Стокознание
Опаковка и съхраняване на брашното
Изтегляне 0.53 Mb.
|
| Опаковка и съхраняване на брашното. Брашното се опакова в книжни торби по 50 кг и в двукатни книжни пликове по 1, 2 и 5 кг нето. Пликовете се поставят в книжни торби или каси от вълнообразен картон.
Стандартният срок за трайност на брашното от пшеница е 10 месеца от датата на производството, а на царевичното брашно - 3 месеца. Промени при съхраняване на брашното. През време на съхраняването в свойствата и качественото състояние на брашното настъпват съществени промени. Те са свързани с активността и действието на ензимите на брашното - с биохимични процеси и с някои чисто химични процеси. След смилането брашното няма добри технологични свойства: приготвените от него изделия са разлети, сбити и с бледа напукана кора. По-нататък брашното зрее. Процесите на зреенето водят към повишаване киселинността на глутена му, към изсветляване на цвета му. Времетраенето на зреенето зависи от вида на брашното и от условията на съхраняване. За пшеничното брашно то е средно 22 дни. Следва стабилизиране на нормалните свойства на брашното. При продължително съхраняване, особено в условия на повишена температура и висока относителна влажност на въздуха, брашното старее. Признаци за застаряване на брашното са: потъмняване на цвета, отслабване на глутена, неприятна миризма и вкус. Един от характерните признаци за разваляне е вгорчаването на брашното, което се дължи на гранясване на мазнините. Брашното може да плесенясва и да загнива, или да бъде повредено от гризачи. Нишесте Хранителният продукт нишесте представлява нишестени зърна, извлечени от тъканите на зърнени храни или картофи, допълнително пречистени и изсушени. Има вид на бяла праховидна маса. Нишестените зърна имат кристален строеж. Основна химична съставка на нишестето е едноименният полизахарид нишесте (86,6%). Нишестето съдържа още вода 12,6 %, белтъчини 0,4 %, незначително количество мазнини, минерални соли. Поради този си състав нишестето е един от висококалоричните, лесноусвоими хранителни продукти. В гореща вода (60-70°C) нишестето образува колоиден разтвор. Нишестените зърна набъбват, разпукват се и при по-голяма концентрация се свързват в гъста маса - клейсте-ризират, като загубват кристалния си строеж. При застиване клейстерът желира. Това свойство на нишестето намира приложение при приготвяне на кремове, кисели. Oт нишесте се произвеждат гликоза и локум. По произход нишестето за хранителни цели у нас бива царевично и пшенично. В търговската мрежа то се предлага като натурално или като смес с различни добавки под наименованията десертно нишесте и сухи кремове. Доброкачественото натурално нишесте има вид на еднороден, бял, праховиден продукт; при разтриване между пръстите скрипти; има характерен вкус и няма мирис. Влажността му не трябва да бъде повече от 13 %. При по-висока влажност нишестето се сбива на бучки, киселинността му се повишава и то плесенясва. Общото пепелно съдържание не трябва да надвишава 0,3 %. Някои от примесите на нишестето се виждат като едва забележи-ми черни точки. Допустимият им брой в 1сm2 изравнена повърхност за царевичното нишесте е до 2,5, а за пшеничното - до 4. Видът на дадено нишесте и примесите от друг вид нишесте в него се установяват чрез микроскопиране. Десертното нишесте се получава от царевично или пшенично нишсте с прибавки на есенции и съответна безвредна боя. Вложеното нишесте трябва да бъде от един произход. То трябва да бъде сипкаво, праховидно, без видими следи от употребената боя или есенция. Вкусът на десертното нишесте трябва да бъде харектерен, ясно изразен, а ароматът му да съответства на употребената есенция. Нишестеният сух крем е смес от нишесте, захар и мляко на прах, към която са добавени есенция, безвредна боя или какао. Този нишестен продукт е полуфаб-рикат - след сваряване с вода е готов за консумация. Натуралното и десертното нишесте, както и нишестеният сух крем се опаковат предимно в книжни пликове, каширани с полиетилен, поставени в каси от вълновиден картон. При подходяищ условия трайността на нишестето е 12 месеца, а на нишестения крем - 2 месеца. Гликоза Използваната в общественото хранене и домакинствата има наименованието сладкарска гликоза. Тя е прозрачна, гъста, вискозна течност със сламеножълт цвят или е безцветна, с характерен мирис и сладък вкус. Гликозата се получава чрез непълна хидролиза на нишесте. В химично отношение тя е смес от декстрин, малтоза, глюкоза и