Дипломна работа възможности за развитие на кулинарен туризъм в Родопите

Със своята уникална природа и биологично разнообразие Родопите предлагат многообразни възможности за специализирани дейности като изучаване на пещери и наблюдение на птици.Последното особено много привлича хора в региона.

Планината се слави със своите вековни гори и със зелените си ливади съхранили извънредно разнообразие от редки красиви растения,които представляват интерес, както за туристите,така и за професионалистите.
Туристически преходи и планинско колоездене

С полегатите си склонове и многобройни туристически пътеки,Родопите са привлекателни,както за планинари,така и за колоездачи.тези форми на туризъм се благоприятстват и от многообразните туристически хижи,семейни хотели и частни домове в много от селата ,особено в Западните Родопи.

Наличието на подходящи възможности за подслон прави този вид туризъм все по-популярен през последните години.
Културен и балнеоложки туризъм

Благоприятните природни и климатични условия са една от причините за заселването на планината още от праисторически времена, за което говорят многобройните археологически останки от неолита,от тракийската цивилизация,от I и II Българско царство.

Вековното османско владичество също остава своя отпечатък върху културата и традициите в района.в много села и градове могат да бъдат видени архитектурни образци от периода на Националното Възраждане /18-19 век/.

Днес в Родопите живеят заедно различни етнически и религиозни групи, запазвайки своите вековни традиции и култура.

Районът също е богат на лечебни и минерални извори,като много от тези извори се използват в балнеоложкия туризъм.Сред най-известните балнеоложки курорти са: Велинград и Нареченски минерални бани


Лов и риболов

Родопите предлагат много добри възможности за развитие на риболовен туризъм с многобройните си язовири и реки,пълни с балканска пъстърва.

Освен това Западните Родопи приютяват няколко ловни стопанства,които предлагат трофеи като:елени, мечки, глигани и други видове дивеч.
Зимни спортове

Една от главните туристически атракции през зимния период е зимния курорт Пампорово /1600 м. надморска височина/,близо до гр.Смолян.

Пампорово е най-южния европейски зимен курорт,който с добрите си условия за зимни спортове привлича много български и чуждестранни туристи.

Условия за ски туризъм има и край Чепеларе.В момента се договарят два големи проекта за изграждане на спортно-туристически комплекси в Родопския регион “Сюткя” до Велинград и “Перелик” до Смолян.

• 
  Почти 100% от туристите се хранят навън, като това им предоставя възможност да опознаят местната храна и народ
  
• 
  Храненето е една от любимите дейности на туристите
  
• 
  Кулинарното изкуство единствено може да се оцени от човека с петте му възприятия (зрение, звук, аромат, вкус, допир)
  
• 
  Интересът към местната кухнята не е подчинен на възраст, пол или етническата принадлежност на туриста
  
• 
  За разлика от други туристически дейности и атракции, кухнята не се влияе от времето навън, достъпна е през цялата година и по всяко време на деня
  
• 
  Кухнята е "изпитание", което задоволява нови туристически потребности
  
• 
  
  

Всичко това позволява на кулинарният туризъм да бъде включван в комбинирани турове, с което да се оказва мултиплициращо въздействие върху традиционните туристически маршрути. Особено това е полезно за крупни морски туристически комплекси, които могат да разнообразяват продукта си с посещения на села или други форми на маршрутно- познавателния туризъм.

Възможно е формирането на специализирани турове, които да включат разнородни обекти: посещение на манастири, природни феномени, пътувания с лодка, съчетани с нощувка на палатки и др.
Кулинарният туризъм позволява да се задоволяват специфични хоби - интереси с познавателна цел: събиране на билки, събирателска дейност в областта на фолклора, практикуване на лов и риболов и други.
Алтернативният туризъм в България има потенциала в краткосрочен план да се развие до отрасъл с национално значимост, а страната ни да се превърне във водеща в тази област сред държавите от Източна Европа. Основна възможност за това дават многобройните и разнообразни природни и културно-исторически ресурси с регионална, европейска и световна значимост. Със 17-те си биосферни резервата страната ни е на трето място в света ( след САЩ ) и на второ място в Европа ( след Испания ) по този показател. Същевременно в България са регистрирани над 40 хиляди паметници на културата.

