Тази книга е предназначена да се ползва само като справочник, а не като
Изтегляне 1.6 Mb. Pdf просмотр
|
Свързани:
Изяж жабата - Брайън Трейси - 4eti.me
| ГЛУТЕН: НИЕ ЕДВА ТЕ ПОЗНАВАМЕ! Ако добавите вода в пшенично брашно, размесите сместа до тесто, след това изплакнете тавата под течаща вода, за да отмиете скорбялата и фибрите, ще получите една протеинова смес, наречена глутен. Пшеницата представлява основният източник на глутен при храненето, първо, защото пшеничните продукти доминират, и второ, защото повечето от нас нямат навик да консумират обилни количества ечемик, ръж, булгур, камут или тритикале – другите източници на глутен. Така че при всички практически случаи, когато обсъждам глутена, основно имам предвид пшеницата. Макар и пшеницата като тегло да е най-вече въглехидрат под формата на амилопектин A, глутеновият протеин е онова, което прави пшеницата „пшеница“. Глутенът е онзи уникален компонент на пшеницата, който прави тестото „тестено“, което може да се разтегля, меси, усуква – пекарска гимнастика, която не може да се постигне с брашно от ориз, царевица или което и да е друго зърно. Глутенът е онова, което позволява на майстора на пици да валя и подхвърля тестото и да му придава характерната плоска форма, той позволява на тестото да се разтегля и надига, когато ферментацията, предизвикана от маята, го изпълва с въздушни кухини. Отличителното качество на тестото при простата смес от пшенично брашно и вода, свойствата, които специалистите по храните наричат вискоеластичност и кохезионна способност, се дължат на глутена. Макар и пшеницата основно да се състои от въглехидрати и само от 10 % до 15 % протеин, 80 % от този протеин представлява глутен. Пшеницата без глутен би изгубила уникалните качества, които трансформират тестото в краваи, пица или фокача. Ето един бърз урок за това нещо, наречено глутен (урок, който вие можете да категоризирате под заглавието „Опознай врага си“). Глутените представляват запасите от протеини на пшеничното растение, средства за съхранение на въглерод и азот за кълнене на семето и формиране на новите пшенични растения. Втасването, процесът на набухване, породен от брака между пшеницата с маята, не възниква в отсъствието на глутен и следователно той е уникален за пшеничното брашно. Терминът „глутен“ обхваща две основни фамилии протеини, гладините и глутенините. Гладините, протеиновата група, която най-енергично задейства имунната реакция при цьолиакия, се състоят от три под-типа: а/р-глиадини, у-глиадини и ш-глиадини. Подобно на амилопектина, глутенините представляват групни повтарящи се структури или полимери с по-базови структури. Устойчивостта на тестото се дължи на крупните полимерни глутенини, една генетично програмирана характеристика, целенасочено селектирана от растениевъдите. Глутенът от един пшеничен щам може да се различава много по структура от този от друг щам. Глутеновите протеини, произвеждани от лимеца например се различават от глутеновите протеини на емера, които на свой ред се различават от глутеновите протеини на Triticum aestivum. Тъй като четиринайсетхромозомният лимец, съдържащ т.нар. геном A (набор от гени), притежава най-малкия хромозомен набор, той се кодира за най-новия брой и разновидности на глутена. Двайсет и осем хромозомният емер, съдържащ генома A с добавения геном В, се кодира за една по-голяма разновидност от глутени. Четирийсет и две хромозомната Triticum aestivum с геномите A, B и D притежава най-голямото разонобразие от глутени, дори още преди всякаква човешка манипулация при кръстоските и. Хибридизационните усилия за последните петдесет години са генерирали множество допълнителни промени в глутенокодиращите гени в Triticum aestivum, повечето от които целенасочени модификации на генома D, който отговаря за пекарските и естетични характеристики на брашното. И наистина, гените в генома D, са най-често сочени като източник на глутените, предизвикващи болестта цьолиакия. Следователно именно геномът D на съвременната Triticum aestivum, представляващ обектът на всички извращения на генетиците по растенията, е претърпял значителна промяна в генетично предопределените характеристики на глутеновите протеини. Той също така потенциално е източникът при много от странните здравословни феномени, констатирани у консуматорите. Изтегляне 1.6 Mb. Сподели с приятели:
|