вода. Декстринът образува колоиден разтвор с водата, поради което пречи на гликозата да кристализира. Поставена в сладка, конфитюри, гъсти сиропи, тя предотвратява кристализирането на обикновената захар в тях и им придава плътност. В много случаи гликозата се употребява като заместител на захарта, въпреки че сладостта й е относително помалка. Качествената гликоза трябва да бъде бистра или със слаба опалесценция. Тя не бива да съдържа механични примеси, нито да има нехарактерни оттенъци на вкуса и мириса. Гликозата се опакова в чисти варели, кутии или буркани. Трайността й е 2 години. Овлажняването й, особено когато е придружено със затопляне, може да предизвика ферментация в нея. Захар Захарта е позната в индия още от древността. Масовото й производство и консумация в света обаче започват едва през 18в. Първата фабрика за захар в нашата страна е била построена в края на 19в. Много години населението у нас е консумирало захар предимно в случаи на заболявания и празници. След втората световна война консумацията на захар бързо нараства и през 1988 г. Достига 35 кг годишно на. Човек. В химично отношение захарта е почти чиста захароза (С12Н22О11). Тя съдържа само 0,1-0,2% други вещества, между които вода и минерални соли. От 1 кг захар се получават 17121 кJ, поради което тя се е утвърдила като важен енергиен източник в храненето и като ценен диетичен продукт при сърдечни, чернодробни и други заболявания. Голямо предимство на захарта като подсладител е, че тя е безцветна и няма миризма, разтваря се лесно във вода, като разтвоимостта й се увеличава с повишаване на температурата на водата. При охлаждане на получените чрез варене гъсти захарни разтвори (сиропи) захарта кристализира. Ако сиропът се бърка, в него се включва въздух и кристализирането се ускорява; получава се фина кристална маса, наречена фондан - намира приложение в сладкарството за глазури и гарнитури и в произбодството на захарни изделия. Ако се вари при наличие на киселини, захарта се разгражда хидролизно: С12Н22011 + Н2О -> С6Н12О6 + С6Н12О6 инвертна захар Инвертна захар - смес от равни количества глькоза и фруктоза се нарича инвертна захар - тя по-трудно кристализира. При загряване захарта се стапя и при температура над 160-200°С започва да се разгража, като отделя водни пари. Заедно с това обезводнените остатъци от молекулата й хи-мически се променят и се получават тъмни, червено-кафяво оцветени вещества, наречени карамели. Този процес се нарича карамелизиране на захарта. Карамелизираната захар се из-ползба за глазури, при приготвянет на крем-карамел, а също така и като оцветител в готварството, сладкарството и питейното производство. Захарта бива: 1) в зависимост от материала, от който се произвежда: - от захарна тръстика - в тропичните страни - от захарно цвекло - в страните с умерен климат 2) в зависимост от външното оцветяване: - бяла - кафява 3) в зависимост от начина на получаване и от външния вид: - кристал - според размерите на кристалите се дели на едър, среден и дребен кристал (2,5-0,2mm). Качествената захар кристал има бели, еднородни кристали, които при добре рафинираната захар са блестящи; между тях няма бучки от неизбелена захар и чужди примеси. Белият цвят на захарта се дължи на съдържащите се в кристалите микрошупли. Тя е суха - при пипане с ръка не лепне; - бучки - произвежда се от рафинирана захар кристал. Бучките имат форма на паралелепипед (напоследък се произвеждат и други форми); трябва да имат суха, чиста повърхност, бял цвят и да са без петна. - пудра - получава се чрез смилане на рафинирана или на бяла захар кристал. Трябва да има вид на фин, сипкав бял прах, преминаващ през сито с размери на отворите 0,1мм. Качествената захар от всички видове няма мирис и е сладка, без страничен привкус. Тя се разтваря напълно във вода. При концентрация 10 % разтворът й е безцветен, прозрачен, без плаващи частици и утайки. Мирисът и вкусът на захарта може да се изпитват и след разтварянето й във вода. Рафинираната захар трябва да съдържа захароза, не по-малко от 99,9%, пепел до 0,025% и влага 0,1%. Съдържанието на захароза в бялата захар кристал трябва да бъде най-малко 99,8 %, а в промишлената бяла - 99,7 %. При недостатъчно пречистване при производството в захарта остават повече соли и други примеси, които влошават качеството й. Такава захар има жълтеникав цвят, едва доловима миризма на цвекло и повишена хигроскопичност. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|