Курсова По „Национални особености в храненето
Изтегляне 130.83 Kb.
|
Свързани:
Lek 2
- Навигация на страницата:
- Да се проучи историята на Италианската кухня
- Да се представят основните продукти и ястия в Италия
- Напитки
Цел:Проучване националните особености в храненето в Италия Задачи:Да се проучи историята на Италианската кухня Да се представят основните продукти и ястия в Италия Да се анализират разделно Италиански регионални кухни Да се проучи историята на Италианската кухняИталианска кухня (на италиански: Cucina italiana, произнася се средиземноморска кухня, състояща се от съставки, рецепти и техники за готвене, разработени на италианския полуостров от древността и по-късно разпространени по света заедно с вълни от италианска диаспора. Америка и въвеждането на картофи , домати, лют червен пипер, царевица и захарно цвекло - последното въведено в количество през 18 век Това е една от най-известните и най-ценени гастрономи в света. Италианската кухня включва дълбоко вкоренени традиции, общи за цялата страна, както и всички регионални гастрономи, различни една от друга, особено между северната, централната и южната част на Италия, които са в непрекъснат обмен. са се размножили с вариации в цялата страна държава. Италианската кухня предлага изобилие от вкусове и е една от най-популярните и копирани в света. Една от основните характеристики на италианската кухня е нейната простота, с много ястия, съставени от малко съставки, и затова италианските готвачи често разчитат на качеството на съставките, а не на сложността на приготвянето. Италианската кухня е в основата на оборот от над 200 милиарда евро в световен мащаб. Най-популярните ястия и рецепти през вековете често са били създавани повече от обикновени хора, отколкото от готвачи, поради което много италиански рецепти са подходящи за домашно и ежедневно готвене, като се зачитат регионалните специфики, привилегировани само суровини и съставки от регион на произход на ястието и запазване на неговата сезонност. Средиземноморската диета е в основата на италианската кухня, богата на паста, риба, плодове и зеленчуци. Сиренето, колбасите и виното са централни за италианската кухня и заедно с пицата и кафето (особено еспресото) са част от италианската гастрономическа култура. Десертите имат дълга традиция да обединяват местни вкусове като цитрусови плодове, шамфъстък и бадеми със сладки сирена като маскарпоне и рикота или екзотични вкусове като какао, ванилия и канела. Джелато, тирамису и касата са сред най-известните примери за италиански десерти, торти и сладкиши. Италианската кухня залага до голяма степен на традиционни продукти; страната има голям брой традиционни специалитети, защитени от законодателството на ЕС. Италия е най-големият производител на вино в света, както и страната с най-голямо разнообразие от местни сортове лози в света. Италианската кухня се е развивала през вековете. Въпреки че страната, известна като Италия, не се обединява до 19 век, кухнята може да претендира за проследими корени още през 4 век пр.н.е. Храната и културата са били много важни по това време, което се вижда от готварската книга (Апиций), която датира от първи век пр.н.е. През вековете съседни региони, завоеватели, високопоставени готвачи, политически катаклизми и откриването на Новия свят са повлияли на неговото развитие. Италианската кухня започва да се формира след падането на Римската империя, когато различни градове започват да се разделят и да формират свои собствени традиции. Правят се много различни видове хляб и макаронени изделия и има вариации в техниките на готвене и подготовка. След това страната била разделена за дълго време и повлияна от околните страни като Испания, Франция и други в Централна Европа. Търговията и местоположението на Пътя на коприната с неговите пътища към Азия също повлияха на местното развитие на специални ястия. Поради климатичните условия и различната близост до морето, различни основни храни и подправки се предлагат от регион на регион. Регионалната кухня е представена от някои от големите градове в Италия. Например Милано (в северната част на Италия) е известно с ризотото, Триест (в североизточната част на Италия) е известно с мултикултурната храна, Болоня (в центъра на Италия) е известна със своите тортелини, а Неапол (на юг на Италия) е известен със своите пици. Смята се, например, че спагетите са се разпространили в Африка до Сицилия и след това до Неапол. Първият известен италиански автор на храни е бил гръцки сицилианец на име Архестрат от Сиракуза през 4 век пр.