Програма на заведението за хранене
Печени ястия с инфрачервени лъчи
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- ЕЛЕКТРИЧЕСКИ АПАРАТИ ЗА ПЕЧЕНЕ
- 5. 1 Обикновени електрически пекарни шкафове
| 4. 3 Печени ястия с инфрачервени лъчи
Кулинарните продукти се пекат на: скари с горно нагряване (грил) пекат се натурални полуфабрика- ти от месо, птици, риба; някои открити бутерброди (сандвичи) и др. скари с дървени въглища (барбекю) — пекат се натурални или От смляно месо полуфабрикати от месо, птици, риба. Продуктът се поставя върху нагрята решетка. Отделените от него сок и мазнина падат върху разгорещените въглища, при което се получава дим, който опушва продукта и допълва специфичната му миризма и вкус При тези ястия печенето е предимно чрез излъчване, а съвсем слабо участие имат процесите конвекция и топлопроводност. Към тази група може да се отнесат дюнерите група печени ястия, заимствани от ориенталската и арабска кухни, вече повсеместно предлагани и у нас. Представляват късове месо, забодено на шиш и печено на специални за целта съоръжения. Готовото месо, нарязано на тънки ивици се комбинира с пържени картофи, нарязани зеленчуци, чеснов сос и се завива в печена на плоча тънка тестена питка. Нека отбележим, че се дискутира произходът и автентичността на предлаганите у нас дюнери. ЕЛЕКТРИЧЕСКИ АПАРАТИ ЗА ПЕЧЕНЕ Топлинния процес печене се осъществява в пекарни шкафове и скари. В зависимост от конструктивните особености и начина на осъществяване на топлообмена, електропекарните шкафове биват обикновени и конвективни (с принудителна циркулация на въздуха). При обикновените нагряването на продуктите става комбинирано чрез конвекция, топлопроводност и излъчване, а при конвективните предимно чрез конвекция. Електрическите скари се делят на обикновени и грилскари в зависимост от вида на използваните нагреватели и положението им спрямо продукта. 5. 1 Обикновени електрически пекарни шкафове. Представляват конструктивно обединение на няколко независими работни Представляват (фурни). Всяка една от тях се затваря шарнирно закрепена На тавана и под пода й са монтирани пакетни или тръбни електрокамери врата нагреватели с независимо регулиране на мощността. Независимото регулиране на мощността на долните и на горните нагревателни елементи позволява установяване на различни съотношения на топлината (предавана чрез конвекция, излъчване и топлопроводност)и осигуряване на специфичните изисквания към топлинния режим за различните ястия. За намаляване на топлинните загуби стените на работните камери се изолират с шлакова вата или с друг топлинен изолатор, а вратите се изработват с двойни стени. Командните и сигналните устройства се монтират от едната от двете страни на всяка камера. На фиг. 5. 1 е изобразена секцийната електропекарна ЕП-2С. При нея всяка фурна е изпълнена като самостоятелен модул. Това позволява да се образуват групи пекарни с различен брой фурни в зависимост от производствената програма на заведение- то. Всеки модул има по две групи нагреватели (пода и на тавана), като мощността на всяка група се регулира отделни пакетни превключватели, а температурата се поддържа постоянна от терморегулатор в рамките на 50-300°C. Аналогично е устройството на електропеларните ,,Пауталия" Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|