Програма на заведението за хранене
Фиг. 1. 1 Примерна компановка на модулен кухненски блок
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Фиг. 1. 2 Примерна компановка на микро кухненски блок
| Фиг. 1. 1 Примерна компановка на модулен кухненски блок
1-водна баня, 2-работна маса, 3-плоча за печене, 4-елекйрически фритюрник, 5-електрообръщателен тиган, 6-електрическа печка. При разстановка на модулно оборудване отводнителните шахти се оформят паралелно от двете страни на модулния блок, като допълнително се монтират и маслоуловителни системи. Съществува възможност модулният кухненски блок да се монтира крайстенно или островно, като се обслужва съответно едностранно или двустранно. Освен с нормални размери на модула, се произвеждат и секции с намалени размери, от които се комплектува микро кухненски блок. Секциите са с малка височина и са предназначени за крайстенно монтиране върху единични или двойни шкафове. Фиг. 1. 2 Примерна компановка на микро кухненски блок 1-кренвиршоварка, 2-електрически котлон, 3-електрически фритюрник, 4-работна маса, 5-електрическа плоча за печене, 6-грил-плоча, 7-водна баня, 8-електрически тиган. На практика, в заведенията за хранене и развлечения топлинните апарати са разположени островно, крайстенно или се използват и двата варианта. Посоката на технологичните линии е от звената за предваритeлна обработка към звената за порциониране, оформяне и издаване. По този на порциите от готова продукция и суровини и полуфабрикати. В топла кухня постъпват полуфабрикати от всички подразделения на обекта, затова тя трябва да има удобна връзка с всички подготвителни помещения. Освен това тя трябва да бъде разположена успоредно със студена кухня и помещението за измиване на трапезни съдове, както и да има непосредствена връзка със звената за издаване на готова продукция. Площта на помещението се определя в съответствие с количеството ястия и броя на местата в залата за хранене. Фиг. 1. 3 В заведения, където залите за хранене са разположени на няколко етажа, целесъобразно е разполагането на топла кухня на етажа, където има най-много места в залата за хранене. Готова продукция се доставя до другите зали с помощта на вертикални подемници или асансьори. Важно в организацията на работа в топла кухня е специализация на работните места и снабдяването им с необходимото оборудване и инвентар. Секционното модулно оборудване осигурява удобна взаимна връзка и последователност при осъществяването на различните етапи на технологичния процес и подобрява условията на работа на обслужващия персонал. При линеен принцип на разстановка то съкращава пътя на персонала и преместването на суровините, полуфабрикатите и готовата продукция. В зависимост от вида на заведението, от неговия капацитет и организация на технологичния процес, работните места се организират по различен начин. Технологичният процес при приготвянето на супи може да включва: производство на супи и производство на бульони като полуфабрикати с висока степен на готовност. В съответствие с това се организират и работните места на готвачите, които се обединяват в една линия с топлинно оборудване. В заведения за масово хранене (основно столове), където асортиментът от супи е сравнително по-добре застъпен, но е ограничен и те се приготвят в големи количества, на работното място на готвача се установяват електро парни казани с различна вместимост за варене на супи и бульони електрообръщателен тиган за приготвяне на запръжки. Допълнително се оформя линия от механично оборудване, която включва: производствена маса с охлаждаема секция за кратковременно съхранение на мазнини, листни зеленчуци, подправки; производствена маса с вграден умивален басейн и работна маса за съхранение на инвентар. Производството на запържени зеленчуци се извършва 2-3 h преди започване на работа на топла кухня. Използват се електрообръщателни тигани, а при заведенията с малка мощност запържването се извършва на плочите на електрическата печка. Съществено за организацията на работно място на готвача, приготвящ супи, е осигуряването на топла и студена вода до електропарните казани, ваните за промиване на зърнени и бобови продукти и зеленчуци и запълването на електропарните казани. В ресторантите супите се приготвят в малки количества, поради което те се произвеждат на плочите на електрическите печки в съдове с малка вместимост. Участъкът за производство на основни ястия се организира за изпълнение на еднотипни операции: варене, задушаване, пържене, печене. Съответно с това се групират топлинното и другото технологично оборудване. В този участък се установяват електрически печки, електрообръщателни тигани, електрически скари, електропекарни шкафове, електроотопляеми водни бани и помощни работни маси. Широкият асортимент от основни ястия не позволява в топла кухня да се създават специализирани работни места за приготвяне на всеки един асортимент, затова работните места за варене, задушаване, пържене и печене се организират с отчитане на възможностите за изпълнение от готвачите на няколко операции едновременно. При пържене и запържване на продуктите готвачът се намира непрекъснато до топлинното оборудване, поради което е необходимо инвентарът да му бъде под ръка. За таз цел се използват подвижни маси, стелажи, шкафове, в които се разполагат съдове, подправки, инвентар и инструменти. Подготвените за топлинна обработка полуфабрикати се подават до топлинния апарат на подвижни стелажи. За кратковременното съхранение на готовата продукция в линията на топлинното оборудване се установяват електроотопляеми водни бани. В близост до топлинните апарати се поставят производствени маси за ръчно нарязване на зеленчуците, почистване на зърнени и бобови продукти, а така също и за отделяне на отварата при варене на ориз, бобови и макаронени изделия. Операциите по приготвяне на сосовете за основните ястия и гарнитурите се изпълняват на работните места за производство на основни ястия. На фиг. 1. 4 е показана организацията на работните места в топлата кухня. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|