н.е. Той написва стихотворение, в което се говори за използването на „най-висококачествени и сезонни“ съставки. Той казава, че ароматите не трябва да се маскират от подправки, билки или други подправки. Той отдава голямо значение на простото приготвяне на рибата. С развитието на Римската империя простотата е изоставена и заменена от култура на гастрономия. По времето, когато De re coquinaria е публикувана през 1-ви век сл. н. е., тя съдържа 470 рецепти, изискващи тежка употреба на подправки и билки. Римляните наели гръцки пекари за производство на хляб и вносни сирена от Сицилия, тъй като сицилианците имали репутация на най-добрите производители на сирене. Римляните са отглеждали кози за клане и са отглеждали артишок и праз. Арабите нахлуват в Сицилия през 9 век, въвеждайки спанак, бадеми и ориз. През 12 век нормански крал изследвал Сицилия и видял хора да правят дълги струни, направени от брашно и вода, наречени атрия, които в крайна сметка се превърнали в трии, термин, който все още се използва за спагети в Южна Италия, и риба, всички от които остават популярни. Консервирането на храната била или химическо, или физическо, тъй като не съществува охлаждане. Месата и рибата са пушени, сушени или държани върху лед. Саламура и сол са били използвани за мариноване на продукти като херинга и за лечение на свинско месо. Кореноплодните зеленчуци се съхраняват в саламура, след като са били пропарени. Други начини за консервиране включват олио, оцет или потапяне на месо в замръзнала, стопена мазнина. За консервиране на плодове са използвани алкохол, мед и захар. През 15 век Маестро Мартино е бил главен готвач на патриарха на Аквилея във Ватикана. Неговият Libro de arte coquinaria (на английски: Книга за кулинарното изкуство) описва по-изискана и елегантна кухня. Неговата книга съдържа рецепта за Maccaroni Siciliani, приготвена чрез увиване на тесто около тънка желязна пръчка, за да изсъхне на слънце. Макароните бяха приготвени в бульон от капел, овкусен с шафран, показвайки персийски влияния. Мартино отбеляза избягването на прекомерните подправки в полза на пресните билки. Римските рецепти включват coppiette (сушен на въздух салам) и ястия от зеле. Неговите флорентински ястия включват яйца с болонезе торта, сиенска торта и генуезки рецепти като пиперата (сладкиши), макарони, тиква, гъби и спаначен пай с лук. Текстът на Мартино е включен в книга от 1475 г. на Бартоломео Платина, отпечатана във Венеция, озаглавена De honesta voluptate et valetudine (на английски: За честното удоволствие и доброто здраве). Платина поставя „Libro“ на Мартино в регионален контекст, като пише за костур от езерото Маджоре, сардини от езерото Гарда, липан от Ада, кокошки от Падуа, маслини от Болоня и Пичено, калкан от Равена, червеноперка от езерото Тразимено, моркови от Витербо, бас от Тибър, ровиглиони и шад от езерото Албано, охлюви от Риети, смокини от Тусколо, грозде от Нарни, масло от Касино, портокали от Неапол и змиорки от Кампания. Споменават се зърна от Ломбардия и Кампания, както и мед от Сицилия и Таранто. В книгата са споменати и вино от Лигурийското крайбрежие, Греко от Тоскана и Сан Северино и Требиано от Тоскана и Пичено. В началото на 18 век италианските кулинарни книги започват да наблягат на регионализма на италианската кухня, а не на френската кухня. Книгите, написани тогава, вече не са адресирани до професионални готвачи, а до буржоазни домакини. Периодичните издания под формата на брошури като La cuoca cremonese (на английски: The Cook of Cremona) през 1794 г. дават последователност от съставки според сезона заедно с глави за месо, риба и зеленчуци. С напредването на века тези книги нарастват по размер, популярност и честота. През 