Стокознание
Качествени показатели на кашкавала
Изтегляне 0.53 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Маркировка и съхраняване на кашкавала.
- Зърнени храни – строеж и състав. Общи показатели на качеството. Основни видове зърнени храни. Съхраняване
| Качествени показатели на кашкавала.
Питите трябва да бъдт гладки и чисти, с добре оформена, кехлибареножълта кора, без повреди, ослузяване и загниване, без плесенясване. Формата на питите е правилна, без признаци на подуване (подуването свидетелства за шупване на кашкавала). Повърхността на питите трябва да бъде гладка, без бактериални шупли. Вътрешният строеж на кашкавала трябва да бъде еднороден, без механични примеси и без открояване на пластове и напуквания. Цветът на вътрешността е равномерен, кремавожълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18оС трябва да е плътно елестична. Не се допуска прекомерно твърда, трошлива или мажеща се консистенция. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкабал, без странични оттенъци. Маркировка и съхраняване на кашкавала. Кашкавалът се съхранява и се изнася на пазара неопакован, като всяка пита е маркирана, или опакован в полиетиленови опаковки, като правило вакуумирани. В този случай отделните фирми нанасят маркировката върху опаковката. Продължително кашкавалът се съхранява само в хладилник при температура 0-4оС, като трайността му е от 1 година на овчия, до 8 месеца при кравия кашкавал. Зърнени храни – строеж и състав. Общи показатели на качеството. Основни видове зърнени храни. Съхраняване Зърнените храни са основният продукт на селското стопанство. Те имат първостепенно значение за изхранването на населението. Зърнените храни са източник на 50% от въглехидтатите и на 70% от растителните белтъчини, които хората потребяват. Те са и основен фураж в животновъдството. Зърнените храни включват узрелите плодове или семена на някой селскостопански култури и по-специално на т.нар. житни и бобови култури. Съществува известна разлика в строежа на зърното при житните и бобовите зърнени храни. Зърното при житните зърнени кълтури включва следните компоненти: 1) обвивка – съставена е от 2 слоя: - външна – плодова - вътрешна - семенна Това е така, тъй като зърното по същество представлява плода на растението. В семенната обвивка се съдържат пигментни вещества, които определят цвета на зърното. В обвивките са съсредоточени и повечето минерални вещества и витамини (главно вит. В). Обвивките са трудносмилаеми, което намалява хранителната им стойност, затова при обработката стремежът е те да се отстранят. Някой зърна имат т.нар. сламеста обвивка, която е изградена почти изцяло от целулоза и няма хранителна ценност. Общото съдържание на обвивки в житните зърнени храни е 5-14%, в зависимост от вида и качеството. Повече се ценят зърнени храни с по-малък дял на обвивката. 2) алейронов слой – разположен е непосредствено под обвивката, като постепенно изтънява към зародиша. Изграден е от дебелостенни клетки и е богат на целулоза, минерални вещества и мазнини. В просеца на преработка на зърното също се отстранява. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 6-11%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост. 3) ендосперм – заема цялата централна част на зърното. Изграден е от тънкостенни клетки, които са изпълнени с нишестени зърна и белтъчни вещества. Ендоспермът съдържа основните хранителни вещества на зърното. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 75-84%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост. 4) зародиш – намира се в долния край на зърното, непосредствено прилепнал към ендосперма. Състои се от зародишно коренче и зародишна пъпка. Много е богат на разнообразни хранителни вещества – мазнини 25%, витамини, минерални вещества. При обработка на зърното зародишите се отстраняват (тъй като са много богати на мазнини и ако попаднат в брашното могат да доведат до неговото гранясване) и често се използват като добавка. Относителният дял, спрямо общата маса на зърното, е 3-14%, като при царевичните зърна достига до 15-17%. Зърното при бобовите зърнени кълтури е семе, а не плод и включва следните компоненти: 1) семенна обвивка – изградена е от дебелостенни целулозни клетки, трудносмилаема е и не представлява хранителна ценност. В нея се съдържат пигментни вещества. Ценят се сортове с по-малък относителен дял на семенната обвивка. 2) ендосперм – заема цялата централна част на зърното и в него са съсредоточени основна част от хранителните вещества. Съставен е от 2 семенни дяла. Ценят се сортове с по-голям относителен дял на ендосперма. 3) зародиш – намира се точно на мястото, където семето е свързано с плода. Съставен е от зародишно коренче, а функциите на зародишен кълн изпълняват семеделите. За разлика от житните зърнени култури, при бобовите почти не се съдържат мазнини. Състав на зърнените храни: въглехидрати: - нишесте – съдържа се главно в ендосперма във вид на нишестени зърна; 50-75% при зърнените и 30-50% при бобовите храни - целулоза – съсредоточена е главно в обвивката и е несмилаема; 0,5-1,5% - свободни захари – 1,5-3,5% 2) белтъчни вещества: - при житните – 12-15%; лесносмилаеми, но биологично непълноценни, тъй като не съдържат необходимите количества от някой аминокиселини; имат голямо технологично значение, тъй като от тях зависят хлебопекарните свойства - при бобовите – 25-45%; трудносмилаеми, но пълноценни 3) мазнини (липиди) – 1,7-3%; съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой; овес и царевица – 5%, соя – 18-20% 4) витамини: - водоразтворими - главно вит. В, но не съдържат вит. С; - мастноразтворими – вит. Е, главно в зародишите 5) минерални вещества - съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой - при житните – 2-2,5% - при бобовите – 3-4% Класификация и асортимент: Според ботаническите им особенности се делят на: 1. житни - голозърнести – зърното не е покрито със сламеста обвивка - покритозърнести - зърното е покрито със сламеста обвивка – ечемик, овес, ориз 2. бобови Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|