„Завод за производство на маргарин с производителност 24 t/d
А = Б - (0,51 х В + 0,4 х Г)
Изтегляне 0.99 Mb.
|
А = Б - (0,51 х В + 0,4 х Г) , където: А - Желаното съдържание на твърди глицериди в маслената основа на маргарина (17 - 21%). Б - съдържанието на твърди глицериди в използваното хидрогенирано масло при 20°С, (29-38%). В - количеството на растително масло в маслената смес, % Г - количеството на кокосово масло в маслената смес, % При подбора на смеси за производството на маргарин е необходимо да се има в предвид и типа на желания продукт, т.е. дали той ще бъде предназначен за директна консумация или ще претърпи термична обработка. Качеството на маргарина зависи от начина на получаване, но сместа от мазнини играе важна роля при задаване на тези качества и получаването им в крайния продукт. Ето защо при подбиране на маслата и мазнините влизащи в състава на маргарина трябва да се осигури минимална промяна на фазовите съотношения на глицеридите и съответно добра пластичност чрез подбиране или на високо съдържание на течни масла и твърди мазнини с висока температура на топене или чрез използване на втвърдени течни масла. Оптималното стапяне в устата се постига чрез намаляване на количеството на глицеридите с висока температура на топене. Една такава мазнина, за да притежава добри механични свойства трябва да бъде съставена от мазни с температура на топене, намираща се по средата на интервала характерен за природните мазнини, като кокосовото масло, палмоядковото или втвърдено фъстъчено, памучно, соево масло, китова мас или рибни масла с температура на топене достигаща сравнително добро стапяне в устата при минимална и бавна промяна на съотношението между твърди и течни глицериди при различни условия. За маргарините използвани в сладкарската промишленост лесното стапяне не е от такова значение и поради това се обръща по-голямо внимание на пластичността. Тези маргарини се формират по същия начин като трапезните, но с по-широк интервал на пластичност. При тях се намалява количеството на нискотопящите се компоненти, като интервала на стапяне придобива стъпаловиден характер. Пълното заместване на хидрогенираното масло с натурални преестерифицирани маслени смеси позволява да се произвеждат маргарини в наливно състояние, съдържащи 30 - 40% от биологически ценната линоленова киселина, 20 - 30% неизомеризирана олеинова киселина и 30 - 35% наситени мастни киселини. Разнообразяването на маргариновите рецептури е голямо и е в зависимост от конкретното предназначение на маргарина - за директна консумация, за кулинарни цели, за приготвяне на някои продукти в различните клони на хранително-вкусовата промишленост - консервна, захаропреработваща, сладкарска и др. Маргарините за сладкиши са относително леки, те имат и добри "пенещи се" качества. Това качество позволява на всички важни съединения на въздуха да осигуряват лекота на сладкишите и много други печени продукти. Те трябва да се използват при температура от 20°С до 200°С. Маргарините за парено тесто, когато се прибавят на тънък слой между пластовете на тестото, карат сладкиша да се надува по време на печенето. Те трябва да имат гъвкавост да се противопоставят на процесите на свиване на тестото и да се "топят в устата", качество характерно за продуктите от парено тесто. Маргарините за хляб осигуряват приятен вкус и придават хранителност на тестото за хляб. Също така те удължават трайността му. Често съдържат емулгатори, стабилизатор и други функционални съставки специално предназначени да подобряват различните процеси и видове хляб. Готварските маргарини са много важни за редица храни. Те създават среда за готвене и в същото време придават приятен вкус и цвят на храните. Маргарина трябва да поддържа постоянна температура около 180°С за дълъг период от време без да се пръска или пуши. В последните години голямо внимание се отделя на производството на меки и наливни маргарини. Те представляват емулсии от типа вода/масло, по вкус и мирис наподобяващи кравето масло. Мекия маргарин се характеризира с повишена биологична ценност, еднородна пластична консистенция, добра мажеща способност при хладни условия. В рецептурата влизат значително по-големи количества течни растителни масла (около 40 - 50%) и съответно понижено съдържание на хидрогенирани мазнини. Пониженото съдържание на твърдата фаза в маслената основа открива практически неограничени възможности да се обезпечи масленокиселинния състав на маргарина с различно предназначение посредством смесване на натурални и модифицирани масла и мазнини. Също така може да се измени съотношението между маслената и водната фаза, за получаването на различни по калоричност продукти. Съдържанието на маслената фаза в рецептурата на наливния маргарин варира в широки граници и е от 40 до 82%. Маргарин съдържащ около 40% мазнини се отнася към групата на нискокалоричните. Като компоненти на маслената им основа се използват хидрогенирани масла с температура на топене 28 - 44°С, течни и твърди растителни масла, преестерифицирани мазнини. В някои маслени основи, като пластифициращ компонент се използва кокосовото масло в количество 8 - 10%. ВНИИЖ препоръчва няколко рецептури за различни видове млечен маргарин в %.
