1. Понятие за зърнена маса и свързани с него понятия

Показатели за качество при зърното

Изтегляне 37.95 Kb. страница 4/9 Дата 28.02.2022 Размер 37.95 Kb. #113733

Навигация на страницата:

• 11.Промени на зърното при съхраняване.Дишане.Дозряване.Покълнване.Самозагряване.
• 12.Промени на зърното при съхраняване.Жизнена дейност на микроорганизмите. Плесенясване.Повреждане от вредители.Стареене.

10.Показатели за качество при зърното.-При окачествяване на зърното е необходимо да се определят стойностите на две групи показатели: органолептични и физико-химични. Органолептичните са външен вид, мирис и вкус.Външният вид включва здравина на зърната, степен на развитост,форма и цвят.Качественото зърно трябва да има нормален,свойствен за вида и сорта цвят,чиста,гладка и лъскава повърхност без петна и потъмняване.Зърната трябва да бъдат сухи,лесно изсипваеми,добре охранени,приблизително еднородни по цвят и едрина, неповредени от вредители.Мириса трябва да бъде слаб,специфичен.Не се допуска наличието на страничен мирис.Вкусът трябва да е специфичен,не се допуска наличието на сладък или кисел вкус.Физико-химичните показатели са затопляне,влажност,съдържание на примеси,заразеност от складови вредители,хектолитрова маса,абсолютна маса и стъкловидност.Затопляне не се допуска.Влажността трябва да е 14% за изкупваеми и 13% за разпределяеми култури. Примесите могат да бъдат зърнени и чужди.Зърнените са счупени зърна от същата култура, които не влошават качеството й и семена от други растения,които не влошават съществено качеството на основната култура.Чуждите примеси могат да бъдат инертни,плевелни и вредни за човека примеси.Инертните са органични(сламки),плевелните са семена на плевели,които макар да влошават качеството не са вредни за човека.Вредните за човека примеси включват заболели зърна от същата култура или продукти от някои болести,неприятели и плевели.При проследяване на заразеността от складови вредители се допуска само 1-ва степен при разпределяемите.Хектолитровата маса представлява теглото на 1000 литра (1 хектолитър) зърно с нормална влажност(71-77кг).Колкото е по-висока тази маса,толкова зърното е с по-високо качество.Абсолютната маса представлява масата на 1000 здрави зърна,пресметната на абсолютно сухо вещество.Колкото е по-висока абсолютната маса,толкова е по-високо качеството.Стъкловидността характеризира вида на разрезната повърхност на зърното, изчислява се в % и зависи от съдържанието на белтъчини.При разрязване ендоспермът на някои зърна изглежда напълно бял и брашнест.Тези зърна се характеризират като нестъкловидни.При други зърна повърхността изглежда полупрозрачна,стъкловидна. 11.Промени на зърното при съхраняване.Дишане.Дозряване.Покълнване.Самозагряване.- Аеробното дишане е характерно за зърно,съхранявано при достатъчен достъп на въздух.Ако зърното се съхранява без достъп на въздух,то диша анаеробно.При много от културите зърното им се нуждае от т.нар. следжътвено дозряване.Прясното зърно се съхранява трудно и има малка кълняемост.Дозряването се характеризира с протичането на някои синтетични процеси,в резултат на които част от нискомолекулните органични съединения преминават в по-високомолекулни.При съхранение на зърното има случаи на покълнване на отделни зърна или на големи количества зърна в една или друга част на насипа.Покълнване на зърно при съхраняване е недопустимо.Процесът на самопроизволно повишаване на температурата на съхранявана зърнена маса се нарича самозагряване.Основни причини за самозагряването са дишането на живите компоненти на зърнената маса и нейната ниска топлопроводност. Процеса на самозагряване преминава през три фази-фаза на дихателните процеси,фаза на плесеновата термофилна микрофлора и фаза на бактериалната термофилна микрофлора. През първата фаза температурата на зърнената маса се повишава, като затоплянето се дължи предимно на интензивното дишане на самото зърно. През тази фаза на съхраняването зърното губи своя блясък и придобива слаб малцов мирис.Втората фаза се характеризира с по-нататъшно повишаване на тенпературата, при което зародишът загива и зърното престава да диша. През тази фаза се появява явно изразен мирис на запарено, който не изчезва при проветряване и зърното потъмнява.В зависимост от конкретните причини, мястото на възникване и посоката на развитие на процеса е прието да се различанат три основни вида самозатопляне – гнездово, пластово и цялостно.Гнездово самозатопляне може да възникне във всяка част на зърнената маса, ако има неизправности в хидроизолацията на покрива и стените на зърнохранилището; в едно зърновместилище са насипани партиди с различна влажност, вследствие на което в насипа се създават гнезда с повишена влажност; някое място в насипа е станало гнездо на насекоми и акари. При пластово самозатопляне слоят топлещо се зърно възниква и се оформя като хоризонтален или вертикален пласт. То възниква в онези части на насипа, които са близо до неговата повърхност или до ограждащите го стени и подове.Цялостното самозатопляне се характеризира с повишаване температурата по цялата зърнена маса без периферните й части. То може да бъде резултат от занемарено гнездово или пластово самозатопляне. 12.Промени на зърното при съхраняване.Жизнена дейност на микроорганизмите. Плесенясване.Повреждане от вредители.Стареене.-Почти всички видове микроорганизми в зърнената маса са аеробни.Определящ фактор за развитие на микроорганизмите в зърнената маса е нейната влажност.При влажност на зърното 16% се развиват плесенните гъби,а при 18% се образуват колонии от бактерии и дрожди.Познатите видове мирис също са в следствие на развититето на микроорганизми.От всички видове микроорганизми решаващо въздействие върху качеството на зърнената маса оказват плесените.В резултат на плесенясването повърхността на зърната постепенно губи характерния си блясък,а при напреднало плесенясване се оцветява с цвета на съответната плесен.Насекомите и акарите съществуват активно при температура минимум 6–12 0С и максимум 36–42 0С.Те могат да съществуват само при определен минимум на влагата в зърното.При недостиг на кислород те мигрират към места, които са по-наситени с въздух. Вредителите на зърнените запаси не обичат светлината; предпочитат неосветените части на насипите и сенчестите места в хранилищата. При силна слънчева радиация те се прегряват и обезводняват. При слънчево сушене на зърното част от вредителите загиват.Щетите са преки и косвени.Преки щети са загубите на маса, влошаването на функционалните свойства на зърното, замърсяването му с екскременти и т.н. Вследствие на повреждането, зърната бързо загубват своята кълняемост и придобиват неприятна миризма и вкус.Косвените щети се изразяват в това, че насекомите могат да причинят самозатопляне, способстват за разпространяването на микрофлората, понякога пренасят причинители на болести на човека или сами причиняват болести на човека и животните.Процесите на стареенето се характеризират с постепенни химични промени в строежа на нишестето, белтъчините, мазнините, витамините и другите компоненти на зърното. Физиологичните процеси постепенно се забавят и след известен период от време зародишът загива. Стареенето води до влошаване на технологичните и хлебопекарните свойства на зърното. Изтегляне 37.95 Kb. Сподели с приятели: