1.1. Химичен състав – същия както при зърнените храни, но съотношението между компонентите е друго, тъй като при преработката на зърното част от него се отстранява (обвивката, алейроновият слой и зародишът).
а) въглехидрати – 65-85 %, представени от нишесте - 70-80 %, свободни захари - 2-3 %, целулоза – 0,5-1 %.
б) белтъчини- от 9 до 13 % - повече в бялото брашно. Те са представени от глиадин и глутанин, които с водата образуват глутен (еластична маса ), която придава бухливостта на брашното.
в) мазнини – от 1,5 до 3%. Бялото пшеничено брашно съдържа най– малко мазнини,поради отделянето на зародиша и алейроновият слой.
г) минерални вещества – при смилането 60% попадат в триците, затова черното брашно е с повече минерални вещества и е по – хранително-1,8-2% в черното брашно и от0,4 до 0,6% в бялото брашно.
д) витамини – витамин В, РР и др. В черното брашно има повече витамини.
е) ензими – това са микроорганизми , които оказват положително влияние върху качеството на брашното.
Сподели с приятели: |
