Стокознание
Изтегляне 0.53 Mb.
|
| Пшеница. Класифицира се по следните признаци:
1) предназначение: - хлебна - фуражна 2) ботанически особенности - обикновена мека (тип I) – зърната са по-къси, закръглени, с червеникъв цвят и браздичка на върха. Ендоспермът е брашнест или полустъкловиден - твърда (тип II) – зърната са по-здължени, ръбести и имат едва-забележима браздичка; цвета им е жълтеникаво-кехлибарен, а ендоспермът е предимно стъкловиден. Има по-добри хлебопекарни качества, но е по-нискодобивна, затова се използва главно като подобрител. 3) в зависимост от фазата на движението от производството към потреблението - изкупваема - разпределяема – претърпяла е обработка в складовете и като правило е престояла там известно втеме 4) според качеството – определя се според стъкловидност, хектолитрова маса, нараненост от вредители: - тип I - 1ва група – високи хлебопекарни свойства, използва се като подобрител - 2ра група – А и В подгрупи - 3та група – не може да се използва за приготвяне на хляб - тип II – използва се само като подобрител - 1ва група - 2ра група Ориз. Използва се като вариво. Зърното на ориза е разположена в метлица. То има сламеножълта плевна обвивка, която при вършитба не се отделя. Овътшаното зърно се нарича арпа и се съхранява в този вид за по-голяма трайност. Преди да се пусне за продажба в търговската мрежа, зърното се обработва като се отстраняват обвивките, алейроновия слой и зародишът. Изрвършва се още сортировка – отделят се целите от начупените зърна. Накрая оризът от цели зърна се полага на полиране в специални въртчщи се барабани. Оризът се излъсква и добива по-добър външен вид. Бланширан ориз – обработва се предварително на гореща водна пара. По качество оризът бива: ризон – съставен от цели стъкловидни зърна ориз 1во качество ориз 2ро качество – съдържа много натрошени зърна и разваряване зърната му се слепват Фасул – един от най-важните източници на белтъчини. За вариво се употребява обикновения фасул, известен под името бял боб. В зависимост от количеството на примесите и едрината на зърната фасулът се дели на 1во и 2ро качество. Допустимото количесто на примеси за 1во качество е 1,5%, а за 2ро – 6%. За примеси се смятат недоразвитите, напетнените, счупените или проядените от вредители зърна; семена от плевели, пръст, камъчета. Оголените и разцепени половинки фасулени зърна не се смятат за примеси. Доброкачествения фасул трябва да има развити здрави зърна, еднакви по форма и големина, характерни за дадения сорт. Мирисът им е присъщ за зрял фасул. При варенето фасулените зърна поглъщат зърна и набъбват. Водопоглъщаемостта на фасула е 2,5 пъти спрямо началната маса. Леща – ценна бобова култура, но у нас е малко разпространена, понеже е нискодобивна. Зърната са сравнително дреби, дисковидни със зелено, сиво, кафяво или друго оцветяване. По съдържание на белтъчини и въглехидрати лещата е почти еднаквас фасула, но има по-малко минерали и витамини. Лещата има едно качество. В зависимост от едрината и тя се дели на: - дребна - средна - едра – най-добри хранителни и кулинарни свойства. За нея се изисква 50-60% от зърната и да имат диаметър над 6мм. Качествената леща съдържа до 4% примеси. Соя – зърната и приличат на фасулените, но са по-дребни и по-овални. Имат обикновенно жълт цвят. Соята е изключително ценна в хранително отношение. У нас се използва предимно за производството на хидрогенирано соево масло. Показатели за качество при зърнените храни: външен вид – здравина на зърната, степен на развитост, форма цвят мириз – слаб, специфичен мириз, не се допуска наличието на страничен мириз вкус – специфичен, не се допуска наличието на едва забелжим сладък вкус (зърното е прорастнало) или кисел вкус затопляне – не се допуска влажност – 14% за изкупваеми и 13% за разпределяеми култури съдържание на примеси: зърнени – примеси от счупени зърна от същата култура чужди: инертни - органични и неорганични плевелни – семена на плевелни растения вредни за човека примеси – заболели зърна от същата култура заразеност от складови вредители – допуска се само от 1ва степен (от 3) при разпределяемите хектолитрова маса – теглото на 100л. зърно с нормална влажност (71-77кг). Колкото е по-висока хектолитровата маса, толкова е с по-високи качества зърното, тъй като съдържа повече хранителни вещества. абсолютна маса – теглото на 1000 здрави зърна от съотватната култура (средно 31г. За пшеницата; може да се колебае 15-68г.). Изчислява се на абсолютно сухо вещество – т.е. приспада се влагата. Абсолютната маса характеризира степента на охраненост и едрината на зърната стъкловидност – характеризира вида на разрезната повърхност на зърното; изчислява се в % и зависи от съдържанието на белтъчини – колкото повече белтъчини има, толкова е по-добра стъкловидността – брашнеста; брашнесто-рговидна; роговидна (стъкловидна) Брашно Брашното е основният продукт от преработката на зърното, и по-специално на пшеницата. Съставът му е сходен с този на зърното, от което е получено. Разликата е, че съдържа повече нишесте и белтъчини и по-малко мазнини, витамини и целулоза от изходните суровини. Процесът на производство включва следните етапи: 1) подготовка на зърното за смилане: - почистване (сепариране) – колкото по-добре е пречистено зърното, толкова по-добро брашно се получава. - съставяне на млевни смеси – брашното никога не се получава само от един сорт пшеница; става смесване на зърно основно от тип I, като се добавят и подобрители. - кондициониране на зърното – предварително слабо навлажняване на зърното, с цел обвивките да станат еластични: - студено – в специални кондензатори зърното се навлажнява до 17% и се остава да престои 30 часа - топло - зърното се навлажнява до 22%, загрява се до температура 40-50оС и се остава да престои 30 часа 2) смилане на зърното – извършва се с помощта на специални валцови устройства: - просто мелене – зърното се прекарва еднократно през валцовата система, след което със сита се отстраняват примесите; брашното, което се получава не е качествено - сложно мелене - зърното се подлага на неколкократно раздробяване, като след всяко раздробяване се прави сортировка на получените продукти. Следва повторно раздробяване на нерадробените частици и отново се сортира. Използват се 3 разновидности на сложно мелене: - ниско – валяците са разположени близо един до друг; брашното се получава след 3-4 раздробявания. - средно – 5-6 раздробявания – прилага се най-масово - високо – 8-9 раздробявания Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|