Глава 3 - Пшеницата – деконструирана

разклоняващи се глюкозни модули, амилопектин, а 25 %–линейната верига на глюкозните модули, амилаза. В стомашно-чревния тракт на човека амилопектинът и амилазата се усвояват при помощта на слюнката и стомашния ензим амилаза. Амилопектинът се усвоява ефективно чрез амилазата до глюкоза, докато амилазата е много по-трудно усвояема, като част от нея стига неусвоена до правото черво. По този начин комплексният въглехидрат амилопектин бързо се преобразува в глюкоза и се абсорбира в кръвния поток и тъй като е най-ефикасно усвоим, той основно е отговорен за ефекта повишаване на кръвната захар при консумация на пшенични изделия.
Другите въглехидратни храни също така съдържат амилопектин, който обаче не е същият тип амилопектин като този при пшеницата. Разклоняващата се структура на амилопектина варира в зависимост от неговия източник. Амилопектинът от бобови растения, т.нар. амилопектин C, е най-слабо усвоим... Неусвоеният амилопектин стига до правото черво, веднага след което симбиотичната бактерия, която щастливо обитава мястото, се нахвърля върху неусвоените скорбяли и отделя газове, такива като азот и водород, с което прави захарите невъзможни за усвояване.
Амилопектин B е формата, която се намира в бананите и картофите, и тъй като е по-усвоим от бобовия амилопектин C, все още се съпротивлява на усвояването до известна степен. Най-усвоимата форма на амилопектин, амилопектин A, представлява формата, съдържаща се в пшеницата. Тъй като тя е най-усвоимата, това е формата, която най-ентусиазирано повишава кръвната захар. Това обяснява защо грам по грам пшеницата повишава кръвната захар до една по-висока степен, отколкото да кажем бял боб или картофен чипс. Амилопектин A от пшенични продукти, без значение дали е комплексен или не, може да се разглежда като супервъглехидрат, форма на високоусвоим въглехидрат, който се преобразува в кръвна захар по-ефективно почти от всички други въглехидратни храни, прости или комплексни.
Това означава, че не всички комплексни въглехидрати са създадени еднакви с пшеница, съдържаща амилопектин A, повишаваща кръвната захар повече от другите комплексни въглехидрати. Уникално усвоимият амилопектин A от пшеница също така означава, че комплексният въглехидрат от пшенични продукти на базата на грам за грам не са подобри, а дори често са по-лоши от простите въглехидрати, като захарозата например.
Хората обикновено се шокират, когато им кажа, че пълнозърнестият пшеничен хляб повишава кръвната захар до по-високо ниво, отколкото захарозата. Като изключим някоя друга фибра, консумирането на две филии пълнозърнест пшеничен хляб не е по-различно, а дори често и по-лошо, от изпиването на кутия подсладена газирана вода или изяждането на сладко шоколадено блокче.
Тази информация не е нова. Едно изследване от 1981 г. на университета в Торонто лансира концепцията за гликемичния индекс, т.е. сравнителните ефекти от въглехидратите върху кръвната захар: колкото е по-висока кръвната захар след консумирането на специфична храна в сравнение с глюкозата, толкова е по-висок гликемичният индекс (GI).
Първоначалното изследване показва, че гликемичният индекс на белия хляб е 69, докато при пълнозърнестия хляб е 72, а на закуските от зърнени растения е 67, докато на

захарозата (трапезна захар) е 59. Да, гликемичният индекс на пълнозърнестия пшеничен хляб е по-висок от този на захарозата. Между другото, този на едно блокче Mars – нуга, шоколад, захар, карамел и всичко останало – е 68. Това е по-добре, отколкото пълнозърнест хляб. Гликемичният индекс на един Snickers е 41 – далеч по-добре от пълнозърнестия хляб.
В действителност, степента на преработка от гледна точка на кръвната захар, не оказва някаква особена разлика. Пшеницата си е пшеница, с различни форми на преработка или отсъствие на такава, проста или комплексна, с високо или ниско съдържание на влакна, всички те генерират по подобен начин висока кръвна захар. Точно както момчетата винаги си остават момчета, амилопектин A винаги ще си остава амилопектин A. При здрави и добре сложени доброволци две филии от пълнозърнест пшеничен хляб със среден размер повишават кръвната захар с 1,665 mmol/l (от 5,162 до
6,827 mmol/l), никаква разлика с белия хляб. При хора с диабет и белият, и пълнозърнестият хляб повишават кръвната захар от 3,885 до 6,66 mmol/l над началните нива.
Един редовно наблюдаван факт, отбелязан в първоначалното изследване на университета в Торонто, също както и при последващи такива, е, че макароните притежават едно по-ниско двучасово GI, като спагетите от пълнозърнесто брашно демонстрират GI 42 в сравнение с GI 50 при спагетите от бяло брашно. Макароните стоят малко настрани от другите пшенични продукти, което вероятно се дължи частично на свиването на пшеничното брашно, което се случва по време на екструзионния процес, забавяйки усвояването чрез амилазата. (Прясно валцованите макарони, такива като фетучините, притежават сходни гликемични свойства спрямо екструдираните макарони.)
Макароните също така обикновено се правят по-скоро от Triticum durum, отколкото от

Изтегляне 1.6 Mb.

Сподели с приятели: