International Association for Soaps, Detergents and Maintenance Products

• 
  През декември 1999г. и януари 2000г. 29 души във Франция се разболяват от листероза, пренесена чрез промишлено произвеждан желиран свински език. Седем души умират.
  
• 
  През 1999 около 600 души се разболяват от салмонела, пренесена чрез студено сервиран десерт в столова на фабрика, който е вероятно заразен от асимптоматичен оператор на храната. Помещенията за обществено хранене е трябвало да бъдат временно затворени.
  
• 
  През 1996г. почти 500 души в Шотландия са инфектирани с Е.коли О 157 в резултат на лоша хигиена в месарница. Седемнадесет души умират.
  
• 
  Пухени възглавници пренасят Ацинетобактерна инфекция в холандска болница от 1989 до 1992г. След като е материалът, от която са направени възглавниците е сменен и са приложени перално-дезинфекционни процедури, е отбелязан значителен спад в тези вътрешно-болнични инфекции.
  
• 
  80 души са инфектирани с Легионела през ноември 1999г. на белгийски търговски панаир. Бактерията се е мултиплицирала в джакузита, изложени на панаира. 4 души умират.
  

Горните няколко примера са използвани, за да илюстрират сериозните последици, които могат да възникнат при лоша хигиена. Като се има предвид че патогенните микроби са широко разпространени, вкл. и в суровата храна, обстоятелството, че за повечето европейци такива болести не са често срещано явление, е резултат от успеха на хигиената при контрола върху разпространението им.

• 
  В болниците на Обединеното Кралство, около 10% от пациентите получават вътрешно-болнична инфекция по време на престоя си. Около 5000 пациенти умират от такива инфекции всяка година.
  
• 
  В Европа всяка година се регистрират стотици хиляди случаи на инфекциозни чревни заболявания – болести, които превантивно се предотвратяват чрез добра хигиена. Но тези цифри отразяват само случаите, които са регистрирани и изследвани. Последните статистики в няколко държави допускат, че 1 на всеки 5 европейци, което е около 50 милиона души, страдат от такива болести всяка година. Докато повечето от тези случаи имат като резултат минимални страдания и временни неразположения и фаталните случаи са относително малко на брой, Научния комитет на ЕС установява, че по-сериозни и дълготрайни проблеми възникват в 3 до 5% от случаите на салмонела и Кампилобактерна инфекция.
  

Макар да е трудно е да се изрази в паричен вид размерът на личните разходи при страдания, отслабване на организма и дори смърт, през последните години са направени опити за изчисляване на разходите за обществото:

• 
  Разходите за 1, 482 случаи на салмонела в Англия и Уелс през 1988г. и 1989г. възлизат на 1 милион паунда.
  
• 
  Разходите за една-единствена нозокомиална инфекция мулти-резистентни стафилококи (MRSA) са оценени на около 180 000 германски марки.
  
• 
  Разходите за инфекции, получени от 13 762 лица, които пребивават в норвежки клиники са оценени на около 22 500 щ.д. на ден.
  

Горните данни дават обща картина на първоначалните разходи за инфекциозните заболявания. Първоначалните разходи при разваляне на стоки също могат да бъдат калкулирани на базата на загуби от продукта и разходи за възстановяването и заместването му. Обаче, вторичните разходи за икономиката или за специфичната индустрия при загуба на репутация или крах на целия пазар могат да бъдат почти неизчислими. Последните примери в това отношение са продължителните загуби при срутването на пазара на месни продукти в резултат на BSE и кризите с болестите на ходилата и устната кухина.

Докато случаите на действие на микробите може да са се променили малко в сравнение с миналото, рискът (вероятността за поява на такива случаи на зараза и последиците от такава поява) постоянно се увеличава с нарастването на сложността на нашия свят.

• 
  Като транспортна среда да пренасянето на инфекции от един пациент на друг в болниците са определени ръцете на персонала. Подобренията в приложението на дезинфектантите за ръце чрез тренировъчни програми значително намали процента на болничните инфекции.
  
• 
  Епидемия от резистентни на ванкомицин Ентерококи (VRE) можеше да бъде прекратена единствено чрез агресивни дезинфекционни мерки: „Прилагането на политиката на дезинфекция с „твърда ръка” и дезинфекция на околната среда, както и мерки за изолация на пациентите, удържа тази инвазия на VRE, което поставя акцент върху важността на мерките за хигиена за контрол на нозокомиалното разпространение на тези организми.
  
• 
  Намесата на хигиената намалява нивото на респираторните и гастро-интестиналните (гастро-чревните) инфекции в център за предучилищен център за дневни грижи, като показва, че взаимното заразяване е било важен фактор в тяхното разпространение.
  
• 
  Установено е, че взаимното заразяване е допринасящ фактор в 39% от обичайните случаи на огнища на болести, пренасяни чрез храната в Обединеното Кралство през 1995 и 1996г. Повечето от тези огнища са възникнали обществени (институционални) сгради или заведения за обществено хранене.
  
• 
  Листерията е патоген, който често се открива в пушената риба. По правило суровата риба рядко съдържа листерия, а видовете, открити върху суровата риба се съпоставят с тези, открити в околната среда при преработката. Затова дезинфекцията е критично важна за минимизиране на заразата.
  