Таблица 4 Рецептура за млечен маргарин по ВНИИЖ в % Съществуват и рецептури за различни видове безмлечен маргарин.
Таблица 5 Рецептура за безмлечен маргарин по ВНИИЖ в % Избирам следната рецептура за маргарин: Трапезен маргарин 40% масленост
Таблица 6 Избрана рецептура за трапезен маргарин с 40% масленост * микс от хидрогениранo соево, рапично, кокосово и палмоядково масло ** моно- и диглицериди на мастна киселина Е471 *** от Givaudan Roure 4td. **** като 3. Технологичен контрол 3.1 Технологичен (производствен) контрол. 3.1.1 Технологичен контрол По време на производството се следят следните параметри: A) Температурата на влаганата вода, масла и водно - и маслени компоненти; Б) Температура на образуване на емулсията; В) Температура на пастьоризация - отчита се непрекъснато на термограф; Г) Налягане на помпата за високо налягане; Д) Входна, изходна и междинна температура при образуването на кристалната структура на маргарина; Е) Температура на изпарение на амоняка; Ж) Тегло на продукта. Всички технологични параметри се изписват в технологичен дневник. 3.1.2 Производствен контрол А) Органолептични показатели на маргарина - Вкус - трябва да бъде много приятен, свеж и ароматен; - Мирис - трябва да бъде много приятен и ароматичен; - Цвят - трябва да бъде характерен - светло кремав, наподобяващ краве масло; - Консистенция - трябва да бъде еднородна, добре да се маже и нанася; - Топимост - трябва леко и лесно да се стопява в устната кухина. Б) Химически контрол
Таблица 8 Химичен контрол В) Микробиологичен контрол
Таблица 9 Микробиологичен контрол 3.2. Входящ контрол на изразходваните суровини и спомагателни материали. Всички суровини и материали, които се използват при производство на маргарин подлежат на входящ контрол.
Таблица 7 Входящ контрол на използваните суровини и марериали 3.3 Методи за анализ при производството на маргарин А) Вземане на проби В процеса на производството проби от маргарин се вземат от всяка изработена партида в момента на запълване на опаковките. Маргаринът трябва да съдържа 82 % мазнина, не повече от 16,5 % вода и не повече от 0,2 – 0,8 % сол. Киселинността изразена в градуси по Кетщорфер, трябва да бъде не по-висока от 3 mg калиева основа. Температурата на топене на мазнината, отделена от маргарина е 27 – 33 0С. По вкус и аромат маргарина трябва да бъде сходен с вкуса и аромата на кравето масло, консистенция – еднородна и пластична, цвят – еднороден за цялата маса, за оцветения маргарин – светложълт, а за неоцветения – бял. При пържене маргаринът не трябва да пръска.
