Технологичен проект на цех за производство на бисквити с производителност 7 тона на денонощие

Таблица 1

Таблица 2

Микробиологични показатели

Рецептура:

Влага - 3%

Невъзвратими загуби на сухо вещество - 3.1%

Възвратими загуби - 1.6%

Разходна норма:

Наименование на материала

% съдържание на сухо вещество

За 100 кг ГП

За 2000 кг ГП

Общ разход на материали за 100 кг

Брашно тип 500	85.50	84.746	1694.920
Захар	99.80	15.254	305.080
Хидрогенирано масло	99.75	8.474	169.480
Сода амонячна	100.00	1.271	25.420
Сода бикарбонат	75.00	0.424	8.480
Лимонена киселина	-	0.085	1.700
Сол	99.90	0.254	5.080
Инвертен сироп	50.00	4.237	84.740
Есенция - масло	-	0.056	1.120
Ванилин	-	0.169	3.380
НМС	-	0.075	1.500
Всичко: Добив:	- 97.00	115.045 100.000	2300.900 2000.000

Изчисления:

1. Количевство на водата, необходима за замесване на тестото с w = 28%

W - количество на водата, която трябва да се прибави, kg

C - масата на сухото вещество на суровините

H - необходимата влажност на тестото, %

B - количеството на суровините в натура, kg
kg

2.Количество на емулсия m_ем

m_ем = захар + хидрогенирано масло + сода бикарбонат + сода амонячна + сол + лимонена киселина + инвертен сироп + ванилин + НМС + вода = 605.98 + 479.54 = 1085.52 kg

3. Количество на тестото, m_т

m_т = m_ем + m_бр = 1085.52 + 1694.92 = 2780.44 kg

4. Определяне на количеството на отделената вода при изпичане, W_изп

P - масата на тестото, kg

C_вл - съдържание на сухото вещество на влизащото тесто на

изпичане, %

С_изх - съдържание на сухо вещество на изпечените бисквити, %



5. количество на изпечените бисквити, m_изп.б. , kg

m_изп.б. = m_т - w_изп = 2780.44- 716.61 = 2063.83 kg

6. Количество на невъзвратими загуби, %

В - масата на сухото вещество в изпечените бисквити, kg

C_б - % съдържание на сухото вещество в изпечените бисквити, %

7.Масата на получените бисквити

а) определяне загубите в сухото вещество, Н

100 - Ζ

б) количеството на получените бисквити в сухо вещество, y

в) получени бисквити в натура

Рецепта:

Наименование на материала	Съдържание на сухо вещество, %	За 100 кг ГП
		В натура	На сухо вещество
Брашно тип 500	85.50	78.746	67.328
Захар	99.80	3.238	3.232
Хидрогенирано масло	99.75	13.154	13.121
Сода бикарбонат	75.00	0.441	0.441
Сода амонячна	100.00	3.639	3.639
Сол	99.90	0.441	0.441
НМС	-	0.106	-
Лецитин	-	0.221	-
CDI	-	0.494	-
Мая	35.00	0.186	0.065
Олио	99.00	12.000	11.880
Есенция - кашкавал	-	2.940	-
Всичко: Добив:		115.606 100.000	100.037 97.000

Влага - 3%

Невъзвратими загуби на сухо вещество - 3.0%

Възвратими загуби - 2%
Разходна норма:

Наименование на материала

% съдържание на сухо в - во

За 100 кг ГП

За 3000 кг ГП

Общ разход на материалите за 100 кг ГП

Брашно тип 500	85.50	78.746	2362.380
Захар	99.80	3.238	97.140
Хидрогенирано масло	99.75	13.154	394.620
Сода бикарбонат	75.00	0.441	13.230
Сода амонячна	100.00	3.639	109.170
Сол	99.90	0.441	13.230
НМС	-	0.106	3.180
CDI	-	0.494	14.820
Мая	35.00	0.186	5.580
Олио	99.00	12.000	360.000
Есенция - кашкавал	-	2.940	88.200
Лецитин	98.00	0.221	6.630
Всичко: Добив:	- 97.00	115.606 100.000	3468.180 3000.000

Изчисления:

1. Количество на водата, необходима за замесване на тесто с w = 28%

2. Количество на емулсията

3. Количество на тестото, m_т

4. Определяне на количеството ма отделената вода при изпичане

5. количество на изпечените бисквити, m_изп.б.

6. Количество на невъзвратимите загуби, %

7. Маса на получените бисквити

а) определяне загубите в сухо вещество, Н

б) количеството на получените бисквити в сухо вещество, у

в) получените бисквити в натура

Рецепта:

Наименование на материалите	Съдържание на сухо вещество, %	За 100 кг ГП
		В натура	На сухо вещество
Брашно тип 500	85.50	78.746	67.328
Захар	99.80	3.238	3.232
Масло	99.75	10.354	10.328
Сода бикарбонат	75.00	0.441	0.331
Сода амонячна	100.00	1.324	1.324
Сол	99.90	0.441	0.441
НМС	-	0.106	-
Лецитин	-	0.221	-
CDI	-	0.494	-
Мая	35.00	0.186	0.065
Олио	99.00	12.000	11.880
Сусам	96.00	5.200	4.992
Всичко: Добив:	- 97.00	112.751 100.000	99.921 97.000

Влага - 3%

Невъзвратими загуби на сухо вещество - 3.0%

Възвратими загуби - 2.0%

Разходна норма:

Изчисления:

1. Количество на водата, необходима за замесване на тесто с w = 28%

2. Количество на емулсията, m_ем

3. Количество на тестото, m_т

4. Определяне на количеството на отделената вода при изпичане

5. Количество на изпечените бисквити, m_изп.б.

6. Количество на невъзвратимите загуби, %

7. Маса на получените бисквити

а) определяне загубите в сухо вещество, Н

б) количество на получените бисквити в сухо вещество, у

в) получените бисквити в натура

Използвани суровини за производство на трите асортимента бисквити и тяхната обща индивидуална маса за денонощие:

• 
  Брашно тип 500 - 5632.22 kg/d
  
• 
  Захар - 466.98 kg/d
  
• 
  Хидрогенирано масло - 771.18 kg/d
  
• 
  Инвертен сироп - 84.74 kg/d
  
• 
  Сол - 27.13 kg/d
  
• 
  Сода бикарбонат - 30.53 kg/d
  
• 
  Сода амонячна - 161.07 kg/d
  
• 
  Лимонена киселина - 1.70 kg/d
  
• 
  Есенция - масло - 1.12 kg/d
  
• 
  НМС - 6.80 kg/d
  
• 
  Лецитин - 11.05 kg/d
  
• 
  CDI - 24.70 kg/d
  
• 
  Мая - 9.30 kg/d
  
• 
  Олио - 600.00 kg/d
  
• 
  Есенция - кашкавал - 88.20 kg/d
  
• 
  Сусам - 104.00 kg/d
  
• 
  Ванилин - 3.38 kg/d