Страната ни все още има на международния пазар предимно имиджа на “евтина” дестинация, предлагаща на масовия потребител класическите “слънце, пясък и море”,а всъщност трябва да се възползваме от географското си разположение, историческо и културно минало, за да подчертаем по-ясно онова, което ни отличава и създава наш собствен облик.

Както е известно в създаването на българската народност участват главно три етнически групи: траки, славяни и прабългари.Всяка една от тях има свой принос в развитието и формиране на характерните особености на българската национална кухня.Съчетавайки начините на хранене на славяни, траки, прабългари, ромеи, елени и др. се формират предпоставките на началните особености на българската национална кухня.

Известно влияние върху националната кухня са оказали християнската религия, празниците и обичаите,свързани с нея.Особени ограничения от религия по отношение на консумираните хранене, в т.ч. към месата няма.Празниците и обичаите са създали определени традиции в храненето и кулинарията.За големите празници Бъдни вечер,Коледа,Великден,както и за повечето есенно-зимни празници,българите са създали и утвърдили традиции в приготвяне и консумиране на храна “за празника”.

В страната ни има отделни райони,характеризиращи се със свои типични ястия и особености в храненето,което дава основание да се говори за регионални кухни у нас.Споменава се за родопска кухня,тракийска кухня, добруджанска кухня и др.,знае се ,че имаме характерни шопски ястия, характерни ястия в Пиринския край, в Средногорие и т.н.Независимо от проучванията върху регионалните особености в кулинарната технология и няколкото предишни разработки /предимно на Института по хранене/,както и различните мероприятия на МВТУ /бивше министерство/ за популяризиране на националната ни кухня сред заведенията за хранене,материалите в това отношение са крайно оскъдни.Малко са публикуваните материали с рецепти от регионални кухни /типични за отделни области/ и още по-малко са автентичните рецепти на ястия и десерти,събирани в различни краища на страната,непосредствено от местните хора /кулинарен фолклор/.

Навлезли и редица продукти-чай /Китай/,черен пипер /Индия/,карамфил /Занзибар/ и още много др.

Голямо влияние върху националната ни кухня оказват гърците и турците, поради продължителния им и непосредствен контакт с българския народ. Особено силно е ориенталското влияние на турската кухня.Така се появяват “тежката червена запръжка” /запържени в много мазнина лук,домати и др. ароматни зеленчуци/, участваща в редица основни ястия; лютивите ястия; много сладките десерти; саздърмата /овче или козе месо,запържено в лой,в което се пълни търбух на животно/.Много от ястията са заимствани заедно с наименованията им,които се употребяват и до днес.Нещо повече,те създават специфичен облик на българската национална кухня.Предястията се наричали мезета. Най-характерните и сега ястия в българската кухня са яхниите /разнообразни ястия от варени зеленчуци,картофи,без или с месо/.И до сега това е най-голямата група основни готвени ястия,разбира се вече с характерните български особености.други характерни ястия са кебапите /група ястия,наподобяващи унгарски гулаши,повечето асортиментни,от които са останали с турските си наименования-орман кебап,кавърма кебап, аджем кебап,тас кебап/.

От турците са заимствани много популярните “гювечи”,това са ястия от месо и зеленчуци,приготвени във фурна в специални пръстени съдове,също така наречени-гювеч.

Друга популярна група ястия са мусаките- ястия,приготвени от зеленчуци или зеленчуци и смляно месо,залети с паста от брашно и яйца и запечени на фурна.

Някои субпродукти също са се приготвяли по ориенталски - шарден, дамар. И до сега супите наричат чорби; от тях сега се заимства популярната сега студена супа - таратор.

