Обща технологична схема на производството и обслужването
Окончателна обработка и производство на готова продукция
Изтегляне 0.98 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПРОИЗВОДСТВОТО В ТОПЛА КУХНЯ
| Окончателна обработка и производство на готова продукция. Извършва се в помещенията за окончателна обработка. В тях постъпват произведените полуфабрикати от звената за предварителна обработка, както и някои суровини, полуфабрикати и готови продукти от складовите помещения. Чрез основните начини за топлинна обработка те се довеждат до състояние на кулинарна готовност и са подходящи за консумация. Звената за окончателна обработка са топла кухня, студена кухня, сладкарска цех и бюфет за напитки.
ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПРОИЗВОДСТВОТО В ТОПЛА КУХНЯ Топлата кухня е централното производствено звено в хотелите и заведенията за хранене. Тя изпълнява следните функции: ♦ Произвежда различни видове полуфабрикати с висока степен на готовност и готови кулинарни изделия, които се доставят в други про-изводствени звена; ♦ Извършва топлинна обработка и издава разнообразна кулинарна продукция, включена в асортиментната програма за хранене. В топла кухня се прилагат всички методи за топлинна обработка, които се осъществяват с подходящи топлинни апарати като казан (водна риза), парен шкаф, автоклав, кафеварка, водна баня, бойлер и др. Топлинните обработки могат да се отделят и да се обособят в отделни технологични линии: за хидротермична обработка, пържене, печене и други. Технологичните линии могат да се оформят и по групи ястия: линия за производство на супи и бульони, линия за ястия с хидротермична обработка, за печени ястия, за пържени аламинути, за печени аламинути на скара, за гарнитури, за сосове и др. Най-целесъобразна разстановка на обзавеждането е в паралелни линии. В средната част на кухнята в една линия се разполага топлинното обзавеждане, а по страните са разположени работните места за подготовка на продуктите за топлинна обработка. Обикновено самостоятелни технологични линии се организират в кухните с голям капацитет, а в по-малките се групират. При групиране на няколко топлинни съоръжения с модулно изпълнение се получава модулен кухненски блок. Размерите на отделните секции са подчинени на общ модул с размери 1000x1000x850 мм. Дължината на отделния елемент от кухненския блок може да бъде един или половин модул. Съществува възможност модулният кухненски блок да се монтира крайстенно или островно, като се обслужва съответно едностранно или двустранно. Освен с нормални размери на модула, се произвеждат и секции с намалени размери, от които се комплектова микрокухненски блок. Секциите са с малка височина и са предназначени за крайстенно монтиране върxу единични или двойни шкафове. На практика в хотелите или заведенията за хранене топлинните апарати са разположени островно, крайстенно или се използват и двата варианта. Посоката на технологичните линии е от звената за предварителна обработка към звената за порциониране, оформяне и издаване. По този начин пътят на полуфабрикатите е най-пряк и не се получава пресичане на потоците от готова продукция и суровини и полуфабрикати. В топла кухня постъпват полуфабрикати от всички подразделения на обекта, затова тя трябва да има удобна връзка с всички подготвителни помещения. Освен това тя трябва да бъде разположена успоредно със студена кухня и помещението за измиване на трапезни съдове, както и да има непосредствена връзка със звената за издаване на готова продукция. Площта на помещението се определя в съответствие с количеството произвеждани ястия и броя на местата в залата за хранене. В заведения, където залите за хранене са разположени на няколко етажа е целесъобразно разполагането на топла кухня на етажа, където има най-много места в залата за хранене. Готовата продукция се доставя до другите зали с помощта на асансьори. Важно в организацията на работа в топла кухня е специализацията на работните места и снабдяването им с необходимото обзавеждане и инвентар. Секционното модулно обзавеждане осигурява удобна взаимна връзка и последователност при осъществяването на различните етапи на технологичния процес и подобрява условията на работа на обслужващия персонал. При линеен принцип на разстановка то съкращава пътя на персонала и преместването на суровините, полуфабрикатите и готовата продукция. В зависимост от вида на хотела или заведението, от неговия капацитет и организация на технологичния процес, работните места се организират по различен начин. Съществено за организацията на работното място на готвача, приготвящ супи е подвеждането на топла и студена вода до електропарните казани, ваните за промиване на зърнени и бобови продукти и зеленчуци и запълването на казаните. В ресторантите супите се приготвят в малки количества, поради това те се произвеждат на плочите на електрическите печки в съдове с малка вместимост. Производственият участък за производство на основни ястия се организира за изпълнение на еднотипни операции: варене, задушаване, пържене, печене. Съответно с това се групира и топлинното и другото технологично обзавеждане. В този участък се установяват електрически печки, електрообръщателни тигани, електрически фритюрници, електрически плочи, електрически скари, електропекарни шкафове, електроотопляеми водни бани и помощни работни маси. Широкият асортимент от основни ястия не позволява в топла кухня да се създадат специализирани работни места за приготвяне на всеки един асортимент, затова работните места за варене, задушаване, пържене и печене се организират с отчитане на възможностите за изпълнение от готвачите на няколко операции едновременно. При пържене и запържване на продуктите готвачът се намира непрекъснато до топлинното обзавеждане, поради което е необходимо инвентарът да му бъде под ръка. За тази цел се използват подвижни маси,- стелажи, шкафове, в които се разполага посуда, подправки, инвентар и инструменти. Подготвените за топлинна обработка полуфабрикати се подават до топлинния апарат на подвижни стелажи. За кратковременното съхраняване на готовата продукция в линията на топлинното обзавеждане се установяват електроотопляеми водни бани. В близост до топлинните апарати се поставят производствени маси за ръчно нарязване на зеленчуците, почистване на зърнени и бобови продукти, а така също и за отделяне на отварата при варене на ориз, бобови и макаронени изделия. Операциите по приготвяне на сосовете за основните ястия и гарнитурите се изпълняват на работните места за производство на основни ястия. На фиг. 1 е показана организацията на работните места в топла кухня. Фиг. 1. Примерна схема на организация на работните места в топла кухня 1- приготвяне на бульони; 2-линия за приготвяне на супи; 3- порциониране; 4- шубер за издаване на първи ястия; 5- приготвяне на притурки към супи и бульони; 6- зона за топлинна обработка - варене, задушаване, пържене; 7-приготвяне на сосове и гарнитури; 8- зона за печене; 9-порциониране на основни ястия; 10-шубер за издаване на основни ястия. Изтегляне 0.98 Mb. Сподели с приятели:
|