Обща технологична схема на производството и обслужването
Изтегляне 0.98 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Задушаване
| Печене. Осъществява се във въздушна среда, която може да се използва и като междинен топлоносител. Топлопренасянето е комбинирано между конвекция и излъчване.
Пържене. Провежда се в маслена среда, която след това влиза в състава на готовото ястие или се използва само като междинен топлоносител. Задушаване. Продуктите се поставят в смес от вода и мазнина и над тях се осигурява парна среда. Комбинирана топлинна обработка. Представлява едновременно или последователно извършване на няколко вида основни топлинни обработки. При топлинната обработка в хранителните продукти, които представляват капилярно-порести тела с високо влагосъдържание, освен процесите на топлопренасяне настъпват и процеси на масообмен — движение на влагата в самия продукт. Между температурната разлика и концентрацията на водата съществува зависимост. Не трябва да се забравят някои прости явления, като акумулиране на топлината от апаратите и преминаването й през стените, кондензацията на изпарената вода и т. н. Познаването на тези явления е необходимо за правилната и икономична експлоатация на топлинните апарати. КЛАСИФИКАЦИЯ НА ТОПЛИННИТЕ АПАРАТИ Топлинните апарати, използувани в общественото хранене, се класифицират по няколко признака. Според източника на топлина те се подразделят на апарати с пламъчно, с парно и с електрическо нагряване. При апаратите с пламъчно нагряване топлината, необходима за топлинната обработка, се получава чрез изгаряне на гориво в специално обособена камера. Тези апарати имат общи елементи в принципното си устройство. Горивото при тях е различно и в зависимост от това се определя спецификата на отделните конструкции. При апаратите с парно нагряване като източник на топлина се използува наситена водна пара с ниско налягане. Благодарение на високият си коефициент на топлоотдаване тази пара загрява стените на работната камера и продуктите, намиращи се в нея, претърпяват съответната топлинна обработка. От своя страна тези апарати биват захранващи се от централен парогенератор и със самостоятелни парогенератори. Първите имат по-проста конструкция. При апаратите с електрическо нагряване се използуват електрически нагревателни елементи с различна конструкция. Те служат за превръщане на електрическата енергия в топлинна, благодарение на която се осъществява съответната топлинна обработка. Използването на апаратите с електрическо нагряване позволява да се работи при високи хигиенни условия. При тях е възможно автоматично регулиране на степента на топлинното въздействие и равномерно разпределение на топлината. Тези предимства влияят върху широкото им приложение в заведенията за обществено хранене. Според начина на предаване на топлината топлинните апарати биват с непосредствено нагряване и с косвено нагряване. При апаратите с непосредствено нагряване източникът на топлина загрява продуктите чрез разделителна стена, която оказва непосредствено топлинно въздействие върху тях. При апаратите с косвено нагряване източникът на топлина загрява първоначално вода или друга течност — минерално масло, глицерин. От своя страна горещата вода, респ. отделящата се от нея пара, загрява продуктите за осъществяване на съответната топлинна обработка. По този начин топлообменът между топлинния източник и обработваните продукти се извършва чрез междинна среда, т. е. по косвен път. Обикновено апаратите от тази група се изработват с двойни стени, като пространството между тях се запълва до определено ниво с междинния топлоносител. При използване на вода като междинен топлоносител нагряването се извършва от 98°С (температурата на кипене) до 110°С в зависимост от създалото се свръхналягане (50кРа). Наситената водна пара е неподходяща за топлинна обработка, изискваща висока температура. При парното нагряване такава температура може да се получи в резултат на високото налягане на парата, което е нецелесъобразно за заведенията за обществено хранене. Затова се прибягва до топлоносители, които при атмосферно налягане имат висока температура на кипене. Такива са органичните съединения дитолилметан (296 °С), дикумилметан (336 °С) и др. Те са термоустойчиви и неутрални спрямо металите. Поради това, че при кипенето им се поддържа постоянна температура в топлинните апарати, работещи с тези топлоносители, се избягва необходимостта от регулирането й. Не се създава свръхналягане и получената работна температура позволява осъществяването на всички топлинни обработки. Докато при апаратите с непосредствено нагряване се създават условия за прегаряне на готовата продукция, то при апаратите с косвено нагряване този недостатък е избегнат. При тях топлинната обработка протича при по-малки загуби на витамини, поради което намират голямо приложение в детското и диетичното хранене. Според предназначението си топлинните апарати се разделят на следните групи: — апарати за варене (електропарни казани, автоклави и др.); — апарати за печене (електропекарни, обикновени скари, грилскари и др.); — апарати за пържене (електрически обръщателен тиган, електрически фритюрник); — спомагателни апарати (електрическа водна баня, отоплителна шкафмаса и др.). Основните показатели, характеризиращи топлинните апарати са производителността и коефициентът на полезно действие. Про-изводителността на топлинните апарати се изразява с количеството на продуктите, които се влагат в тях или се получават в резултат на топлинната обработка за единица време. Количеството продукти се измерва в единици за маса, в обемни единици, в бройки, в порции и др., а времето — в часове. При еднакви условия производителността на апаратите зависи правопропорционално от размерите им и от скоростта, с която протича съответната топлинна обработка. Коефициентът на полезно действие при топлинните апарати зависи правопропорционално от количеството полезно използвана топлина от апаратите и обратно пропорционално от вложената топлина. Този коефициент е един от критериите за сравняване на апаратите от един и същи тип и работещи с един и същи вид енергия. ЕЛЕКТРИЧЕСКИ АПАРАТИ ЗА ВАРЕНЕ Изтегляне 0.98 Mb. Сподели с приятели:
|