Много ориенталски и силно сиропирани десерти - баклава, кадаиф; нишестени десерти с жито - ашуре; десерти с ориз-сютляш,пилаф; други типично ориенталски – локум, балсуджук ,халва; тархана и др.

От гърците е заимствано по-малко.вероятно някои южни плодове /лимони,нарове,кестени и особено – маслини/, дафинови листа,като е възможно някои от тях да са от турците.масово употребявана е думата “трапеза”.Голяма група ястия,наречени плакии /плаке-тавичка/ се смята,че са от гърците – ястия,приготвени от зеленчуци,без запръжка,подправени с чесън,оцет,лимон,поставени в тавичка и варени във фурна;консумират се студени,като са се приготвяли особено много през горещите летни месеци – по жътва,по харман.

Влияние оказват и други чуждестранни традиции и кухни - френска, английска,руска - но те никак не се отразяват в селските региони - дестинации за селски и кулинарен туризъм.


4.2. Характерни особености на старата ни национална

кухня

• 
  Използваните топлинни обработки се ограничават до варене, задушаване и печене.На варене са подлагани продукти с по-ниско водно съдържание-зърнени храни,варива,меса от по-възрастни животни.Във вода или в мазнина са задушавани /в специални глинени съдове/,при умерена температура-месо,кореноплодни,картофи,зеле,бобови култури.Варенето и задушаването се провеждат при тихо кипене /сравнително ниска температура, при по-продължително време/.Печенето се извършва при по-висока температура,за по-кратко време-продукти с по-високо водно съдържание /зеленчуци,плодове/,меса от по-млади животни.
  

• 
  Употребяваната мазнина съответства на основния продукт.В по-стари времена са се използвали предимно животински мазнини-овча и говежда лой,мас,сланина.Характерна традиция е месните ястия да се приготвят без добавяне на мазнина,поради което се използват по-тлъсти меса,които се задушават в собствената си мазнина с малко вода.Така от своя страна се запазва и специфичният аромат на месото.с млечни масла се приготвяли ястия от зеленчуци,зърнени храни,по-леки меса,гъби,качамак.Сравнително по-късно започва да се използва слънчогледовото масло
  

• 
  Използваните подправки съответстват на основните продукти.Ако продуктите притежават изразени багрилни,вкусови и ароматни свойства,подправки не се добавят.При задушаване на продукти,които значително променят органолептичните си качества,се поставят повече и по-силни подправки-дафинов лист,чер пипер,бахар.Листни подправки се употребяват при приготвяне на :ястия от варива-при леща и фасул /джоджен и чубрица/; тиквички /копър/; таратор /копър/.
  

• 
  Много лютивите ястия не са характерни за националната ни кухня,въпреки,че под влияние на турската и арабската кухня има отделни случаи
  

• 
  Брашно не се е използвало често,за да се “подчертае” по-ясно естествения вкус и аромат на основния продукт в ястието
  

• 
  В много ястия участва прясното и киселото мляко /копривата се е приготвяла с прясно мляко;спанакът се консумира в добавка с кисело мляко и т.н. /
  

Една от най-значимите и характерни особености на националната кухня е общото топлинно обработване на всички продукти заедно и спомагателни /подправъчни/ и основни.В един общ съд се получава сосът и се постига готовността на основните продукти.Така се получава характерен за дадено ястие,типичен за националната кухня,ароматно-вкусов букет.Разделното приготвяне на отделните компоненти на ястието /сос,зеленчук,месо/ не е типично /с малки изключения/ за българската национална кухня.

5. 
   Развитие на традициите в храненето на населението в
   

Храненето е основата на човешкото здраве и дълголетие.Едновременно с това и важна част от бита на хората.То има водеща и значима роля за съществуването,доброто и жизнено състояние на човешкия организъм.