Таблица 10 Изисквания, на които трябва да отговаря трапезния маргарин „Калиакра” Б) Определяне на съдържанието на влага Начин на работа В чисто тегловно стъкло със стъклена пръчка се претегля с точност до 0,001 g 2 – 3 g пемза или 10 – 15 g предварително накален кварцов пясък и заедно със стъклената пръчка се суши при температура 102 – 105 0С в продължение на 30 min. до постоянна маса. В подготвеното по този начин тегловно стъкло на аналитични везни се притегля проба от маргарин в количество 2 – 3 g. Тегловното стъкло с пробата се поставя в сушилен шкаф с температура 102 – 105 0С. Разтопения маргарин се размесва с пемзата (пясъка) и се суши в продължение на 1 h при температура 102 – 105 0С, след което се охлажда в ексикатор и се притегля. Следващите притегляния се правят след изсушаване в продължение на 30 min. Изсушаването се смята за завършено, ако разликата между две последователни притегления не превишава 0,001 g. Общото време за изсушаване на маргарина не трябва да бъде повече от 3 h. Съдържанието на влага Х (%) се изчислява по формулата: Х = където: P – масата на пробата на маргарина, g Р1 – масата на тегловното стъкло с маргарина до изсушаването, g Р2 – масата на тегловното стъкло с маргарина след изсушавaнето, g За окончателен резултат се взема средната стойност от две паралелни определения, като допустимата разлика между тях е 0,2 %. Пясъкът, които се използва, се приготвя по следния начин: Пресява се през сито с диаметър на отворите 4 – 5 mm и се промива с вода. След това се залива със солна киселина ( 1 : 1 ), разбърква се и се оставя за 1 денонощие. След изтичане на определеното време пясъка се промива до пълното отстраняване на киселината (проба с лакмус), като последните промивки се правят с дестилирана вода. След изсушаване пясъка се пресява през сито с диаметър на отворите 1 – 1,5 mm и се накалява в муфелна пещ.
Проба от маргарин в количество до 5 g се притегля на аналитична везна, смесва се в порцеланов хаван с 15 g сух натриев сулфат и с шпатула се прехвърля в екстракционен патрон, след което хаванът и шпатулата с помощта на пинсета се избърсват няколко пъти с памук (лигнин), отначало със сух, а след това с навлажнен с етер; памукът се поставя в патрона. Върху пробата се поставя тънък слой памук, след което патронът се увива във филтърна хартия и се поставя в екстрактора. Към екстактора се присъединява чиста колба, предварително изсушена в продължение на 1 час при 100 – 105 0С и притеглена след охлаждане. През хладника с помощта на малка фуния в екстарктора се налива етилов етер. Колбата се загрява на водна баня, осигуряваща равномерно, но не много силно кипене на етера. След 3 часа се проверява за пълнотата на екстрахирането. За целта колбата се охлажда, отделя се за секунда от останалите части на апарата и 1 – 2 капки етер от долния край на екстрактора се нанасят на чисто часовниково стъкло или филтърна хартия. Екстрахирането се смята за завършено, ако след изпаряването на етера върху стъклото или филтърната хартия не останат маслени петна. След завършване на екстрахирането етерът от колбата се дестилира на водна баня. Колбата с мазнината се суши в продължение на 1 час при температура 100 – 105оС и се претегля. Следващите претегляния се правят след всяко 15 – минутно сушене. Изсушаването се смята за завършено, ако разликата между две последователни претегляния не е по-голяма от 0,0004g. Съдържанието на мазнина в маргарина Х (%) се изчислява по формулата: Х = където: P – масата на пробата на маргарина, g Р1 – масата на тегловното стъкло с маргарина до изсушаването, g Р2 – масата на тегловното стъкло с маргарина след изсушавaнето, g Памукът и филтърната хартия, употребени при екстрахирането, трябва да бъдат предварително екстрахирани с етилов етер в продължение на 2-3часа.