18-ти век медицински текстове предупреждават селяните да не ядат рафинирани храни, тъй като се смята, че те са лоши за тяхното храносмилане и телата им се нуждаят от тежки храни. Смятало се, че селяните се хранят зле, защото предпочитат да ядат зле. Много селяни обаче трябва да ядат гнила храна и мухлясал хляб, защото това било всичко, което можели да си позволят. През 1779 г. Антонио Небия от Мачерата в региона Марке написва Il Cuoco Maceratese (на английски: Готвачът на Мачерата). Nebbia обърна внимание на значението на местните зеленчуци и паста, ориз и ньоки. За бульон предпочиташе зеленчуци и пиле пред други меса. През 1773 г. Il Cuoco Galante (на английски: Учтивият готвач) на неаполитанеца Винченцо Корадо поставя особен акцент върху vitto pitagorico (на английски: вегетарианска храна). „Храната на Питагор се състои от пресни билки, корени, цветя, плодове, семена и всичко, което се произвежда в земята за нашето хранене. Тя се нарича така, защото Питагор, както е добре известно, е използвал само такива продукти. Няма съмнение, че този вид храна изглежда по-естествена за човека, а употребата на месо е вредна." Тази книга е първата, която дава централна роля на домата с 13 рецепти. Доматена супа) в книгата на Корадо е ястие, подобно на днешното тосканско pappa al pomodoro. Изданието на Корадо от 1798 г. въвежда „Трактат за картофите“ след успешната реклама на грудката от французина Антоан-Огюстин Парментие. През 1790 г. Франческо Леонарди в книгата си L'Apicio moderno (на английски: Modern Apicius) скицира историята на италианската кухня от римската епоха и дава първата рецепта за доматен сос. През 19-ти век Джовани Виаларди, главен готвач на италианския крал Виктор Емануил II, написва Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (на английски: Трактат за модерното готварство и сладкарство) с рецепти, „подходящи за скромно домакинство“. Много от неговите рецепти са за регионални ястия от Торино, включително 12 за картофи като Genoese Cappon Magro. През 1829 г. Il Nuovo Cuoco Milanese Economico (на английски: Новият икономически милански готвач) от Джовани Феличе Лураски включва милански ястия като бъбрек с аншоа и лимон и ньоки alla Romana. La Cucina Genovese (на английски: генуезка кухня) на Джан Батиста и Джовани Рато през 1871 г. се занимава с кухнята на Лигурия. Тази книга съдържа първата рецепта за песто. La Cucina Teorico-Pratica (на английски: Theoretical-Practical Cuisine), написана от Иполито Кавалканти, описва първата рецепта за паста с домати. Италия има голям брой традиционни специалитети, защитени от законодателството на ЕС. От 50-те години на миналия век голямо разнообразие от типични продукти на италианската кухня са признати като PDO, PGI, TSG и GI от Съвета на Европейския съюз, към които се добавя Indicazione geografica tipica (IGT), регионалното Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) и общинската Denominazione comunale d'origine (De.C.O.). В енологичната област съществуват специфични правни защити: Denominazione di origine controllata (DOC) и Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). Защитено наименование за произход (ЗНП) и защитени географски указания (ЗГУ) също са установени в отглеждането на маслини. Италианската кухня е една от най-популярните и копирани в света. Липсата или пълната недостъпност на някои от най-характерните й съставки извън Италия, също и най-вече до фалшификации (или измами с храни), води до пълна денатурализация на италианските съставки Това явление, широко разпространено на всички континенти, е по-известно като италианско звучене, състоящо се в използването на думи, както и изображения, цветови комбинации (италианския трикольор), географски препратки, марки, напомнящи за Италия, за популяризиране и предлагане на пазара на селскостопански хранителни продукти, които в действителност нямат нищо общо с италианската кухня Italian Sounding инвестира в почти всеки сектор на италианската храна, от най-известните италиански сирена до сушени меса, от видове паста до регионален хляб, от екстра върджин зехтин до вина. Фалшивите продукти нарушават регистрирани