на вкус.

Мидите се измиват и се попарват във вряща вода, за да се разтворят черупките им. Изваждат се мидените ядки, измиват се и се варят в подсолена вода заедно с целината, морковите, дафиновия лист и лимона.

В растителното масло се задушава до омекване ситно нарязаният лук. Прибавя се очистеният и измит ориз, задушава се 2-3 минути и се залива с мидения бульон (на 1 чаша ориз - 2 чаши бульон). Прибавят се сварените мидени ядки, черният пипер и сол на вкус, след което ястието се оставя да ври на тих огън.

НИКУЛДЕНСКИ ШАРАН

Ситно нарязаният кромид лук се запържва в мазнината до златисто оцветяване. Прибавя се оризът и също леко се запържва, след което се разбърква с червеният пипер и сол на вкус, залива се с топла вода и се изсипва в тавичка. В средата на сместа се слага предварително изчистеният, измит и посолен шаран. Пече се в немного гореща фурна.

ПЕЧЕНА РИБА
(Поморийско)

Продукти: филе от риба 750 г (5 бр.), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), червени пиперки 400 г (5-6 бр.), кромид лук 100 г (1-2 глави), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), чесън 10 скилидки, лимон 1 бр., червено вино 100 мл (1/2 чаена чаша), сланина 100 г, черен пипер 10-15 зърна, магданоз и сол на вкус.

Рибените филета се поръсват със сол и изстискания от лимона сок и се оставят да престоят 1 час, след което се лсагат в намазана с мазнина тавичка и се запичат от двете страни.

В сгорещеното растително масло се задушават 5-6 минути кромидът, нарязан на филийки и чесънът, нарязан на ситно. Прибавят се пиперките, нарязани на ивички, червеният и черният пипер, виното, ситно нарязаният магданоз и сол на вкус. Варят се 10-15 минути и се изсипват върху опечената риба. Отгоре се поставят парченца от изпържената сланина.

ПЪЛНЕН ШАРАН НА ФУРНА

Шаранът се почиства, измива се и се поръсва със сол и счукан черен пипер.

Нарязаните на ситно кромид лук и гъби се задушават в част от мазнината, след което към тях се прибавят част от доматите, нарязани на ситно, смлените орехови ядки, ситно нарязаният магданоз, няколко зърна черен пипер, виното и сол на вкус. С тази смес се напълва шаранът. След това шаранът се зашива и се поставя в намазана с масло тавичка, покрива се с ктъгчета от останалите домати и се полива с останалото масло и 1/2 чаша вода. Пече се в умерена фурна.