Храната,облеклото и жилището дават облика на битовата култура,която в исторически аспект е претърпяла много и различни промени.Но,ако музеите /етнографски,археологически,исторически/ са запазили за поколенията стари образци на облекла,оръдия на труда,цели къщи,то за храната на нашите прадеди можем да съдим и научаваме само от рецептите и описанията на грижливи събирачи на фолклорни ценности.

От най-древни времена и до днес грижата за ежедневното изхранване на човека е важен фактор за развитие и прогрес.В продължение на хилядолетия,храната на човек се е състояла в това,с което заобикалящата го природа го е дарявала.Така се е оформил и обособил особения племенен начин на хранене.

Например,римския писател Вирон казва,че траките са използвали много сланина и свинска мас,защото са отглеждали свине,а по-късно са започнали да консумират и „кърваво мляко” – приготвено от сгъстено кисело мляко и конска кръв.

През XIV век родопското население задоволявало нуждите си от храна с хляб, сол, чесън, лук, кисело мляко и зеле, което поставяли в каци да втасва.

В периода на Балканската война,главна храна за цялото човечество е хлябът,следвана от лукът,пиперът-пресен,сушен и във вид на всички видове

консерви.Ежедневно ядене е бил фасулът,а през „блажните” дни сиренето е една от най-главните храни.За Добричка област-храната е еднообразна и най-много се е консумирал фасул,черен фасул,зеле и лук.За Чепино-хлябът е

ръжен,също най-честата храна е фасулът,като рядко са се консумирали-мляко, масло и яйца,а най-рядко-месо.

В годините до Втората световна война редица проучвания разкриват данни за бедно хранене по нашите земи.Основни храни продължават да бъдат-хлябът,варивата и зеленчуците.Месо се консумирало само по големи празници.Различните пости са причинявали на човешкия организъм трайно обедняване на белтъци и витамини.

Твърде нерационални са и сезонните колебания в храненето.През зимата са се консумирали високо калорийни храни,а лятото- зеленчукови супи,чеснови отвари и др.

Пресни плодове и зеленчуци липсвали на трапезата през зимния сезон и ранна пролет,това сезонно колебание се запазва в България до 60-те години .

Според наличните хранителни продукти се е създала и националната кухня на отделните народи.Даже у един и същи народ според областта /планинска,приморска или равнинна/ са се създали характерни традициии в готварското изкуство.

Свои специфични традиции в храненето притежава и кухнята на населението в Родопите.

Родопската кухня е богата и разнообразна.В нея е вложено умението и майсторството,въображението на родопчанина с малко продукти да приготвя разнообразна и питателна храна,която днес се използва не само от родопчани,но и от хора идващи от различни краища на нашата страна,дори и от чужбина-Германия,Англия,Франция,Русия,Италия и др.

Не случайно най-много дълголетници у нас са сред родопчани,от които 102-ма столетници.Основни фактори за дълголетието са преди всичко кристално-чистия родопски въздух,млякото и млечните продукти,

консумирани в голямо количество и в натурален вид,където най-пълноценно се запазват витамините и микроелементите.В натуралния си вид,продуктите по-добре се усвояват и разграждат в човешкия организъм – белтъчините,

мазнините и въглехидратите.

Другият фактор за дълголетието на родопчани е бистрата студена вода и вкусния родопски качамак.


6. Традиционни храни и напитки в Родопите
Автентичната родопска храна,приготвена от естествени продукти в естествена родопска среда, е несравнимо удоволствие за всички сетива.

Несравним с нищо е вкуса на родопското чеверме, на пататника, на смилянския фасул, на клина /родопската баница/, на качамака и сърмите. Приготвянето на някои от тях е истински ритуал, в който би могло да се включат и гостите на хотела или местото , където са отседнали.

Родопите са Меката на картофите и тук те се приготвят по най-различни начини.

ПАТАТНИКЪТ е типично за Родопите картофено ястие.Рецептата се е предавала от поколение на поколение до наши дни.Представлява смес от настъргани картофи,сирене и подправки,запечени между две тестени кори във фурна.

