Обща технологична схема на производството и обслужването
Организация на работа за централизирано производство на основни ястия
Изтегляне 0.98 Mb.
|
| Организация на работа за централизирано производство на основни ястия. В кулинарните цехове и централните кухни за производство на кулинарна продукция се произвеждат асортименти с висока степен на готовност, които се реализират в мрежата от заведения за хранене и развлечения. Произвежданата продукция изисква бърза реализация. Асортиментът най-вече зависи от технологичния характер на ястията. В зависимост от характера на ястията, асортиментът на централизирано произведената топла кулинарна продукция може да се раздели в следните групи:
♦ Първа група: супи: - със запръжка, със застройка, със запръжка и застройка, крем-супи; топли предястия: основни ястия: яхнии, плакии, гювечи, зеленчуци с ориз, гулаши, кебапи, пълнени зеленчуци, сърми, мусаки. ♦ Втора група: варени меса, птици, риба и субпродукти със сос; задушени меса, птици, риба и субпродукти с гарнитура; печени меса, птици, риба и субпродукти с гарнитура; кебапи с гарнитура; фрикасе; пържени зеленчуци със сос; варени, задушени и печени полуфабрикатии от смляно месо със сос. ♦ трета група: всички видове аламинути от месо, птици и риба. Готовите ястия трябва да отговарят на следните общи санитарни исквания: ♦ Да имат характерен за вложените продукти вкус и мирис, не се домуска страничен вкус и мирис; ♦ Да не съдържат опасни за здравето вещества; ♦ Да не съдържат патогенни микроорганизми и да не показват промени, дължащи се на жизнената дейност на микроорганизмите. Времето от приготвянето на храната до сервирането и при съхраняване в топло състояние не трябва да бъде повече от 3 часа (съхраняване в кухнята транспортиране, съхраняване в заведението, в което ще се консумира, издаване). По изключение се допуска готовите топли ястия да бъдат съхранявани след охлаждане при положение, че топлата храна се охлади до най-късно до 3 часа след нейното приготвяне. Съхраняваните при хладилни условия преди сервиране се загряват до температура 100 °С и се предлагат за консумация не по-късно от 1 час след затопляне. ТОПЛОТЕХНИЧЕСКА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ОСНОВНИТЕ КУЛИНАРНИ ТОПЛИННИ ПРОЦЕСИ Целта на топлинната обработка е да доведе хранителните продукти до определена степен на готовност, при което те се превръщат в полуфабрикати или в готови ястия. По време на обработката температурата на продуктите се повишава, вследствие на което в тях настъпват редица физико-химични и биохимични изменения, обуславящи хранителни свойства, външния вид и вкуса на готовите ястия. Предаването на топлината от топлинния източник към продуктите може да стане при различни условия и по различен начин. В кулинарната практика са възприети следните основни начини на топлинна обработка: варене, печене, пържене, задушаване и комбинирана топлинна обработка. Варене. Извършва се в течна или парна среда, която служи за междинен топлоносител — топлинният източник предава топлината си на нея, а тя от своя страна я предава на продуктите. Най-характерно за варенето е това, че след достигане на стационарния режим процесът продължава при постоянна температура, съответствуваща на температурата на кипене. Приготвянето на ястията става при два режима. В началото режимът е нестационарен —повишава се температурата на апарата, на течната среда и на продуктите, като се поглъща голямо количество топлина и апаратите трябва да работят с максималната си мощност. След достигане на температурата на кипене на средата започва стационарният режим. Той се характеризира с малък разход на топлина, изразходвана само за покриване на топлинните загуби в околната среда и за поддържане на изпарението при тихо кипене. Изтегляне 0.98 Mb. Сподели с приятели:
|