Киселинността на маргарина се изразява в градуси Кетщорфер, които характеризират сумарната киселинност на неговата маслена и водо-млечна фаза. Дефинира се с количеството на кубическите сантиметри нормален разтвор на основа, които са необходими за неутрализиране на 100g маргарин. Начин на работа Маргаринът в количество 5g се претегля в колба от 100cm3. Колбата с пробата се загрява с топла вода за разтапяне на маргарина, прибавя се 20 cm3 алкохолно- етерна смес, 3 капки 1%-ов разтвор на фенолфталеин и при постоянно разбъркване се титрира с 0,1N КОН до поява на розово оцветяване, неизчезващо в продължение на 1min. Киселинността на маргарина се изчислява в градуси Кетщорфер Х по формулата: Х = където: А- количеството точно 0,1N KOH, изразходвано при титрирането, cm3 Р- маса на пробата маргарин, g Д) Определяне на съдържанието на NaCl Определянето е основано на образуването на неразтворим във вода AgCl, който се получава по реакцията: N  aCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
Начин на работа В колба от 250cm3 се претегля от 2 – 5g маргарин, с точност до 0,01g, прибавя се 50cm3 д.Н2О. Колбата се запушва със стъклена фуния, съдържанието й бързо се загрява до 80 – 90оС и енергично се разбърква. След охлаждане разтворът се филтрира през влажен филтър. С пипета се вземат 10cm3 от филтъра, поставя се в конична колба от 100 cm3, прибавят се 2-3капки воден 10%-ен разтвор на К2CrO4 и се титрира с 0,1N AgNO3. Титрирането се преустановява при поява на слабо кафяво- червено оцветяване, вследствие образуването на АgCrO4.
Ф – фактор на 0,1N разтвор на AgNO3; Р – маса на проба маргарин, взета за анализ, g; 0,00585- титър на разтвора от AgNO3, изразен чрез NaCl; 50- количество д.Н2О взета за разтваряне на солта, cm3
Разликата между две паралелни определяния не трябва да бъде по- голяма от 0,02%. III. Технологична схема за производството на трапезен маргарин с масленост 40% 
1. Избор и обяснение на технологичната схема за производство на маргарин За производството на маргарин се използват две основни схеми: - с полунепрекъснато действие; - с непрекъснато действие. В схемата с полупрекъснато действие маслената фаза, водната фаза и маргариновата емулсия се приготвят на партиди в смесители с периодично действие снабдени с разбъркващо устройство и темперираща водна риза. Тя е подходяща за малки количества маргарин от различни типове. В схемата с непрекъснато действие компонентите се подават непрекъснато с многокомпонентна дозираща бутална помпа, с регулируем ход на буталата и се смесва в поток. И при двете схеми физико - механичната обработка на маргариновата емулсия се извършва посредством бутална помпа за високо налягане (1 - 3,5 МРа), вотатор (топлообменник с остъргваща се повърхност) и кристализатор. Схемата с непрекъснато действие е подходяща за производство на големи количества маргарин. Избирам схема с полунепрекъснато действие, която включва следните технологични операции: 1. Приемане, съхраняване и темпериране на маслата 2. Подготовка на маслоразтворимите компоненти 3. Подготовка на водоразтворимите компоненти 4. Подготовка на маргариновата емулсия 5. Пастьоризиране на маргариновата емулсия 6. Физико - химична обработка 7. Опаковане 8. Съхранение
Постъпващите, дезодорирани масла (в натурален вид, хидрогенирани и преестерифицирани) се доставят в специална автоцистерна в течно състояние и се прехвърлят в специални стационарни неръждаеми резервоари и се съхраняват поотделно по вид и партиди. Сравнително бързото окисляване на рафинираните масла рязко и отрицателно се отразява върху техния вкус, затова съхраняването им трябва да е по възможност по-краткотрайно и в атмосфера от инертен газ или под вакуум. Към резервоарите е необходимо да бъдат монтирани съоръжения за подаване и отвеждане на инертен газ или създаване на вакуум, снабдени с ниво показател, термометри и устройство за механично измиване. Течните растителни масла, се съхраняват при 20 - 25°С (поз.1), а твърдите при температура с 6 - 10°С по-висока от температурата на втвърдяване. Резервоара (поз. 19) за хидрогенирано масло е с монтирана водна риза, за загряването при което се използва гореща вода или пара.
