Брашното е най-важният продукт получен от преработката на житните зърнени храни. Той е основна суровина за производство на хляб и хлебни изделия. Широко се използва в сладкарството и готварството.
Химичен състав е същия както при зърнените храни, но съотношението между компонентите е друго, тъй като при преработката на зърното част от него се отстранява (обвивката, алейроновият слой и зародишът).
Химичен състав зависи на брашното зависи и от неговия тип, защото в различните типове брашна влизат и различни количества съставки от централните и периферните части на зърното./
Колкото по-бяло е брашното, толкова то е извлечено от вътрешните слоеве на зърното. Колкото е по-тъмно, толкова по богато е на външните слоеве.
1.1. Въглехидрати 65-75 %:
• представени от нишесте – 65-75 %/съставено от амилоза и амилопектин/
Нишестето в брашното е във вид на зрънца с различна форма и големина, обвити с обвивка. Когато тази обвивка е нарушена, това води до по-голяма атакуемост на нишестето от амилолитичните ензими, а от друга страна до по-голяма водопоемност на самото брашно. При наличие на вода и висока температура около 62,50С, нишестето започва да се оклейва, образува гъста вискозна маса /спомнете си приготвянето на десерта нишесте/
• монозахариди – глюкоза 0,01-0,05% и фруктоза 0,015-0,05%,
• дизахариди – захароза 0,10-0,55% и малтоза 0,005-0,050%
• тризахариди - 0,5-1,1 %
• пентозани – водоразтворимите пентозани могат да свързват голямо количество вода и да образуват слизи/ в ръженото брашно те са двойно повече от пшеничното, на което се дължи по-високата водопоемност/
• полизахариди –пектин, целулоза и хемицелулоза – в много малки количества
1.2. Белтъчни вещества
Те могат да бъдат в широк диапазон 7-26%. В брашната за обща употреба обикновено са от 8-14%. Колкото е по- високо белтъчното съдържание в брашното, толкова по-качествено е то./ открийте го върху пакет брашно в къщи, може да е означено като протеин/
В централната част на пшеничното зърно има по-малко съдържание на белтъчни вещества, от колкото в периферните слоеве. В т.1150 се съдържат повече белт. вещества, отколкото в т.500.
Глиадина и глутенина в комбинация изграждат глутена, който е много важна качествена характеристика на пшеничното брашно.
Запомнете : колкото е по-голямо количеството на протеините или белтъчните вещества отбелязани на опаковката или на сертификата за качество, толкова по-голямо е количеството на глутена в брашното.
• Сложни белтъци /протеиди/ - гликопротеиди, липопротеиди и др.