търговски марки или други отличителни знаци, защитени от закона, като наименованията за произход (DOC, PDO, DOCG, PGI, TSG, IGT), поради което фалшифицирането е законово наказуемо. Италианското звучене обаче не може да бъде класифицирано като незаконно от строго правна гледна точка, но все пак представлява „огромна вреда за италианската икономика и за потенциалните ресурси на Произведено в Италия“. всъщност фалшификати, които нямат нищо общо с италианската кухня. Счита се, че феноменът на италианското звучене генерира 55 милиарда евро в световен мащаб годишно. След разпространението на бързото хранене и в Италия, внесено от англосаксонските страни и по-специално от Съединените щати, през 1986 г. в Бра, Пиемонт, е основано културното и гастрономическо движение Slow Food, което след това се превръща в институция с цел за защита на кулинарните специфики и за защита на различни регионални продукти от италианската кухня под контрола на Slow Food Presidia. Slow Food също се фокусира върху качеството на храната, а не върху количеството. Той говори против свръхпроизводството и разхищаването на храна. Той разглежда глобализацията като процес, при който малките и местни фермери и производители на храни трябва едновременно да бъдат защитени и включени в глобалната хранителна система. Италианският готвач Гуалтиеро Маркези (1930–2017) единодушно се смята за основоположник на новата италианска кухня и според мнозина най-известният италиански готвач в света и допринесъл най-много за развитието на италианската кухня. поставяйки италианската кулинарна култура сред най-важните в света, със създаването, благодарение на използването на италиански съставки, ястия и кулинарни традиции, на италианската версия на френската нова кухня. Италианската нова кухня се характеризира с по-леки, по-деликатни ястия и повишен акцент върху презентацията и е предназначена за най-скъпите ресторанти. Определя се като "кухня на главата, а не на гърлото" и се характеризира с разделяне на вкусовете, без изобщо да нарушава древната италианска кулинарна традиция, въпреки използването в рецептите на някои кулинарни традиции на други страни. Да се представят основните продукти и ястия в ИталияОсновни храниИталианската кухня има голямо разнообразие от различни съставки, които обикновено се използват, вариращи от плодове, зеленчуци, зърнени храни, сирена, меса и риба. В Северна Италия най-често срещаните съставки са риба (като треска или бакала), картофи, ориз, царевица (царевица), колбаси, свинско месо и различни видове сирена. Тестени ястия с домати са често срещани в цяла Италия. Италианците използват съставки, които са свежи и фино подправени и подправени. Въпреки че в Северна Италия има много видове пълнена паста, полентата и ризотото са също толкова популярни, ако не и повече. Лигурийските съставки включват няколко вида ястия от риба и морски дарове. Босилек (намира се в песто), ядки и зехтин са много разпространени. В Емилия- Романа обичайните съставки включват шунка (прошуто), наденица (котечино), различни видове салами, трюфели, грана, Пармиджано-Риджано, домати (сос Болонезе или рагу) и ацето балсамико. Традиционната централна италианска кухня използва съставки като домати, всички видове месо, риба и пекорино. В Тоскана пастата (особено папарделе) традиционно се сервира с месен сос (включително дивеч). В Южна Италия са важни доматите (пресни или варени в доматен сос), чушките, маслините и зехтина, чесънът, артишокът , портокалите, сиренето рикота, патладжаните, тиквичките, някои видове риба (аншоа, сардини и риба тон) и каперсите компоненти към местната кухня. Сирената и млечните продукти са храни, от които Италия има голямо разнообразие от съществуващи видове. Разновидностите на италианските сирена и млечни продукти са многобройни; има повече от 600 различни типа в цялата страна, от които 490 са защитени и маркирани като PDO (Защитено наименование за произход), PGI (Защитено географско указание) и PAT (Традиционен агро-хранителен продукт). Зехтинът е най-често използваната растителна мазнина в италианската кухня и като основа за сосове, заменен само в някои рецепти