Необходимите количества течно растително масло и хидрогенирано масло предвидвни по рецептура се притеглят на дозиращия резервоар везна (поз. 3) и последователно чрез помпа (поз. 18) се прехвърлят за дозиране на нужното по рецептура количество маслоразтворими компоненти и след подгряване и хомогениризиране се подават съответно в емулсионен резервоар I (поз. 7) или емулсионен резервоат II (поз. 8), където се приготвя маргаринова емулсия при включено подгряване за поддържане на температура 60 - 70°С и непрекъснато разбъркване, чрез помпа (поз. 16) се добавят маслената и водната фаза. След прехвърляне на всичките компоненти на маргариновата емулсия е необходимо тя да се разбърква 5 – 10 min. с цел пълно емултиране. Емулсионните резервоари I и II са снабден с термометър и нивопоказател, също така са снабдени с водни ризи, в които се подава хладка, топла или гореща вода, а подгряването се извършва в парен ежектор монтиран към смесителя. Разбъркването се осъществява с помощта на лопаткова бъркачка. Получената груба емулсия се изпраща за окончателно емулгиране и охлаждане.
От емулсионните резервоари (поз. 7 или поз. 8) за груба емулсия с помощта на помпа (поз. 15) маргариновата емилсия преминава през мрежест филтър (поз. 9). За целта са предвидени два филтъра, когато единият от филтрите работи другия може да се почисти. След като маргариновата емулсия премине през филтъра постъпва в пластинчат топлообменник или още наричан пастьоризатор, където се загрява до 85°С и се охлажда до 40 - 45°С. Тези температури се регулират автоматично, посредством автоматичен регулатор. Настройката на регулатортите е от майстора на смяна. При постъпването в първата заграяваща секция на пастьоризатора започва нагряване на маргариновата емулсия с грееща пара с температура 107,9°С и налягане 0,11МРа., При достигане на температура на пастъоризация 85°С маргариновата емулсия постъпва във втората охлаждаща секция. Маргариновата емулсия се оглажда с вода с температура 15°С. В процеса, охлаждащата вода повишава температурата си до 60°С, а маргариновата емулсия понижава температурата се до 40 - 45°С. От пластинчатият пастъоризатор с помощта нас бутална помпа за високо налягане (поз. 14) с производителност 0 Към буталната помпа (поз. 14) е монтирано измерващо устройство за налягане.
За получаване на маргарин, който по структура и пластични свойства да отговаря на кравето масло, предварително подготвените мазнини се емулгират и след това готовият продукт се охлажда. Емулгиране с получаване на високодисперсна еднородна смес се постига чрез механично въздействие и прибавяне на ефективен емулгатор. Върху типа и свойствата на емулсията голямо въздействие оказват условията на емулигиране и температурата при която е загрята течността. Колкото по-интензивно е механичното въздействие върху съставните части на емулсията, толкова по-висока е степента на нейната дисперсност. При повишаване на температурата на сместа емултирането се провежда по-лесно. Но повишаването на температурата способства за по-бързото и разрушаване. Ето защо се провежда при температура, която е само с 1 - 2°С по-висока от температурата на топене на маслената основа на маргарина. Тази температура е най-подходяща и за по-бързата кристализация на маслото в емулсията при следващото и охлаждане. При такава температура в състояние на покай е възможно рзслояване на емулсията, за това след разбъркването и тя трябва бързо и дълбоко да се охлади при охлаждане на маслената основа на маргарина до температура по-ниска от температурата и на топене, примерно до 25 – 27 °С, тя кристализира. Колкото температурата, при която мазнината кристализира е по-близка до температурата и на топене, толкова по-бавно протича процеса на кристализация и толкова по-едри и по-разнородни са образуващите се кристали. За получаване на финнокристална и високодисперсна структура и нейното стабилизиране, маргариновата емулсия бързо се охлажда при ниска температура. Колкото температурата е по-ниска толкова по-бързо протича кристализацията и толкова по-дребни и еднородни са образуващите се кристали. По такъв начин режимът и условията на кристализацията могат силно да повлияят върху структурата на маслената основа, а чрез нея и върху структурата и свойствата на маргарина. Следователно, наред с триглицеридният състав на мазнините, върху пластичността и консистенцията на маргарина оказват влияние на режима и условията на охлажджане на маргариновата емулсия. Емулгирането и охлаждането се явяват основни процеси при производството на маргарин и от режима на тяхното изпълнение в значителна степен зависи качеството на готовия продукт - неговата структура и пластични свойства. Механичната обработка на маргариновата емулсия се осъществява съвместно с охлаждането и емулгирането в изтласкващ охладител (наричан от различните производители вотатор, комбинатор и т.н.) и от части в кристализатора. При механичната обработка се изравнява температурата в цялата маса на маргарина, по-равномерно се разпределя и влагата, отделя се изместения въздух, който е причина за създаване на излишна прозрачност на продукта и води до бързата му развала. В резултат на механичната обработка се подобрява структурата на маргарина превръщайки се във фино кристална и с необходимата пластичност. Консистенцията на маргарина е в зависимост от кристалната решетка на маслените кристали. Енергията, която свързва кристалите в решетка се дели на две групи: първична и вторична. Реологичните измервания преди и след преработката на маргарина, ни дават ясна представа за структурата на продукта. Маргаринът е пластична материя, която добива своята консистенция главно от присъствието на маслени кристали и растително масло. Пластичността се определя от големината, количеството и формата на кристалите. Вискозитетът в маслената фаза за различните масла може да се приеме за константа. Видимите чрез микроскоп глицеридни кристали са игло- и плочкообразни. Между кристалите, на които рамерите са по-големи от взаимната им отдалеченост, влияят притегателните Ван дер Валсови сили. Въз основа на големината на тези сили Ван ден Темпел заключва, че настъпва едно излъчване, при което кристалите се подреждат на дълги вериги една до друга и образуват триразмерна решетъчна уредба. Връзките между кристалите се отличават с две свойства: > Те са доста слаби, поради което много малко допринасят за консистенцията на продукта; > Те са реверсивелни. Връзки от този вид се наричат секундарни връзки в противовест на примарните връзки, които са много силни и значително допринасят за твърдостта и второ са нереверсибелни. Първичните връзки между кристалите или кристалните вериги произлизат при нарастването на кристали, които произлизат от един общ кристален зародиш или допирната точка на вида кристал. Най-добри условия за това са възможни при спокойна кристализация без смесване. На практика образуването на кристали или изменението на кристалната фаза можа да стане при много различни условия: > при внезапно втвърдяване на преохладени мазнини при грубо охлаждане във вотатора. > при колебливи температури при съхраняването на продукта > чрез рекристализация при константна температура при която смесените кристали, които се образуват при производството отново изчезват и образуват нови кристали. > поради полиморфни изменения, при които по-малко стабилните > поради разтварянето на много малки и растежа на големи кристали. В повечето случаи условията за образуването на първични връзки са много по-добри при съхраняването на опакованият продукт. Много лесно можем да си представим модел на една пластична мазнина, при което в маслената фаза много малки кристали да образуват решетъчна уредба. Кристалите са свързани чрез първични или вторични връзки. Свойствата на тази решетка се обуславят главно от числото на вторичните връзки. При производството на маргарин се стремим да получим За получаване на пластичен маргарин, кристализацията трябва да довежда до образуването на своеобразен скелет от фини кристали, между които е включена течната фаза. Свойствата на тази структура зависи от броя и от размерите на кристалите на мазнината. Образуването на кристалите на триглицеридите в емулсията на маргарина е подчинено на общите закони на кристализацията и е свързано с условията, в които тя се провежда. При по-бързото охлаждане на емулсията се образуват по-фини кристали. Колкото по-голяма е скоростта на образуване на центровете на кристализация, толкова по голям е техния брой и толкова по-малки са кристалите. При по-бавно охлаждане се образуват по-малко центрове на кристализация, но по-големи по размер кристали. В изтласкващия охладител се постига по-добър режим на кристализация и механична обработка, способстващи за оптималното образуване на центрове на кристализация. Маргариновата емулсия се подава под налягане в изтласкващият охладител (поз. 17). Представляващ два последователно свързани цилиндри от хромирана стомана. Всеки цилиндър е снабден с риза (изпарителна камера) за охладителния агент. Вътрешната страна на цилиндъра се явява охлаждаща повърхност. Вътре в цилиндъра са разположени въртящи се с 40-70 rad/s кухи волтове на повърхността, на които са монтиране подвижни ножове - стъргалки. Маргариновата емулсия постъпва във вотатора (поз. 17). При налягане 2,5 - 3 МРа с температура 40 - 45 °С. Преминавайки последователно през двете му секции излиза от него с температура 12 - 14 °С. Поради много малкото разстояние между стените на цилиндъра и работните повърхности на ножовете, които се въртят с голяма скорост, вотаторът се оказва твърде чувствителен към попаднали твърди частици или замърсявания. При експлоатация на вотатора периодично трябва да се почистват цилиндърът и валът и от време на време да се наточват и шлифоват ножовете. От последната секция на изтласкващия охладител преохладената емулсия в течно състояние постъпва в кристализаторите – динамичен (поз. 12 а) и статичен (поз. 12 б) в който се извършва окончателното формиране на структурата на маргарина. Кристализаторите представляват хоризонтално разположени цилиндрични апарати с водна риза за загряване или охлаждане, като динамичния кристализатор е снабден с бъркачки, а при статичния липсват. Емулсията постъпва в кристализатора през дюза с малък диаметър, губи налягането си и бавно се придвижва към противоположния край. За това време тя напълно кристализира, втвърдява се и придобива плътна консистенция и пластичност. След това през широк отвор се формира във вид на колбас във формиращата се камера на автомата за разфасовка и опаковка на маргарина. За сметка на отделящата се топлина на кристализатора, температурата на маргарина в кристализатора се повишава с 2-3 °С и при изхода от кристализатора в зависимост от рецептурата се колебае в границата 13 - 17 °С. За да се предотврати залепването на маргарин върху стените на кристализатора последния се загрява чрез циркулираща във водната риза вода с t° 24 - 30°С. След механичната обработка маргаринът с температура 13 - 17 °С е размекнат и в този си вид лесно се опакова. При последващото престояване и съхраняване той се втвърдява и приема нормална, плътна консистенция. Способността на маргарина да се размеква в резултата на механичното въздействие и да се втвърдява в състояние на покой, се обуславя от особеностите на неговите структурно - механични свойства, така наречените тиксотропни свойства на неговата дисперсна система. Степента на изразеност на тези свойства зависи, както от структурно-механичните свойства на маслената основа, така и от вида и количеството на използвания емулгатор.
От кристализаторите (поз. 12 а и поз. 12 б) маргаринът постъпва в дозираща машина (поз. 13), където се опакова в РVС - кофички с формата на пресечен конус от 0,250 кg. При евентуално подаване на по-голямо количество маргарин към дозиращата машина, с цел да не се затормози неговата работа маргарина се връща отново в смесителя за груба емулсия съответно емулсионния резервоар I или II (поз. 7 или поз.8). Опакованият вече маргарин в кофички с капак се поемат на изхода от дозиращата машина от апаратчик, който поема кофичките в кашони в един кашон се подреждат 40 броя кофички, подредени в четири реда по десет броя на ред. Редовете са разделени от картонени подложки. На всяка опаковка маргарин са описани дата и час на производство и срока на годност. На всеки кашон се отпечатва датата, до която маргаринът е годен за консумация. Кашоните се подреждат на палети, които се подреждат по дата на производство в склада с готова продукция.
