Стокознание
Получаване на пресни млечни масла
Изтегляне 0.53 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Асортимент на пресните млечни масла.
| Получаване на пресни млечни масла. Включва главно следните фази:
- отсметаняване на млякото – извършва се със специални млечни центрофуги, при което се получават два продукта: обезмаслено мляко, което се използва за други цели, и сметана - за получаване на масло. - зреене на сметаната - от правилното про-веждане на зреенето в най-голяма степен зависи качеството на маслото. Бива: - физично - сметаната се охлажда до 7 - 8 °с и се оставя да отлежи при тази температура 12-15ч за пълното изкристализиране на глицеридите в маслените клъбца - биохимично - охладената сметана допълнително се подквасва със специални култури, ароматизиращи млечнокиселите бактерии, и се оставя 12-16ч да ферментира. - избиване на сметаната - Съзрялата сметана се слага в буталки или буталкогнети и чрез пускането им във въртеливо движение се избива до образуване на видими маслени зрънца. - гнетене След избиването се източва мътеницата, маслото се промива с вода и се подлага на механична обработка (гнетене) с цел слепване на маслените зрънца, равномерно разпределяне на водата и превръщане на маслото в непрекъснат пласт - опаковане - Готовото масло се формува в дървени калъпи или пакетирмашини и се опакова в пергаментова хартия или в алуминиево фолио. За удобство на превозването и съхраняването пакетите с масло се опаковат допълнително в дървени или картонени каси. Асортимент на пресните млечни масла. 1) според вида на изходната суровина - краве – най-предпочитано, с най-добри вкусови качества - овче – на последно място по вкусови качества и трайност - биволско - приятен вкус, със специфичен орехов оттенък и характерен бял цвят. По качество то отстъпва на кравето, но значително превъзхожда овчето. 2) според начина на зреене на сметаната (за кравето): - сладкосметанено - получено от сметана, претърпяла само физично зреене; най-качественото масло - киселосметанено - от сметана, претърпяла и биохимично зреене; с най-голяма трайност и най-много се произвежда - солено - сладкосметанено или киселосметанено масло, приготвено с добавка на готварска сол (за овчето): - обикновено - получено от сметана, претърпяла или непретърпяла биохимично зреене, - суроватъчно - получава се от суроватка, която е отпадъчен продукт в сиренарството (за биволското): - обикновено - получено от пастьоризирана сметана, претърпяла или непретърпяла биохимично зреене 3) според предназначението си и качественото състояние (за кравето): - обикновено - със съдържание на вода до 18 % - масло за чай - със съдържание на вода до 20 %. 4) в зависимост от качеството (за кравето): - екстра - първо качество - второ качество. (за овчето): - първо качество - второ качество (за биволското): - първо качество - второ качество Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|