| 3.2. Класификация и асортимент:
а) обикновен – произвежда се от брашно, сол и мая
- типов хляб – от брашно тип 1150
- хляб „Добруджа” – от брашно тип 700
- хляб „Стара Загора” – от брашно тип 500
б) луксозен – хляб, в който има допълнителни съставки – мазнини, захар, мляко, яйца и др.
в) диетичен – без сол. Прави се ръжен, ечемичен и черен
г) други видове – погачи, франзели, пърленки, питки и др.
3.3. Качествени показатели на хляба:
а) органолептични
- външен вид – доброкачествения хляб има правилна форма, гладка повърхност, без големи пукнатини. Цвета на кората да бъде характерен, равномерен, без прегаряния и избледнявания. Не трябва да има брашно по кората и тя не трябва да се отделя от средата.
- състояние на средата – трябва да е еластична, еднородна, добре изпечена и равномерно оцветена без следи от бучки сол, брашно или от чужди примеси. Шупливостта да е равномерна, да не е твърда и ронлива.
- вкус и мирис. Приятен, специфичен за всеки вид хляб. Не се допуска мирис или вкус на плесен, запарено или гнило, горчив вкус и др. Да не се усеща мириса на подобрителя.
б) лабораторни показатели
- киселинност от 1 до 8о.
- съдържание на вода – 44-49 %
- съдържание на готварска сол – не повече от 1 %. Задължително да се употребява йодирана сол.
- съдържание на соли, на тежки метали - не се допускат.
в) недостатъци на хляба – напукване, малък обем разлята форма, клисавост и потъмняване на средата, дебела или жилава кора, несвойствен цвят на кората, плесенясване и др.
Сподели с приятели: | 