Маргаринът се отнася към бързо развалящите се продукти, поради което при съхраняване и транспорт, особено при неблагоприятни условия може значително да се измени. При повишена температура, достъпът на въздух и под въздействието на слънчевата светлина маслената основа бързо се окислява. Изменението и развалата на маргарина може да протече в две насоки: за сметка на окислението - с нарастване на перокисното число и за сметка на хидролизата на мазнината - с нарастване на киселинното число може да се измени твърдостта на маргарина, което е свързано с рекристализация на маслената основа. Немаслената част на маргарина е лесно атакуема от плесени и други микроорганизми, което е съпроводено от бърза развала. Запазването на качеството на маргарина зависи от правилното подбиране на рецептурните компоненти, от правилното и точно провеждане на всички технологични параметри и спазването на определени температурни режими. При равни условия запазването и стабилността на маргарина в значителна степен се определя от условията на съхраняване. Маргарина, както всички продукти на маслена основа лесно приема статични мириси. Ето защо се съхранява в специални камери при определена температура. Съхраняването на маргарина при температура +2 до -2 °С спира развитието на микроорганизми и предпазва продукта от гранясване. Голямо значение при съхраняването на маргарина има влажността на околния въздух. Плесените се развиват при повишена влажност. Ето защо складовите помещения трябва да бъдат вентилирани. При температура 6 - 8 °С влажността не трябва да бъде по-висока от 80%. Маргаринът се подрежда в палети в хладилната зала (склад за готова продукция) палетите се редят в колони на височина по три палета (два метални и един дървен палет, или три метални палета), по асортимент и дата на производство на отделните колони. В хладилната зала температурата е необходимо да варира между 6 и 12 °С, като в помещението има изградена охлаждаща система от въздухоохладители. Температурата се следи от дежурния компресорист. 2. Санитарно - хигиенни изисквания при производството на маргарин Санитарно - хигиенното обезпечаване на производствения процес изисква: 1. Сменно почистване и дезинфекциране на въртящите се плотове и дюзи на дозиращо пълначните машини. След приключване на производствената дейност, всяка смяна трябва да почиства пълначната дюза, като дезинфекцирането става чрез впръскване на разтвор, приготвен от лаборанта. Изплакването на дюзата се извършва от следващата смяна, което осигурява необходимото времетраене на дезинфектанта. 2. Ежедневно почистване на производствената зала и спомагателните помещения. 3. Трикратно в денонощието след приключване на производствената дейност на всяка смяна се извършва пречистване на въздуха в цеха чрез включване на UV лампи за 20мин. 4. Ежеседмично външно почистване и измиване на оборудването и транспортните ленти, като предварително се вземат мерки за не попадане на вода в ел. табла, ел. двигатели, клемни кутии и проводници. За измиване и дезинфекция на инсталацията се приготвя миещ разтвор съдържащ натриева основа, течен сапун или веро, натриев триполифосфат и вода. Миещия разтвор се пуска на циркулация чрез инсталацията, след което се изплаква с чиста вода. Инсталацията се дезинфекцира преди започване на производствената дейност. В тази връзка преди започване на дезинфекцията, инсталацията се привежда във вид съобразен със схемата за производство на маргарин. Разтворът се пуска на циркулация през инсталацията за 10-15 мин., след което се изплаква с чиста вода. Ежеседмично след почистване и дезинфекция на инсталацията, лаборанта взима проби от промивните води в стерилни епруветки от произволни места на инсталацията: вотатор I-ви цилиндър, вотатор П-ри цилиндър, кристализатор или разфасовъчен автомат.
24 t/d = 24 000 кg / 24h = 1000 кg/h = 1,0 t/h. I. Избор на резервоари 1. Избор на резервоар за растително масло (поз. 1) Съдържанието на растителното масло в рецептурната смес е 20 %. Денонощно необходимото количество растително масло е Обемът на растителното масло е Пълният обем на съда е Каталог: files -> files files -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я files -> Дебелината на армираната изравнителна циментова замазка /позиция 3/ е 4 см files -> „Европейско законодателство и практики в помощ на добри управленски решения, която се състоя на 24 септември 2009 г в София files -> В сила oт 16. 03. 2011 Разяснение на нап здравни Вноски при Неплатен Отпуск ззо files -> В сила oт 23. 05. 2008 Указание нои прилагане на ксо и нпос ксо files -> 1. По пътя към паметник „1300 години България files -> Георги Димитров – Kreston BulMar files -> В сила oт 13. 05. 2005 Писмо мтсп обезщетение Неизползван Отпуск кт Изтегляне 0.99 Mb. Сподели с приятели:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- каротин (3 ррm)
- токоферол ацетат
,
,
,
,
1500 dm3/h маргариновата емулсия под налягане 1,5 - 2 МРа се подава в двуцилиндровия охладител (поз. 11) или още наричан вотатор.
, при плътност на растителното маслото 
, при степен на запълване 