• 
  Скорошно изследване, при което на новобранци от военноморския флот на САЩ беше наредено да мият ръцете си по пет пъти дневно, показа, че респираторните инфекции, като кашлица са с 45% по-малко в сравнение с тези при контролната група.
  
• 
  Преглед на 64 междинни и наблюдателни проучвания върху миенето на ръцете и образованието в областта на хигиената стига до заключението, че подобряването на стандартите на личната хигиена и хигиената на околната среда в тези ситуации може да намали преноса на инфекции с повече от 20%. Този извод е в съответствие с резултатите от по-ранни прегледи върху ефекта от хигиената.
  
• 
  Почистването и дезинфекцията играят централна роля в хигиената, но те могат да бъдат ефективни в превенцията срещу инфекцията и заразата само когато се извършват в рамките на установената хигиенна практика.
  

Тази глава разглежда някои примери за практическите системи и процедури, използвани за разпространяване на хигиената, често с цел да покрият определени законови изисквания. Доколкото тези примери покриват някои от по-важните области на приложение, по аналогичен начин, детайлизираните процедури, създадени за да посрещнат специфични нужди и практики, се прилагат в много други специализирани области, включващи например ветеринарна медицина, отглеждане на животни и фармацевтично производство.

Според изискванията на Директива на Европейската Комисия 93/43/ЕЕС собствениците на всеки бизнес в областта на хранителната промишленост следва да разграничат всеки етап от дейностите в бизнеса, които са критични за безопасността на храната и да гарантират, че

са определени, приложени и ревизирани подходящите

Хигиенно почистване процедури за безопасност. Това покрива всяка дейност от

в птицеферма производството (след прибиране на реколтата) и преработката на храната до нейното складиране, дистрибуция и доставка (кетъринг).
Това изискване може да бъде удовлетворено при използването на рисково – аналитични системи, най-популярната от които е HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ на рискови случаи и критичните контролни точки).
Рисков случай е всичко, което може да навреди на консуматора. Трите главни рискови случая, които могат да възникнат при храната са представляват заразяването й с:

• 
  бактерии или други микроорганизми, които могат да предизвикат отравяне с храна;
  
• 
  химикали, например при почистващи материали или пестицидни примамки;
  
• 
  чужди тела, като стъкло, метал, пластмаса и др.
  

По всяка вероятност, най-важният рисков фактор от посочените по-горе, в контекста на поетия риск и последствията му, са вредните бактерии или други микроорганизми, които могат да заразят храната и/или да виреят в нея.

• 
  Всеки етап на топлинна обработка или претопляне следва да е способен да убива вредните микроорганизми. Топлинната обработка е обикновено най-важния контролен етап в повечето случаи на приготвяне на храна. Химическата дезинфекция на използваното оборудване е друга контролна точка, при която се цели да се убият микроорганизмите.
  
• 
  Всеки етап, при който храната може да се зарази следва да бъде контролиран. Контролът включва и личната хигиена на персонала, както и почистването и/или дезинфекцията на оборудването, с цел убиване на вредните микроби.
  

Д

става дума, важно да не се допуска остатъците от такова замърсяване да се натрупат до такива нива, които да излагат храната на риск от заразяване, който е достатъчен, за да предизвика рисков случай. Строго дефинираните планове за почистване и рутинни мерки са създадени, прилагани и наблюдавани, за да гарантират, че замърсяването е подходящо контролирано.

• 
  Дъски за рязане, за приготвяне, работни повърхности.
  
• 
  Машини и съоръжения за преработване на храна, като машини за рязане, миксери, мелачки, ножове, клещи (tongs - да проверя думата) и други прибори.
  
• 
  Контейнери за храна.
  
• 
  Production belts? – райони за производство????, контейнери???
  

Повърхности, които са в контакт с ръцете, включително:

• 
  Дръжки – на врати, хладилници, фризери, шкафове, чекмеджета.
  
• 
  Кранчета.
  
• 
  Контактни ключове.
  

Ръцете на персонала, който работи с храната.

• 
  Почистващи кърпи и парцали.
  
• 
  Кофи за отпадъци и техните капаци.
  
• 
  Подове и стени на помещения, където се обработва храна.
  

Планът на почистването трябва да определя:

• 
  Задачата, която трябва да бъде извършена, вкл. нуждата от дезинфекция, ако има такава.
  
• 
  Отговорно лице.
  
• 
  Честота.
  
• 
  Почистващи материали и продукти, които ще се използват.
  
• 
  Методът (вкл. подробностите относно разглобяване и сглобяване на оборудването.)
  
• 
  Мерки за безопасност.
  
• 
  Очаквания краен резултат по стандарт.
  

Организациите, които са обслужвани от доставчици на почистващи и хигиенизиращи продукти и допълнителните към тях продукти в ПИ сектора често разчитат на умението на доставчика да разработи цялостен пакет от таблични планове на почистването, методи и продукти, които да гарантират постигането на необходимите хигиенни резултати при конкретните обстоятелства. Тази услуга е съпътствана и от обучение на място.