Стокознание
Изтегляне 0.53 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Показатели за качеството на брашното. 1)
| Видове и типове брашно.
1) В зависимост от вида на зърното, от което произхожда: - пшенично - основният вид брашно – тип 500, 700, 1150, предназначени са съответно за производство на хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Бялото брашно тип 500 има бял до светлокремав цбят без видими следи от трици. Това брашно има най-добри технологични свойства и най-разнообразно приложение - ръжено - има сиво-бял цвят и много ниски хлебопекарни свойства. Приготвеното от него тесто е лепкаво, няма добра елестичност и недостатъчно набухва. При печене потъмнява. Ръженото брашно се използва само за ръжен и ръжено-диеничен хляб. - царевично - има бял до жълт цвят, сладникав вкус и характерен мирис. Белтъчините му не образуват глутен, затова се произвежда малко. Употребява се за качамак и за детски закуски. - соево - ечемично. Показатели за качеството на брашното. 1) Цвят - по-тъмно е брашното, което има повишено съдържание на трици. Освен това брашното може да придобие нехарактерно оцветяване вследствие на съдържанието на примеси или на нежелани промени, настъпили в процеса на съхраняването му. 2) Мирис - Трябва да бъде приятен, харектерен. Не се допуска брашното да има миризма на плесен, запарено, кисело или други несвойствени миризми. 3) Вкус - Доброкачественото брашно трябва да има характерен вкус без горчив, кисел или друг страничен привкус. При сдъвкване на брашното не бива да се усеща хрускане. 4) Едрина на брашното - различни за отделните видове и типове брашно. По-едри са по-тъмните брашна. Едрото, прекалено ситното или неравномерно смляното брашно дава тесто с недобри хлебопекарски свойства. 5) Влажност - не трябва да бъде повече от 14,5 %. 6) Глутен - определят се само на пшеничното брашно; мокрият глутен трябва да бъде не по-малко от 27 % в брашното тип 500, 25 % - в брашното тип 1150, 26 % - в брашното тип 700. 7) Заразеност - не се допуска брашното да бъде заразено със складови вредители или с вредни за здравето на човека микроорганизми. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|