Родопската баница,наречена КЛИН,е необичайна със съставките, които родопчанката използва за нейното приготвяне.Приготвят още и баница с ориз,мляко,сирене,масло, а през пролетта и с листа от спанак,лапад,киселец.

Сервира се с кисело мляко.

МАРУДНИК – са вид катм, които се приготвят от брашно, мляко и се изпичат върху нагорещена тикла.Поднасят се топли, намазани с масло и с домашно сладко.

ЧЕВЕРМЕ - правенето на прочутото родопско чеверме е не само кулинарно но и социално събитие,на което хората се веселят.КАЧАМАК, СЪРМИ и др.


6.1. Хляб и тестени изделия
Хляб-ръжен,царевичен /мисирен/,овесен,ечемичен и смесен с пшеница и ръж.Овесеният и ръженият хляб са били делничното ядене за родопчани,а царевицата по празнични дни.С приготвянето на хляба в миналото,а и сега на някои места в Родопите се занимава предимно жената.Още от вечерта тя взема квас,поставя е в пресятото брашно, което ще се меси и го залива с вода да се разкисне.На сутринта,квасът се полива с топла вода и започва да се размесва с брашното,докато се появят в тестото “шупли”.Омесено добре, тестото се завива с “месал” /платнена кърпа/ и се оставя да втаса. След това се правят “фурнити” /големи хлябове/ и “фидулки” /малки хлябове/. Оформянето на тестото от нощвите на хлябове се нарича “раззомване”.То става на “крог” /на голяма кръгла дъска/.Така приготвеният хляб се поставя в пещта и се пече при умерено загрята пещ за около един час,след което се нарежда в “хлебарницата” /т.н. шкаф за хляб/,завива се с месали,за да омекнат корите.

Към хляба родопчани имали особен култ - до обожествяване.

Разпиляването му не се позволявало.Не е разрешено да се мачка непохватно при разчупването му.Падналите трохички най-грижливо се събирали.
Колаците се наричат “катми” или “марудници”.Приготвянето им е

лесно:маята се размива с малко вода и към нея постепенно се прибавя брашно, вода,сол на вкус,бърка се до получаване на тесто с гъстота на рядка каша. Оставя се на топло място,за да втаса.След втасването,катмите се пекат на “сач” /кръгла глинена тикла/,който преди това е намазан със смес от масло, жълтък и малко вода,предварително загряти.Разлива се от сместта и се пече от двете страни.След изпичане се намазват с масло ,поставят се една върху друга и се похлупват,за да омекнат и да поемат от маслото.Поднасят се поръсени с извара,сирене,мляко,ошав.в друга модификация колаците са съвременните палачинки.

на нажежена плоча или върху печка,намазват се с мас и сланина.Понякога се завиват четирите краища на рогатника и се поръсват със смес от трахана,ориз или тиква.

храни в миналото.В днешно време по-разпространен е царевичният качамак.

Поднася се по два начина:на “топки” /готви се по време на пости/ и “питен” /забелен/.

Забеленият качамак се приготвя,като се вари в “харкома” /в бакърен

котел/. В подсолена и вряща вода се поставя царевично брашно или картофи Със специална точилка се правят дупки,вари се на слаб огън, докато брашното и картофите се сварят.Когато през дупките започне да клокочи каша, качамакът се разбърква леко и се оставя да поври още малко. След свалянето му от огъня продължава да се бърка с точилка,до получаване на еднородна смес.От готовата смес се разстила в тава,залива се с препържено прясно и безсолно масло,до пълното покриване на качамака. Като гарнитура се предлага извара,бито сирене,мед,петмез.Това е едно от най-хубавите родопски ястия,особено когато е залято с повече масло.

Другият вид качамак се приготвя от царевично брашно и прибавена към

него сладка тиква,нарязана на парчета.Варят се във “фурнитарка”/не много голям бакър/.С точилка се прави кръст,а в средата и краищата се правят дупки,за да може ястието да се свари по-бързо.

