Глава 5
Технология и организация на кулинарното производство
Въпрос 1
Дайте определение за кулинарно производство и кулинарна продукция.
Отговор:
Организирана дейност,обединяваща различни технологични процеси, насочени към създаването на кулинарна продукция. Под кулинарна продукция се разбира храна, приведена във вид и форма за консумация. Производството на кулинарна продукция е сложен технологичен процес, съвкупност от всички технологични операции, чрез които се въздейства в определен ред върху суровините и продуктите до получаването на краен продукт.
Въпрос 2
Избройте елементите/ методите на технологичния процес на кулинарната продукция!
Отговор:
-
Технологични методи (механични операции; хидромеханични операции; топлинни процеси; физико-химични процеси);
-
Материали;
-
Технологично оборудване;
-
Технологични условия (санитарно-хигиенни и дезинфекционни; противопожарни; екологични; охранителни);
-
Технологична схема (ръчни; машинно-ръчни; машинни; апаратурни операции);
Въпрос 3
Дайте определения за технологичен цикъл.
Отговор:
Общият период от време, който обхваща последователното протичане на всички технологични операции, необходими за получаване на краен продукт. Включва работен период; времето на естествено протичащите процеси; интервалите между основните технологични процеси.
Въпрос 4
Избройте технологичните процеси, извършени по време на студена обработка на хранителните продукти!
Отговор:
Сортиране, пресяване, почистване, смилане, пасиране, нарязване, екстрахиране, смесване, впеняване.
Въпрос 5
Посочете 5 начина за варене!
Отговор:
Варене в течност при нормално налягане.
Варене в течност при повишено налягане.
Варене под вакуум.
Варене на водна пара.
Варене с ток със свръхвисока честота.
Въпрос 6
Посочете най-малко 5 вида топлинна обработка на хранителни продукти!
Отговор:
Варене, печене, пържене, пърлене, задушаване, бланширане.
Въпрос 7
Избройте технологични процеси при предварителна обработка на месни полуфабрикати!
Отговор:
Размразяване, обезсоляване, подсушаване, транжиране (обезкостяване, обезжилване), сортиране по качество и вид.
Въпрос 8
Какво представляват лангетите?
Отговор:
Натурални, порционни полуфабрикати от телешко месо, получавани от тънката част на вътрешното филе, като се нарязват по 2 парчета в порция с дебелина 10-12 мм и обща маса 80 или 125 гр.
Въпрос 9
Какво представлява ескалопа?
Отговор:
Натурални, порционни полуфабрикати от свинско или овче месо, получавани от поясната част на гърба, като се нарязват порционни парчета месо по 1, 2 в порция с дебелина 10-15 мм и с обща маса 80 или 125 гр.
Въпрос 10
Какво представлява сублимационно сушене?
Отговор:
Метод на временно съхраняване на готов кулинарен продукт, при който се извършва изсушаване при минусови температури и ниско атмосферно налягане (вакуум) на предварително замразени в херметични опаковки ястия.
Въпрос 11
Какво представляват емулсиите?
Отговор:
Емулсията се състои от две несмесими течности, едната, от които е диспергирана в другата под формата на капчици. Емулсиите са в основата на много продукти като: мляко, сметана, маргарин, сладоледени смеси, шоколадови изделия и т.н.
Въпрос 12
Посочете 2-та вида емулсии!
Отговор:
1. От прав тип (маслено-водни – М/В). Маслото е диспергирано във водата.
2. От обратен тип (водно-маслени – В/М). Водата е диспергирана в маслото.
Въпрос 13
Какво представлява процеса коалесценция?
Отговор:
Сливане на слепените частици на емулсията в по-големи форми. Това е нежелан процес за емулсионните кулинарни продукти, т.к. силно дестабилизира емулсионната система и намалява дисперсната трайност на продукта. Влошава се неговия външен вид.
Въпрос 14
Избройте 6-те основни технологични фактора, влияещи върху промените на мазнините при пържене!
Отговор:
Температура, продължителност на нагряване, контакт с кислорода, вода, отделена от продукта, катализатори на окисляване, антиоксиданти.
Въпрос 15
Дайте пример за храни, които увеличават масата си след кулинарна обработка!
Отговор:
Продукти, богати на скорбяла – бобови продукти.
Въпрос 16
Посочете начини за предотвратяване промяната в цвета на обелени/нарязани картофи!
Отговор:
Съхраняване във вода, бланширане, обработване с киселини, обработване с разтвори на неутрални соли, например натриев хлорид.
Въпрос 17
Какво представляват каротеноидите?
Отговор:
Това са група пигменти, които имат от жълт до червен цвят и се срещат главно в продуктите от растителен произход. Те са едни от най-разпространените от тази група багрилни вещества. Устойчиви са при нагряване и промени в реакцията на средата, поради това цветът на продуктите, съдържащи каротеноиди, не се променя значително при топлинната кулинарна обработка.
Въпрос 18
Какво представляват емулгаторите?
Отговор:
Това са повърхностно активни вещества, които намаляват повърхностното напрежение между двете течни фази.
Въпрос 19
Посочете най-употребяваните емулгатори в практиката!
Отговор:
Яйцата и яйчните продукти, много млечни и белтъчни продукти, като сухо мляко, извара, суха горчица, хайвер.
Въпрос 20
Посочете поне 5 вида нерибни морски продукти!
Отговор:
-
краби;
-
лангусти;
-
омари;
-
скариди;
-
речни раци;
-
миди;
-
водорасли;
-
калмари.
Сподели с приятели: |