и в някои географски области с масло или свинска мас. Италия е най-големият потребител на зехтин, с 30% от света обща сума; също има най-голямата гама от съществуващи сортове маслини и е вторият по големина производител и износител в света. Хлябът винаги е бил, както и в други средиземноморски страни, основна храна в италианската кухня. Италианската кухня разполага с голямо разнообразие от колбаси и сушени меса, много от които са защитени и маркирани като PDO и PGI и съставляват 34% от общото количество колбаси и сушени меса, консумирани в Европа, докато други са маркирани като PAT. Тъй като Италия е заобиколена до голяма степен от морето, следователно има голямо крайбрежно развитие и е богата на езера, риба (както морска, така и сладководна), както и ракообразни, мекотели и други морски дарове, се радват на видно място в италианската кухня, както по принцип в средиземноморската кухня. Рибата е второ ястие в ястията, а също така е съставка при приготвянето на подправки за видове тестени изделия. Също така се използва широко в предястия. Италианската кухня също е добре известна (и добре оценена) с използването на разнообразни видове паста. Пастата включва юфка с различни дължини, ширини и форми. Повечето тестени изделия могат да бъдат разграничени по формите, за които са кръстени - пене, макарони, спагети, лингвини, фузили, лазаня и много други разновидности, които са пълни с други съставки като равиоли и тортелини. Думата паста се използва и за обозначаване на ястия, в които тестените продукти са основна съставка. Обикновено се сервира със сос. Има стотици различни форми на макаронени изделия с поне местно признати имена. Примерите включват спагети (тънки пръчици), ригатони (тръби или цилиндри), фузили (завъртени кълца) и лазаня (листове). Кнедли, като ньоки (приготвени с картофи или тиква) и юфка като шпецле, понякога се считат за паста. Пастата се разделя на две големи категории: суха паста (100% брашно от твърда пшеница, смесена с вода) и прясна паста (също с меко пшенично брашно и почти винаги смесено с яйца). Съгласно италианското законодателство сухата паста може да се приготвя само от брашно от твърда пшеница или грис от твърда пшеница и се използва по-често в Южна Италия в сравнение с техните северни колеги, които традиционно предпочитат разнообразието от пресни яйца. Твърдото брашно и твърдият грис имат жълт оттенък на цвят. Италианската паста традиционно се приготвя ал денте (на английски: твърда на хапка, което означава не прекалено мека). Има много видове пшенично брашно с различни нива на глутен и протеин в зависимост от използвания сорт зърно. Определени сортове макаронени изделия могат също да използват други зърна и методи на смилане за направата на брашното, както е посочено в закона. Някои разновидности на паста, като pizzoccheri, се правят от брашно от елда. Прясната паста може да включва яйца (pasta all'uovo, „паста с яйца“). За приготвянето на ястието се използват както суха, така и прясна паста по три различни начина: pastasciutta: пастата се готви и след това се сервира със сос или друга подправка; минестроне: пастата се готви и сервира в месен или зеленчуков бульон (супа), дори заедно с нарязани зеленчуци (минестроне); pasta al forno: пастата първо се сварява и овкусява, след което се връща обратно във фурната. Пица, състояща се от обикновено кръгла, плоска основа от втасало пшенично тесто, покрито с домати, сирене и често различни други съставки (като аншоа, гъби, лук, маслини, месо и други), която след това се пече на висока температура, традиционно в пещ на дърва, е най-известната и най-консумираната италианска храна в света. През 2009 г., по искане на Италия, неаполитанската пица беше регистрирана в Европейския съюз като ястие с традиционен специалитет, а през 2017 г. изкуството на нейното приготвяне беше включено в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство (pizza al Piatto) или дори като лека закуска в движение (пица на парче). В различните региони ястия, подобни на пицата, са различните видове фокача, като пиадина, кресча или сфинчоне. НапиткиИзтегляне 130.83 Kb. Сподели с приятели:
|