6.2. Ястия от зеленчуци

Картофите са една от основните храни на родопското население.Като земеделска култура,

в Родопите започват да се използват през средата на XVIII век.От тях се приготвят различни ястия,а за да се достигне до готов кулинарен вид е необходим огън.Приготвяли са се варени,печени.Варените и изпечени със сол картофи са замествали дори и хляба,така че,всеки би могъл да си ги приготви дори и на зелена поляна,излезнал да прекара един приятен ден на чист въздух.

И днес в някои родопски селища от картофи се приготвя “пататник” -/баница с пълнеж от настъргани картофи/.

Фасулът е широко употребявана храна в Родопите.От него се приготвя

фасул с ориз,с кисело зеле,с леща,с пастърма,също и чорби и яхнии.В миналото домакините са приготвяли и салата от сварен фасул “врачки” /едри бобови зърна/,поръсени с кромид лук,оцет,олио и сол.

Родопчани варят и консервират зеленият фасул за зимата,също и го оставят да съхне на сянка,съхраняват го в кошници,нарича се “жупкар” - от него се приготвят различни видове яхнии.

В местността Рупчос населението вари и друга гозба - фасул с картофи, като към почти свареният фасул се прибавят и картофи.

Любимо ястие на средногорското население от 50-100 години е “гьожата” - гозба с фасул и едро сляна царевица.Вари се като яхния,известна е още и като “мисирена трахана”.


Сарми /”пилце”/ - приготвят се с плънка от трахана /смляна царевица/,а

също и от зелеви листа,които трябва да поврят в подсолена вода,след което се прибавя пшеничната трахана,запържена и подправена със сол и червен пипер.Могат да се приготвят сарми и с лапад,с гъби,с кълцано месо.

Родопска баница ”клин”от киселец

плънката се приготвя от ориз,който се сварява

в подсолена вода,оставя се да изстине,след което към него се прибавят яйца,прясно мляко и малко извара.Освен киселец може да се приготви и коприва или тиква.Разточват се кори от брашно,кисело мляко,сол и едно яйце,замесва се тесто за баница.Първата кора се поставя в тава,като краищата й трябва да излизат от тавата,намазва се с мазнина,

изсипва се плънка,отгоре се поставя другата кора,с големината на тавата.

Краищата на долната кора се загръщат с по-малката кора.Страните на всяка тава се намазват с масло.Пече се само от долната част,като непрекъснато се върти,след изпичане се обръща и пече от другата страна.Когато е готово се покрива с кърпа,за да се задуши и омекне. Поднася се топла и с кисело мляко.

По същия начин се приготвя и баница с лапад,коприва,киселец,тиква.

шипки,диви ябълки/,които изсушават и употребяват през зимата,като варят от тях “ошаф”.

Успяват да ги запазят и пресни,като ги заравят в слама.Като храни от растителен произход,с които ни е дарила природата се ползват и берат от родопското население са :киселец ,лапад, коприва, ягоди, къпини, малини, боровинки.

Киселецът,лападът и копривата се употребяват главно в направата на баници,в приготвянето на супи.Копривата е добър лечител и за профилактика на различни заболявания,затова широко се застъпва под формата на чай,отвара.

Благодатният климат,почвените условия и богатата растителност в Родопитеса предпоставка за изключително разнообразие на различни видове гъби.Само тук в Родопите - Чепеларе,Широка лъка,Смолян и др. градове, растат всички видове гъби,които могат да се използват за храна.

В смърчовите гори се срещат най-много гълъбки и млечници,но най-

разпространената гъба е пачият крак.

В боровите гори изобилстват манатарките.Най-много са в смесените гори и в Източните Родопи – борова манатарка /Boletus pinicola/ и брезова манатарка /Zecinum scabrum/.Гъбите играят важна роля на трапезата на родопчани,защото от тях се приготвят различни видове яхнии,гювечи,гъби с ориз,с картофи,могат да се използват и в прясно състояние,сухо състояние и пържени.