Тази книга е предназначена да се ползва само като справочник, а не като
ОТ НАТУФИАНСКАТА ОВЕСЕНА КАША ДО ДУПКИТЕ НА ПОНИЧКИТЕ
Изтегляне 1.6 Mb. Pdf просмотр
|
Свързани:
Изяж жабата - Брайън Трейси - 4eti.me
| ОТ НАТУФИАНСКАТА ОВЕСЕНА КАША ДО ДУПКИТЕ НА ПОНИЧКИТЕ „Насъщния ни хляб дай ни днес.“ Това е в Библията. Във Второзаконието Моисей описва Обетованата земя като „земя на жита, ечемик и лозя“. Хлябът представлява съсредоточието на религиозните ритуали. Евреите празнуват еврейската пасха с безквасна маца, за да почетат бягството от египетския плен. Християните поглъщат нафората, представляваща тялото на Христос. Мюсюлманите считат безквасния наан за свещен, като държат да се съхранява в изправено положение и никога да не се изхвърля. В Библията хлябът представлява метафора за богата жътва, време на изобилие, отсъствие на гладуване, дори спасение. Не разчупваме ли хляба съвместно с приятели и семейството си? Не е ли нещо ново и хубаво „най-доброто нещо след нарязания хляб“? „Отнемам някому залъка от устата“ означава да лишиш това лице от една фундаментална необходимост. Чапати в Индия, цуреки в Гърция, пита в Близкия Изток, аблескивер в Дания, наан бия за закуска в Бирма, понички с глазура по всяко време в САЩ. Представата, че един хранителен продукт, толкова фундаментален, до такава степен втъкан в човешката култура, може да бъде вреден за нас, е много тревожна и противоречаща с многовековните културни възгледи за пшеницата и хляба. Съвременният хляб обаче няма голяма прилика със самуните, които са излизали от фурните на предците ни. Точно както едно съвременно Napa Cabernet Sauvignon е много далеч от ферментиралия продукт на грузинските винари от четвърти век преди Христа, които заравяли урните с виното в подземни помещения, толкова и съвременната пшеница се е отдалечила от предшественицата си. Хлябът и другите храни, приготвяни от пшеница, са поддържали живота на хората в продължение на столетия, но пшеницата на предците ни не е същата като съвременната комерсиална пшеница, която стига до масата ни на закуска, обяд и вечеря. Първоначалните щамове дива трева, събирана от човешките същества от онова време, взривообразно са се умножили до над 25 000 разнообразни сорта, като буквално всеки от тях е резултат от човешка намеса. Към края на плейстоцена, около 8500 г. преди Христа, хилядолетия преди първите християни, евреи или мюсюлмани да закрачат по земята, преди египетската, гръцката и римската империя, натуфианците са водели полускитнически начин на живот, бродейки из земите на Плодородния полумесец (днешна Сирия, Йордания, Ливан, Израел и Ирак), допълвайки ловните си трофеи с добиви от местни растения. Те събирали реколта от предшественика на съвременната пшеница – лимец, от поля, с които изобилствали дивите непокорени все още от човека равнини. Ястия от месо на газели, глигани, птици и диви кози били разнообразявани с хлебни изделия от диворастящи зърнени култури и плодове. Останки като онези от разкопките в селището Тел Абу Хурейра, което се намира в центъра на съвременна Сирия, навеждат на мисълта за умело използване на инструменти като сърпове и хавани за събиране на реколтата и смилане на зърното, също както и ями за складиране и съхраняване на добитата храна. Останки от добиваната пшеница са откривани при археологически разкопки в Тел Асуад, Йерихон, Нахал Немар, Невали Кори и в други места. Пшеницата била смилана ръчно и след това консумирана като овесена каша. На съвременната концепция за хляб, заквасван с мая, са и били необходими няколко хиляди години, докато се появи. Натуфианците са събирали реколта от пшеница айнкорн и е възможно целенасочено да са събирали и засявали семена в избрани от тях местности в очакване на следващия сезон. Пшеницата лимец постепенно станала неотменна част от храната на натуфианците, с което била намалена нуждата от лов и събиране на диворастящи растения. Преходът от събиране на реколта от диворастящи зърнени растения към култивирането им била фундаментална промяна, която оформила последващото мигриращо поведение на хората, също както и развитието на инструментите, езика и културата. Той белязал началото на селското стопанство, начин на живот, който изисквал малко или много дългосрочно отсядане, повратна точка в хода на човешката цивилизация. Нарастващите зърнени добиви и другите храни осигурявали запаси от храна, които подпомагали професионалната специализация, управлението и всички сложни декорации на културата (в противовес на отсъствието на развитие на културата, обусловено от селското стопанство, при нещо наподобяващо живота в неолита). През по-голямата част от десетте хиляди години, през които пшеницата заела почетно място в пещерите, колибите и глинените къщи и върху масите на хората, онова, което започнало като добиван лимец, след това емер, последвано от култивирана Triticum aestivum, постепенно се променяло, но само на малки стъпки. Пшеницата през XVII и XVIII век принципно не се различава от тази през XIX и първата половина на ХХ век. Навсякъде в провинцията през изминалите столетия пред човешкия взор се ширели поля с високите метър и двайсет „кехлибарени житни вълни“, люшкани от вятъра. Примитивните човешки усилия за кръстосване на пшеницата по метода на проби и грешки чрез постепенни модификации през годините, някои успешни, повечето не съвсем, носели резултат, като дори и тренирано човешко око не би успяло да открие разликата между пшеницата от началото на ХХ век от нейните предшественички през изминалите столетия. През XIX и началото на ХХ век, както и през многобройните предшестващи столетия, пшеницата почти не се променила. Брашното „Пилсбърис Бест XXXX“, с което баба ми е приготвяла знаменитите си кифли със сметана през 1940 г., не се е различавало почти с нищо от брашното на пра-прабаба и шейсет години преди това или от брашното на някоя нейна предшественичка две столетия по-рано. Смилането на зърното през ХХ век вече масово се е вършело с машини, което осигурявало и по-фино смлени брашна в един по-голям мащаб, но основният състав на брашното си е оставал един и същ. Всичко това приключило по-късно през това столетие, когато една рязка промяна в хибридизационните методи променила напълно тази зърнена култура. Днешната пшеница е претърпяла драстична промяна, не в резултат на силни засушавания, заболявания или някакво дарвиново усилие за оцеляване, а поради човешка намеса. В резултат на това пшеницата претърпява далеч по-драстична промяна, за да се появи като нещо напълно уникално, почти неузнаваемо в сравнение с оригинала и въпреки това наричано със същото име – пшеница. Производството на съвременната комерсиална пшеница има за цел осигуряването на такива характеристики като повишени добиви, понижени производствени разходи и крупна производителност на продукт със стабилни качества. А през това време никой не се е поинтересувал дали тези характеристики са съвместими с човешкото здраве. Аз твърдя, че там някъде, в дълбините на историята, може би преди пет хиляди години, но по-вероятно преди петдесет години, пшеницата съществено се е променила. Резултатът: Днешният самун, бисквита или палачинка се различава от предшественика си отпреди хиляда години, различава се дори и от онези, приготвяни от бабите ни. Наглед може и да не се различават, дори и да имат същия вкус, но в биохимично отношение не са едни и същи. Дребните разлики в структурата на пшеничните протеини може да се окажат съдбоносни за реакцията на имунната ни система. Изтегляне 1.6 Mb. Сподели с приятели:
|