Тест - глава 4
Снабдяване и обзавеждане на кухненския блок
Въпрос 1
С какво трябва да се съобразява ангажираното лице при покупката на хранителни стоки за заведението?
Отговор:
-
Менюто като вид ястия;
-
Необходими количества суровини;
-
Загуби и фири при технологична обработка;
-
Степен на натоварване на заведението;
-
История на продажбите.
Въпрос 2
Избройте поне 3 от основните правила при покупка на суровини и стоки от заведението!
Отговор:
1. Точно да се определят нужните количества стоки и суровини.
2. При избора на доставчика да се обърне внимание на качеството на хранителните продукти, репутацията за коректност и надеждност, възможността за оценка на системата за управление или осигуряване на качеството, възможност за покупка на кредит, отстъпки.
3. Да не се купуват продукти без задължителната етикетировка и маркировка за фирмата производител и срока на съхранение.
Въпрос 3
Избройте поне 3 сорта грозде за производство на бяло вино!
Отговор:
1. „Димят”;
2. „Алиготе”;
3. „Траминер”;
4. „Шардоне”;
5. „Мискет”.
Въпрос 4
Избройте поне 3 сорта грозде за производство на червено вино!
Отговор:
1. „Памид”;
2. „Гъмза”;
3. „Широка мелнишка лоза”;
4. „Мавруд”;
5. „Мерло”;
6. „Каберне Совиньон”.
Въпрос 5
Избройте 6 групи, в които могат да се класифицират подправките!
Отговор:
1. Семена;
2. Плодове;
3. Цветове;
4. Листа;
5. Кора;
6. Корени.
Въпрос 6
Посочете поне 3 от санитарно-хигиенните изисквания към звеното за измиване на трапезни съдове прибори!
Отговор:
1. Подът е покрит с водонепроницаем материал;
2. Стените са облицовани с фаянсови плочки на височина 1.6 м.;
3. Осигурена е добра вентилация;
4. Температурата на въздуха не надвишава 20 градуса;
5. Влажността на въздуха не е по-висока от 70%.
Въпрос 7
Избройте 3 ползи от монтирането на климатична инсталация в работните помещения!
Отговор:
1. Повишава се продуктивността с 10-15%;
2. Намаляват злополуките;
3. Увеличава се контролът по качеството.
Въпрос 8
Какво представлява технологията за предоставяне на храна, носеща името на болницата Наска в Стокхолм?
Отговор:
Съобразно нея, храната се замръзява и във вакумиран плик се поставят по 5 порции. Така обработена и пакетирана храната е с различна степен на готовност.
Въпрос 9
Избройте 5 групи помещения, които се обособяват в работната среда на кухненското пространство!
Отговор:
1. Складови помещения;
2. Производствени помещения;
3. Спомагателни помещения;
4. Административно-битове помещения;
5. Технически помещения;
6. Допълнителни помещения.
Въпрос 10
Кое е уравнението, изразяващо ефективността на труда?
Отговор:
Е = О/I
Ефективността = продуктивността / вложенията
Въпрос 11
Посочете основни правила при покупка на суровини и стоки за заведенията!
Отговор:
Отнасят се преди всичко до пазара и продуктите, които ще се купуват (начина на производство или отглеждане: сезонна зрелост; приблизителни цени; условия на доставка; законодателство, регламентиращо производството на дадени стоки; изисквания и условия за съхранение; транспорт и т.н.). Необходимо е точно да се определят нужните количества стоки и суровини и да се въведе ефикасна система за контрол на наличните запаси.
Въпрос 12
Какви познания и умения трябва да притежава лицето, отговорно за снабдяването и доставките?
Отговор:
Преценка при закупуване на продукти с точно качество и най-подходяща цена. Също така, трябва да познава добре финансовото състояние и политиката на фирмата за запасяване със стоки и хранителни продукти.
Въпрос 13
Какво представлява двуетапния прогнозен процес при снабдяване и доставка на хранителни продукти?
Отговор:
Първоначаланата прогноза се прави веднъж седмично за всеки ден от следващата седмица. Прави се прогноза за натовареност на заведението, след това се определят необходимите суровини, хранителни продукти и стоки (на база на история на продажбите, информация за резервации и тенденции в развитието на посещаемостта). Крайната прогноза се прави 1 ден пред снабдяването (отчита фактори като прогноза за времето, хранителни продукти в наличност, с наближаващ или изтичащ срок за съхранение). При необходимост се прави корекция в поръчката за покупки.
Въпрос 14
Избройте условията, при които се съхранява бутилирано вино!
Отговор:
Място за съхранение – избени помещения или шкафове с терморегулатори; температурата е най-важният момент при съзряване на виното; важен фактор е и влажността на въздуха; бутилките трябва да са в легнало положение.
Въпрос 15
Избройте етапите при дегустация на виното!
Отговор:
1. Визуална оценка (бистрота, цвят, нюанс).
2. Олфактивна оценка (мирис или оценка на нос).
3. Усещане при попадане на виното в устата (чистота на вкуса).
4. Послевкус.
Въпрос 16
Как се нарича обективната единица за имерване дължината на виното?
Отговор:
Каудалия (1 каудалия = 1 секунда, през която има остатъчни усещания, след което виното бива погълнато).
Въпрос 17
Какво се разбира под декантиране на виното?
Отговор:
Отделяне на виното от образуваната в бутилката утайка.
Въпрос 18
Какво представлява Бен Мари?
Отговор:
Предшественик на парната маса. Съоръженитието наподобява маса, на която има гореща вода, в него директно се поставят тенджери, глинени съдове и тави с храна, която трябва да бъде поддържана топла.
Въпрос 19
Избройте видовете специализация на производството!
Отговор:
1. Продуктова.
2. Подетайлна.
3. Технологична.
4. Според контингента от потребители – специализирана за детско, диетично и друго хранене.
5. По време.
6. По територия.
7. По видове заведения.
Въпрос 20
Каква е схемата на организационната структура на управление на отдел „Човешки ресурси”?
Отговор:
1. Директор на отдел „Човешки ресурси”
А) Директор по обучаване;
Б) Мениджър по набиране на кадри - асистент по персонала
В) Мениджър по медицинско обслужване;
Г) Помощник-директор на отдел „Човешки ресурси” - координатор на фонд „Обществено осигуряване”
Сподели с приятели: |